Şef Berrak Korukçu Kimdir?
Şef Berrak Korukçu aşçılık mesleğine nasıl başladı? Başarılı kadın şeflerimizden Berrak Korukçu profesyonel mutfaklarda hangi mutfak konseptlerini uygulamaktadır?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak "gastronomiturkey" kaynağından "şef kimdir" haberlerimizde edindiğimiz bilgilere göre Şef Berrak Korukçu Kimdir?
Berrak Korukçu “Bu işin bir parçası da kültürel yemek mirasımızı aktarmak”
Küçük yaşlardan beri mutfaktaki hareketliliği ilgiyle ve dikkatle takip ettiğini söyleyen Şef
Berrak Korukçu, ilgisini mesleğine dönüştürmeyi başarmış bir isim.
Şefliği “İyi malzemeyle yapılan, israfı az, lezzeti çok, sunumu güzel ve her zaman standardı olan yemeğin peşinde olmak” olarak tanımlayan Korukçu, Ege lezzetlerinin başrolde olduğu geleneğe bağlı ve kendisinden dokunuşlarla zenginleşen bir mutfağa sahip Sipster Restaurant & Bar’ın kurucu ortağı.
Korukçu ile hem mutfak anlayışını hem de Sipster Restaurant’ı konuştuğumuz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
Şef Berrak Korukçu;
Profesyonel olarak mutfağa girmeye ne zaman karar verdiniz? 1979 yılında İstanbul’da doğdum. Öğrenim hayatım Ankara’da, TED Ankara Koleji ve Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’nde geçti. Baba tarafım Boşnak, oradan İzmir’e göç etmişler.
Dolayısıyla göç mutfağı hikâyemiz var. Anne tarafından da İzmirliyim. Annemin ailesi kışları İzmir’de, yazları da İstanbul ve Büyükada’da yaşamışlar.
Buralardaki komşuları ve ahbapları, onlara Rum, Ermeni ve Sefarad mutfağını bizzat yaşama ve tanıma şansı sunmuş. Ailemin bütün kadınları çok güzel yemekler yapar ve uzun sofralar severler. Ayrıca babamın işi dolayısıyla, kendi evimizde de sürekli yemekli davetler verilirdi. Davetlerde aşçılar da çalışırdı ama bütün reçeteler annemin elinden çıkardı.
Bu davetlere yabancı ülkelerden de insanlar katılırdı ve bu sebeple annem daha çok kendi coğrafyamızdan yemekler sunmayı isterdi. O zamanlarda her şeyi istediğimiz anda bulmak çok daha zordu. Turfanda meyve sebze pek yoktu ve sevilmezdi, her şey mevsiminde ve israf etmeden kullanılırdı. Şimdiki deyişle, atıksız mutfak, zaten hayatlarımızın bir parçasıydı.
Ben böyle gastronomik bir ortama doğup büyüdüğüm için kendimi çok şanslı hissediyorum. Mutfaktaki hareketliliği her zaman ilgiyle ve dikkatle izlerdim. Bütün bu deneyimlerin sonucunda mesleğimi bu yönde seçmem kaçınılmazdı.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Şef Berrak Korukçu;
Aşçılık her zaman gelişime ve yeniliklere açık olmak, demektir benim için. İyi malzemeyle yapılan, israfı az, lezzeti çok, sunumu güzel ve her zaman standardı olan yemeğin peşinde olmak, bunu sevmek ve araştırmaktır. Çok yorucu ve zorlukları olan bir meslek olduğu için gerçekten sevmeden ve gönül vermeden yapmak kolay değildir.
Mesleğinizi Alaçatı’da yapmanız mutfağınızı nasıl etkiliyor?
Şef Berrak Korukçu;
Egeli bir aşçı olmam, Alaçatı’yı seçmemi sağladı. Burada her şeyi mevsiminde ve yerinden tedarik etmek büyük şans... Mesela enginarı gidip tarlasından seçerek alabiliyorum. Taze deniz ürünlerine her sabah mezattan ulaşabiliyorum.
Bir de tabii sadece bu coğrafyaya özgü otlar var, onları da mevsimine göre yerel üreticiden alıp harika sunumlar, lezzetler yaratabiliyorum. Mutfağımda Sürdürülebilirlik çok önemli ve aslında daha kolay, o yüzden menü oluştururken de sezonda hep tedarik edebileceğim ürünler seçiyorum.
Sispter Alaçatı hakkında bilgi verir misiniz? Konsepti ve buna bağlı olarak menüsünü nasıl kurguladınız?
Şef Berrak Korukçu;
Sipster Alaçatı’da geleneğe bağlı ve dokunuşlarla zenginleştirdiğim, Ege lezzetlerine ağırlık verdim. Mesela, keşkek yapıyorum, farklı olarak üzerinde dana kaburgayla servis ediyorum. Daha önce hiç keşkek tatmayanlara, bizim kültürümüzdeki yerini anlatıyorum; hem hikâyesine hem de lezzetine bayılıyorlar.
Bana göre bu işin bir parçası da; kültürel yemek mirasımızı nesilden nesile aktarmak. Enginara kafa yormayı, yeni eşleşmeler yaratmayı çok seviyorum.
Ben bunu yemem diyen kişilere tattırıp beğendirmek, benim için büyük bir haz. Ayrıca yıllardır ısırgan otlu köfte yapıyorum. Artık klasiklerimden biri oldu diyebilirim; herkes ‘Bu sene de var mı?’ diye soruyor. Klasik alıştığımız lezzetleri, kendi yorumumla farklı bir şekilde dizayn etmeyi seviyorum.
İyi bir yemeğin tarifi sizce nedir?
Şef Berrak Korukçu;
Lezzetli yemek; kaliteli ve taze malzemeyle olur. Aslında kural bu kadar basit... Bu yüzden satın alma yaparken, bütün ürünlerin en taze ve lezzetlisini bulmak için üşenmeden araştırıyorum. Malzemenin en güzeli neredeyse oradan sipariş ediyorum. Örneğin; menüdeki humusun; nohudu, tahini ve kimyonu Antakya’dan geliyor.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler ve ekipmanlar neler?
Şef Berrak Korukçu;
Taze ve kuru baharatları ve zeytinyağını kullanmayı çok severim. Bıçaklarım özeldir, hatta bazen kendime hediye alırım. Bir malzemeyi bıçak sayesinde bambaşka form ve sunum haline getirebiliyorsunuz; bu da beni heyecanlandırıyor.
En sevdiğiniz mutfaklar hangileri? Özel bir nedeni var mı?
Şef Berrak Korukçu;
Aslında bütün mutfaklar hakkında belli düzeyde bilgim olmasını seviyorum, bu yüzden de hep takip ediyorum. Bunun yanı sıra, Ege ve Akdeniz mutfakları favorim. Evde bu mutfakların dışında;
Uzak Doğu mutfağından yemekler yapmayı severim. Ayrıca
pişirme tekniklerinde açık ateşte pişirdiğim, özel marinasyon etler ve sebzelerle dostlarımı ağırlamaktan da hoşlanırım.
Şef adaylarına tavsiyeleriniz neler?
Şef Berrak Korukçu;
Teknoloji sayesinde artık her tür bilgiye ulaşmak çok daha kolay; bu yüzden genç şeflerimiz gerçekten daha şanslı. Elimize telefonu aldığımızda, sektörel bilgiler ve videolara vakit ayırmak, gelişime büyük destek sağlar.
Bunun dışında tabii tecrübe kazanmak için değişik mutfaklarda çalışmak önemli. Böylece kariyer planlamalarında, onları neyin daha mutlu edeceğini de öngörebilirler. İmkân bulduklarında, yurt dışı deneyimlerine de vakit ve bütçe ayırmak çok faydalı olacaktır. Dünyada değişen ve gelişen trendleri, bizzat yerinde yaşamak farklı bir bakış açısı kazandıracaktır.