Peynirden Anlarmısınız?
Peynir Türk mutfağının vazgeçilmez besinleri arasında yer almaktadır. Hem tadı hem lezzeti ile kahvaltılarda, tatlılarda, hamur işlerinde hep soframızda yer alan bir besin olmuştur. Vitamin ve mineral bakımından da oldukça zengin olan peynirin faydaları saymakla bitmez. Peynirin faydaları nelerdir? Sorusun yanıtına hep beraber detaylı şekilde inceleyeceğiz.
En faydalı peynir hangisi? Konusu da oldukça çok merak ediliyor. Peynir kalsiyum bakımından yüksek olduğu için peynirin faydaları hep merak konusu olmuştur. İşte peynir hakkında merak edilenler…
Peynir sütten elle edilen farklı farklı çeşitleri olan kahvaltı sofralarımızı süslendiren besin türüdür. Her yaş grubu tarafından sevilerek tüketilen peynir vücudun kalsiyum ihtiyacını hemen hemen karşılayabilmektedir. Sadece kalsiyum değil protein ve B2 vitamini bakımından da oldukça zengindir. Bu da Türk aşçı haberleri insan sağlığı için faydalıdır.
Peynirin kalorisi ve besin değeri bilgilerini paylaşacağız. Peynirin cilde faydaları ile ilgili de ayrı bilgiler bulabileceksiniz. İşte peynirin faydaları ve zararları.
Peynirin Faydaları Nelerdir?
Peynir birçok vitamin bakımından zengin olduğundan bahsetmiştik. A,C,D,E ve K vitaminleri bulundurarak insan vücudundaki ihtiyaçları karşılar. Bunun dışında B12 ve B6 vitaminleri de içerdiği için organizmaların sağlığı için faydalıdır. Peynir beyinden kemik sağlığına kadar insan vücuduna birçok faydası mevcuttur. Peynirin faydalarını maddeler halinde sıralayabiliriz:
* Sinir sistemi için faydalıdır.
* Hafızayı güçlendirir.
* Dişleri güçlendirir. Diş minesine yararlıdır.
* Çürük diş oluşumunu engeller.
* Vücudun kalsiyum ihtiyacını karşılar.
* Kemik erimesi oluşumunu engeller.
* Kemik yapısını güçlendirir.
* Diyabete karşı korur.
* Kilo vermeye kolaylık sağlar.
* Kalp hastalıkları riskini aza indirir.
* Yüksek tansiyonu düşürür.
* Yorgunluk ve strese karşı iyi gelir.
* Tümör oluşumunu engeller.
* Migren ağrısına iyi gelir.
* Uyku problemini çözer.
* Tükürük salgılanmasını sağlar.
* Bağırsak bakterilerini korur.
Peynirin cilde faydaları Nelerdir?
Cildi canlandırır, gençleştirir.
Yıpranmış cildi onarır.
Cilt gözeneklerini besleyerek iyileştirir.
Peynir içerisindeki vitaminler cildin erken yaşlanmasını önler.
En faydalı peynir hangisi?
Günümüzde peynir çok tüketildiği için en faydalı olanı hangisi diye merak Türk aşçı haberleri edenlerin sayısı da oldukça fazla. Ricotta, pecorino romano, süzme peynir, parmesan, yıllanmış çedar, feta peyniri, panela peyniri olarak sıralayabiliriz.
Koyun peynirinin faydaları Nelerdir?
* Kemikleri güçlendirir, kemik erimesi riskini en aza indirir.
* İyi bir protein kaynağıdır.
* İyi bir antioksidan kaynağıdır.
* Bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklara karşı korur.
* Göz sağlığına iyi gelir.
* Çocuklarda diş gelişimine faydalıdır.
* Hamileler kadınlar için önemli besindir.
Peynir yaşayan bir olgudur. Kullanılan sütün kaynağından, hijyen şartlarına, fermantasyon sırasındaki işlemlerden, olgunlaştırma ve bekletilme sürecine kadar değişen pek çok neden kalitesini etkiler. Bu etkilerin sonuçları sadece damak tadına güvenilerek tespit edilemez. Örneğin, deliği makbul bir peynirin, olması gerekenden fazla ve düzensiz gözeneğe sahip olması peynirin tadında önemli bir değişiklik yaratmaz.
Ya da beyaz peynirin, süt kalitesi, üretim koşulları iyi, maya oranı idealken, kalıplamasında yapılacak hata, tadından önce yapısına yansıdığında yanıltıcı olabilir. Bu nedenle peyniri alırken beş duyuyu kullanmak önemlidir. Peynirin fiziksel görünümü, dokusu, sıcaklığı, tadı ve kokusu toplam bir lezzet algısı oluşturarak kendisini anlatır.
Peynir Alırken Nelere Dikkat Edilir?
Peynir, temiz ve soğuk ortamlardan temin edilmelidir. Sirkülasyonu yüksek, ürününü tanıyan, kaynağını bilen satış noktalarından, sıklıkla ve tüketilecek kadar satın alınmalıdır.
Peynirde Dış Görünüm Nasıl Olmalı?
Peynirler, beyazdan sarı-turuncuya kadar farklı renklere sahiptir. Özgün mikrofloradan gelen içerik Türk aşçı haberleri ile inek, keçi, koyun kaynaklı veya karışım sütlerin yağ oranları önemli rol oynar. Sütün cinsi ve içeriği ne olursa olsun, bazı peynirlerin karakteristiğini oluşturan küflü flora görüntüsü dışında, peynir taze, temiz görünümlü net bir yüzeye sahip olmalıdır.
Ham peynirin yüzeyinde oluşan çatlak veya yarıklar ya da belirgin şişlikler peynirin gelişimini olumsuz etkiler. Şişkinlik bir üretim hatasıyken, çatlaklar genellikle taşıma ve nakliye sırasında oluşur; peynirin küflenmesine ve iç neminin azalmasına sebep olurlar.
Peynirlerin çoğu kendine özgü, tanımlanabilir şekillere sahiptir. Peynir için düzgün biçim bir kalite göstergesidir. Doğru kalıplanmamış, ideal boyutları dışında, farklı ölçülerdeki peynirlerde, oransal uyumsuzluklar nedeniyle homojen olgunlaşma sağlanamaz.
Kabuklu peynirlerde, yağ sızması olarak adlandırılan ve yüzeydeki gözenekleri daraltarak bloke eden yağlılık, peynirintuz alımını engelleyerek bozulmalara yol açar. Yüzeydeki ıslaklıklar ise peynir üzerindeki zararlı bakteri ve maya gelişimini hızlandırır, peynirin raf ömrünü kısaltarak istenmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur.
Peynirde İç Görünüm Nasıl Olmalı?
Doğal bir peynirin rengi, otlardan gelen karotenin süt yağına yerleşmesi ve sarı pigmentlerin üretim sürecinde açığa çıkması ile oluşur. Mevsimsel değişimlerle farklılaşan süt yağı içeriği, aynı peynirin farklı dönemlerde değişik renkler almasına sebep olur. Her zaman doğruyu bilmek mümkün olmasa da peynirlerin kaynağına, üretildiği bölgenin coğrafi özelliklerine ve üretim dönemlerine hâkim olmak, saf sütten doğal süreçte işlenmiş bir peynirin kimliğinin Türk aşçı haberleri tanımlanmasına yardım eder.
Örneğin, Boğatepe Kars gravyeri koyu sarı rengini, 2200 metrede otlayan ineklerin sütlerinden elde eder. Peynirin iç yüzey rengi doğal görünümlü, net ve parlak olmalıdır. Beyaz peynir üreticisi dostumuz Hüseyin Sağlam’ın dediği gibi, “iyi bir beyaz peynir kesildiğinde ayna gibi parlamalıdır”.
Peynirde gözenek, telemenin kalıplanmasında uygulanan yöntem ve mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşan karbondioksit gazından kaynaklanmaktadır. Pek çok peynire tipik özelliğini veren bu iç gözenekler üretimin genellikle ilk günlerinde başlar, olgunlaşma boyunca devam eder. İstenmeyen gözenek ya da peynirin kimliğine uygun olmayan delikler peynirin kalitesine etki eder.
Delikli peynirlerden mihalıç, sepet, Kars gravyeri gibi peynirlerde ideal olan, kabuğun 1-2 cm içinden başlayan homojen dağılımlı, benzer büyüklüklerde gözenektir. Peynirin sadece bir bölümünde oluşmuş, farklı ölçüdeki gözenekler ya da kapalı hamur olarak da tanımlanan az sayıda gözenek üretim aşamasında istenmeyen bir uygulama olduğunu gösterir.
Her türlü peynir grubunda süngerimsi yapı ve şişkinlik peynirde zararlı bakteri gruplarının çalışmaları sonucunda oluşan hatalardır.
Yumuşak peynirler nemli yapıya sahiptir, doğru zamanda tüketilmezlerse yüksek nem, hızlı olgunlaşma sağlayarak kitleyi zayıflatıp yumuşatır, damakta ekşimsi tatlar bırakır.
Sert ve yarı sert peynirlerde yapının esnekliği azdır. İçindeki nem oranının Türk aşçı haberleri düşüklüğünden kaynaklanan bu durum, doğru ortam sıcaklığı ve uygun saklama koşullarında, olgunlaşmayla dengeli tatlar geliştirir. Bu peynirlerde açığa çıkan, tadımda ağızda çıtırtıyla parçalanan birikimler yıllanma sonucu oluşan ve doğal kabul edilen kristallerdir. Ancak fazla kuru, kırılgan yapı, peynirin iyi korunamadığını ya da tüketim zamanının geçtiğini gösterir.
Yaşayan, nefes alan her peynir, doğası gereği kendi karakterini yansıttığından kesin tanımlar yapmak zor olsa da, aşırı kırılgan veya çok yumuşak, gevrek, tebeşirimsi, ufalanan, nemli ve yapışkan, unumsu, hamurumsu, kumlu, süngerimsi, çok sert yapılar genelde peynir için dikkat edilmesi gereken olumsuz göstergelerdir. Peynirleri tanımak ve özelliklerini bilmek peynirlerle ilgili karar vermeyi kolaylaştırır.
Peynirde Tat, Koku, Lezzet
Pek çok lezzeti, kokularıyla hatırlar, tatlarıyla aklımıza kazırız. Peynirin kalite değerlendirmesinde tat ve koku, toplam lezzet tanımlamasına yardım eder, görüp dokunarak onaylanan peynire anlam kazandırır.
Lezzet kişiye göre değişen bir kavram olsa da dilimiz beş temel tadı ortak algılar: tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Bu temel tatlar farklı koku ve aromaların keşfine katkı sağlar.
Koku duyumuz uçucu lezzet bileşenlerini saptayarak, burnun koku hücrelerini uyarır ve aromaları tanımlar. Peynirde gaz formunda ayrılan bu bileşenler ancak koklandıklarında ya da peynirin çiğnenmesi sırasında oluşan sıcaklığın etkisiyle harekete geçer. Sonuç olarak, burun ve damak aroma hakkında ortak bir fikre ulaştırır.
Her peynir, karakterine özgü tat, koku ve aromalarını, ana kaynağı sütle başlayan, üretim sürecinde devam eden, özellikle de olgunlaşma dönemindeki kimyasal reaksiyonlar ile protein ve yağ parçalanmalarının sonucunda elde eder. Olgunlaşmanın doğru gerçekleşmemesi peynirin tat, koku ve aromalarını da olumsuz etkiler.
Hayvanın otlağı, yem ve süt kalitesi, üretim sürecindeki özensizlik, hijyenik koşulların yetersizliği, olgunlaştırmadaki hatalar gibi nedenlerle oluşan acımsı, aşırı tuzlu, metalik tatlar; amonyağımsı, ağırlaşmış, yemi andıran kokular; yanık, maltımsı, çok ekşi, tatlımsı lezzetler Türk aşçı haberleri ve yavan aromalar genellikle tercih edilmez.
Elbette her peynir kendi doğasından gelen özgün karakterini tat, koku ve aromalarına yansıtır ve bazen genel kuralların dışında değerlendirilir. Unutmamak gerekir ki aynı coğrafyalarda dahi lezzet algılaması değişim gösterebilir. Örneğin, Anadolu peynirlerinde tuz önemli bir koruma unsurudur ve olumsuzluk olarak değerlendirilmez. Benzer şekilde salamurada korunan peynirlerin tuzlu tadı, düzenli tuz geçişi nedeniyle doğal kabul edilir. İsli peynirlerdeki hafif yanık lezzet de olumsuz algılanmaz.
Peyniri Saklarken Nelere Dikkat Edilir?
Peynir naif yapısı nedeniyle ancak uygun koşullar sağlandığında varlığını sürdürür. Korunması sürecinde oluşacak aroma, nem ve doku kayıplarını engellemek için, olgunluğunu tamamlamış peynirleri sık ve tüketecek kadar almak idealdir.
Peynir çok soğuk olmayan serin ve rutubetli ortamları tercih eder. Çok soğuk, peynirin tadını acılaştırır; fazla ılık ortamsa hızlı olgunlaşmaya ve bozulmaya sebep olur. Bu nedenle peynirler serin, karanlık, rutubetli fakat iyi havalandırılmış ortamlarda, +4 ila +10 °C’de saklanır.
Karanlık önemlidir. Peynirin içindeki yağ ışığa karşı duyarlıdır ve ışık değişimleri tadında farklılıklara neden olur. Ortam rutubeti ise peynirin gelişimi sırasında yavaş kuruması ve olgunlaşmasını doğru tamamlaması için hayati önem taşır.
Anadolu köylerinde kiler, bastırak, toprak altı ve özel damlı odalar, peynirin istediği koşulları mükemmel sağlarken, buzdolabı kent ve kasabalarda peynirin korunma alanıdır.
Peynirlerin iç nemleri ne kadar az ise buzdolabında o kadar uzun süre korunabilir. Tüketim olgunluğu kazanmış peynirlerin dolaplarda dayanma süresi genel olarak, nem oranları yüksek yumuşak ve taze peynirler için birkaç gün, yarı sert peynirler için birkaç hafta, iç nemleri düşük tulumlar, sert ve kabuklu peynirler için ise 1 aydır.
Yumuşak ve taze peynirler genelde olgunlaşmalarını tamamlamış olarak satılır ve buzdolabının üst rafında kapalı şekilde korunarak hızla tüketilmeleri uygun olur. Birkaç hafta bekletilebilen, yarı olgun peynirler orta raflarda ideal derecelerinde korunabilir. Olgun peynirleri ise nem oranı yüksek ve dengeli soğuğa sahip alt sebzeliklerde korumak tüketim sürecindeki kuruma ihtimalini azaltır.
Mihalıç, Kars gravyer, eski kaşar, tulum gibi olgunlaştıkça yeni aroma geliştiren peynirler korunmaları sürecinde neme ihtiyaç duyar. Buzdolaplarının ortalama nemi, peynirlerin arzu ettiğinden neredeyse yarı yarıya düşüktür. Bunun için peynirler yağlı kâğıda sarılarak, hafif Türk aşçı haberleri nemlendirilmiş bir bez üzerinde saklama kabına aralıklı yerleştirilebilir. İçine konulacak birkaç küp şeker, doğal koruma ve nemin dengeli dağılımını sağlayacaktır. Peynirler bu kutularda çok sıkışmamalı, birkaç günde bir kontrol edilmeli, gerekirse ambalajları değiştirilmeli, bez ve şekerler yenilenmelidir.
Kesilerek küçük parçalara ayrılan peynirleri hızla tüketmek, hava alımını keserek yüzeylerinin kurumaması için sıkıca streç filmle sarmak, beyaz peynir gibi dışına nem bırakan bir peynir ise, streç filmi ıslandığında değiştirmek önemlidir.
Küflü ya da aromaları güçlü peynirler, gıdalar arası koku ve küf bulaşımını engellemek için ayrı raflarda, kapalı olarak saklanmalıdır. Salamura suyunda bekleyen peynirlerin, kapakları kapalı olarak, soğuk ortamda kalmaları yeterlidir. Zamanla üzerlerinde oluşan tabaka temizlenmeli, ayda bir tuz oranı kontrol edilmelidir. Tulum peynirlerinin delinmemesi ya da farklı noktalarından boşluk yaratacak şekilde peynir alınmaması önemlidir.
Peynirler saklamak için dondurucuya konulmaz. İdeal olan peyniri daima taze alıp tüketmektir. Özellikle yumuşak ve nem oranı yüksek peynirlerin, dondurucuda oluşan buz kristalleri nedeniyle yapıları bozulur, aromaları yok olabilir. Telemesi haşlanmış ya da sert peynirler nem oranları az olduğundan buzluktan daha az etkilenseler de kırılganlaşırlar. Mecbur kalınması halinde küçük porsiyonlara ayrılan peynirler iyi paketlenerek en fazla 3 ay süresince buzluğa konabilir.
Peynirin Zararları Nelerdir?
Peynir ne kadar sağlıklı olsa da aşırı tüketimi insan sağlığına zarar verebilir. Peynirin ayrıca yan etkileri de olabilir. Çeşit çeşit peynir türleri olduğu için kişiden kişiye değişen yan etkiler görülebilir. Alerjisi olan kişiler süt ürünlerine karşı dikkatli olmalıdır. Gerekirse uzman doktor kontrolünde tüketim yapılmalıdır. Bunun için peynirin zararlarını araştırdık.
Süt ürünü olduğu için alerji yapabilir.
Süt ürünü olduğu için laktozu sindirmek zor olabilir.
Şişkinlik, hazımsızlık yapabilir.
Amine içeriği yüzünden bazı kişilerde baş ağrısı, ciltte döküntü yapabilir.
Kan basıncının yükselmesine neden olabilir.
Tuzlu ve sert peynirler tansiyon yükseltir.
Kilo aldırır.