Bolu’nun beş yıldızlı şefi: Ramazan Demir
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Bolu, Mengenli. Mutfağa ilgisi aileden geliyor. Büyüklerinden devraldığı, ustalarından el aldığı bir bayrak yarışı onunkisi. Mutfağa ilk girişi liseyi bitirir bitirmez, aile büyükleri ve yakınlarının da çalıştığı Şişli Terakki Lisesi mutfağı. Mesleğe yeni başlayan bir aşçı çırağı için hayli güç bir ortam. Ne var ki meslek ahlakı edinmek ve hiyerarşik düzene uyum sağlamak için de paha biçilmez bir fırsat!
CVK Park Bosphorus Hotel’in Executive Şefi Ramazan Demir’in o günlerde en büyük hayali, ileride iyi bir şef olmak! Hem idealist hem de öngörülü daha o yaşlarında da. Çünkü anlıyor ki, meslekte ilerlemek için sadece çalışmak da yeterli değil. Bu işin okulunu okuması da her bakıma şart! Bu kararla Eskişehir Üniversitesi Turizm Otelcilik bölümüne kaydını yaptırdığını dile getiren Demir, stajını yine aynı otelde tamamlayarak profesyonel hayata hazırlandığını söylüyor.
Çalışma hayatı süresince çeşitli otellerde farklı pozisyonlarda çalışma imkanı bulan Ramazan Şef, 1996 yılında Crowne Plaza & Holiday Inn’de o dönemin Executive Şefi MaximillianThomae ile 12 yıl boyunca çalışma fırsatı buluyor. “Bu süreç öyle önemliydi ki, meslek yaşamımın kilometre taşları yerleştiriliyordu.” sözleriyle anımsatıyor o günlerin değerini.
10 yıldır CVK Park Bopshorus mutfağında
Bolulu şef, 2013 yılında CVK Park Bopshorus Hotel İstanbul’un açılış ekibine executive sous chef olarak dahil oluyor. Mutfağa adım attığı günden bu yana aldığı eğitimlerle ve tecrübesiyle mesleki gelişimini sürdürmeye devam eden Demir, şimdilerde CVK Park Bopshorus Hotel İstanbul’un Executive Şefliğini yürütüyor.
Ramazan Şef ile söyleşimize CVK Park Bosphorus’un mutfak konseptleriyle devam ediyoruz. Beş yıldızlı otel bünyesinde birçok outlet yer alıyor ki, Izaka Terrace aralarında en dikkat çekeni. Mekan, sadece yemekleriyle değil, muhteşem Boğaz manzarasıyla da İstanbul’da bir cazibe noktası. Yakın bir zamanda yenileme çalışmalarını tamamlayan mekanda balıktan sushi bara, mezeden kebap ve steak çeşitlerine kadar ne ararsanız bulabiliyorsunuz.
Yerelden şaşmıyor
Gelelim otel menülerine… Ramazan Demir, doğallıktan ve tazelikten yana bir şef, öncelikle bu detayın altını çizeyim. Menülerini mevsim ürünlerine göre şekillendirdiğinden bahseden
Türk mutfağı şeflerinden Ramazan Şef için Türk mutfağı ve misafir profili de önemli belirleyiciler.
“İşin püf noktası, misafir beklentilerini iyi anlayabilmek ve cevap verebilmek.” diyen Ramazan Şef, mutfak ekibiyle öyle koordineli ve planlı çalışıyor ki, menüye etki edecek tüm dinamikler neredeyse tek tek analiz ediliyor. Mutfakta yeniliğin ve farklılaşmanın öne çıktığı bir dönemden geçildiğinin altını çizen Demir, en iyi
restoran menülerine yeri geliyor şehrin dinamiklerini ve sosyal medyanın gücünü yansıtıyor yeri geliyor sektörel bilgileri katıyor.
Ya ürün tercihleri?
Mutfağında ağırlıklı coğrafi işaretli ürünlere yer verdiğini söyleyen Ramazan Şef’in nazarında yerel ürünler paha biçilmez bir değere sahip. Nitekim bu hem yerel üreticiyi desteklemek ve korumak hem de yerel ürünleri tüm dünyaya tanıtmak için önemli.
Demir şöyle anlatıyor: “Ülkemiz coğrafi yapısı ve üç tarafının denizlerle çevrili olması sebebi ile oldukça zengin bir ürün çeşitliliğine sahip. Biz de bu potansiyeli menülerimize yansıtıyoruz. Bununla beraber ülkemiz hayvancılık bakımından da önemli bir yere sahip. Çeşitli bölgelerden çok kaliteli etlerimizi menülerimizde ön plana çıkarıyoruz. Menülerimizi ana mevsim geçişlerinde yeniliyoruz. Ara geçişlerde degüstasyon ve promosyona dayalı menüler çıkabiliyor.”
Lezzete de evet, görselliğe de!
Ya sunuma bakış açısı? Ramazan Şef için lezzet ve görsellik bir bütün, birbirini tamamlayan ayrılmaz parçalar. O yüzden hep ikisini birlikte yansıtabilmenin telaşında olmuş. Ama yıllar içinde en çok da lezzetin peşine düşmüş. “Önünüze çok şık bir tabak geldiğini düşünün. Bir kaşık aldınız. Ama damağınıza ne tat veriyor ne de huzur. O şık sunumlar resmin tamamını kurtarmaya yetmiyor işte.” sözleriyle ne de güzel özetliyor aklındakileri.
Kaldı ki onun mutfağında lezzeti yakalamanın formülü çok kolay! Tabaktaki lezzetler birbirini örtmesin, rol çalmasınlar… Her bir ürün yemeğe değer katsın, şefin anlatmak istediği hikayeye ilham olsunlar…
Hassasiyetle pişiriyor
Ramazan Demir, mutfağında modern pişirme teknikleri de uyguluyor, bunun yanı sıra pek çok sebze pişirme tekniğini de. Misal, taze baharatlı yağlarda marine ettiği mantarları, bazı sebzeleri direkt olarak kömür ızgarasında pişirmeyi seviyor. “Bu sayede sebzedeki vitaminleri haşlayarak suda bırakmamış oluyoruz.” diye anlatan Demir’in favori
pişirme tekniklerinden biri de, sous vide. Yani kendi suyunda pişirme tekniği. Üstelik de bunu sadece sebzelerde değil; et, tavuk ve balıklarda da çok sık kullandığını söylüyor.
Tecrübeli şef, et konusunda da pek bir hassas. Şefin mutfağına giren et, yaşlandırma sistemiyle en az 21 gün boyunca dinlenmek zorunda. Bu değişmez bir kural! Arkasından porsiyonlanan etler taze baharatlar ve zeytinyağı ile marine ediliyor ve kömür ızgarasına veriliyor. Tütsüleme ve tuzda pişirme gibi teknikler de şefin şık sunumlar ile birleştirip misafirlerin beğenisine sunduğu favori pişirme teknikleri arasında geliyor.
Bolulu Şef Ramazan Demir için öncelik daima Türk mutfağına. “Önce kendi mutfağımızı iyi öğrenmemiz gerektiğini düşünüyorum.” diyen Demir, ülke mutfakları arasında ise en fazla Asya lezzetlerine yakın duruyor. Özellikle Hint yemeklerinde kullanılan baharatları çok çeşitli ve vurucu buluyor.
“Bıçağımı benden başkası kullanamaz, temizleyemez!”
Ramazan Şef’i tanıyanlar onun eğitmen tarafını da iyi bilir. Meslek aşkıyla bitip tükenmek bilmeyen öğrenme hevesi kadar tüm bildiklerini öğretme azmini de şüphesiz. Bunlarla beraber pek çok meslektaşı gibi o da belli ritüeller ve kırmızı çizgilerle örüyor mutfak duvarlarını. Bıçak, kırmızı çizgilerinden misal. Bırakın kullanılmasına, temizlenmesine dahi izni yok! Bıçaklarını bir tek kendi kullanıyor, kendi temizliyor. O ise bu yaklaşımını “Aslında bu durum çalışma arkadaşlarınıza aidiyet ve uzun soluklu ekipman muhafazası hakkında bir şeyler öğretiyor.” sözleriyle açıklıyor.
Sadece bunlar da değil! Ramazan Demir, masa düzeni konusunda da pek bir titiz. Onun servislerinde tuzluk ve biberlik aynı yerde olacak, servis tüm ekipmanlarıyla eksiksiz ve kusursuz açılacak…
Öğret, memnun et, yetiştir!
CVK Park Bosphorus Hotel Istanbul’un Executive Şefi
Ramazan Demir’in gelecek için çizdiği yollar ve ideallar ne dününden ne de bugününden çok farklı değil! O hep gelişime ve yeniliklere açık, öğretici bir şef olmuş nitekim.
Onun mutfak anlayışında varsa yoksa eğitmek, öğretmek, memnun etmek ve yetiştirmek var. Sofrasına misafir olanları memnun etmek, geleceğin mutfak gönüllülerini doğru bilgilerle beslemek, mesleki ahlakla yoğurmak, Türk mutfağı ve gastronomisini başarılarla yüceltmek, özgüvenli ve vizyonlu şefler yetiştirebilmek bu mesleğe dair en ağır basan düşleri ve de idealleri…
Kaynak: hotel restaurant magazine