Kokuyla başlayan tatlı yolculuk: Şef Yeşim Erol
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Ordu doğumlu. Ama aslen kökleri baba tarafından Tokat’a, anne tarafından İzmir’e uzanıyor. 10 yaşına kadar babasının İl Tarım ve Orman Müdürlüğü görevi sebebiyle Ordu’da yaşadığını anlatan Barry Callebaut Chocolate Academy İstanbul Baş Şefi Yeşim Erol için fındığıyla nam salmış şehrin yeri başka!
Doğup büyüdüğü eve yürüme mesafedeki Sagra fabrikasından yayılan nefis çikolata kokularının bunda etkisi büyük kuşkusuz. Ailenin tek şefi olarak çocukluk hayallerini süsleyen mutfakla ilk ve en güçlü bağlarını da işte tam bu kokular sayesinde kurduğunu söyleyen Erol için koku demek, çocukluktan kalma en büyük miras, en kıymetli hazine demek!..
Nitekim “Gördüklerimizi ve kokladıklarımızı asla unutmuyoruz. ‘Bu tam da çocukluğumda yediğim şeyin tadına çok benziyor’ demez miyiz hep?
Hayatımız boyunca yeni lezzetlere açık olsak da o hafızamıza kilitlediğimiz tadı aramaktan vazgeçer miyiz bir an olsun?” sözleriyle bu görüşünü destekleyen baş şef, Sagra’nın o günlerden bir fındık ezmesinin bir de pralinin tadını unutamadığını anlatıyor.
Yemeği ilk bakarak ve koklayarak yiyor
Tecrübeli pasta şefinin o günlerden hatırında kalan bir detay da, babasının çalıştığı gıda laboratuvarı. Erol’un sözünü ettiği laboratuvar, Ar-Ge faaliyetlerinin yürütüldüğü yeni ürünlerin ve arka arkaya tadımların yapıldığı özel bir çalışma alanı. Evlerine neredeyse yürüme mesafesinde. “Ben de hep o tadımlarda bulunur, bir miktar da yerdim.” diyen baş şefin evden kaçıp kaçıp soluğu babasının yanında alışı da hep bu yüzden!
Yeşim Erol, zaman geçtikçe bu tadımların öyle faydasını görüyor ki, bir yemeğin lezzetini sadece tadarak değil; renk, koku ve dokusunu hissederek anlayabileceğini öğreniyor. Çocuk denecek yaşlarda iki çikolatalı gofret arasındaki lezzet nüansını yakalama becerisi de yine o tadımlar sebebiyle belli ki…
“Şunu seviyorum. Çünkü…” diyebildiği o zamanlarda yemeği ilk bakarak ve koklayarak yediğini dile getiriyor devamında. Bir lezzetin yenmeye değer olup olmadığına önce bakarak, ardından da koklayarak karar verdiğini anlatan baş şef için üstelik bu kural bir tek pastalar ve çikolatalar için işlemiyor. Mevsimlik sebzelerle pişmiş bir yemeğin eve yayılan kokusu bile, tarafından birkaç saate hazırlanacak ziyafetin habercisi olabiliyor.Felsefe okuyor çünkü…
Peki ya eğitimi?
Anne ve babasının meslekleri gereği ilköğrenimini Anadolu’da tamamladığını söyleyen Türk mutfağı şeflerinden Yeşim Erol, ortaokul ve liseyi İzmir’de okuduktan sonra yükseköğrenimini İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Felsefe bölümünde tamamlıyor.
Lezzet dünyasına bu kadar yakınken nasıl oluyor da yönünü felsefeye çeviriyor, merak etmiyor değilim. Lise çağlarında içe dönük, etrafıyla değil, kendiyle konuşmayı tercih eden, içinden düşünmeyi, anlamayı, peşine düştüklerini çözümlemeyi seven biri olduğunu anlatan Erol, çok soru sorarken, bulduğu cevapları zihninde çektiği fotoğraflarla kaydetmekten ve en çok da düzenlemekten duyduğu büyük hazdan bahsediyor. Anlattığına göre, felsefe bölümünü de o dönemki ihtiyaçlarına tam olarak cevap verdiği için seçiyor ve bu sayede bir bakıma İstanbul hayaline de kavuşuyor…
İstanbul’da okurken büyükşehrin sunduğu farklı opsiyonların ve fırsatların farkına varan Erol, “İstanbul Üniversitesi gibi köklü bir eğitim kurumunda felsefe okumak çok kolay değildi. Bunu yapabiliyorsam, şunu neden yapmayayım dediğimde henüz 18 yaşındaydım.” telkinleri ve biraz da yakın çevresinin verdiği cesaretle pastacılık kariyerinin başlangıcı için ilk adımları atıyor.
İlk gençlik yıllarından beri hep seyahat eden, özgür çalışan, araştıran ve hızlı hareket eden bir kadın olmayı hayal ettiğini dile getiren Erol, bu ideallere giden tek yolun ise sadece mutfaktan geçtiğini anlıyor. O pastane mutfağında ilk ne yaptığını anımsamıyor ama ne ile yaptığının değeri dün olduğu gibi bugün de paha biçilmez bir kıymete sahip onun dünyasında.
Elleriyle yaptığı her şeyi çok tatmin edici bulduğunu anlatan baş şef, devamında eskilerin mutfak ustalarını anımsatarak, geçmişte sadece ellerle yapılan her bir şeyin ne kadar lezzetli olduğundan bahsediyor. Nitekim elin lezzetine inanan şeflerden biri o. Yemekte süreyi, akışı kontrol gücüne sahip bir orkestra şefi onun için eller… Lezzetin patronu… Ne var ki deneyim ve beş duyunun gücü de eli kuvvetlendiren unsurlardan onun için.
Bir dönüm eşiği olarak, Marry Şef…
Hemen herkesin bir dönüm eşiği var bu hayatta… Barry Callebaut Chocolate Academy İstanbul Baş Şefi Yeşim Erol’unki ikinci bir dil öğrenme sevdasıyla Amerika’da geçiyor bu eşiği. Altı aylık dil eğitiminin ardından Collage of Lake County Yeme İçme Yöneticiliği programına katılıyor ilk. Üç yıl boyunca aldığı mutfak ve işletme eğitiminin bir parçası olarak stajını Marriott Lincolnshire’da asistan olarak yapıyor. Bunu ilk esas işi olarak tabir ediyor, Erol.
Marriott mutfağına sıcak bölümden giriyor ama noktayı da pastanede koyuyor.
Başarılı şef Yeşim Erol’un kariyerinde bir dönüm eşiği olarak gördüğü Marry Şefi ile tanışması tam da bu döneme rastlıyor. Erol’u en çok, Marry Şef’in sahip olduğu güçlü kadın modeli etkiliyor. O dönem Amerika’nın en iyi Fransız pastacılık okuluna kaydolmasında da şefinin payı büyük. Sözünü ettiği üzere, Erol, bu sayede hem okulun sahipleri hem de yönetici-eğitmen şefleriyle tanışma fırsatı buluyor. Cebinde okul parasının dörtte bir kadarı bile yokken gözü kapalı atıyor sözleşmeye imzayı. Bunların hepsi aslında, onundan ağzından, ‘tamamlandığını hissetmek, uzmanlaşacağı alanı belirlemek ve pastacı kimliğine erişmek’ gayesiyle atılan adımlar…
Pastacılık sanatının ilk altın kuralı, disiplin Yeşim Erol için.
Hazırlığın her bir adımına gereken saygı ve özeni göstererek süreci tamamlamak. Temizlik ve titizlik ise bir diğer kural. Yeni nesile bir gönderme de yaparak, temizliği günün sonunda yapılan bir iş olarak tanımlamaktan imtina ederek, ‘yaptıkça temizle’ prensibine sadık çalışmayı tavsiye ediyor. Bir görevi tamamlarken ‘yap, temizle, düzenle, yenisine başla’ sıralamasıyla hareket etmeyi alışkanlık haline getirmek sözünü ettiği.Callebaut ile ilk flört
Ordulu çikolata ve pasta ustası Yeşim Erol, 18 aylık programın bir parçası olarak ikinci stajını ise, Chicago’daki Sofitel Hotel’in mutfağında yapıyor.
Şef Peter Rios ve altı kişilik mutfak ekibinden o kadar çok şey öğreniyor ki, ‘benim esas okulumdur’ dediği o tecrübenin ardından gerçek hayat senaryosu denebilecek bir mutfağın içine girmenin kendisini ne kadar çok pişirdiğini kavrıyor. İlk yılın sonunda Atlantik City’de yapılan çikolata yarışmasında şefine asistanlık ettiğinden bahseden Erol, gümüş madalyayla döndükleri o süreçte planlamayı, sistemli çalışmayı, sıkılmadan tekrar etmeyi, bir ekibin parçası olmayı ve bunu yaparken de kendini nasıl geliştirebileceğini öğrendiğini anlatıyor.
Sofitel’de çalışma esnasında kişisel sebeplerle Türkiye’ye dönme kararı alan Erol, 2005’in başlarında ilk olarak yaklaşık 10 yıl boyunca Beyaz Fırın’da ustabaşılık yapıyor.
Akabinde Emirgan Sütiş Grubu altında Espresso Lab’ın sıfırdan kurulumu için el sıkışarak mutfak koordinatörlüğü görevini üstleniyor. Ardından Doğuş Holding kanalında D.ream Grup Üretim Müdürlüğü görevine getirilen Erol’un Barry Callebaut ile flörtü işte tam da bu süreçte başlıyor. Markanın yeniden yapılanma sürecinin tamamlanmasıyla D.ream mutfaklarına veda ettiğini söyleyen Erol, 2019 yılı başında Barry Callebaut’a transfer oluyor.“Hayatımda sadece Callebaut ürünleri oldu”
Elbette bu yakınlaşmanın ilk temellerinin atıldığı yıllar, Yeşim Erol’un Chicago’daki eğitim yıllarına dayanacak kadar eski.
180 yıllık çikolata ve kakao markası Barry Callebaut ile tanışma hikayesinin öncesine de kısaca değinen Baş Şef, Cacao Barry ve Callebaut ürünleriyle ilk kez pastacılık eğitimi aldığı French Basic School’da tanıştığını anlatıyor ve şöyle ekliyor: “Ben aslında ne zaman ki pastacılıkla ilgili profesyonel bir eğitim almaya başladım, o andan itibaren markayla da tanışmış oldum. Sonrasında bu çalışmalar pek çok otel ve işletmede devam etti. Tabii ki farklı çikolata markalarıyla da çalıştım. Fakat kişisel olarak yönlendirdiğim ve karar verdiğim aşamalarda hayatımda sadece Callebaut ürünleri oldu.”
Neden Barry Callebaut sorusunun yanıtını baş şef ile irdelemeye devam ederken, bu uzun soluklu teşrik-i mesainin de sebepleri bir bir gün yüzüne çıkıyor. Deneyimli Baş Aşçı, en başta markanın profesyonel şeflere sunduğu standart çalışma şansının çok önemli olduğunu vurguluyor. “Biliyorum ki Barry Callebaut’un çikolatasıyla nerede çalışırsam çalışayım aynı standartta uygulayabileceğimi biliyorum. Örek vermek gerekirse: dünyanın neresine gidersem gideyim aynı sıcaklık ve ortamda Barry Callebaut çikolatası her uygulama için aynı tepkimeyi verecektir.
Bu da size reçetenizi dünyanın her yerinde aynı şekilde uygulama olanağı sunar. Bu biz şefler için büyük önem taşıyor.” diyen Erol için markayı cazip kılan bir diğer özellik ise, çikolatanın sahip olduğu eşsiz lezzet harmanı.
Varsa yoksa inovasyon!
Baş şefin anlattıklarından Belçika kökenli çikolata markasının lezzet harmanı konusundaki uzmanlığında çok ciddi bir Ar-Ge çalışmasının olduğunu anlıyorum. Fabrika ve akademiler olmak üzere iki ayrı kategoride yürütülen çalışmalardan söz eden Erol, toplamda 25 akademiyi içine alan Ar-Ge faaliyetlerinin müşteri bazlı inovasyon ve trendleri kapsarken, fabrika tarafında ise markanın baz ürün üzerindeki çalışmaları içerdiği bilgisini paylaşıyor. Gelirinin yüzde 40’ı inovasyon temelli olan Barry Callebaut’un, 13 yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda sektöre kazandırdığı dördüncü tür Ruby çikolata da markanın bir inovasyon ürünü aslında.
Barry Callebaut olarak, özellikle otel sektöründe açık ara en çok kullanılan bir marka olduklarına vurgu yapan Yeşim Erol’a markanın önümüzdeki dönemde pazara sunmaya hazırlandığı sürpriz ürünleri olacak mı diye soruyorum. 2021 yılında Amerika’da lansmanı gerçekleşen, dünyada ise 2022’de görücüye çıkacak olan yeni bir inovasyon ürününün müjdesini veren Erol, Wholefruit Chocolate adındaki ürünün sürdürülebilirlik vurgusuyla öne çıkacağının altını çiziyor. Kısa bir tabirle kakao çekirdeğinin tamamı kullanılarak üretilen yeni nesil bir çikolata türü şefin bahsettiği.
Görselliği ne kadar kuvvetli olsa da, lezzetten nasibini almamış bir tatlının Yeşim Erol’un mutfağında yeri yok! ‘Önce lezzet!’ vurgusu yapan baş şef; çok fazla işlenmemiş, lezzet, koku ve doku kaybı olmaksızın doğal kalabilen, toplasanız malzemesi üçü geçmeyen tatlıları deneyimlemeyi seviyor. Fransız mutfağından pate a choux ve milföy ile hazırlanan tatlılar ise şefin tadına doyamadıklarından.
Hızlı, enerjik, çözüm odaklı
Yeşim Şef’i biraz daha yakından tanıtmak istiyorum. ‘Kesinlikle hızlı, fazla enerjik, sabah insanı’ kendi anlatımıyla. Sabah erken kalkmayı, hızlı hareket etmeyi, tamamlamayı ve eksik bırakmamayı seven biri, Yeşim Erol. Kendince bunu söylemekten çok gurur duymasa da; fazla sonuç odaklı, sonuca hızlı gitmeyi, hızlı geri dönüş almayı seven bir yapısı var.
Bir o kadar da çözüm odaklı bir şef. Mutfaktaki en kötü senaryolara karşı her an yedekli, ikinci bir planı olmadan tek bir adım dahi atmayı yeğlemeyen. Kişisel yaşamı gibi çalışma hayatında da iyi ilişkilerin, iletişimin ve bağlantıların gücüne inanan Erol için profesyonel hayatta ne istediğini bilmek, emin olmak ve bulmak, mesleki hazinelerden birkaçı.
Kişinin her sabah kendini yüzde 100 motive eden gücün farkındalığıyla uyanmasının kıymetine dikkat çeken sözlerinde “Ben şanslıydım çünkü ne istediğimi ve ne yapmak istediğimi çok iyi biliyordum. 50-60 yaşıma da gelsem, motivasyon ve enerjimi düşürmeden var olmak istediğim yegane yer, hep mutfak olacak.” ifadelerini kullanan tecrübeli şefin bahane üretmekten imtina ettiği tek yer mutfak altını çizdiği üzere. Tanımlamak ise, şef için ikinci önemli adım.
“Evet siz mutfağı çok seviyorsunuz ama ayakta beklemeyi sevmiyorsunuz. Geçmiş olsun, hiç başlamadan biter o sevda. Çünkü zamanımızın çok büyük bir kısmı ayakta ve hareket ederek geçiyor. Tanımladığınız şeyin sizin karakterinize ve normal gündelik hayatınızı ne kadar fit ettiği önemli.” diyen Yeşim Erol’a son olarak gelecek ideallerini ve planlarını soruyorum.
“Ben hazır asker olmayı, hızlı hareket edip çok çalışmayı seven biriyim. Hangi platformda olursa olsun bu devam etsin istiyorum. Ama tabii çikolata ve pasta her zaman hayatımda oldu, olmaya da devam edecek.
Barry Callebaut ve Çikolata Akademisi’nin kariyerimde ulaşabileceğim en yüksek mertebe olduğunu düşünmüşümdür hep. Hala da öyle olduğunu düşünüyorum.” diyen Yeşim Erol, Barry Callebaut gibi global bir markayla çalışmaktan duyduğu memnuniyeti dile getirerek, “Ben kendimi çok şanslı buluyorum. Hem kalite hem de ekipman anlamında çok güzel bir mutfağımız var. Daim olsun diyorum.” sözleriyle veda ediyor.
Kaynak: hotelrestaurantmagazine.com