Acenteler Mutfağa Puan Veriyor
Son yıllarda pek çok acentenin turist getirmeden önce, tesislerin mutfağındaki gıda ve hijyen güvenliğini kontrol ederek yüz üzerinden puan vererek çıkan değerlendirme sonucuna göre "Acente puanlama sistemine göre turisti getiriyor" aksi taktirde yüzdesi düşük, olması gereken tedbirleri almamış bir otel mutfağına riskli bularak otel ile çalışmıyor.
Özellikle Alman, İngiliz ve Belçikalı acentelerin gıda güvenliği konusunda çok titiz olduğunu gözlemlemekteyiz. Bu uygulama yaklaşık olarak 2000 yılından bu yana gerçekleşmektedir.
Gıda güvenliği sistemine özen gösteren tesislerin, gıda mühendisi tarafından her gün ve her öğünden bozulma riski yüksek yiyeceklerden numuneler alarak özel olarak kayıt altına alarak numune dolabında saklar. Ayrıca her hafta yiyeceklerden, mutfak çalışma yerlerinden ve ekipmanlarından numune alarak tahlil ettirip bu kayıtları saklamakta her hangi bir olumsuz gelişmede geriye yönelik ürünlerinin kontrolü açısından bu kayıtları sunabilmekte:
Bu riskli ürünlerden örnek verecek olur isek "Kremalı, sütlü tatlılar, mayonezli ve yumurtalı yiyecekler, deniz ürünleri ve soslu yemekler, Eğer bu tahlil sonucunda ürün içinde kabul edile bilinir dozda da bakteri bulunursa, o ürünün işleme evresi takip edilerek nerede hata yapıldığı bulunup ve gıda güvenliğinden emin olununca sunumu yapılır. Ancak bu sistemi ne yazık ki her tesis uygulamıyor ve de uygulanmasında da Chef arkadaşlarımız oralı olmuyor.
Geçmiş yıllarda tesislerde yaşanan toplu gıdadan kaynaklı sorunları hatırlarız. "Ancak tesisler bunu kabul etmedi. Sudan kaynaklandığını ya da turistlerin tesis dışında yedikleri bir yiyecekten kaynaklandığını söylediler. Konuyu gizlediler" Bu yaşananlara rağmen faturayı Chefe çıkartıp önlem olarak Chefi değiştirmek te karar kıldılar.
Özellikle her şey dâhil sistemi ile daha da yaygınlaşan açık büfelerde bazı yiyeceklerin bir kez sunulduktan sonra, tekrar kullanımı sıkıntılı özellikle "salataları kimse kurtaramaz. Bir kez sunulan salata artarsa, ikinci kez sunumu imkânsızdır.
Çöpe atılır" ama sıcak yiyeceklerin bazılarının ise özel hızlı soğutma sisteminde korunarak (Blass Chiller), ikinci kez servis yapıla bilinir, hızlı soğutma ünitelerinde bu yiyecekler bakteri üretmeden soğutulup kullanılabilinir.Şimdi buradan soruyorum kaç tesiste bu ekipman var?, Kaç tesiste Gıda Mühendisi var..?
Her yerde olduğu gibi kara düzen mi gidiyoruz..
Biz Cheflerde ‘’ne yapalım bizde yok zaten burada da olmaz’’ felsefesi ile olaylara seyirci mi kalıyoruz. Buradan Soruyorum….
Haftaya Cumartesi Görüşmek Üzere Sağlıcakla Sevgiyle Kalın…
"..Unutmayın, Güzel Lezzetler Nazik Dokunuşlar ile Başlar.....’’
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR