Dünyanın en iyi kadın şefi
Nedim Atilla
Küresel restoran endüstrisinin en değerli yarışması Best50 sonuçları ile gençlerin ödüllendirildiği Next50 yarışmasını önceki iki yazımızda değerlendirmiştik.
Daha önce de değindiğimiz gibi dünyanın hemen her yerinde önemli bir kısmı ciddiye alınmayacak yarışmalar yapılıyor.
Bu türden naylon yarışmaların yanında Best50’yi önemsememin nedeni klasik yarışma formatının dışına çıkarak ödülleri farklı boyutlara taşıması… Sürdürülebilirliğin ön planda olmadığı hiçbir şeyin başarılı olamayacağını ortaya koyan farklı ödüllerden başka bir örnek de “Dünyanın En İyi Kadın Şefi” ödülü…
Bu yıl sanat, siyaset ve gastronomi ile hayatını birleştiren Kolombiyalı şef
Leonor Espinosa bu ödülü bileğinin hakkıyla aldı. Lokantasının adıyla da söyleyecek olursak Leo.
Leo şef olmak için hiç eğitim almamış olmasına rağmen, 15 yıldır gastronomi endüstrisinde yeniliklerin ön saflarında yer almaktadır. Bogota'daki restoranı Leo’da,
gastronomiyi sosyo-ekonomik kalkınmanın bir aracı olarak kullanmaya çalışırken, onu çağdaşlarından ayıran benzersiz, zeki ve derin bir yemek
pişirme teknikleri oluşturmuş.
Çığır açan Kolombiyalı aşçı, gençliğinde ekonomi ve güzel sanatlar okumuş, ardından 35 yaşına kadar reklam yöneticisi olarak çalışmış. Bu işin yaratıcı ruhunu tatmin edemeyeceğini kısa sürede fark etmesine rağmen, sanat ve sanatla uğraşmayı asla bırakmamış. Ekonomiyi de gastronomik bir mercekle incelemeye başlamış…
Espinosa, “kendi kendine yemek yapmayı öğrettikten sonra” (bu deyim ona ait), 2007'de
restoranı Leo'yu açmış. 'Ciclo-Bioma' adlı konsepti, az kullanılan türleri yeni bir tür modern Kolombiya mutfağına dahil etmenin yenilikçi yollarını bulmaya dayanıyor. Espinosa, “ilhamını Kolombiya'nın engin biyolojik çeşitliliğinden, acı çeken tarihinden ve çoğu zaman ihmal edilen İspanyollar öncesinden gelen geleneksel toplumlardan alıyorum” diyor.
Sadece bir şef değil, aynı zamanda bir aktivist olarak, yerli mutfağını incelemek ve yoksulluk ve onlarca yıldır şiddete maruz kalan bölgelerde kendilerini iyi hissetmeyen insanlara ses vermek için ülkesinin her noktasına gitmeye çalışıyor.
Espinosa, her aşçının aynı zamanda bir antropolog, siyaset bilimci ve sanatçı gibi davranması gerektiğini söylüyor. Kolay değil dünyada böyle olabilmek... Bir de kadın olmanın zorlukları var tabii ki. “Aşçı bir kadınsa, derisi kalın olmalı” diyerek kadın şeflerin durumu özetliyor. Hepimiz çok iyi biliyoruz ki mutfak dünyası her zaman erkek egemen…
Leo'yu yarattıktan bir yıl sonra Espinosa, kar amacı gütmeyen vakıfları Funleo'yu yaratmak için kızı Laura Hernández-Espinosa ile güçlerini birleştirmiş. Hernández-Espinosa - geliştirme çalışmaları mezunu ve Leo'nun şarap garsonu - vakfın yöneticisi olarak, anne-kız ekibi gastronomileri için yeni bir paradigma ortaya çıkardı.
Leo'nun
restoran menülerine ilham veren yerli malzemelerin ve atalardan kalma tekniklerin sırları, Kolombiya'nın etnik toplulukları tarafından korundu ve Funleo Vakfı onları destekleme arzularının cevabıydı.
2017'de Espinosa, Funleo ile yaptığı çığır açan çalışmaları nedeniyle yine ciddiye alınacak bir yarışma olan “Basque Culinary World Prize” ı alan ilk kadın şef olmuştu. O gün San Sebastian’da idim.
Bugün vakıf, yerli toplulukların mutfak geleneklerini belirlemeye, geri kazanmaya ve desteklemeye devam ederken, yerli bileşenlerin kullanımını artıran ve grupları gıda egemenliğine doğru güçlendiren programlar da yapıyor. Çünkü bu grupların refah ve sağlıklarının bu yollardan geçtiğini çok iyi biliyor.
Şef Leo, restoranında da malzemeleri sorumlu ve döngüsel bir şekilde kullanarak israfı en aza indirmeye çalışıyor.
Artık o sadece Kolombiyalı bir kadın şef değil aynı zamanda önemli bir sosyal girişimci Leonor Espinosa “sen kimsin” diye soranlara şu cevabı veriyor: “Ben kimim... Ben asiyim, saygısızım, meraklıyım.”