Restoran Trendlerinde Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Gastronomi işletmeleri genelde
restoran inşaat aşamasından çıktıktan sonra işletmeciler tarafından bir an öne misafir kabul etme çabası içerisine girerler. Mutfak ve servis ünitelerinin denenmesi, gaz kontrolleri, elektrik tesisatlarının son kontrolleri yapılırken bazı işletmeler misafir kabul ederler. Esasında bu kesinlikle doğru bir teori olmadığı gibi restoranın ilk misafirleri genelde hayal kırıklığı ile uğurlanırlar.
Uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım içerisinde kırmızı çizgilerimden biri ve en önemli konuların başında küçük açılış yapılmadan hiç kimseye “çomaç” bile vermem…
Küçük açılış kelimesine yani “
small opening” genelde Avrupa ülkeleri ve birleşik devletleri eyaletlerinde karşılaşma ihtimaliniz yüksektir.
Türkiyede bu alışkanlığı belki marka restoranlarda,
en iyi restoranlarda yada profesyonel yaklaşımlar sonucu yeni açılan restoranlarda görebilirsiniz. Ama 2022 dünya restoran trendlerini dikkate aldığımızda bundan sonra daha sık karşılaşacağımıza inanıyorum.
-
Yeni restoranımıza gelirken serviste hatalarımız olabileceğini göz önünde bulundurunuz,
-
Restoran işletmemizde verdiğiniz siparişlerde gecikmeler olabilir,
-
Yeni Restoran menümüzde tercih edeceğiniz yemekleri beğenmeyebilirsiniz,
-
Servis ve mutfak personellerimizin hizmette kusurları olabilir,
-
Daha 4/4 lük bir hizmetimiz olmadığını dikkate alınız,
-
Sizin için elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışacağız,
-
Restoran sistemiz de çıkabilecek hataları kontrol ediyoruz,
-
Yeni menü çeşitlerimizde istedikleriniz olmayabilir,
-
Daha iyisini yapabilmek için elimizden geleni yapacağız,
-
Her türlü hatamız için özür dileriz, bir dahaki sefere olmayacak….
---olumsuzluklar karşısında benzer kelimelerden oluşan cümleler ile karşılaşacaksınız. Bu da normaldir. yani
yeni restoranın ilk hizmet verdiği kişiler olduğunuz için Küçük açılış “small opening” yapıldığını bile bile o restorana gidiyorsunuz yada bizi bu şekilde tercih ettiniz, bunlara da hazırlıklı olunuz.
Evet En Başarılı Restoranlardan olma yolunda ilerliyoruz.. Bize yemek için çok önemli misafirlerinizi bir süre getirmeyiniz ve bizi kendiniz deneyiniz. Almış olduğunuz hizmet karşısında düşüncelerinizi lütfen anketlerimize yansıtınız ki bunları dikkate alarak hatalarımızı düzeltelim ve sizlere daha iyi hizmet edebilelim…
Küçük açılış yani “small opening” ne zaman yapılır?
Restoran yönetimi Şehrin En İyi Restoranları arasına girebilmek ve şehirde
Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin kendileri hakkındaki negatif durumlarda ilk intibayı -0- a düşürebilmek amacı ile bu sistemi benimsemişlerdir.
-evet benim hatam olabilir ama ben zaten Küçük açılış yani “small opening” yapıyorum. Bunu da misafir memnuniyeti açısından daha rahat söyleyebilmek amacı ile Küçük açılış yani “small opening” kelimeleri restoran tanıtımlarında yer alır ve insanlar bunu bilerek gelirler. Ayrıca restoran girişinde veya misafirlerin görebileceği bir yerde çok abartılı olmamak kaydı ile 1 metreye 30 cm ebatında bir afiş asılarak görünmesi sağlanır.
Küçük açılış yani “small opening” ne kadar zaman devam eder?
Profesyonel restoran yönetiminin kararları doğrultusunda 4 hafta ila 8 hafta arasında değişiklikler gösterebilir. Burada sürenin kısalığı ya da uzunluğu mutfak eğitiminin ve servis personellerinin ustalık seviyelerindeki çabaları ile ilgilidir. Genelde Avrupa ve amerikada işin hızlı saatlerinde part-time personeller çalıştığı için bu süre de ideal zamanlama 6 hafta gibi olabilir.
Restoran işletmeleri için Küçük açılış yani “small opening” de en çok dikkat etmeleri gereken hususlar nelerdir?
-
Servis personellerinin konuşmaları,
-
Misafire karşı net ve kısa cevaplar,
-
Misafir taleplerine esnetilebilir uygulamalar,
-
Restoranın ses düzeni,
-
Restoranın ışıklandırması,
-
Yemek kalitesi,
-
Menüde belirtilen yemeklere asla “yok” dememek,
-
Mutfakta yada servis barda Biten bir ürün kodu “86” dır. (profesyonel restoranlarda "ürün bitti" denmez)
-
Biten ürünleri anında ilgili personellere “86” olarak bildirmek,
-
Yemeklerin pişme süreleri,
-
Yemeklerin yanında sunular garnitürlerin kalitesi,
-
Fiyat politikası,
-
Misafire ikramlar,
-
Restoranda bulunan hijyen koşulları,
-
Tuvaletlerin temizliği,
-
Servis esnasında gürültünün en az seviyede olması,
-
Yemeklerin sıcaklığı
-
Yeni Restoran konsept çeşitlerine göre uygun davranışlar,
Daha sonrasında ise geri dönüşler pozitif oranda düzeltildikten sonra büyük açılış yolunda en önemli misafirlerinizi ağırlayabileceğiniz Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri, Aktivite & Banquet yemekleri restoran işletmesini beklemektedir. Tabiki bütün bunlar Restoran Yönetim Sirkülerinde gereli değişiklikler yapıldıktan sonra....
Kaynak:
Uluslararası Restoran ve Mutfak Danışmanı Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Resmi Web Sitesinde gastronomi danışmanlığı Alanında Bulunan Yazılarından "Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir" İsimli Makalesi...