Şef Selami Güleryüz Kimdir?
Şef Selami Güleryüz aşçılık mesleğine ne zaman başladı? Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Selami şef bu güne kadar nerelerde çalıştı? Şef Selami Güleryüz'ün en sevdiği yemekler hangileridir? Selami şefin mutfak sırları nelerdir? Selami şef
aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Şef Selami Güleryüz nereli? Selami şef çoğunlukta hangi mutfaklar üzerine çalışıyor?
Türk aşçı haberleri olarak Türkiye
gastronomi haberlerinde Türk mutfağı şeflerinin mesleki çalışmalarını yakından izliyoruz. Geçtiğimiz günlerde hotelrestaurantmagazine sayfasında Hatice Ünal Bilen' bin kaleme aldığı ve Ümit Başer Alkaç'ın fotoğrafları ile yayınlanan Röportaj' ı kaynak göstererek bizlerde aşçılık camiası ile paylaşmak istedik...
Mutfağın tasarım ustası: Selami Güleryüz
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
İstanbul doğumlu ama aslen Sinoplu. Onun aşçılık serüveni beş çocuklu bir ailenin dördüncü ferdi olarak ev mutfağı ile başlıyor ilk. Anlattığına göre mesleğe adım atmasında ilk ilham kaynağı da annesi oluyor, Güleryüz’ün. “Annem çok güzel yemekler yapardı. 5 kardeştik ve çalıştığı için biz ona yardımcı olurduk. Kardeşlerim de yemek konusunda iyilerdi. Fakat içlerinde aşçılığı tek seçen ben oldum. O yaşlarımda bile yemek yapmayı gerçekten seviyordum.
Diğer kardeşlerim ise farklı mesleklere yöneldiler.” sözleriyle yemek yapmaya ilk başladığı zamanları anımsatan Selami Şef’in mutfak yolundaki temelleri, yaz kamplarında arkadaşlarına pişirdiği anne tarifleriyle daha bir sağlamlaşıyor. Her yemeği büyük bir heves ve sevgiyle önlerine koyduğunu anlatıyor, The Ritz-Carlton, Istanbul’un Executive Şefi Selami Güleryüz…
Ne zamanki yemek yapmak onda vazgeçilmez bir tutkuya dönüşüyor, o vakit hiç beklemeden lise ikinci sınıfı nasıl terketme kararı aldığını ise şu sözleriyle aktarıyor, Güleryüz: “Evdekilere ben okumayacağım,
aşçılık mesleğinde ilerleyeceğim’ dediğimde babam hayattaydı ve bana ‘Kesinlikle okumalısın, ondan sonra bu işi yapmalısın’ dedi. ‘Hayır okumayacağım baba’ dedim. Ne yalan söyleyeyim, yaz tatillerinde çalışırken az da olsa para kazanmak tatlı gelmişti bana.”
Devamında şefin, İstanbul’un birkaç esnaf lokantası ile başlayan mutfak yolculuğu, vatani görevine kadar pek bir verimli ve kazançlı geçiyor. O kadar ki, semt lokantalarında çalışmak unutulmaz bir deneyim oluyor, başarılı
Türk mutfağı şeflerinden Selami Şef için. İlk ustalarından birinin Bolu Mengenli olması, aşçılık mesleğinin püf noktalarını öğrenmesinde etkili oluyor.. Yaşı 20 var ya da yok… O günlerden hafızasına kazıdığı bir anısını şöyle paylaşıyor, tecrübeli şef: “Esnaf lokantasına girdiğimde Ayhan Ustam’ın dediği çok güzel bir laf vardı. ‘Bu pilavı iyi yaparsan sınıfı geçtin demektir.’ demişti bana. Beş bilemediniz 10. seferden sonra pilavı yapmaya başladım. En sonunda ‘Gerçekten ben bunu yaptım.’ dedim. Hiç unutmam, ‘Aferin oğlum, sınıfı geçtin.’ demişti ustam bana.”İlk yabancı şefi ve hocası, Andreas Erni
Askerlik demişken, Selami Güleryüz vatani görevini Malatya’da, 20-30 kişilik küçük bir karakolda yapıyor. Bir ustası da Konyalı asker arkadaşı oluyor, bahsettiğince. Ustasına çıraklık ederken o çok sevdiği geleneksel yemeklerde bir gelişiyor, pir gelişiyor…
Vatani görevinin hemen ardından ise soluğu bir arkadaş tavsiyesiyle Swissotel The Bosphorus, İstanbul’un açtığı Yönetim Chef’s School programında alıyor. İlk yabancı şefi ve hocası da şimdilerde Le Cordon Bleu İstanbul’un İsviçreli Şefi Andreas Erni oluyor. Bir yıl boyunca hocasından mutfak sanatları ve yöneticilik eğitimi aldığını dile getiren şef, 1991 yılında beş yıldızlı otelin mutfağına stajyer olarak girişini yapıyor.
“O zamanlar otelde 10’a yakın outlet var ve ben bir yıl boyunca her hafta sonu 10’unda da durmaksızın çalıştığımı bilirim.” diyen Güleryüz, mezun olmasıyla beraber şefi Andreas Erni tarafından Café Swiss’e komi olarak yerleştiriliyor. Otel bünyesinde bütün dünya mutfaklarının yer aldığı bir görevle 9 yıl boyunca çalıştığını anlatan Selami Şef, Türk ve dünya mutfağının kökenini o çatı altında layıkıyla öğrendiğinden bahsediyor.
Miyako’da Japon, Kukong’da Çin, La Corne Dor’da Fransız, Café Suisse’tedünya mutfağını, Swiss Chale’de İsviçre mutfağınıtecrübe eden
Şef Selami Güleryüz’ü bu mutfaklar içinde en fazla Çin ve Japon mutfakları etkiliyor. Her iki mutfağın lezzet bakımından Türk damak tadına yakınlığı bu ilgisinde önemli bir etki oluşturuyor. Şefin Fransız mutfağına aşinalığı ise, bir Uzakdoğu kadar güçlü olmasa da çalışma sistemleri ve
pişirme teknikleri konusundaki hayranlığını gizlemek istemiyor. Jübilesini Türk mutfağı ile yapıyor
The Ritz-Carlton, Istanbul’un Executive Şefi Selami Güleryüz için Türk mutfağının yeri ise apayrı! Güleryüz, “Türk mutfağımızı da öğrenmem gerektiğini düşündüm. Çünkü her yerden bir şeyler alıyordum. Altyapımı tamamen doldurmak zorundayım. Bir de bizim camiada piyasada çalışmak mühim iş.
Benim de öyle bir arzum oldu.” diyor ve bu güçlü istek ve öngörüyle 1998 yılından itibaren piyasa restoranlarına yöneliyor. 1999-2001 yılları arasında Laila ve Chine White restoranlarının açılış ekiplerinde yer alan Güleryüz, Laila’daki mutfak mesaisi sırasında, o yıllarda The Ritz-Carlton Istanbul mutfağının başına gelen Café Suisse’teki Fransız Şefi Terry Marias’ın “Sen burada ne yapıyorsun, hayır burada çalışamazsın. En kısa zamanda otele gelmelisin.” çıkışıyla altı ay geçmeden 2001 yılında yeniden The Ritz-Carlton, Istanbul’a transfer olduğunu anlatıyor.
Ama ne transfer! Söylediğine göre çok hoş bir kavga, gürültüyle! İki Fransız Şefi; Paul ve Terry arasında kıyasıya bir paylaşım mücadelesiyle üstelik de! “Tabii ki tercihim Şef Terry oldu.” diye samimi bir itirafta bulunan Güleryüz, buna sebep olarak da şu içten ifadeleri kullanarak sözlerine devam ediyor: “O zamanlar Fransız mutfağından alacağım pek bir şey kalmamıştı.
Şef Paul ile çok uzun yıllar çalışmıştık. ” diyen Selami Güleryüz, devamında Şef Terry ile otelin bütün outlerini açtığını söylüyor ve ekliyor: “Ve o yıldan bu yıla tam 20 senedir The Ritz- Carlton Istanbul’da çalışıyorum.”
“Söz konusu yemek ve mutfak sanatları olunca birini diğerinden ayırmak haksızlık olur diye düşünüyorum. Her kültürün kendine özgü tatlarını yansıtmak çok keyifli olmakla beraber içinde barındırdığı kendine özgü kültürü de yansıtıp, o yere ait kendine has duyguları yaşatması ayrı bir deneyim oluyor. Ama tabii ki bütün bunların yanında vazgeçemediğim lezzetlere ve çok kültürlü bir yelpazeye sahip olmasından dolayı ilk tercihimi Türk mutfağı tarafından kullanıyorum.”
“Bende bir ben yok, takım var!”
The Ritz-Carlton, Istanbul’un açılışından bu yana mutfağında görev yapan Selami Güleryüz için beş yıldızlı otelin yeri bir başka! Turizm sektöründe bu yıl 20. yaşını kutlayan büyük bir aile ile 20 yıl birlikte olmaktan duyduğu mutluluğu dile getiren şefin bir başka mutluluğu da iyi, yetenekli ve deneyimli bir mutfak kadroya sahip olması. Tüm ekibin başarısının ardında disiplin, koordinasyon ve iyi iletişim becerisi olduğunun altını çizen Güleryüz, her ne kadar anlattığı üzere soyadı gibi güleryüzlü bir şef olsa da, üzerine gemiler yaktığı kırmızı çizgileri de yok değil! “İş yerindeki bütün aşçılarım beni iyi tanır.
‘Bana zarar verebilirsiniz ama yaptığınız işe, ürüne kesinlikle zarar veremezsiniz.’ derim hep ve bu hassasiyetimi iyi bilirler. Açık ve net böyledir. Bir ağaç… Kökü olmayan ağaç nedir, kurudur. Her ikisi de birbirine muhtaç. Eğer ben bir ağaç isem, arkadaki arkadaşlarım köklerim. Mutfakta bir başarı varsa, birlikte var. Bende bir ben yok, takım var.” diyecek kadar işine ve ürüne saygılı, ekip ruhuna inanan bir şef o. İş akışında bütün outletleri tek tek gezdiğini söyleyen Güleryüz, “Arkamdaki x bir şefim yoksa girer çalışırım. Hiçbir egom yoktur. Omlet de yaparım, stewarda da yardım ederim.” diyor.
Karşımda işine tutkuyla bağlı, mesleki yükselişinde her koşulda disiplin ve özveriyi göze almış bir şef var. “Tezgaha çıkan her ürünü öndeki adam test edecek. Test etmeden misafire göndermeyecek. Tadına bakmayı unuttum cümlesi yok bende. Senin işin bu, dışarıyı unutmak zorundasın. Her misafir ödediği paranın karşılığını layıkıyla almalı. Çünkü biz hizmet sektöründeyiz. İşimiz, misafirin yeniden gelmesini sağlamak. İyi bir servis aldığını hissettirmek.” diyecek kadar da net ve sert duruşlu bir şef aynı zamanda.Tabaktaki imzası, elinin lezzeti…
Tabakta sunumu, tamamen içten gelen bir aşk olarak niteleyen Selami Şef, “Bu bir kalıp değildir. Yeri gelir oval çalışırsınız, yeri gelir küresel çalışırsınız. Kullandığınız ürünlerin tabaktaki duruşları çok önemlidir. Her zaman deriz, ‘Birinci sırada lezzet, ikinci sırada prezantasyon gelir.” diyor. Tabakta önce görselliğin geldiğini, lezzetin zaten arkasından geleceğini savunan şefin tabaktaki imzası ise, elinin lezzeti!..
Konu lezzeten açılmışken, mutfak sırlarını de sormadan geçmek istemiyorum.
Selami Şef için lezzetin anahtarları, iyi seçilmiş ürün ve doğru eşleştirmelerde saklı. Bunun yanı sıra işini severek yapmanın önemine dikkat çeken Güleryüz, “Ben işimi gerçekten çok seviyorum, tam 32 yıldır bu işi yapıyorum. Neresinden baksanız 30 yıldır profesyonel mutfaklarda çalışıyorum. Belki 40 tane şefle çalışmışımdır, hepsinin de söylediği, ‘İşini severek yaparsan, her zaman başarıyı kazanırsın.” öğüdünü hatırlatmadan geçmek istemiyor.
Ya menüyü nasıl oluşturuyor? Kriterleri neler?
Selami Şef, menüyü oluştururken ilk olarak zaman dilimi ve mevsimsel ürün çeşitliliğini göz önünde bulundurduğunu belirterek, “Daha sonra seyahatler esnasında görmüş ve denemiş olduğum tatlar ile beraber yöresel ürün ve pişirme tekniklerini doğru ve yerinde kullanmaya dikkat ediyoruz.” şeklinde ifade ediyor. Otelin açıldığı ilk günün heyecanını sürdürerek ve her sezon yeniliklerle misafirlere özel lezzetler sunmaya devam ettiklerini anlatan Selami Şef, The Ritz-Carlton Istanbul olarak, menüye her yörenin kendi ürününü koymak zorunda olduklarını, aksi halde tamamen dünya mutfağının taşınamayacağına vurgu yapıyor.İşine de eşine de aşık şef
Selami Şef’in ilham kaynakları iş yerinde takımı, evinde ise varlığının yettiğini söylediği sevgili eşi! İşine olduğu gibi eşine de aşık olduğunu söylemekten çekinmeyen Güleryüz, “Hayattaki en büyük destekçim, şansım eşimdir. Çok da güzel yemek yapar. Hayatımda bir kez yemeğine yorum yaptım ama daha yorum yapmam. Evde bir anda kendimi profesyonel mutfakta hissettim. Hiç unutmam, ‘O zaman biliyorsan geç yap’ dedi. ‘Tamam’ deyip yaptım. Onun arkasından da “Bir daha sakın mutfağıma girme’ dedi. Ben doğal olarak bir sos için üç tane tava kirletebilirim. Ama anladım ki, bu, evde hiçbir kadının kabul edeceği bir durum değil.” sözleriyle samimi itiraflarına devam ediyor.
“Ben tezgah adamıyım”
Mutfağı insanın karnını doyuracağı en büyük temellerden bir tanesi olarak tanımlayan Selami Şef için mutfağın anlamını soruyorum. “Mutfak olmayan bir restoran, bir otel düşünebiliyor musunuz? Bu bir zincirdir, bu oteli ve restoranları taşıyan temellerin başında mutfak gelir.” diyen usta şef hemen arkasından ekliyor: “Mutfak benim 30 yıllık yaşam tarzım. Günü gelir, evde uyumayı yeğlemez, sabahın 7’sinde kalkıp işimin başına geçerim. Ben tezgah adamıyım.”Oğluyla açacağı restoranı hayal ediyor
Köklerinden Sinoplu şefe son olarak gelecek planlarını ve hayallerini soruyorum. “Öncelikli olan misafir memnuniyetinin ve sağlığının ön planda tutularak gerek yiyecek-içecek gerekse servis kalitesinden kesinlikle ödün vermeden misafirlerimiz için unutulmaz deneyimler ve anılar biriktirebilmesi için ben ve ekibim hedef ve projelerimizi hayata geçireceğiz.” şeklinde konuşan Güleryüz, pandeminin hedeflerin önünde ciddi bir engel oluşturduğundan dem vurarak, “Salgını atlatabilirsek daha farklı ve güzel hedeflerimiz olabilir.” diyor.
Elbette tüm bu olumsuzluklara rağmen onun da içinde yaşattığı hayalleri yok değil. Yakın gelecek için planladığı hedeflerinden en çarpıcı olanı, kendi gibi bir mutfak sevdalısı olan oğluyla birlikte bir restoran açmak hayali. Yiyecek & İçecek İşletmeciliği son sınıf öğrencisi olan oğluyla birlikte yeni nesile hitap edecek bir işletmenin düşünü kuran Güleryüz’ün kişisel manada ise, işini daha iyi yapmaya ve dışarıya açılmaya odaklı hevesleri var.
Türkiye coğrafyasını, tıpkı Yemek Seyyahı Ömür Akkor gibi gezerek ve yeni ürünler peşinde koşarak arşınlamak istediğini anlatan Güleryüz, o hayalini de şu sözleriyle paylaşarak söyleşimize vedasını ediyor: “Türkiye’nin 81 ilindeki her ilçenin, her köyün, her teyzenin, her babaannenin, her dedenin daha gün yüzüne çıkmamış o kadar güzel reçeteleri var ki, onu şu an Ömür çok güzel yapıyor. Hayranım kendisine. Yiyecek içecek sektöründe hiç abartısız kendisini tek görüyorum. İnsanoğlunun yemek yemesinden avlanmasına kadar ki süreci kaç şef bilir? Benim de bu vizyonda bir restoran açmam, böyle işler yapmam lazım.”