Türk aşçı haberleri olarak mutfak tarihimizi aydınlatan konuya vakıf kişilerin gastronomi araştırmalarını özellikle takip ediyoruz. Boza çeşitleri nelerdir? Boza neyden yapılır? Eskiden boza nasıl içiliyordu? Boza ne zaman yaygınlaşmaya başladı? Osmanlı sarayında boza üretildimi? Boza hangi yemek kitaplarında yer alıyor?
Geçtiğimiz günlerde "hürriyet gazetesinde" boza'nın tarihi ve bilinmeyenleri hakkında bir çok makalesi ve araştırmalarından kaynak olarak faydalandığımız sn. Doç. Dr. Özge Samancı'nın ismi ile yayınlanan makaleyi kaynak göstererek Türk aşçı haberleri olarak böyle önemli bilgileri takipçilerimiz ile paylaşmak istedik.
Boza - Soğuk Havaların En Tatlı Nostaljisi...
*Doç. Dr. Özge Samancı
Eskiden bozacılar ellerinde iki güğüm boza, bellerinde bir bardaklık, bir tarçın kutusu ve fenerle mahalleleri maniler söyleyerek gezermiş... Şimdilerde akşam karanlığı düşünce “Booozaaa” diye seslenerek dolaşan seyyar satıcılar, geçmişte olduğu gibi bize kış mevsiminin geldiğini hatırlatıyor.
Eskiden tandır başında leblebi yenerek Boza içilmesi bir kış eğlencesiydi. Ülkemizde çaydan, kahveden önce bilinen ve yaygın bir şekilde içilen boza, tahıl bazlı ve mayalı bir lezzet. Özünü darı, buğday veya pirinç gibi tahıllar oluşturuyor. Buğday ve arpanın tarım ürünü olarak değer kazandığı Mezopotamya’da ortaya çıkan bira da muhtemelen bozanın akrabası. Boza sadece Anadolu’da değil, Ortadoğu’da da, Güney Rusya, Balkanlar ve Doğu Avrupa’da da tanınan bir içecek.
Pirinç, darı veya arpadan...
Günümüzde daha çok nostaljik bir tat olarak yaşamaya devam eden bozanın tüketimi Osmanlı coğrafyasında 14’üncü yüzyıldan itibaren yaygınlaşıyor. Osmanlı mutfak kültüründe tatlı ve ekşi çeşitleriyle biliniyor. Etimolojik olarak ‘boza’ kelimesi hem Farsça ‘büza’ veya ‘buxsum’la hem de Türkçe kökenli ‘buxsı’ veya ‘buxsum’ kelimeleriyle benzerlik taşıyor. 11’nci yüzyıl Karahanlı mutfak kültürü hakkında birçok ipucu sunan Türkçe-Arapça sözlük Divanı Lugati’t Türk’te darı veya arpadan yapılan boza benzeri iki içecekten bahsediliyor: ‘Buxsum’ ve ‘begni’.
Boza, Osmanlı sarayında da üretilip içiliyor. 15’nci yüzyılda Fatih Sultan Mehmet döneminde sarayda boza darıdan imal ediliyor.
Osmanlı tarihçisi Arif Bilgin’in bulgularına göre 16’ncı yüzyılda saray helvahanesinde pirinçten boza yapılıyordu. Dönemin kaynaklarına göre boza Osmanlı klasik döneminde (15’nci ve 17’nci yüzyıllar) pirinç, darı veya arpadan üretiliyordu. Osmanlı mutfağına ait bilinen ilk Yemek kitabı ‘Kitabü’t-Tabih’te de boza tarifleri yer alıyor. Osmanlı hekimi olan Şirvani 15’nci yüzyılda kaleme aldığı bu kitapta iki boza tarifi veriyor: Pirinç ve arpa...
Pirinç bozası tarifinde buğday unuyla bir hamur yapılıp kaynatılıyor, aynı zamanda pirinç lapa oluncaya kadar suda bekletiliyor, ezilip süzgeçten geçiriliyor. Daha sonra hazırlanan un ve pirinç bulamacı bir küpe konuyor ve içine bozayla ezilmiş bal ve hamur mayası ekleniyor. Küpte bu karışım 1.5 gün bekletilip içiliyor.
17’nci yüzyıl Osmanlı coğrafyasını kaleme alan ünlü seyyah Evliya Çelebi, ‘Seyahatnamesi’nde İstanbul’da satılan bozadan ayrıntılı bir şekilde bahsediyor. Boza iki çeşittir: Tatlı boza, namı diğer kutu bozası ve keyif verici bir içecek olan ekşi boza. Evliya Çelebi tatlı bozayı Tekirdağ darısından süt beyaz renkli, üstü kaymak tutan koyu kıvamlı, kolay kolay akmayan bir bulamaç şerbeti olarak tanımlıyor.
“Bu bozayı âlimler, şeyhler içer,” diye belirtiyor.
Tatlı bozayı içen hamile kadınların çocuklarının sağlam ve gürbüz olacağını, lohusaların sütünün bollaşacağını ifade ediyor. İçilirken üzerine Kuşadası pekmezi konuyor; tarçın, zencefil ve Hindistan cevizi kurusu serpiliyor. Bir adam boyunda büyük kutularda saklanıyor, bakır maşrapa ya da bakraçlarda servis ediliyor. Tatlı bozaya bu sebeple kutu bozası da deniyor.
Osmanlı İmparatorluğu’nda ‘ekşi’ yani alkollü boza, bozahanelerde satılıyor. Ekşi bozacılar çoğunlukla Tatar ya da Çingene... Bozahanelerin bir köşesinde acıkanlar için çoğunlukla Arnavut bir ustanın sakatat yemekleri hazırladığı bir fırın da oluyor. Müdavimlere ciğer, dalak, böbrek, yürek, şırdan, ciğer köftesi ve ciğer kebabı hazırlıyorlar. Bozahaneler de tıpkı meyhaneler gibi müdavimlerinin yaptıkları taşkınlıklar sebebiyle dönem dönem kapatılıyor.
19’ncu yüzyılın sonlarına ait gravürlerde seyyar Arnavut bozacılar ellerinde güğüm, bellerinde bardaklık ve omuzlarına asılı simitlerle resmedilmiş. Zaman içinde boza güğümlerin yerini plastik bidonlar almış. Dönemin İstanbul hayatını zengin detaylarla aktaran Abdülaziz Bey ‘Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri’ kitabında bozanın beyaz darıdan yapıldığını anlatıyor.
İstanbul’da seyyar boza satıcılarının Arnavut olduğunu, kentte diğer boza imal eden esnafın Arnavutlar gibi sokağa çıkmadıklarını, Süleymaniye, Unkapanı, Ayasofya gibi mahallelerdeki dükkânlarında sattıklarını da... Geceleri seyyar bozacılar ellerinde iki güğüm boza, bellerinde bir bardaklık ve bir tarçın kutusu, bardak yıkamak için bir ufak su ibriği ve fenerle mahalleleri ramazan davulcuları gibi maniler söyleyerek geziyor.
50’li yıllardan bugüne...
Reşad Ekrem Koçu yarım kalan ‘İstanbul Ansiklopedisi’nde 1950’lerin İstanbul’unda meşhur olan iki bozacıdan bahseder: Vefa Bozası ve Nuruosmaniye’deki Sinan’ın Bozası. O zaman dahi en bilinen bozanın Vefa Bozası olduğunu da ekler. 1876’da Arnavut göçmeni Hacı Sadık Bey darıdan yapılan koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetli bozasını üretmeye başlamış.
O yıldan günümüze Vefa Bozacısı, geçmişi günümüzle birbirine bağlayan hatıra ve lezzet duraklarından biri oldu. Halen Vefa Bozacısı’nda ekimden nisana boza; nisandan ekim sonuna kadarsa kuru üzüm şırası, dondurma ve limonata satılır. Günümüzde boza artık karanfil, zencefil ve muskatla değil, yalnız tarçın ve yanında taze kavrulmuş sarı leblebiyle ikram edilir.