Mutfaktaki Beyaz Kraliçeler...
"Gelecekteki Executive Bayan Chefler"
Asgari her kademede ve her yerde başarı gösteren kadınlarımızın Mutfaklarımızda lider olarak neden başarı gösteremediklerine değinmek istiyorum. Yoksa evinin mutfağını tercih ettiği için mi otel mutfaklarımızda bu başarıyı gösteremiyorlar diye düşünüyorum.
Arkadaşlar hiç kendinize sordunuz mu? Mutfağımızda komi olarak genç kızlarımız da öğrenimleri sürece staj yaparlar bazıları bu stajı okulun mecburi öngörmesinden dolayı yapar. Bir an önce bu staj bitse de şu mutfaktan kurtulsam diye düşünürler. Çünkü onların akıllarında ön büro, muhasebe veya Guestr Relation vb. departmanların da çalışmak yükselmek vardır.
Bazıları da tamamen mutfağı sever hatta başka bir departman da ise bizzat mutfağa transfer olmak istemişlerdir. Benim sözüm bu arkadaşlarımıza biliyorum ki diğer otellerde mutfaklarımızda çalışan veya staj yapan bayan arkadaşlarımız var. Benim mutfağımda şu an fiili çalışan On Beş Bayan personelim var bunlardan İki arkadaşımız şu an Yöresel Mutfak ve Kahvaltı Bölüm Kısım Şefi pozisyonunda inançla ve başarı ile mesleğini sürdürüyorlar.
Neden bu arkadaşlarımızdan bir mutfak şefi çıkmıyor. (kısmen de olsa var tabikii ama çoğunluk olarak değil) Bu soruyu meslek hayatım boyunca kendime hep sormuşumdur. Avrupa da bayan mutfak şefi meslektaşlarımız var kısmen bu şeflerden İstanbul’a şef olarak gelenlerde oldu.
Benim burada bu sanatı seven ve sonuna kadar sürdürmek isteyen bayan arkadaşlara çıtalarını yükselterek, hedeflerini koyarak önümüzdeki yıllarda Türk Bayan Mutfak Şefleri görmek. Türk Mutfağını Avrupa normlarına getirecek isek bunu bu bölümde de yapmamız gerekir. Bu ülke Bayan Başbakan da gördü. Neden bizim bu mutfaklarımızdan Bayan Mutfak Şefleri çıkmasın diye soruyorum. İnanmak başarmanın yarısıdır.
"Yeme İçme Sanatının Vazgeçilmez Baş Aktörleri Biz Aşçılar"
İlk çağlardan beri Aşçılık ve Aşçılar sevilmiş ve her zaman takdir görmüştür. Ateşin bulunması ile başlayan aşçılık otçul olan ilk çağlardaki insanlarda av hayvanlarının özellikle çevirme yolu ile pişirmesi ile başlamıştır. Buradan da yola çıktığımızda ilk pişirme tekniğinde korlu ateşte çevirme olmuştur. O zamanlarda kabilelerde bu işlemi en iyi yapan kişi sorumlu tutulmuş her zaman bu kişi ve kişiler pişirme görevini üstlenmişlerdir. Yani kabilenin aşçısı olmuşlardır.
Literatür de Aşçılığın tam olarak açıklaması anlamı, besinlerin farklı yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Bu işlem Aşçılık olarak bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi ham maddeleri bir birine katarak yâda bire bir uygulama ile farklı işlemler ve teknikler ile pişirmedir. İyi aşçıda buradan çıkmaktadır, yani araştırmacı, yenilikçi, yaptığı işi seven, mutlu olan kişiler bakıldığında iyi aşçı konumda hep sivrilmiş bulunduğu bölgede adını duyurmuştur.
Aşçılık sanatı geçmiş yüzyıllardan beri önemli olmuş ve hep el üstünde tutulmuştur. Atalarımız boşuna dememişlerdir "kalbe giden yol mideden geçer, can boğazdan gelir" kolay iş değildir natürel ürünü tek tek işleyerek her gün ayrı bir lezzet ayrı bir sunum yaratarak gönülleri fethetmek.
Bunu yapmak için aşçılıkta hisler ve duygular güçlü olmak zorunda; bu olmadığı takdirde yemek yapamaz üretemezsiniz. Yapsanız bile o lezzeti ve sunumu veremediğiniz takdirde beğenilmeyecek tam tersine bir o kadar da tepki görecektir. Aşçılıkta öyledir, mutfak kokusunu sindiremiyorsanız, işlediğiniz ürünün farkına varamıyorsanız üretken olamaz, yerinde sayar sıradan biri olursunuz.
Yemeğin lezzeti ve sunumunu vermeniz için aynı müzisyenlerin ilham beklemesi gibi aşçının da kafası rahat, huzurlu ve mutlu olmalı o zaman en iyi şekilde kafasındaki o güzellikleri ve renk cümbüşünü tabağına yansıtacaktır. Aksi takdirde standardın dışına çıkamayacak tek düzelikten kurtulamayacaktır.
Etrafımıza baktığımız zaman aşçıları sevmeyen yoktur. Her kesin sevdiği memnun olduğu bir aşçısı vardır. Devlet büyüklerinden, memuruna, özel şirketlerden, emniyet teşkilatına, hatta ve hatta şahsen bizim bile vardır devamlı gittiğimiz bir restoran onun haricinde başka bir restorana gitmeyiz yemeğini beğendiğimiz yer orasıdır, mutlu olduğumuz keyif aldığımız yer. Yaşamımız boyunca etrafımıza bu göz ile baktığımız zaman aşçılar nasıl sevilmesin?
Tabii ki burada sevilmekteki en büyük unsur ise bahsettiğimiz gibi en iyi şekilde kafamızdaki ve ruhumuzdaki o güzelliği tabağımıza yansıtmak. Bunu yaptığımız takdirde bizi sevmeyen olmayacaktır.
"Cümleler Doğrudur Sen Doğru İsen, Doğruluk Bulunmaz Sen Eğri İsen."
Haftaya Cumartesi Görüşmek Üzerine Sağlıcakla Kalın…..
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR
www.chefard.com