Gastronomi Ve Mutfak Sanatlarından Osmanlı Mutfağı "Prof. Dr. Bilgin"
Dünya’nın en önemli mutfak ve yemek kültürlerinden olan Osmanlı Saray Mutfağı üzerine çalışmalar yapan tarihçi Prof. Dr. Arif Bilgin, Yurdaer Kalaycı Kültür ve Sanat Merkezinde, İzzet Baysal Abant Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencileriyle bir araya geldi.
“Osmanlı Mutfağının Özellikleri Üzerinde Duracağız”
Program öncesi basın mensuplarına açıklamada bulunan Prof. Dr. Bilgin, konferans hakkında, “Osmanlı Saray Mutfağı Dünya’daki en önemli mutfaklardan bir tanesi. Türk mutfağının zirve yapmış noktası diyebiliriz. Onun bir takım özellikleri üzerinde duracağız tabi ki. Saray Mutfağı da Osmanlı Mutfağının zirve noktası. Oradan konuşmamıza başlayacağız ve genel olarak Osmanlı Mutfağının kimi özellikleri üzerinde duracağız” dedi.
“Bolulu Aşçılarının Tekeline Girmiş Oluyor”
Bolulu aşçıların saray mutfağındaki yeri ve etkin oldukları döneme ilişkin dikkat çeken bilgiler veren Bilgin, “Fatih döneminde Bolulu aşçıların saray mutfağına girdiği varsayılıyor. Bu doğru değil tabi ki. 1826’de yeniçeri ocağının kaldırılmasından sonra Bolulu aşçılar saray mutfağında daha etkin rol oynamışlar. Ama öncesinde İstanbul’da meşhurlar.
İstanbul’daki yalılarda ve konaklardaki mutfak kombinasyonuna baktığımızda, Bolulu aşçıların artık İstanbul’da şöhretlerinin yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz. O nedenle de 1826’de yeniçeri ocağı kaldırıldıktan sonra da yeniçerilere destek veren Nevşehirli aşçılar var. Onlar görevden alınıp yerine Bolulu aşçılar tayin edilmeye başlanıyor. O tarihten itibarendi artık saray mutfaklarında Bolulu aşçılarının, bir anlamda tekeline girmiş oluyor” ifadelerini kullandı.
“Bolu’dan Maharetlerini Götürmüşler”
Bolu’dan giden aşçıların, saraya yetenekleri ve yöntemleriyle katkı sunduğuna da dikkat çeken Bilgin, “Bolu’dan maharetlerini götürmüşler, yani aşçılık maharetlerini götürmüşler. Bolu’dan bir şey götürmelerine gerek yok. Saray her zaman için hâkim kültürü temsil eder. Dolayısıyla siz saraya verebilirsiniz ama bu çok uzun bir süreçtir. Ama saray size her gün verir.
Dolayısıyla biz sarayda Bolu aşuresi, Bolu tarhanası göremeyiz ama saray dışında saray sarması, saray aşuresi görürüz. Hâkim kültürdür. Siz oraya maharetinizi katarsınız, bir takım yemek yapmak tekniklerinizi katarsınız. Çünkü saraydaki yemek kültürü alelade bir şey değil” şeklinde konuştu.
Konferans Prof. Dr. Bilgin’in paylaşımlarının ardından sona erdi.