Şef "DİLAVER GÖKTAŞ" Kimdir?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak Türk mutfağı şefleri hakkında "gastronomi turkey" kaynağından edinmiş olduğumuz bilgilere göre aşçılık camiası ile biz de paylaşmak istedik... En başarılı şeflerden Şef Dilaver Göktaş Kimdir,
Şef kimdir sorusunun cevabında merak ettiklerinizin cevabı....
Şef Dilaver Göktaş'ın aşçılık serüveni ne zaman başladı? Şef Dilaver Göktaş nerelerde çalıştı? Şef Dilaver Göktaş Dinesty Group bünyesinde ne gibi çalışmalar yaptı? Türk mutfağının dünyaya tanıtılması ve
dünyada türk mutfağı hakkında Şef Dilaver Göktaş'ın çalışmaları nelerdir?
Dilaver Göktaş “Başarının sırrı sürdürülebilirlikte saklı”
Mutfakta 30’uncu yılını geride bırakan Dinesty Grup Restoran Koordinatörü Dilaver Göktaş, aynı zamanda Serafina’nın mutfak koordinatörlüğünü de başarıyla gerçekleştiriyor.
New York merkezli, Akdeniz ve İtalyan lezzetleri sunan Serafina ’nın Türkiye’de sekiz yıldır müdavimlerini yaratan başarısında payı bulunan
Türk mutfağı şeflerinden Göktaş, “Benim için yemeğin her yapılışında ilk günkü lezzetiyle çıkması bir kriterdir.
Bunu sağlarken kaliteli malzeme ve iyi ekipman kullanımı olmazsa olmaz. Ancak işin temelinde en önemli konu, ustalık... Başarının sırrı sürdürülebilirlikte saklı” diyor. Göktaş ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Mesleğe ne zaman başladınız? Süreci anlatır mısınız?
Mesleğe 13 yaşında adım attım. İlk olarak yaz tatilinde Bodrum Güllük’te bulunan bir balık restoranında aşçı yamağı olarak çalışmaya başladım. İşi sevdim. Öyle olunca ertesi yıl yine yaz tatilinde Bodrum’a giderek çalışmaya devam ettim.
Meslekte alaylı olarak bulaşıkçılık, sonra komilik şeklinde kademe kademe ilerledim. 16 yaşında ise profesyonel olarak Bodrum Dedeman’da çalışmaya başladım. Meslekte dönüm noktam ise The Marmara Bodrum oldu. Burada dört yıl çalıştım ve gerçekten ufkumu açan bir dönemdi. Bu sene itibariyle sektörde 30’uncu yılımı kutluyorum.
Mutfak anlayışınızı oluşturan kriterler neler? Anlatır mısınız?
Öğrenmeye ve gelişmeye açık bir meslek, aşçılık. Ben de bu anlamda mesleğime hala açım. Araştırmacı bir yapıya sahibim. Benim için lezzetin ön planda olduğu, misafirlerin müdavime dönüştüğü konseptlere imza atmak çok önemli. Misafirlerimizin yedikleri yemeği benim hazırladığımı hissetmelerini isterim.
Geçmişle bugünü kıyasladığınızda mesleğinizde ne gibi değişimler oldu?
Eskiden aşçılık mesleğine çok önem verilmezdi. Onlar üzerinden iş dönerdi ama onlar değersizdi. Şimdi bunları yıktık. Bir aşçıdan artık sadece iyi yemek yapması beklenmiyor.
En iyi kadroyu oluşturması, en iyi maliyet hesaplamasını yapması gibi birçok şey de iş tanımı içerisine girdi. Tüm bunları bir arada yapabilen
başarılı şefler ayakta kalıyor. Tabii içimizdeki yetenekleri de çıkarmış olduk böylelikle. Bu bizi mutlu ediyor.
Dinesty Group bünyesinde ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?
Dinesty Group bünyesinde bulunan
en iyi restoranlardan Serafina, L’Entrecôte de Paris gibi markalarımızın koordinasyon ve standartlarını sağlamak adına çalışmalar yapıyorum. Yine markalarımızın franchise işletmeleri için de bu çalışmaları Serafina’nın dinamikleri neler?
Başarısının arkasında sizce neler var?
Serafina’nın Türkiyede’ki ilk şubesi Akmerkez’de açıldı ve açılışından altı ay sonra Dinesty Group bünyesinde çalışmaya başladım. İlk olarak New York’a gidip oradaki Serafina’da eğitim aldım. Serafina dünyaca ünlü bir zincir...
Açıldığımız günden bu yana da reçete, malzeme kalitesi, kullanılan ürün anlamında standartları hiç bozmadık. Çok donanımlı, dünyayı gezen ve Serafina’yı yurt dışında da deneyimleyen misafirlerimiz oluyor.
Yine neredeyse her gün bizde yemek yiyen misafirlerimiz var. Lezzet ve kalitemiz konusunda insanlar çok olumlu dönüş yapıyor. Tabii Türkiye dört mevsim yaşayan, malzeme kalitesinde mevsimselliğin çok belirleyici olduğu bir kuşakta yer alıyor.
Dolayısıyla uluslararası lezzet standartlarını korurken altını çizmemiz gereken konu; şeflerimizin ürün işleme konusundaki başarısı... Lezzetimizde çok büyük emek var. Sektör gerçekten çok zor. Üç yılda bir restoranlar ya kabuk değiştirir ya da batar.
Kalıcı olabilen restoranların sayısı azdır. Ve kalıcı olanlardan biri de Serafina... Bu anlamda Yönetim Kurulu Başkanı Metin Şen’in de hem bakış açısı hem de tüm çalışanlarına verdiği değer ile katkısı çok büyük.
Türk mutfağının dünyaya tanıtılması konusunda sizce neler yapılmalı?
Ben beş yıl boyunca Sivas Aşçılık Derneği başkanlığı yaptım. Yöresel mutfaklara çok ilgiliyim. O dönemlerde TAŞPAKON’la Türkiye’nin her bölgesinden belki biraz arkada kalmış reçeteleri ya da malzemeleri ön plana çıkarmak amacıyla yola çıkmıştık. Bu anlayışın öncülerindeniz. Son beş yılda yöresel yemekler ve malzemeler menülerde daha çok kullanılmaya başlandı. Teşvik de ediliyor. Bu anlamda gidişatı umut verici buluyorum.
Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı dediğimiz yemekler günümüze kadar gelmiş ve kendini kanıtlamış yemeklerden oluşuyor. Bir kuru fasulyeyi somonla yapabilirsiniz ama adına kuru fasulye derseniz bu Türk mutfağını bence parçalamak olur. Somonlu kuru fasulyeyi de sevebilirsiniz ama onun adı artık başka bir şey olmalıdır
Şef adaylarına tavsiyeleriniz neler?
Gençler ilk önce istikrar sağlamalı. Şef olacak insanların sık iş değiştirmesi, ben bir şeyler göreceğim diye temelini almadan işten çıkması iyi bir şey değil. Hızlı yükselmenin hızlı düşüşü oluyor. Ve onlara tavsiyem şu; her şeyi hemen ‘ben biliyorum’ demek yerine iyice öğrenmeye odaklansınlar. Ve onlara bir şeyler katabilecek insanlarla çalışmaya özen göstersinler.