Tescilli Karfoki Üzümü Üreticinin Yüzünü Güldürüyor

Geleneksel Türk Mutfağında Tescilli Yemeklerimizden Pekmez Ve Pestil. Pekmez yapımı için öncelikle coğrafi işaretli şire üzümü bağdan toplanır ve kasalara doldurulur. Büyük..

Tescilli Karfoki Üzümü Kalitesiyle Üreticinin Yüzünü Güldürüyor

Şef Mehmet Kudat

Mardin'in Ömerli ilçesinde bu yıl tescillenen, uzun ömürlü olması nedeniyle sofralık kullanılan üzüm, kalitesiyle köylülerin yüzünü güldürdü. Mardin’in ömerli ilçesinde üzüm hasadı devam ediyor.

Bin bir zahmetle yapılan ve bölgenin vazgeçilmez tadı olan üzüm çeşitleri önce bağlardan toplanıyor, daha sonra sepet veya tenekelere dolduruluyor.

Daha sonra üzümler torbalara konularak suyu sıkılıyor, pekmez yapılmak üzere kazanlarda kaynatılıyor. Ayrıca üzüm suyunun bir kısmına da bazı mayalar katılarak pestil ve cevizli sucuk haline getiriliyor.

Tescilli Karfoki Üzümü Kalitesiyle Üreticinin Yüzünü Güldürüyor

Ömerli 'de yüz yıllardan beri aynı yöntemlerle organik Karfoki Üzümü üreten VOLKAN AKIN üzüm yetiştirmenin kadim ve daimi bir kültür olduğunu ve üzüm suyundan farklı ürünler elde ettiklerini söylüyor.

konuşan VOLKAN AKIN Ömerli üzümünden yapılan pekmezin defalarca test edildiğini ve sağlıklı olduğunu dile getirdi.

Akın ayrıca, önceki yıllarda verimin daha fazla olduğunu, bu yıl istedikleri verimi almadıklarını belirtti:

“Bu yıl yağmur yağmadığı için üretim de iyi değildi. Böyle olunca pekmez ve diğer ürünlerde de verim azalıyor. Üzüm üretimi yağmura bağlıdır. Karın fazla yağdığı yıllar üzüm bağlarının kökleri daha iyi besleniyor. Fakat yine bu yıl çok kötü değildi. Ayrıca pekmez de fazla kaynatılarak daha iyi yapılıyor. Ne kadar fazla kaynatılırsa o kadar güzel olur.”

Volkan Akın Ve Ailesi Üzümden Pestil, Xalı Mahmut Ve Ailesi De Cevizli Sucuk Yapıyor.

Üreticiler, üzüm işçiliğinin zor ve emek gerektirdiğini ancak kendi ürünlerini ürettikleri için mutlu olduklarını belirtiyor.

Üzüm pestil nasıl yapılır faydaları nelerdir sizin için Araştırdık üzüm üreticisi volkan akın a sordu bizim için soruları cevapladı

Geleneksel Türk Mutfağında Tescilli Yemeklerimizden Pekmez Ve Pestil

Pekmez yapımı için öncelikle coğrafi işaretli şire üzümü bağdan toplanır ve kasalara doldurulur. Büyük kaplarda(leğen vb.) yıkandıktan sonra sıkmaya alınır. Sıkma işlemi için üzümler üzüm çuvallarının içerisine doldurulup ağzı kapatılır. Daha sonra çuvalın üzerine çıkılarak çiğnenir ve üzümün suyu çıkarılır. Sıkılan üzüm suyu kaynatılmak üzere kazanlara doldurulur.

Kazanın çevresi ve altı yakmaya hazır hale getirildikten sonra üzüm suyu kazanlara dökülür ve altı yakılır. Üzüm suyu kaynamaya başlayana kadar karıştırılmaz, köpüğünün çıkması beklenir.

Kaynamaya yakın üzerindeki köpük kevgir yardımıyla alınır. Köpük alınma işlemi bittikten sonra büyük bir kepçenin içerisine bir su bardağı kadar beyaz toprak kazanın tam ortasına gelecek şekilde ve kazanın içerisindeki üzüm suyu kepçenin üzerini örtecek kadar kazanın içerisine daldırılır. Bu işlem şireyi duru hale getirmek için yapılır. İşlem sırasında şire köpürür ve köpükler bitene kadar köpük alma işlemine devam edilir.

Köpüğü tamamen alınan şire, bir bezden süzülerek başka bir kazana aktarılır ve tekrar kaynamaya bırakılır. Pekmez kıvamına gelene kadar kaynatılan şire kaplara boşaltılarak saklanır.

Pestil yapımı için ise pekmez yapımındaki süzme aşamasına kadar aynı işlem yapılır. Pestil yapımında, süzülen şirenin yarısı ayrı bir kazana; diğer yarısı da gastronomi haritamızda şirenin kaynadığı ilk kazana, kazan iyice temizlendikten sonra eklenir. Bir kazandaki şire ılımaya bırakılırken diğer kazandaki şire tekrar kaynamaya bırakılır.

Ilık olan şirenin içerisine un ilave edilir (12 litre şireye 7 kilo un) ve iyice karıştırılır. Diğer tarafta kazan içerisinde kaynayan şirenin içerisine unla karıştırdığımız şire süzülerek eklenir, iyice karıştırıldıktan sonra yeniden kaynayana kadar karıştırılır.

Kaynayan şirenin ateşi azaltılır. Şire, bulamaç kıvamına geldikten sonra ateşle teması kesilir. Daha sonra hazırlanan bulamaç bezlere dökülüp 5-6 saat kadar güneşte bekletilir. Kuruyan pestilin arkasındaki bez ıslatılarak pestil çıkarılır ve katlanarak kaldırılır.

Bu arada ayrıca harire de yapılmak istenirse pestil için hazırlanan bulamacın bir kısmı bezlere dökülmeden tabaklara doldurulur. Badem veya ceviziçi üzerlerine serpilerek servis edilir.