Hint Mutfağı Nedir? Hint Mutfağının Özellikleri Nelerdir
Şef Mehmet Kudat
En son yurtdışı seyahatımda Dubai de dikkatimi çeken yoğun hint baharatlı yemekler dikatimi çekti biz şef'ler olarak büyük çaba göstermeliyiz. Ülkemizin en sevilen lezzetleri Dubai de açmak için muazzam bir konsept ile çok kısa sürede açacağız ve neden ülkemizde bolca baharatları varken dünya ya tanıtmıyoruz?
Kendim baharatlarla uğraşmayı çok severim ve Türkiye'nin her ilinde ne tür baharatlar yetiştiğini iyi bilirim ve baharatın nasıl muhafaza edilir nasıl kulanılır iyi test ederim. Biraz hint mutfağı ve baharatlarından bahsetmek isterim.
Özellikle baharat severlerin damaklarında unutulmaz tatlar bırakan bir mutfak;
Hint mutfağı. Tatlıdan ete kadar tüm yemeklerde kullanılan çeşitli baharatlarla bu mutfağı baharat cenneti olarak adlandırmak çok kolay. Hint mutfağının genel özelliklerine baktığımızda tatlılarda yoğun olarak tarçın, etlerde ve özellikle tavukta yoğunlukla köri kullandığını görebiliyoruz.
Köri, Hint mutfağının temel taşlarından birini oluşturuyor. Başlıca zerdeçal ve sumak içermekle birlikte çok sayıda farklı baharatı da içeren köri aslında ülkemizde bilinen tek haliyle kullanılmıyor. Örnek vermek gerekecek olursa tavuk körisi ve balık körisi farklı baharatlarla hazırlanıyor. Köri özellikle beyaz etlerle birlikte sıklıkla kullanılıyor. Bu leziz mutfağı incelediğimizde Hindu dininden ötürü kırmızı ete nazaran beyaz etin daha sık yer tuttuğunu görebiliyoruz.
Hint mutfağında köri gibi sıkça tüketilen bir diğer gıda ise pirinç.
Bu bölgede bulunan en iyi ve leziz pirinç Dehra Dun vadisinde yetişen ve dünyaca ünlü olan basmati pirincidir. Bu pirinç ince, uzun taneli ve hafif tatlıdır. Basmatinin kendine özel kokusu Hint mutfağında bas olarak adlandırılır. Pirinç pilavı Hint mutfağında hemen hemen her yemeğin yanında servis edilir.
Hint mutfağı kuzey ve güney bölgelerinde farklılıklar gösterir. Kuzey Hindistan Himalaya eteklerindedir ve burada yaşayan insanlar daha zengin beslenme alışkanlıklarına sahiplerdir. Güney Hindistan’da ise sebze ağırlıklı, vejeteryan ve çok acı yemekler sunulmaktadır.
Hint mutfağının en ünlü yemeklerinden biri de samosadır. Samosa bir nevi patatesli börektir ancak içindeki patatesli harç oldukça acıdır.
Hint mutfağının en ünlü sunum şekillerinden biri Thali’dir.
Bu sunumu tabldot sunumuna benzetebiliriz. Thali’de bir öğünde tüketilebilecek tüm yemekler büyük bir tepside farklı bölmelerde sunulur. Thali’nin ilk gözünde daima dhal yer alır. Dhal bir tür sulu mercimek yemeğidir. Dhal ana yemek olarak tüketildiğinde yanında mutlaka sebze ile servis edilir. Standart bir Hint menüsüne bakarsak dhal, pirinç pilavı ve çapati görürürüz.
Hint mutfağında unlu besinlerin genel adı rotidir.
Rotiler pişirilme şekillerine göre farklı isimler alırlar. En basit roti kepekli un ve suyun karıştırılarak yağsız bir tavada pişirilmesiyle yapılan çapatidir. Çapatiye sıcak tereyağı ya da ghee adı verilen kaymak ilave edilirse bu defa; paratha olur. Puri elde etmek için çapatiyi yağsız tavada pişirmek yerine kızdın yağda kızartmak yeterlidir. Türk mutfağındaki mücvere benzer bir tat olan kachori bir diğer adıyla pakhora çapatinin sebze karışımı ile doldurularak kızartılmış halidir.
Çapatiyi tandır veya fırında pişirerek dosa yapılır. Masala ise dosanın bol acılı ve baharatlı halidir. Pappad gevrek bir hamur türüdür ve thai ile beraber tüketilir. Son olarak idli pirinç unundan yapılan muhallebi kıvamında bir tuzlu hamurdur. İdli dhal, Hint turşusu ya da baharatlı yoğurt sosu ile tüketilir.
Alışık olduğumuz bir içecek olan ayranın koyu kıvamlı ve şekerlisi yapılarak Lassi ismiyle servis edilir. Lassi çeşitli egzotik meyvelerle tatlandırılarak kahvaltı içeceği olarak tüketilir.
Raita haşlanmış veya çiğ haldeki sebzelerin doğrandıktan sonra yoğurtla karıştırılmasından elde edilir.
Hint mutfağındaki tatlıların geneli sütlü ve tarçınlı tatlılardır. Bu sütlü tatlıların temelinde manda sütü bulunmaktadır. Manda sütünün içerisine bir katkı maddesi ilave edilmeden saf halde uzunca bir süre kaynatılması sonrasında elde edilen tortu çeşitli maddelerle tatlandırılarak farklı tatlılar elde edilir.
Bence hint mutfağı araştırma yapalım lezzetlerinden faydalanalım...