Beyazların Şahı Padişahı Yoğurt ! “Tolunay Sandıkcıoğlu”
Sizi bilmem, ama benim için beyazların şahı padişahıdır, yoğurt! Tamam, sütte severim, peynir de... Ama kaşıkta şöyle bir sallanıveren yoğurdun, ya da içilen buz gibi bir ayranın tadı nede var? Bu sayının konusu da yoğurt olunca, ben de sizlere şahlı padişahlı bir yazı hazırlamaya çalıştım elimden geldiğince, “Ayranım budur, yarısı sudur!” diyerek…
Uzak mekânlarda, atalar diyarında
Orta Asya steplerinde doğup tüm dünyayı kat eden enfes bir yiyecek: Yoğurt. Son zamanlarda sağlıkla, uzun ömürle özdeşleşen, envai çeşidiyle damağımızda yer alan bize özgü bir lezzet. Her ne kadar bazı tarihçiler yoğurdun anavatanı olarak Balkanları gösterse de, yoğurdun kökeninin Orta Asya halklarına ait olduğu yapılan son çalışmalarla kesinleşti. Balkanlar meselesi ise; yoğurdun Amerika’da “Bulgar Sütü” olarak tanınıp yayılmasından ibaret…
13. yüzyıl sonlarının ünlü gezgini Marco Polo, yazdığı Il Milione adlı seyahatnamesinde Orta Asya’daki halkların sağdıkları sütü kaynatıp ılıttıklarını, sonra da kap içinde kalan yoğurtla mayaladıklarını yazar.
Zamanla Anadolu’ya göç eden Orta Asya kökenli Oğuzlarda yoğurt yapımı için kabın dibinde bırakılan mayaya kor denir. Mayalanan yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda saklanır. Yoğurt, tuluk adı verilen hayvan derisine konunca ahşap bir aletle yayılarak tereyağı elde edilir. Kutadgu Bilig’de yayıg olarak geçen bu alete su eklenerek yoğurt sıvılaştırılır yani bildiğimiz ayran yapılır. Yoğurdun ayran haline getirilmesine de, yoğurt sütgerdi yani yoğurt süt gibi oldu denir.
Tazesi ve ayranı makbul olan yoğurt, kurak ve zor zamanlar için kurutulurdu da… Anadolu’nun çeşitli yörelerinde hâlâ tüketilen ve kurut adı verilen bu ürün, günümüzdeki Orta Asya ülkelerinde de çeşitli şekiller verilerek yaygın olarak kullanılmakta.
İncili yeşil halıdan doğan yemek
Binbir Gece Masalları’nın diyarı Bağdat’a uzanalım şimdi de... Masallarla uyuyan bu topraklarda yemeklerin hikâyesi de Şehrazat’ın dilinden dökülmüş gibi: Abbasilerin ünlü hükümdarı ve halifesi Harun Reşid’in gelini yani oğlu Memun’un eşi Bûran çok güzel yemekler yapan maharetli bir hanımdır.
Hikâyeye göre Bûran, Memun’la evlenirken çeyiz olarak yeşil bir ipek halı getirir. Bu yeşil halının üzerindeki desenlerin tamamı incilerle bezelidir ve genç çiftin düğününde ikram edilen yemeklerden birisi de bu halının güzelliğine atfedilir. Düğünde ikram edilen ıspanak yeşil halıyı, pirinç de üzerindeki incileri temsil eder, üzerine yoğurt dökülerek yenen bu yemek taze gelinin adıyla Bûrani olarak anılır. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde Borani adıyla da bilinen ve değişik sebzelerle varyasyonları yapılan bu yemekler geçmişle bugün arasındaki köprüleri sağlamlaştırır.
Selçuklu hükümdarının tazmini
Selçuklular devrinde yaşayan ünlü âlim Mevlana’nın büyük eseri Mesnevî’nin çeşitli kısımlarında “Ayran içinde yağ âdem gibidir / Ayran kâsem önümde oldukça, kimsenin balını düşünmem / Ayran içinde yağ nasıl gizliyse, doğruluk cevherinde yalan da gizlidir.” gibi örnekler vardır. Selçuklular devrinde ayran; yoğurda bir miktar su ilave edildikten sonra bişekle dövülerek yayılır veya nehre denilen üstüvane (bir nevi silindir) şeklinde hususi olarak hazırlanmış toprak küplerde veya derilerde çalkanır. Bu şekilde yağı ayrılıp alındıktan sonra kalan beyaz sulu kısım ise ayrandır. Yoğurda su katıldıktan sonra telle veya kaşıkla karıştırılarak hazırlanan ayranın tadı ise farklıdır ve kimi yörelerimizde buna çalkama, yoğurt ezmesi gibi adlar da verilir.
Selçuklular devrinde ilginç bir hadiseyle karşılaşırız. Selçuklu hükümdarı II. Süleyman Şah adaletiyle meşhur hükümdarlardandır. Ayaz adındaki gözdesini çok seven ve sarayında terbiye edip yetiştiren Süleyman Şah, Ayaz’a olan dostluğunu şöyle dile getirir:
“O kâfir oğlunun küfrü benim dinimdir.
O hem dinim hem de cihanı gösteren aynamdır.
Kimse benim gibi kuluna kul olmaz,
Kuluna kul olmak ancak benim âdetim, ayinimdir.”
Ayaz bir gün ava gider, sıcaktan bunalır ve tabii ki çok susar. Bu sırada yanından ihtiyar bir köylü kadın geçer. Kadının elindeki satmak üzere çarşıya getirdiği bir çanak yoğurdu alıp bir dikişte içiverir. Kadın, Ayaz’ın arkasından koşarak saray kapısına kadar gelir. “Yetimlerimin ekmek parası için çarşıya ayran getiriyordum.” diye sızlanır. Bunu duyan hükümdar da olayın soruşturulmasını emreder. O sırada Ayaz’ı gören kadın onu tanır ve “İşte bundan şikâyetçiyim.” der.
Ayaz, korkusundan “Ben değildim!” diye inkâr etse de, kadın ısrarcıdır. Dava bir türlü çözülmez, sonunda Süleyman Şah kadına; “Bu gencin karnını yardırıp baktıracağım.” der. Kadın da, bu hükme razı olunca cerrah çağrılır ve Ayaz’ın karnı yarılır. Midesinden yere yoğurtlar saçılınca Ayaz, yalanının cezasını ödemeye darağacına gönderilir. Sevgili Ayaz’ını adi bir suçtan kaybeden Süleyman Şah ise çok üzgündür; fakat “Yoğurdun tazmini bize düşer.” diyerek kadına bin altın verilmesini emreder.
“Sen ki Fransa vilayetinin kralı Fransuva’sın”
Kanuni devrinde Fransa Elçisi Kont Frangipani, Pavia Savaşı’nda Almanlara tutsak düşen Kral I. Fransuva’nın ricacısı olarak İstanbul’a gelerek Grand Turco’dan kralı ve dolayısıyla Fransa’yı kurtarması ister.
İsteği kabul eden Kanuni ise; “Ben ki, sultanlar sultanı, hakanlar hakanı hükümdarlara taç veren Allah’ın yeryüzündeki gölgesi, Akdeniz’in ve Karadeniz’in ve Rumeli’nin ve Anadolu’nun ve Karaman’ın ve Rum’un ve Dulkadir Vilayeti’nin ve Diyarbakır’ın ve Azerbaycan’ın Acem’in ve Şam’ın ve Halep’in ve Mısır’ın ve Mekke’nin ve Medine’nin ve Kudüs’ün ve bütün Arap diyarının ve Yemen’in ve daha nice memleketlerin ki, yüce atalarımızın ezici kuvvetleriyle fethettikleri ve benim dâhi ateş saçan zafer kılıcımla fetheylediğim nice diyarın sultanı ve padişahı Sultan Bayezıd Hân'ın torunu, Sultan Selim Hân'ın oğlu, Sultan Süleyman Hân’ım. Sen ki, Françe vilayetinin kralı Françesko (François, Fransuva)’sun.” diye başlayan meşhur cevabını yazdırır.
Şimdi bu tarihî mektubun konuyla ne alakası var diye soracak olursanız; efendim derler ki Batı dünyası yoğurtla ilk defa işte bu tutsak Fransuva sayesinde müşerref olmuştur. Kanuni’nin “Sen ki Françe vilayetinin kralı Françesko’sun.” dediği Fransa Kralı hastalanıp yataklara düşünce, bir illete tutulduğu anlaşılır. Frenk hekimleri sürekli halsizlik hisseden, bir türlü uyuyamayan kralları için çare bulmakta aciz kalır.
Derken, İstanbul’daki Fransız sefirinin aklına bir fikir gelir. Sefir, yaptığı yoğurtları bazı hastalıklarda terapi amacıyla da kullanan İstanbullu bir hekimi Fransa’ya kadar(cık) gitmeye ikna eder. Artık bu ikna kabiliyeti Frenk altınlarının maharetinden midir, yoksa sefirin elinin kolunun uzunluğuyla doğru orantılı mıdır orasını bil(e)mem. Hekim, yanına koyunlarını da alıp yollara düşer. Sora sora Bağdat bile bulunduğuna göre Fransa da hemencecik bulunur ve sarayda tepsi tepsi yoğurt yapılır.
Fransuva, taa İstanbul’lardan gelen bu şifalı yiyeceki yedikçe iyileşir, uykuları kaçmaz, sinirleri boşalmaz olur. Fakat ortaya bir başka sorun çıkar. Fransa’nın havası koyunlara yaramamıştır ve hekimimizin sevgili koyunları birer birer ölmeye başlar. Hikâyenin sonunda memleketini özleyen hekim, yoğurt yapma reçetesini bile vermeden İstanbul’a geri döner.
Bu dönemde yeni yeni açılan kahvehanelerin ve dumanı üstünde tüten kahvelerin bu dönüşte etkisi var mıdır? Orası muamma… Yani demem o ki; geçen yüzyıla kadar yoğurtla pek haşır neşir olmayan Batı dünyası, aslında yoğurtla taa Kanuni döneminde kısacık bir tanışma evresi yaşar.
Yakın dönemden Kanlı(ca) bir yoğurt hikâyesi
Yakın dönemlere gelirsek; hep özlediğim kadim şehirden kısa bir hikâyeyi paylaşayım sizlerle. Adını söylerken bile burnumun direğini sızlatan İstanbul’umdan bir hikâye...
Adını herkesin duyduğu meşhur bir yoğurttur, Kanlıca Yoğurdu. Boğaz kenarındaki güzel yalıları, tadı güzel suların aktığı çeşmeleri ve tertemiz havasıyla ünlenen semtlerden biridir Kanlıca. Adının nereden geldiği hakkında çeşitli söylentiler olan bu semtte, pudra şekerli yoğurt hakkında da bir söylence vardır.
Eski zamanlarda (hani Boğaz’ın Boğaz olduğu, yemyeşil bir cennet bahçesi olduğu zamanlar varmış ya!) semtin bol yeşillikli, güzel tepelerinde yetişen bir otu yiyen ineklerin sütü hafif pembeye çalarmış. Bu pembe renkli sütten yoğurt mayalanınca o da pembe olurmuş hâliyle… Yani Kanlıca’nın yoğurdu olurmuş hafif kanlı’ca! Yörenin adına dair rivayetlerden biri bu hikâyeye dayansa da bizler artık ne pembemsi süt, ne de pembemsi yoğurt görebiliyoruz Kanlıca’da. Tıpkı omuzlarındaki sırıkla tepsi tepsi yoğurt satan “yoğurtçuuuu”ları göremediğimiz gibi…
Son söz niyetine…
Hoca’nın meşhur hikâyesini hemen herkes bilir: Sormuşlar “Göl hiç maya tutar mı?” diye, “Ya tutarsa?” diye yanıtlamış bizim Hoca. Halk edebiyatının birçok alanında yoğurtla ayranla pek çok hikâyesi olan bir toplumuz biz. Eskiler dermiş ya hani; “Sütle giren huy, canla çıkar.” diye… Bizimki de o hesap, bebekken kaşıkladığımız yoğurdu hâlâ kaşıklamaktayız yani. Sağlıcakla kalın…
Hocamız Sn. Tolunay Sandıkcıoğlu'na çalısmalarından dolayı teşekkür ederiz.