Şef Deniz Şahin kimdir?
Şef Deniz Şahin aşçılık mesleğine nerede başladı? Başarılı
Türk mutfağı şeflerinden Deniz Şahin'in imza yemekleri nelerdir? En başarılı şeflerimizden Deniz Şahin hangi mutfak konseptlerini uygulamaktadır? Şef Deniz Şahin'in aşçılık mesleğindeki serüveni nedir?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak "şef kimdir" haberlerimizde "samdan" kaynağındaki röportajı kaynak göstererek bizlerde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
"Mutfağımızın kalbi ve kaynağı" Anadolu...
Deniz Şahin, geniş bir coğrafyanın kültürünü ve birikimini imza lezzetlere dönüştürerek restoranında misafirlerine sunuyor. Şef Deniz Şahin’le mutfakla tanışma hikayesi, restoranının felsefesi ve daha pek çok konuda sohbet ettik.
Deniz Şahin, restoranı ‘Sade Beş Denizler’in varlık gerekçesini ‘Kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak ve sahip olduğumuz değerlere hak ettiği yeri vermek’ olarak özetliyor. Anadolu’yu mihenk taşı olarak gören Şahin, geçmişten geleni geleceğe taşıma misyonu ile başarılı bir mutfak yönetiyor. Biz de başarılı şef Deniz Şahin’in mutfağında özel lezzetleri hazırlamasını büyük keyifle izledik.
Sizi tanıyarak başlayalım, eğitiminiz ve deneyimlerinizden biraz bahsedebilir misiniz?
Mesleki
aşçılık eğitimi almadım, alaylı olarak adlandırılan gruptan bir aşçıyım. Gastronomide
aşçılık mesleğine ilk başladığım yer Tokat. 2004 yılının başlarında açtığımız Honça adında bir lokanta ile başladım profesyonel hayata. Sonrasında İstanbul’da Galata Kulesi meydanında Kiva Han ve de Sade Beş Denizler Mutfağı.
Benim için her birinin yeri değerli üç marka. Farklı markalara desteklerim oldu, yurt dışında birçok mutfak etkinliklerine katıldım.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?
Mutfakla iç içe büyüdüm diyebilirim. Mutfağı güçlü ve hamarat kadınların arasında kalabalık bir ailede büyüdüm. Farkında olmadan onlardan nasıl etkilendiğimi aşçılığı meslek edindiğimde fark ettim. Ne çok şey gözlemlemişim ve ne çok şey öğrenmişim. Profesyonel aşçılık yapmak gibi bir niyetim hiç olmadı aslında. Beni bu işe yönlendiren kişi eşim oldu ve bu konuda bana inandı, güvendi, destekledi.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Tokat’ta açtığımız restoranımız Honça’ya gelmiş ve bizde sarma yemiş olan bir misafir, yıllar sonrasında İstanbul’da mutfağında emek verdiğim Kiva’da aynı sarmayı yiyor ve “Bu sarma Tokat’ta yediğim Deniz Hanım’ın sarmasına benziyor” diye yorum yapıyor. Bu müthiş güzel bir duygu. En unutamadığım anılarımdan biridir.
Mönüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? Restoranınızın mönüleri hakkında bizi biraz bilgilendirir misiniz?
Amacımız sadece satış ile sınırlı değil. Başkalarının ürettiğini satan, popüler kültüre hizmet eden bir yapı olmak istemiyoruz. Doğru üretim, lojistik, kalite gibi konularda aydınlanmak, aydınlatmak ve üretmek istiyoruz. Son beş yıldır ‘Beş Denizler Coğrafyası’ olarak bilinen geniş bölgeyi inceledik ve inceliyoruz.
Araştırmalarımızda gördük ki, Anadolu coğrafyasını da içine alan ‘Beş Denizler Coğrafyası’ birbirinden ayrı düşünülemez boyutta iç içe. Sade Beş Denizler Mutfağı olarak bu muhteşem zenginliğin sofralara konu olan yüzü olma iddiası taşıyoruz.
İnanıyoruz ki derinlikli, bilgi ve birikimle donanmış nitelikli insan gücümüz, başarımızın anahtarı olacaktır. Geleneklerinizi yok edip ona yeni diyebilirsiniz. Biz varlık gerekçemizi “Kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak ve sahip olduğumuz değerlere hak ettiği yeri vermek” olarak görüyoruz. İnanıyoruz ki pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır.
Mutfağımız bir mevsim hikayesi...
Hepsinde ayrı lezzetler var. Mönümüz bu gerçekler üzerine kurulu. Her gün değişen bir tezgah mönüsü yanında faklı coğrafya ve kimliklere ait
Alakart Restoran menüsü çalışıyoruz. Bir toplumun kültürünün yediği yemeklere yansıdığı inancı ile sofralarımıza kadim bir coğrafyanın kültüründen lezzetler taşıyoruz. İyileştirme ve geliştirme bizim için hiç bitmeyecek bir süreç.
Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri nelerdir?
Öncelikle Sade Beş Denizler Mutfağı’nın temel ilkesine uygun mevsimsel olmasına dikkat ettik. Diğer taraftan Anadolu ve Beş Denizler Coğrafyası’nda yaşayan etnik kimliklere saygımızı göstermeye çalıştık. Son olarak müşterilerimizin yoğun ilgi gösterdikleri lezzetler olmasına dikkat ettik.
Restoranınızda oluşturduğunuz mutfak, diğer restrolanlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz?
Beş Denizler Türkiye, Suriye, Irak, İran, Azerbaycan’ı içine alan dünyanın en bereketli coğrafyasını; Karadeniz, Akdeniz, Basra Körfezi, Kızıl Denizi, Hazar Denizi ise bu coğrafyaya isim veren beş denizi ifade eder.
‘Beş Denizler Coğrafyası’ Türkiye’nin bütünü ile içinde olduğu etkilendiği ve etkilediği coğrafyayı tanımlamak için oluşturulmuş bir kavram olarak görülebilir.
Beş Denizler Coğrafyasının tam ortasında yer alan Türkiye, tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesidir ne Ortadoğu, ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Ortadoğulu özellikleri taşıyan yegane ülke konumundadır.
Beş Denziler Coğrafyası’nın kalbi ve kaynağı Anadolu. Anadolu bilinen on dört bin yıldır nice bilgi, beceri, gelenek ve görenekler gördü törenlere tanıklık etti. Bu topraklarda yaşamış saygı ile andığımız tüm kadim haklardan gelen birikim ve gelenekleri bir sonrakilere aktardılar sabırla. Mevsimin bize sunduklarını kullanıyor özüne sadık kalıyoruz tariflerin.
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de restoranınızın lezzetlerinden gözbebeğim dediğiniz yemeğiniz hangisi?
Doğru bütün yemeklerimiz gözbebeğimiz ama kişisel anlamda sevdiğim lezzetlerden bahsetmem gerekir ise etli yaprak sarmanın yeri ayrıdır. Sebze yemekleri de tercihlerim arasındadır.
Mutfaktan artakalan zamanda nasıl bir hayatınız var?
Evimde olmayı o kadar özlüyorum ki, olabildiğince evde vakit geçirmeye çalışıyorum. Fırsat buldukça yeni coğrafyalar keşfetmeye, farklı restoranlara gitmeye ve yeni lezzetler tatmaya gayret ediyorum.