Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_13
Osmanlı Saray Mutfağında 18 Zilka’de 1059/24 Kasım 1649 tarihinde, muhtemelen Istvan Sulyok’a veda partisi olarak verilen ziyafet için de ilk davetteki yemeklerin hemen hemen aynısı hazırlanmıştı. Yalnızca ikram sırası farklıydı; bu sefer, iki çeşit yahni ve dört çeşit kebabı (tavuk, güvercin, ördek ve kaz) tatlılar takip etmişti.
Ziyafet, börek ve çömlek aşı ikramının ardından balık kavurması ve balık çorbasıyla sona ermişti. Elimizdeki defterde sıralanan muhtelif ziyafetleri karşılaştırdığımızda, sosyopolitik yapıdaki hiyerarşinin ziyafetlere yansıdığını görüyoruz. Rütbenin yüksekliği, sunulan yemek çeşidinin sayısı ve elbette yemeklerde kullanılan pahalı ve itibarlı malzemelerin miktarıyla gözler önüne seriliyordu.
Bazı vakıfların yönetmelikleri doğrultusunda imaretlerde çıkarılan günlük yemeklerle karşılaştırırsak, saray aşçılarının hazırladıkları yemekleri “yerine oturtmak” daha kolay olacaktır. İmaretlerde, bir öğün için genellikle tek çeşit ama iyi bir yemek yeterli oluyordu.
Bu yüzden, ehl-i divana sunulduğu üzere iki çeşit yemekten oluşan bir öğün elbette orta gelirli sıradan bir kentlinin yediğine oranla daha iyi sayılacaktı. Ta’am-ı paşayanın normal bir öğününün altı ayrı çeşitten oluşması, bu yemeğin olağandışı niteliğine işaret etmektedir.
Osmanlı Saray Mutfağı nda Özel yemek çeşitlerinin listeye eklenmesiyle, yemeğin ve katılımcıların yüksek statüsü iyice vurgulanmaktadır. Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır.
Osmanlı Saray Mutfağında Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı. Elimizdeki malzemelerle hemen hemen aynı dönemi kapsayan, Sohbetnâme’de konuklara sunulan değişik yemek çeşitlerinden söz edilir;
bu çeşitler altı ile yirmi dört arasında değişmekteydi. İstanbullu varlıklı bir tarikat şeyhi olan Sohbetnâme yazarının katıldığı yemeklerde sunulmuştu.Ancak bunların da sıradan yemekler değil, hali vakti yerinde kentlilerin verdiği ziyafetler olduğunu unutmamak gerekir.
Elimizdeki kısıtlı sayıdaki belgeye bakacak olursak, sarayın dışında saray ziyafetlerinden aşağı kalmama, hatta en azından sunulan çeşitlerin sayısı bakımından onları aşma gibi bir eğilim olduğu sonucuna varabiliriz. Öte yandan, sarayın soylu tasarrufu ucuz gösterişe tercih ettiği de aşikâr, ki kendini bilen soylu çevrelerde de buna rastlanıyor.
Üstelik, elimizdeki belgelerde kayıtlı divan yemeklerinin OsmanlI saray mutfağının bütün ihtişamını yansıtmadığını da unutmamak gerek. 1539’da Sultan Süleyman’ın oğulları Cihangir ve Bayezid’in sünnet şenliklerindeki ziyafette en yüksek rütbeli konuklara ve padişahın kendisine kırk çeşit yemek sunulmuştu, bu çeşitlerin arasında keklik ve tavus- kuşu da bulunuyordu.
Ayrıca, 17. yüzyılda sadece sarayın en üst düzey görevlilerinden bazılarının davet edildiği kimi ziyafetlerde sunulanlar, yemek çeşitlerinin sayısı açısından bu ziyafeti bile gölgede bırakıyordu.
Osmanlı Mutfağı Divandaki kurban bayramı kutlaması, bu bayramda düzenlenen şenliklerin sadece bir parçasıydı. Elimizdeki defterde kurban bayramı ('id-i az- ha) adı altında bir kayıt daha bulunuyor, ki bu altmış sekiz çeşitten oluşan muazzam bir ziyafetti. Ne yazık ki, hiçbir not düşülmediği için bu ziyafete kimlerin katıldığını saptayamıyoruz.
Katılanlar muhtemelen hanedan üyeleri ile maiyetleri ve üst düzey saray görevlileriydi. Darüssa’ade ile harem ayrı ayrı yazılmış, sunulan yemekler belirtilmemişti, yine de padişah ailesindeki kadınların bu bolluktan nasiplerini almış olma ihtimalini göz ardı edemeyiz; elbette ikram farklı mekânlarda yapılmıştı.
Kullanılan malzeme listesine düşülen iki küçük şerh ziyafetin sabah verildiğini düşündürüyor.
Defterde görünen düzen, yemeklerin gerçekten de küçük gruplar halinde sofraya getirildiğini gösterir; en azından bir istisna dışında bu farklı yemek çeşitlerini bugünkü gibi yemeğin bölümleri olarak düşünmemeliyiz. Günümüzdeki zengin meze sofralarına oldukça benzer şekilde, konuklara seçenek sunuluyordu.
Hiç değişmeyen başlangıç çeşitlerinin yanı sıra, şekerle yapılan dane-i kırma ve şurba-ı makiyan vardı; ayrıca buğday- lı aş (şurba-ı bürrî), keklik, buğday bulamacı (ta’am-ı bürrî) ve yoğurt çorbası (şurba-ı mastabe) görüyoruz. Sözün kısası, sunulan çeşitler divan kâtiplerinin ve içoğlaıılarının (gılman-ı enderun) sıradan günlerde yediklerinin aynısıydı; sadece keklik gibi bir lüks, yemeğin asıl rütbesine işaret etmekteydi.
Osmanlı saray Mutfağında Bundan sonra gelen yemek, burani-i isfanac, peşinden muhtelif sebze ve meyveleri siirüklüyordu, örneğin sebze olarak kabak, patlıcan (ba- dmcan) ve taze lahanayı (kelem-i taze). Dolmaların tercih edildiği açıktı. Dolma sadece saydığımız sebzelerden yapılmakla kalmıyor, pek çok kılığa bürünebiliyordu. Kâtipler dolma-ı elma, dolma-ı karpuz ve dolma-ı ayvayı da kayda geçirmişlerdi.
Osmanlı Saray Mutfağında Ayva dolması halen Anadolu’nun bazı yörelerinde çok itibar görür. Bütün bu yemekler, belki de ziyafetin çoğu kez olduğu gibi et ve tatlı çeşitlerinden oluşan ana bölümüne geçişi hazırlayan bir başlangıç olarak kabul edilmelidir. Burada, muhtemelen nar şurubu (nardan) ile çeşnilendirilmiş kıymadan sonra, konuklara biri kavurma olmak üzere iki farklı tavuk yemeği ikram edilmişti.
Koord. Has Aşçıbaşı | Exc. şef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Karşılıksız Hizmetinize Sunulan Tarihi Kaynak Kitaplarımızdan Faydalanınız
DİĞER BÖLÜMLERE DE BAKMAK İSTERSENİZ TIKLAYINIZ;