Özlem duyduğum çağdaş esnaf lokantası!
Vedat Milor
Terbiyeli nohutlu işkembe çok iyi, işkembesi pamuk gibi... Dana etli soğan dolma belleğimde kaldı, baklava yufkasında ciğer sarma damağımda iz bıraktı. Mimi’nin başarısının sırrı ne? Bence şefinin damak zevkinin iyi olması ve yemekleri kendi evinde, sevdiklerine hazırlar gibi pişirmesi... Lokantanın küçük, yemeklerin günlük ve sınırlı sayıda olması da kalitenin devam edeceğinin göstergesi...
Adı sempatik. Bende yaptığı çağrışım evin cici kedisi veya köpeğinin adı gibiydi. “Eşim filanca... Kızım falanca... Bu da minik kedimiz Mimi!” Belki de bu yüzden “Mimi adı nereden aklınıza geldi” diye sorduğumda “Şef çok sevdiği kedisinin adını verdi” gibi bir cevap bekliyordum. Ama gerçek çok farklıydı.
Karaköy’deki bu mahallenin adı Hacımimi’ymiş. “Hacı ile mimi bileşik mi yazılıyor” diye sormuyorum çünkü yaşadığım, tam bir hayal kırıklığı. Kafamda ne güzel senaryolar kurmuştum ama işin doğrusu şu ki uçmuşum!
Beklentiyle gerçeklik arasındaki uçurum, Mimi’de önüme gelen yemekleri tatmaya başlayınca da ortaya çıkıyor. İki haftalık bir dışarıda yemek yeme maratonunun sonuna gelmişim; hayal kırıklığı üzerine hayal kırıklığı yaşamışım.... Çünkü iyi bildiğim mekânların çoğu çıtasını aşağıya çekmiş. Mimi de son derece iddiasız. Türk mutfağı şeflerinden Dilruba (Aybaş) Hanım da aynen öyle. Süslü laflar etmiyor. Sadece soru sorduğum zaman konuyu dağıtmadan etraflı cevap veriyor. İltifat ettiğim zamansa hafifçe yüzü kızarıyor.
Nasıl iltifat etmem ki?
Basit gözüken ama iyi düşünülmüş, mevsiminde ve güzel malzemelerden hazırlanmış, tuzu, biberi tam kıvamında, hafif ama leziz yemeklere hasret kalmışım. Dilruba Şef 5 üzerinden 5 tutturuyor. Yani denediğim 5 yemek de çok iyi. Hepsi yukarıda belirttiğim özelliklere sahip. Malzemeler taze, bileşimler dengeli, şefin klasik yemeklere yaptığı minik dokunuşlar yerinde ve lezzet odaklı. Amaç şov veya şaşırtmak değil, damağa hitap etmek. Ayrıca yemekler fırında ve genelde zeytinyağıyla piştiği için hiçbiri ağır değil. Tam özlem duyduğum çağdaş esnaf lokantası!
Menü günlük değişiyor. Hepsi karatahtada yazılı, 7-8 çeşit yemek... Bunun dışında tezgâhta da bazı salata ve sebze yemekleri var. Soğuk yemekler... Bunlardan birkaçını seçerek de karın doyurmak mümkün. Örneğin buğdaylı ve yeşil pesto’lu tulum peynirli salata... Veya tahinli yeşil mercimek. Çilekli pembe tabule veya elmalı, mavi haşhaşlı ve salatalıklı cacık... Bunlar iyi duruyor ama biz sıcak yemek seçiyoruz.
İlki, köz patlıcan. Üzerinde taze domates ve köz biberden sos. Kavrulmuş fındık ve limon kabuğu rendesi, yemeği çeşnilendirmek için kullanılmış, derinlik kazandırmış. Sos çok leziz. Evde olsa makarna üzerine döküp peynir rendeler ve güzel bir akşam yemeği çıkarırım.
Bildiğimiz zeytinyağlı bakla da ağzınıza layık. Gerçek zeytinyağıyla hazırlanmış. Üzerine blender’la çekilip yoğurda yedirilmiş enginar ve portakal kabuğu rendesi var. Bakla taze... Pişim kıvamında... Farklı lezzetler birbiriyle uyum sağlamış.
Baklayı nasıl pişirdiğini soruyorum Dilruba Hanım’a. Fırın kâğıdına sararak fırında portakal suyu ve portakal kabuğu rendesi ilavesiyle pişirmiş. Sonra üstünü açarak 10 dakika karamelize etmiş.
Terbiyeli nohutlu işkembe de çok iyi. Nohutlar ne takur tukur ne de çok pişmiş. İşkembe pamuk gibi... Terbiyesinde yoğurt ve yumurta kullanılmış.
Zerdeçallı İçpilav Da Başarılı
Dana etli soğan dolma da belleğimde kaldı. Farkı yaratan ne mi? Dana etinin kuru olmaması... Kullanılan yağın kalitesi... Hem tereyağı hem zeytinyağı... Sonra çeşnilendirme... Sosta sarımsaklı yoğurt, tatlı toz biber, sumak ve acı sivri biber kullanılmış ve hepsi doğru oranda konmuş. Böylesine denge tutturmak kolay değil.
Son olarak baklava yufkasında ciğer sarma yedim. Tamam gömlek içinde değil ama önemli olan lezzet. Ciğer çok iyi ve yaprak yaprak ince kesilmiş, tereyağında sotelenmiş. Zerdeçallı, bol fıstıklı ve dereotlu içpilav da başarılı. Bütün olarak damakta iz bırakan bir ciğer sarma bu.
Mimi’nin başarısının sırrı ne? Şefin damak zevkinin iyi olması ve kendi evinde sevdiklerine hazırlar gibi pişirmesi. Lokantanın küçük, sunulan yemeklerin günlük ve sınırlı sayıda olması kalitenin devam edeceğinin göstergesi. Seçtikleri ismin kaynağı konusunda hayallerimi tarumar ettiler ama yemeklerle bunu telafi etmenin ötesinde geleceğe yönelik umutlarımı tazelediler.
Kaynak: hürriyet