Şef

Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?

Ekin șef aşçılık mesleğine ne zaman başladı? Şef Ekin Can Kün aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Şef Ekin Can Kün kaç yıldır aşçılık mesleğinde hizmet vermekte? Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Ekin şef bu gü

Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?
 
Şef Ekin Can Kün kimdir? Ekin șef mutfak sanatlarına ne zaman başladı? Şef Ekin Can Kün aşçılık eğitimlerini nerede aldı? Şef Ekin Can Kün kaç yıldır aşçılık mesleğinde hizmet vermekte? Başarılı Türk mutfağı şeflerinden Ekin şef bu güne kadar nerelerde çalıştı? Yeni sezon menüsünde hangi lezzetler yer alıyor?
 
Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?Türk aşçı haberleri olarak kar amacı taşımayan aşçılık camiasına hizmetlerimizde öncelikli yayınlarımızdan biri de gündem olan başarılı Türk mutfağı şeflerini çalışmaları ile kayıt altına almak...
 
Geçtiğimiz günlerde gastronomi Turkey dergisine bir söyleşi yapan "Şef Ekin Can Kün" 'ün röportajı'nı kaynak göstererek bizde takipçilerimiz ile paylaşmak istedik...
 
Yereli işleyen şef; Ekin Can Kün
 
Hiç Lokanta’nın başarılı şefi Ekin Can Kün, ilham aldığı doğadan öğrendiklerini başkalarına aktarabilme ve doğayla konuşabilen, onu dinleyebilen insanlar/şefler yetiştirmek amacıyla çalışmalarını sürdürüyor. Mutfağın kendisini an’da kıldığını anladığında mesleğe adım atan ve kendini “yereli işleyen şef” olarak tanımlayan Ekin Can Kün, “Benim için şef olmak “nerede duracağını bilmek” gibi bir anlam ifade ediyor. 
 
Ne zaman, ne kadar, nasıl üreteceğini planlayan bir şef olmak, “an”ın hazzını üst seviyeye çıkarıyor” diyor.
 
Kısaca sizi tanıyabilir miyiz, mutfakla yolunuz nasıl kesişti?
 
1986 Mersin doğumluyum. Yarı balıkçı yarı sporcu bir ailede büyüdüm. Öğrenim hayatımı liseye kadar Mersin’de tamamladıktan sonra Ege Üniversitesi Su Ürünleri Mühendisliği Bölümü’ne tek tercih yaparak kaydoldum. 
 
Mezun olduktan sonra mutfak sanatlarında Güney/Kuzey Amerika, Batı Afrika, Kuzey Avrupa ve Karadeniz hattında çalışan uzak yol gemilerinde 3 yıl kadar zabitlik yaptıktan sonra ticarete atılarak sektör ve çalışma pozisyonumu değiştirdim. Süreç içerinde kendimi en iyi mutfakta ifade edebildiğimi gördüm böylece uzun ve keşfediş dolu serüvenim başladı.
 

Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?

Okul hayatım, zabitanlık ve ticaretle uğraştığım süre boyunca, üzerinde uzmanlaşacağım, hayret ve hayranlık duygumu besleyecek bir yol arayıp durdum. Bu sebeple kendime eğilirken sorduğum ilk soru “geçmişi/geleceği düşünmeyi ne engeller” oldu. Verdiğim cevapsa, “an” olmuştu. 
 
Anda olmak plansız olmak gibi anlaşılmasın- Beni an’da kılacak bir işim olmalıydı. Çocukluk yıllarımda annem, teyzelerimin eteklerinin dibinde, gençlik yıllarımda da üniversite harçlığımı çıkarmak için hep mutfaktaydım. Mutfakta olmak beni an’da kılabildiği için de üçüncü bir profesyonellik alanı açma kararı aldım. Bu nedenle Zeki Açıköz’ün eğitmenlerinden olduğu Ankara Aşçılık Akademisi’ne kayıt yaptım.
 
Kaç yıldır sektördesiniz, bu süreçte nerelerde, hangi projelerde yer aldınız?
 
Öğrenim sürem boyunca çeşitli zorluk derecelerinde -kondisyon ve özeni kastediyorum- mutfaklarda çalıştım. Nihayet stajımı Zeki Açıköz’ün yönettiği Sheraton Ankara Hotel &Convention Center’da yaptım. 4 ay boyunca mutfağın her departmanında çalıştım. Aynı zamanda iş çıkışlarında kasaplarda ücretsiz çıraklık yapıyordum. 
 
Eve döndüğümdeyse yapmayı planladığım projeleri -şarküteri, fermantasyon- uygulamaya koyuluyordum.
 
Günümün neredeyse 18 saati gastronomik faaliyetlerimle doluyordu ve asla an’dan ayrılmıyordum. Bugün bile hala bu saatler arası işimle dolu vaktim. Kendimi tuz/baharat dengesini anladığımdan itibaren aşçı olarak görüyorum.
 
Stajımdan sonra spesifik bir mutfağa yönelmektense hızımı artırabileceğim mümkünse her tür yemeğin yapıldığı şu an asla tekrar yapamam dediğim bir mutfağı tercih ettim. Liva Pastanesi’nde hızlanıp mutfak içi pratik zekamı geliştirdikten sonra meslek hayatımın dönüm noktalarından saydığım Trilye Restoran’da çalışmaya başladım. 
 
Deniz mahsulleri ve meze/tapas aşığı birisi olarak benim için cennet sayılabilecek bir yerdi burası.
 
Burada da 1 yıl geçirdikten sonra artık elimin toprağa değmesi gerektiğini anladım. “Farm totable” konsepti her zaman ilgimi çekmiş hatta perma kültür bahçesi kurduğum bir yeni restoranın hayalini kuruyordum. Hiç Lokanta ve Zeytin Ormanı ile tanışmam bu şekilde oldu.
 
Mail atışımdan 15 dakika sonra Duygu Hanım şen sesiyle konseptini anlattıktan sonra ne düşündüğümü sordu.
 
Bense sesim titreyerek zaten hayalini kurduğum bir projeye elimden ne geliyorsa katkılarımı sunabileceğimi söyledim. İlk görüşmeye hatta hazırladığım bir kopanisti peyniri ile gitmiştim. Duygu Hanım’ın tadımından sonra başka bir aydınlanma yaşadım. “Çocukluğuma döndüm” cümlesi bana insanların gözünde ne aramam gerektiğini göstermişti.
 
Bu yolda geleneksel pişirme teknikleri /koruma yöntemlerini -kurutma, fermente etme, tuz uygulamaları, dinlendirme- uygulayabileceğim harika bir mutfakla karşılaştım.
 
Hiç Urla bünyesindeki çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Yeni sezon restoran menüsünde hangi lezzetler yer alıyor?
 

Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?

Hiç Lokanta, bir şef olarak merakımı besleyen ve kendimi ve ekibimi zorlayacak sınavlarla beni yüz yüze bırakan dinamik ve yaratıcı bir mutfak. Mutfakta başından beri her zaman kendi deniz, et, vegan, vejetaryen şarküterilerimizi üretiyor; doğadan topladığımız ürünlere anlam, derinlik ve değer katıyoruz. Hayat amacım ilham aldığım doğadan öğrendiklerimi başkalarına da aktarabilmek ve doğayla konuşabilen, onu dinleyebilen insanlar/şefler yetiştirebilmek.
 
Hiç Lokanta’da ben ve ekibim üzerine eğildiğimiz her ürünü öne çıkarabilecek bir pişirme tekniğiyle harmanlamaya çalışırız.
 
Her ürün için “çekirdeğine kadar nasıl kullanabiliriz” diye düşünerek çalışıyoruz. Hemen hiç zayi yapmayan, ürettiği kadar satış yapan, hemen hiç stok yapmayan bir mutfağız. Sezon malzemelerinden Urla kınalı bamyası, Bardacık inciri, kızılcık, domates, kırmızı biber faklı tekniklerle bambaşka formlar kazanarak menüdeki yerlerini aldılar.
 
Menüyü kurgularken nelere dikkat ediyorsunuz? Bu süreçte vazgeçilmez kurallarınız neler oluyor?
 
Menü kurgularken her zaman mevsimsel döngü, av zamanları ve “toplayıcı” olduğumuz zeytin ormanımızın bize sunduklarına odaklanıyorum. Yemeklerde “baby” adı altında satılan herhangi hayvansal bir ürüne asla yer vermiyorum. Av boyları ve zamanları kesinlikle takip ettiğim ve hassasiyet gösterdiğim bir konu. Kesinlikle sakatat, vegan, vejetaryen ve glutensiz opsiyonları gözeterek geniş bir yelpazede özenle hazırlıyoruz.
 
Spesiyalleriniz neler?
 
Restoran bünyesinde ahtapot, dry aged pancar, dana kaburga, dana ilik gibi müdavim seviyesinde talep gören yemekler mevcut. Kullandığım malzemelerin çoğu marketlerde ya da toptancılarda bulanamayacak kadar bölgeye has ve mevsimsel, birçoğunu kendi ekibimiz günlük olarak ormandan topluyor. Karahindiba, kaktüs, ahlat, karabaş lavantası, hayıt otları, dağ çileği, tüm yenilebilen yabani otlar ve niceleri mevsime göre mutfağıma gelip tabaklara yansıyor. Bu zenginliği tabağa yansıtabilmenin zevki çok büyük. “Orman Salatası” bu nedenle benim için çok özel bir tabak.
 
Sunam konumunda ne tarz tabaklardan yana mnız? Ben taze ve mevsimsel malzemeyi yücelten süslemesiz tabaklardan yanayım. Urla malzeme konusunda o kadar zengin ki tabağı süslemek kısmında hiç zorlanmıyorum. 
 
Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?Ürün tedariki konusunda nelere dikkat ediyorsunuz? 
 
Ürün tedarikini yerel üretici ve kooperatiflerden yapıyoruz. Bize özel üretim yapan bazı partnerlerimiz de bulunuyor. Bu da tabaklarımızda yereli yabanla buluşturma fırsatı veriyor. Kadın üretici kooperatifleri ve toprağını işleyen çiftçiler ile doğrudan irtibattayım. Bu durum menüdeki dinamizmi de tetikliyor. Ata tohumlarını kullanan üreticileri tespit ettik. Karakılçık buğdayı örneğin Urla'nın ata tohumu. Ürüne bu kadar yakın olunca mutfakta hiç israf etmeden değerlendirmek şart Sıfır atık benim ve ekibim için en önemli prensibimiz. 
 
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor, kısaca tanımlarmısınız? 
 
Kendimi "yereli işleyen şef" olarak tanımlamaya başladığımdan beri mesleğimin hayatımı idame ettirmenin yanında sosyal sorumluluk görevlerini de üstlenmek konusunda beni motive ettiğini görüyorum. Benim için şef olmak "nerede duracağını bilmek" gibi bir anlam ifade ediyor. Ne zaman, ne kadar, nasıl üreteceğini planlayan bir şef olmak, "an"ın hazzını üst seviyeye çıkarıyor. 
 
Yerel mutfakların öne çıkmam konumunda neler düşünüyorsunuz? 
 
Yerel mutfak bir çıkış noktasıdır. Ancak her miras bilgide yapmamız gerektiği gibi orijinali tam olarak uygulayabildikten sonra onu masaya yatırıp sorgulayabilmek de gerekir; ki bu cesaret gerektirir. Urla kültürel mutfak mirası konusunda çok zenginlikler içeren kıymetli bir ilham kaynağı. Sinkonta, long peyniri, çalkama, ekmek dolması, kopanisti peyniri, ot yemekleri ve birçok bölgeye has reçete burada halen evlerde pişiriliyor. 
 
Yoğun kentleşme ve "modernleşme" baskısı altındaki bir kasaba için bu korunması ve değeri bilinmesi gereken bir nokta. Bu nedenle "Yeni Urla" Mutfağı"nı yorumlayan bir şef olarak ayrıca önemli bir misyonu sahiplendiğimin de bilincindeyim. 
 
Bu mesleğe ilgi duyan gençlere önerilerinin neler olur? 
 
 
Şef "Ekin Can Kün" Kimdir?İyi bir şef olmak için gerekli detaylar neler? Meslekten olan veya olmayan ilgili kişilere tavsiyem "İsviçre çakısı" gibi olmalarıdır. Bir problemi tek bir varsayımla değil çoklu varsayımlar yaparak çözersiniz. Bunun yolu da çok çeşitli kitaplar okuyarak ve kesinlikle çok çabalayarak olacaktır. Çizgi romandan romana, felsefeden sosyolojiye ve sinemaya kadar geniş yelpazede okuma yapmak ve not alarak çalışmak çok faydalı olacaktır. 
 
Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? 
 
Gelecekte sektörü neler bekliyor sizce? Son olarak kesinlikle yerel üreticinin toprakla barışmak zorunda olduğu ve alternatif protein kaynaklarının gastronomik olarak yaygınlık kazanacağı bir gelecek bizleri bekliyor. Fermentasyonu menülerine ekleyebilen sıfır atık mutfakların da insanların hayranlık ve hayret duygularını beslemeye devam edeceği kesin. Mutfağımızda çeşitliliğe daha fazla yer vereceğimiz ve yeni ürünlerin evlere gireceği bir gelecek beklentim var. 
 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İlgili haber kopyalanarak başka bir site tarafından yayınlanmaya ihtiyaç duyulduğu takdirde kaynak gösterilerek ve web sitemize link verilerek kullanıması mümkündür.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler