Şef Sinem Özler Kimdir?
Sinem Özler, yönetici olduğu restorandaki şefler işi bırakınca, önlüğü takıp mutfağa geçti. “Topuklu ayakkabılı sosyal hayatımı bırakıp yeni bir meslek kolunu hem öğrenmek hem yönetmek hem de başarılı olmak zorundaydım” diyen Özler bir anda günde 180 kişi için yemek yapmaya başladı. Ancak daha zor tarafı erkek aşçıların “Bir kaşık kaç tane pirinç alır biliyor musunuz?” gibi soruları, hatta tariflerin kendisinden saklanmasıydı. Sinem Özler yılmadı, ‘erkek şef’ egemenliğini kırarak restoranı Anadolu mutfağının en popüler mekânlarından biri haline getirmeyi başardı.
ŞEF Sinem Özler 11 yıl çeşitli reklam ajanslarında müşteri ilişkileri direktörlüğü ve yöneticilik yapmış. Bu sırada evlenip iki çocuk sahibi olmuş. Mutfak hikâyesinin başlangıcını şöyle anlatıyor:
“Daha sonra o dönemki patronum yeme içme sektörüne girdi. Beni de oradaki operasyon biriminin başına getirdi. Personel alımı, kalite kontrol gibi işlerden sorumluydum. Biri Bebek, biri Şişhane’de iki restoranın yöneticiliğini yapıyordum. Hayat beni adeta yeme içme işine doğru yönlendirdi. Orada yurtdışından şefler getiriyorduk, dünya mutfağı üzerine çalışıyorduk.
Ancak ben işin yönetim tarafındaydım. 2009 yılında ayrılıp yurtdışı pazarlama alanında çalışmaya başladım. Tam bu dönemde üçüncü çocuğuma hamile kaldım. Oğlum Kerem doğunca onu kendim büyütebilmek için işi bıraktım. Bana çok uzunmuş gibi geliyor ama sadece 9 ay çalışmadan durabildim.”
Tam Bir Kriz Anı
Bu aranın ardından Özler’e hayatını değiştirecek teklif gelmiş. İşletmeci Doğan Yıldırım, Mahmutbey’de Anadolu mutfağının başrolde olacağı bir restoran açmak istediğini, kendisini de restoranın genel müdürü olarak görmek istediğini söylemiş:
“Önce mimarların başında durdum, daha sonra kadro kuruluş aşamasında yer aldım. O dönemki şefimiz geldi, bir mutfak kurduk. Seraf Restorant’ı açtığımızda iki şefimiz bir de yardımcı şefimiz vardı. Dokuzunca ayda, işe aldığımız ilk şef işi bıraktı. Biz burada daha inovatif bir iş isterken şefler kendi düzenlerinde devam etmek istediler bu yüzden anlaşamadık.
Daha sonra ikinci şefle de mantığımız uymadı ve o da ayrıldı. Bu sırada günlük yaklaşık 180 misafir ağırlıyoruz. Yardımcı şef de yurtdışından teklif aldığını söyledi. Mutfak bir anda boş kaldı.”
Yaşananları “Tam bir kriz anıydı” diye anlatan Özler, Yıldırım’ın “Yapacak bir şey yok mutfağa gireceksin” sözleriyle büyük bir şok yaşamış:
Baklava Açardım
“Ben dört çocuklu bir ailede büyüdüm. Evin büyük kızı olarak annemin sağ kolu mantığındaydım. Bizim evde hep davetler olurdu; akrabalar, dostlar evde ağırlanırdı hep, annemin baş yardımcısıydım. 14 yaşında baklava açardım. Kendimi bildim bileli yemek yaptım. Ama
aşçılık mesleğinde hiç profesyonel mutfakta çalışmamıştım. Bu teklif karşısında ne yapacağımı şaşırdım. Çünkü o güne kadar bu ölçekle yemek yapmamıştım. Her gün 10-12 saat çalışmak, bir anlamda hayatınızı askıya almak demek.
Kırmızı ojeli topuklu ayakkabılı sosyal hayatımı bırakıp yeni bir meslek kolunu hem öğrenmek hem yönetmek hem de başarılı olmak zorundaydım. Bu büyük yük bana çok büyük geldi. Baktım ki eğer bu hamleyi yapmazsam dükkan başarısız olacak. Ben de çalışmaya başladım. İlk önce birim şeflerinin yanında durup neler yaptıklarına bakıyordum. Onları zamansal olarak koordine ediyordum. Kısa süre içerisinde yemeklere giriştim.”
Kadın Şef Sayısı Çok Arttı
Mutfakta 45 kişi tüm restoranda 80 çalışan var. Yüzde 30 kadın kotası koyduk. Kadın çıraklarımız konusunda çok titiziz. Çok sayıda kadın çalışan yetiştirmeye, hayata hazırlamaya çalışıyorum. Son yıllarda
kadın şefler sayısı çok arttı. Ancak gençler çok hazırlıklı gelmiyor. Her iş zor ama fiziki olarak gerçekten mutfak zor. Mutfağa gelip bir wok tava sallamak değil. O sistem içerisinde dayanıklı olmak, psikolojik açıdan güçlü olmak ve emek gerekiyor. Son dokunuşu yapıp şef olayım isteyenler var.”
Ben Demeden ‘Şef’ Dediler
Ben kendime şef demedim, başkaları bana şef demeye başlayınca ‘Sanırım başardım’ dedim. Mutfağa girdikten 1.5-2 sene sonra insanlar beni ‘Şef Sinem Hanım’ olarak anmaya başladı. Yemeklerimi beğendiler. Bu da beni çok memnun etti.
Bir Kaşığa Kaç Pirinç Sığar?
İçimde çok yara olan bir olayı anlatayım: İlk başladığım dönemlerde egosal problemi olan bir erkek şefle birlikte dolma sarıyoruz. Orada durdu ‘Sinem hanım, bir kaşık kaç tane pirinç alır biliyor musunuz’ dedi. Ben de o anda o kadar utanıyorum ki, acaba bu mutfakta çalışan herkesin bilmesi gereken bir bilgi mi diye düşündüm. Sonra düşünüp, ‘Anneni arayıp sorar mısın? O biliyor muymuş’ diye sordum. O da şaşırdı. Ben de ‘Biliyorsun ki ben bir anneyim ve şimdiye kadar sadece evde aileme yemek yaptım. Dolayısıyla bilinmesi gereken bir teknik bilgiyse bu benim eksikliğim. Ama eğer annen de bilmiyorsa sen şu an beni boşuna aşağılamaya, zor durumda bırakmaya çalışıyorsun’ dedim.
Bu olayın üzerine çok üzülmüş çok ağlamıştım. Bilginin paylaşıldıkça çoğaldığını, verdikçe insanı büyüttüğünü düşünüyorum. Şu anda da arkadaşlarıma bunu aşılamaya çalışıyorum.
Tarifleri Sakladılar
Peki bu zor sürecin ilk başları nasıldı? Özler,“Tabii ki mutfağa girdiğim anda erkek şeflerin bana karşı büyük bir önyargısı vardı” diye başlıyor sözlerine:
“Çünkü o güne kadar genel müdür olarak tanıdıkları kadın bir anda
Türk mutfağı şeflerinden biri olarak karşılarına çıkıyor. Ama ben zaten hiçbir zaman ‘Ben executive şef oldum’ gibi bir iddiayla aralarına girmedim. Onlardan öğrenmeye çalışıyordum. Ama bazı geçmişten gelen şef alışkanlıkları var. Örneğin bildikleri bilgileri saklı tutuyorlar. ‘Sen arkanı dön ben devam edeyim’ diyerek, o sırada öğrenmeni istemediği malzemeyi atanlar oluyordu. Örneğin şu anda bizim mutfakta birbirinden bilgi saklamak yasak. Sabah 06.30’da gelip akşam 21.00’e kadar onları birebir izleyerek tüm detayları öğrendim.
İlk bir yıl böyle geçti. Daha sonra iyi yemeğin iyi üründen yapıldığını bildiğimiz için Anadolu’yu gezmeye,
yöresel yemekleri öğrenmek için yollara düşmeye başladık. Anadolu’daki ürünlerin çoğunluğunu
kadın girişimcilerimizden ve kadın üreticiden almaya özen gösteriyoruz. Dalından koparılan bir kayısıyı 24 saat içerisinde biz burada kaynatmaya başlıyoruz. Anadolu’ya gittikçe orada evleri gezip yeni tarifler öğrenmeye başladım.”
Stresten Yandığımı Anlamadım
BİR iftarda iki protokol grup misafirimiz var. Biri eski bir cumhurbaşkanı diğer grup yine siyasetçi. Fiks menü veriyoruz. Tam yemekler gidiyorken ‘Sinem hanım tandır bitti, salonun yarısına tandır gitmedi’ dediler. Bir hesap hatası yapılmış ve tandırlar gitmemiş. Meğer o sırada kolum yeni çıkmış tavuk güvecin üzerindeymiş. O anki sinir ve stresle yandığımı bile fark etmedim. Daha sonra çıkıp tandır servisini yapamadığımız için 100 kişiden özür diledim. Şeflik hayatımın en stresli günüydü. İyi günde de kötü günde de sorumlu sizsiniz.
Kaynak: Hürriyet