Aşçılık Mesleğinde "Şovmenlik" Esintileri Biraz Abartıldımı?
Ahmet ÖZDEMİR "Has Aşçıbaşı"
Dünya aşçılık tarihine baktığımız zaman aşçılık mesleğinin farklı evrelerden geçtiğini görürüz. İlk aşçıların anneler olduğunu dikkate aldığımızda yemek pişirmeye dayalı ve beslenme odaklı gelişen aşçılık mesleğinin gelişimi tarih içerisinde farklı araçlar ve amaçlar doğrultusunda değişim kaydetse de temelde amacı aynıdır.
Günümüzde en başarılı restoranlar bile kalıcı bir restoran ve
şehrin En İyi Restoranları olabilmek amacı ile şovmen aşçıları Alakart Mutfaklarda tercih eder hale gelmiştir.
Daha önce kaleme aldığım 2022 ‘de yeni
gastronomi trendlerinde de belirtmiş olduğum gibi günümüzde
Restoran Tanıtım çalışmalarında bazı aşçılık kavramları birbirine girmiş durumda. Sanırım aşçılık mesleğinde mutfağımızın geleceğini kontrol edecek olan yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimizin kafasını biraz karışmış görüyorum.
Bu kafa karışıklığına sebep olan bazı gelişmelere örnek verecek olursam:
* 40 yıllık mimarın 3 ayda dünyaca ünlü Türk mutfağı şefi olması,
* Hiç aşçılık yapmamış insanların bir yemek sunumu ile videolarda ünlü şef olarak lanse edilmesi,
* Geçmişte Aşçılık mesleği ile uzaktan yakından ilgisi olmayan birinin 45 yaşında bir yemek yaparak tv programlarında meşhur şef diye üne kavuşması,
* Başkaları tarafından adına yazılan bir kitap ile sihirli bir şekilde mantar gibi türeyen yeni şefler,
* Uçuk bir yemek sunumu ile gündeme gelen televizyona çıktı diye popülerlik kazanan balon şefler,
* Sadece popülerlik ve sosyal ağ beğenileri dikkate alınarak seminerlere katılan sözde şefler,
Aşçılık mesleğine yeni başlamış gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin de kafasını karıştırmış durumda. Peki doğru olan ne? Popüler olmak çok iyi bir şef olmak anlamına gelirmi? Bir kişi televizyon programına çıktı diye
başarılı mutfak şefleri olurmu? Kitabı çıkan her şef gerçekten bilgili bir şef’midir?
Diğer bir açıdan bakmamız gerekirse;
* Tava alevlendirmek,
* Daha önce hazırlanmış olan yemeği bir garson edası ile masaya taşımak,
* At kuyruğu saç modası’na dahil olarak et tokatlamak,
* Mini etekli bir bayan asistan ile misafire yemek yedirmek,
* Gece karanlığında güneş gözlüğü ile poz vermek,
* Resim çektirirken Agız eğmek,
* Yanına engelli bir insanı alarak yemek yapmak,
* Büyük göğüslü bir model ile beraber yemek tarifi vermek,
* Karbondioksitli buzlar ile masayı dumanlara gömmek,
* Daha önce fırında fişmiş bir kuzuyu sopaya geçirip odun ateşinde çevirmek,
* En iyi restoranlarda misafir masalarının ortasında çifte telli oynayıp dans etmek,
* Tuzda tavuğun üzerine alevlendirici dökerek şov yapmak,
* Havaya atılan gıdaları hızlı refleks ile ortadan ikiye bölmek,
* Yemek masasını kendine göre eğlendirmeye çalışmak...
Günümüzde en iyi şef, en başarılı mutfak şefi ve işin daha tezat şekli ile maalesef “en bilgili şef” ve şefler "tanımları" arasına girmiş durumda.
Hatta bir iş başvurusu yapan beş yıldızlı otel mutfak şefi bir meslektaşımın anlatımına yer verecek olursam dubai’ de bir restoran yetkilisi cv’sini inceledikten sonra -senin masada oynayan videoların yok mu? Sorusuna donmuş kalmış adeta ve -hayır yok! Demiş.
Restoran sahibi; bize daha bilgili bir şef lazım. Diyerek görüşmeyi sonlandırmış...
Yani şefler artık günümüzde neler ile değerlendiriliyor ve iş başvurularında neler dikkate alınır sorusunu’ da gündeme taşımış oldum.
Aslında Burada Çok Önemli Başka Bir Noktada; "En Bilgili Anlayışı" Sorusunu Neye Göre, Hangi Kriterlerlere Ve Hangi Alanda En Bilgili Olarak Sorabiliriz.
Öncelikle bunun net olması gerekmez mi? Takdir edersiniz ki "Bilgi" göreceli bir kavramdır.
* Bilgili Olmak Nedir?
* Popüler Olmak Nedir?
* Şef Olmak Nedir?
* Aşçıbaşı Nedir?
* Mutfak Şefi Nedir?
* Mutfak Koordinatörü Nedir?
* Bilgili Şef Olmak Nedir?
* Şovmen Şef Olmak Nedir?
* Tecrübeli Şef Nedir?
* Duayen Şef Nedir?
* Gurme Şef Nedir?
* Gastronomi Şefi Nedir?
* Yemek Yazarlığı Nedir?
* Food Editor Nedir?
* Yeni Trend Yemek Stilistliği Nedir?
* Koordinatör Şef Nedir?
* Danışman Şef Nedir?
Daha bir çok örnekler verebileceğim kavramlar gerçekten birbirine girmiş ve tam olarak tanımlanmamış ünvanlar haline gelmiş durumda. Bir de bunlara yaş pasta kesmeden önce bıçağa masat atan şef tanımını ben ekleyeceğim. (!!!)
Bu kadar negatif konulardan sonra konu ile ilgili bir kaç" tanım" yapma gereği duyuyorum...
Şovmenlik nedir?
* Bir amaç doğrultusunda insanları eğlendirmek,
* Şov yapan kişi
* Sirk yada festivallerde insanları eğlendirmek,
* Üstün meziyetlere sahip olan kişilerin hünerlerinin gösterişini yapmak,
* Her kesin beceremediği hareketlerin sergilenmesi,
* Şarkı söylerken dans ve eğlence gösterisi
* Alanında bir çalışmayı daha üstün özellikler ile tanıtmak,
* Bilgisini ve tecrübesini anormal hareketler ile sergilemek,
* Bir nesneyi normalin haricinde kendine has davranışlar ile tanıtmaya çalışmak,
* Tanıtılmaya çalışılan ürünün ilave kişi, şov etkisi, ünlü isim katkıları ile tanımasını sağlamak,
Şov ve şovmenlik tanımlarının bazıları olabilir. Bu ayıp bir şey değildir. Aynı zamanda bir sanat dalı ve sanatkarlık olarak da değerlendirilebilir. Bu alanda magazin, medya ve sanat dünyasında duayen sanatçılarımız vardır. Ama bu insanların zaten profesyonel işi budur.
Gerçek Anlamda Aşçı Ve Aşçılık Nedir?
Tanımlamaya geçmeden önce birkaç soruya cevap verilmesi gerekir. Hani yukarıda örnekler verdik sonradan olma aşçılar, sonradan olma hor gurmeler vb.leri varya...
* Her Beyaz Ceket Giyen Aşçımıdır?
* Her Aşçı, Ustamıdır?
* Her Usta Şef' midir?
* Her Şef Sous Şef Olabilir' mi?
* Yemek Yazarı İyi Bir Mutfak Şefi Olabilirim?
* Yemek Tarihçisi Mutfak Şefimidir?
* Çok iyi bir şovmen olmak bilgili bir mutfak şefi olmak anlamına gelirmi?
Bakıyorsunuz bir organizasyonda herkesin üzerinde beyaz ceket ve hepsininin göğsünde Executive chef yazıyor.
Her Şef Executive Şef Olabilir' mi?
Bu görev için aşçılık bilgi, yetenek ve tecrübesinin yanında birçok profesyonel özellik ve beceri gerekir.
Saygıdeğer Arkadaşlar, Bir Yerlerde Birkaç Yanlışlık Var Açıkçası;
"Beyaz Ceket Bir Kimlik, Yakasında Yazan Ünvan Kartvizittir" Bu kadar kolay değildir. Birde yemek yazarlığı yapan, kopyala yapıştır kitap yazan ve kendine şef diyen uzman diyen bir grup var.
Yine Son Dönemlerde Popüler Mesleklerden Diğeri İse "Sonradan Gurmeler"....
Günümüzde Gurmeliğin Zanaatkâr ‘lık Anlayışı İki şehir gezip farklı
restoran konsept çeşitleri ve sokak lezzetlerinin videosu ile popülerlik yarışında yemek tatmak olmamalıdır.
Gurme olabilmek için önce Allah vergisi bir tat alma yeteneği gerekir. Sonra ileri seviyede ürün ve teknik bilgi gerekir. Çünkü gerçek bir gurme bir lokmada damağına yansıyan lezzetlerin bütün malzemelerini ayrıştırır, kullanılan malzemeleri ve hatta çeşit ve bölgelerini yorumlayabilir ve hatta bir lokma tadımla hazırlama ve pişirme tekniklerini yorumlayabilir.
Bir de sinir olduğum beyaz şarap ile beyaz et muhabbeti! Sanki elbise defilesi yapıyorsunuz renk benzerliği ve uyumu ile! ana yemeklerde ve ızgara beyaz ve kırmızı et çeşitlerinde "şarap tavsiyesi" yemekte bulunan hayvansal yağ içeriği ve şarabın uygun içilme derecesine (soğukluk ve sıcaklık) bağlı bir konudur!
Aşçılık İle İlgili Mesleklerden Olan;
* Yemek Yazarlığı,
* Yemek Kitabı Yazarlığı,
* Aşçıbaşı
* Aşçı,
* Usta,
* Şef,
* Sous Şef,
* Executive Şef (Yönetici Şef),
* Koordinatör Şef,
* Danışman Şef
Emin olun bunlar hepsi aşçı ve usta olmanın dışında birbirinden çok farklı meziyetler, bilgi, tecrübe profesyonel yetkinlikler network ve vizyon gerektiren farklı kavram ve sonuçlardır ve 3 – 5 yılda edinilecek sonuçlar değildir.
Genel Anlamda Aşçıbaşı, Mutfak Şefi ve Executive Şef'in Karşılığı:
* Gıda ürünlerine gerekli ön çalışmaları yaparak yenilebilir hale getiren kişi,
* Besinleri farklı pişirme teknikleri ile yenilebilir duruma getiren kişi,
* Yemek pişiren kişi,
* Farklı gıda ürünlerini değişik zamanlarda kullanıma hazırlayan kişi,
* Besinlerin saklama yöntemlerini bilen kişi,
* Çiğ yenen besinleri yenilebilir hale getiren kişi,
* Et çeşitlerini yenilebilir hale getiren kişi,
* Sağlıklı beslenme hakkında bilgisi olan kişi,
* Gıda ürünleri hakkında bilgisi olan kişi
* Aşçı ve aşçılık hakkında söylenebilecek tanımlardan sadece bazılarıdır.
* Mutfak şefi, şef, aşçıbaşı ne demek? Mutfakları yöneten en tecrübeli aşçı, Mutfağın en bilgilisi,
* Mutfak organizasyonunu yapan kişi, Yemek menülerini yapan kişi,
* Menü çeşitlerini organize eden kişi,
* Mutfak bölümlerindeki Aşçıları yöneten kişi,
* Farklı mutfaklarda da bilgi sahibi olan kişi,
* Mesleki bilgilerini paylaşan kişi,
* Yeni aşçıları yetiştiren kişi,
* Ahilik anlayışına sahip olan kişi,
* Mesleğinde zanaatkar olan kişi,
* Çıraklıktan yada akademik aşçılık okullarında eğitim alarak belirli deneyimlere sahip olan kişi,
* Mutfak sanatlarından üstün meziyetlere sahip olan kişi,
* Füzyon, moleküler ve gastronomi konularında da daha fazla bilgiye sahip olan kişi,
* Soğuk, sıcak, tatlı diğer aşçılık bölümlerinde bilgi sahibi olan kişi,
* Mutfak çeşitlerinin ve aşçılık branşlarının her bölümünde tecrübe ve bilgi sahibi olan kişi...
Mutfak şefliği yani ingilice karşılığında "executive şef" hakkında yapılabilecek bazı tanımlamalardan olabilir. Bunları daha önce otel mutfağı organizasyonu isimli makalemde daha detaylı bir şekilde belirtmiştim.
Şovmenlik genel anlamda saygı duyulması gereken bir sanat dalıdır. Asla şovmenliğin soytarılık boyutunda zanaatkarlık anlayışına zarar verebilecek boyutta "aşçılık" şeklinde değerlendirilemez, hatta şefliğin kalite seviyesini hiç belirleyemez!!!
Gastronomide son 5-6 seneyi dikkate aldığımızda aşçılık sanatının "şef aşçı" ünvanının saygınlığını kullanan şovmen aşçılar çok fazla türemiştir. Buna yeni bir aşçılık kolu olarak aşçılık mesleğini bir basamak olarak kullanan şovmen grubunu’da ekleyebiliriz. Çünkü günümüzde şovmen aşçıların çoğaldığını ve sosyal medya ve televizyonlarda rağbet gördüğü bir gerçek.
Burada belirtmek istediğim konulardan biri'de kamera arkasında alaylı çekirdekten yetişmiş duayen aşçıların mutfakta konunun uzmanları "emektar aşçılar ve mutfak şefleri" tarafından hazırlanmış yemekleri;
* Tezgahtan alarak “armani” gömlekler ile misafir masasına götürüp, dikkat çekici hareketler ile “ben yaptım” diyerek sunan mutfak şefi görünümlü tiplere,
* Kasap bıçakları ile kameralar önünde restoran misafirlerine et yediren ve “başarılı şefim” diyerek sosyal ağlarda sunumu ile boy gösterenlere,
* Boş tavayı poz vermek için alevlendirenlere,
* Zanaatkarlıktan uzak Kendi çalışma tezgahına bıçak saplayarak poz verenlere,
* Kendi tezgahına bıçak saplamannın ne anlama geldiğini bilmeyenlere,
* Bir hünermiş gibi bunu başarılı mutfak şefliği ile birleştirmeye çalışanlara,
* Saygıdeğer Aşçılık mesleğini fütursuzca bir basamak olarak kullanıp bir sınıf atlama aracı olarak kullananlara,
* Kırk’ından sonra aşçılık yapmaya karar veren ve kendini 3 ayda en ünlü şefler sınıfında görüp kopyala yapıştır yemek tarifi verenlere,
* Bileklerinde Bir kuyumcu tezgahı örneği takılar ile yemek programı yapanlara,
* Tırnaklarının uzunluğundan bıçağın sapını dahi tutmakta zorlanırken mutfak eğitimcisi olduğunu iddia edenlere,
* Yine kırkından sonra hobi olarak aşçılık mesleğine başlayıp 6 ay sonrasında Türk Mutfağı, Anadolu mutfağı, Osmanlı ve Türk mutfak tarihi ile birlikte geleceği hakkında ahkam keserek demeç verenlere
* İçinde "yazarın" hatırası ve hikayesi ile birlikte makalesini çalarak "benim makalem" diye yayınlatanlara, (hatıram ve hikayem ile çalınan makale benim)
Ultra “şovmen taklitçiler” ve emek hırsızları diyebiliriz.
Gerçek Şovmen Aşçı Ne Demek?
Atalarımızın bir sözü var “herkes sakız çiğner ama çingene kızı gibi tadını çıkarır.” Şimdi burada belirtmek istediğim konu belirli pir işi farklı koşullarda herkesten daha iyi yapmak. Bu özelliklere sahip bir çok meslektaşımız ve bunu sonuna kadar hak ediyorlar.
Daha önce
Şov Mutfağının Özellikleri Nedir? "Açık Mutfaklar" isimli bir makale yazmıştım. Bu tür çalışmalar genelde şov mutfaklarında yapılır. Bu mutfak bölümlerindeki başarılı meslektaşlarımızın bazılarından örnek verecek olursam;
* Elindeki pizza hamurunu akrobatik hareketler ile açmak ve yenilebilir bir pizza haline getirmek,
* Normal standartların üzerinde döner takip bunu bir şov haline getirerek ustaca ve hayranlık uyandıran hareketler ile kesmek,
* Ustaca hareketler ile normalin üzerindeki gramajda zırh kıyması veya satır kıyması hazırlamak,
* Farklı pişirme teknikleri ile kokoreç tezgahı kurmak ve kokoreç hazırlamak,
* Her şey dahil otellerde bulunan açık büfelerde mücver yapımı, pankek ve ızgara ürünleri hazırlamak,
* Fırıncı ustalarının farklı teknikler ve muhteşem sunumlar ile pideler hazırlaması,
* Ama dikkatinizi çekerim bu kişiler ben mutfak şefiyim demiyorlar.
Mutfak şefi olmak ayrı bir şeydir, bölüm şefi olmak ayrı bir şeydir. Bir usta bölümünde en iyisi olduğu zaman bölüm şefi olur. Bu mutfak şefliği yolunda atılan önemli bir adımdır.
Bir Şefi Diğerlerinden Farklı Yapan En Önemli Özellikler Teknik Bilgi Ve Becerisi, Profesyonel Yönetim Becerileri Ve Vizyoner Anlayışıdır?
Bölüm şefi ne demek?
Yiyecek içecek ve konaklama sektöründe mutfak çeşitleri içerisinde mutfak bölümleri vardır. Bu mutfaklardan bazıları, Otel mutfağı, Özellikli restoran mutfağı, Fast food mutfağı, catering mutfakları olabilir.
Yukarıda belirttiğim ana mutfak gruplarının içerisinde Mutfak Çeşitleri Nelerdir isimli makalemde de belirtmiş olduğum bölümler bulunur.
Bunlar; soğuk mutfak, sıcak mutfak, pastahane bölümü, kasaphane, alakart bölümü ve sebze üretim bölümleri bunlardan bazıları olabilir. İşte bu mutfakların da hiyerarşik düzende ana mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlı çalışan şefleri vardır ve bu şeflere “kısım şefleri” denir.
Ama burada belirtmem gereken en önemli husus ana mutfak şefini bir tarafa bırakınız bir bölüm şefi olabilmek için bile; çıraklık, yardımcılık, kalfalık ve ustalık aşamalarından geçmeniz gerekir. Yada otelcilik ve turizm üzerinde mutfak sanatları eğitimi veren üniversitelerde eğitim almanız gerekir.
Şimdi yukarıda bahsettiğim şovmenler mutfak biliminden, rafine mutfaklardan, slow food'dan, restorancılığın gelişiminden, gastronomi ve yemek tarihinden, Dünya Mutfak Tarihinden, Dünyada Aşçılık Tarihinden ve Yemeğin Kültürel Tarihinden habersiz aşçılık mesleği ile ilgisi olmayan havacılık ta “paraşüt” ile merdivenin en son basamağına inen komedyenler olarak adlandırmamız mümkün.
Benim burada aşçılık mesleğindeki genç meslektaşlarıma söylemek istediğim birkaç söz var:
Bilgili olmak farklı bir şeydir popüler olmak farklı bir şeydir. Bu konuda Popülerlik mi Önemli yoksa Alanında Bilgili ve Profesyonellikmi? isimli bir makale yazmıştım.
Hem bilgili hemde popüler olmak daha farklı bir şey ve saygı duyulması gereken bir kişiliktir. Örneğin sn. İlber Ortaylı veya Arif Bilgin hocamız. Popüler olmaya özenmeyiniz. Bu ülkede ekmek çalarak popüler olanlar’da vardı.
Önce yapmış olduğunuz işin hakkını verin. “Cin olmadan adam çarpmaya çalışma” diye bir atasözü var hatırlatırım size. Aşçılık mesleğinde yeni genç kardeşlerim;
Eğer-ki mesleğinizde kademe kademe yükselirseniz ileride karşılaşacağınız zorluklarda tedirginliğe düşmezsiniz. Her şeyi bilmek zorunda değilsiniz. Ama bildiğinizi tam bilirseniz bu sizin kariyeriniz için sağlıklı ve sağlam bir temel olur.
Unutmayınız büyük olmak önemli değildir, büyük kalabilmek önemlidir. Büyük kalabilmek içinde alanınızda bilgiye sahip olmalısınız.
"Kavak ağacı ile kabak ağacının hikayesi" ni araştırınız. Popüler olmak bazen sihirli bir harekette, bazen şans ve bazen belirli güçlerin maddi desteği ile sağlanır. Popülerlik belirli bir zaman sonra sizi sıkabilir ve hareket alanınızı daraltabilir.
Aşçılık Mesleğinde Başarı Odaklı İzlemeniz Gereken Yolda:
* Çıraklık,
* Yardımcılık,
* Kalfalık,
* Ustalık,
* Bölüm Şefliği,
* Mutfak Şefliği,
* Ahilik Anlayışı,
* Zanaatkarlık...
Sizin aşmanız Gereken mesleki Kademeler Olabilir. Bir yemek dahi layığı ile pişerse lezzetli olur.
Tarihimizde Mevlevi mutfağındaki örneklerden Hz. Mevlana'nın dediği gibi "hamdım, piştim, yandım" sözünü kaynak alarak kendinizi mesleğinizde iyi pişiriniz ki sizden ileride hizmet alanlar mutlu oldun. Ne Zaman Bizimki Demesini Öğrenip Bizler Olabileceğiz İsimli Makalemde De Bahsettiğim Gibi Bu Yolda İzlemeniz Gereken Kılavuzlar İse:
* Türk Mutfak Kültürü
* Selçuklu Mutfak Kültürü
* Tekke Mutfaklarının Özellikleri,
* Mevlevi Mutfak Kültürü,
* Ahilik Anlayışı,
* Zanaatkarlık,
* Osmanlı Saray Mutfağı,
* Eski İstanbul Mutfağı,
* Anadolu Halk Mutfağı
* Mezopotamya Ve Hitit Mutfağı,
* Öncelikte Aşçılık Kütüphanesinde İncelemeniz Gereken Ve Öncelikte Öğrenmeniz Gereken Konulardan Bazılarıdır.
* Kendi Mutftak Kültürümüzde Bazlamayı,
* Cızlamayı,
* Erişteyi,
* Mantıyı,
* Dürüm Ve Çomaç’ı,
Öğrenmeden; tortilya, krep, ravyoli, broitto ve takos peşinde koşmayınız. Önce öğrenmeniz gereken kendi yemek kültürünüz ile coğrafyamıza ait yöresel mutfaklarımızda kullanılan gıda ürünleriniz özellikleridir.
Daha sonra eğer arzu ederseniz uluslararası mutfaklardan popüler olanlara yönlenebilirsiniz. Bu sizi alanınızda daha da vazgeçilmez hale getirdiği gibi popülerlik kulvarında yer almanıza sebep olabilir.
Ülkemizde şov yapmayan, sosyal medyada cirit atmayan bir çok duayen şefimiz, yemek yazarları, gerçek gurmeler var.
Ayrıca uluslararası mutfak şefi olmanın yanında yıllarını vererek tarihçi ve akademisyen kimliği olan bu özelliklerinin yanına uluslararası bilgi, yöneticilik, tecrübe ve kariyerleri ile dünyanın farklı ülkelerinde profesyonel servis sağlayan şeflermiz var. Aranılan özelliklerin üzerinde ve üst segmentteki uluslararası konum ve kurumlarda görev ve sorumlulukları olan bu şeflerimiz; ülkemizi, mutfak kültürümüzü ve çadırdan saraya Türk Mutfağını sessizce dünyaya sunan konuya vakıf gerçek nlamda Gastronomi, mutfak ve restoran danışmanları var.
Bunu layığı ile hak eden tüm meslektaşlarıma saygı ve sevgilerimi sunarım.
Ahmet ÖZDEMİR
Eşgüder "Has Aşçıbaşı"
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Kaynak:
Uluslararası Restoran ve Mutfak Danışmanı Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Resmi Web Sitesinde gastronomi danışmanlığı Alanında Bulunan Yazılarından "Aşçılık Sanatında "Şovmenlik" Esintileri Biraz Abartıldımı" İsimli Makalesi...