Pazara Çıkmadığım Sürece Yerel Ürün Bulamıyorum
Ebru Erke - Hurriyet
Yıllarını sektöre vermiş deneyimli şef Aydın Demir bu yaz Alaçatı’da yeni açılan Cherie’nin mutfağının başında. Anadolu mutfağını iyi bilen ve bu alandaki birçok tanınmış restoranı yöneten şef “Pazara çıkmadığım sürece yerel ürün bulamıyorum. Ege’de bile yerel malzemeye ulaşmakta zorluk var” diyerek çok önemli bir noktaya parmak basıyor.
Aydın Demir’i çoğu kişi iyi bir Türk mutfağı şefi olarak bilir. Konyalı ve Feriye başta olmak üzere birçok restoranın başında yıllarını geçirdi. Ama aynı zamanda uzun yıllar Sıraselviler’deki Changa’nın da başındaydı.
Changa’nın Sıraselviler’deki yerini gastronomi meraklıları çok iyi hatırlar, özellikle de 40 yaş üzeri olanlar. Hatta şimdilerde pek moda olan dünya sıralamalarının en ciddiye alınanlarından birinde dünyanın ilk 50’si arasında 39’uncu olarak yer almışlıkları bile vardı.
Bu yaz Türk mutfağı şelerinden Aydın Demir Alaçatı’ya transfer olanlardan. Caddebostan’daki Neni Brasserie gerek restoran menüsü gerekse fiyatları ve servisiyle benim için sadece karşının değil, İstanbul’un en iyi brasserie’lerinden biridir. Neni’nin sahipleri Ayhan Güneş ve Mustafa Taşan, Alaçatı bölgesinin tecrübeli işletmecileri Başak-Ozan Balaban ile birlikte Cherie’yi açtılar. Mutfağı da Neni’nin de mutfak danışmanı olan Aydın Demir’e emanet ettiler.
Bölgenin dokusuna uygun, şık dekorasyonuyla Cherie’de Aydın Şef bölge malzemelerini de kullanarak çok dengeli ve her zevke hitap edecek güzel bir menü hazırlamış. Cherie’nin yemeklerinde en çok dikkatimi çeken şey, Çeşme limonuna gösterilen itibar oldu. Aydın Şef Ege’de belki hiç çalışmadı ama Alaçatı’daki neredeyse tüm yemek festivallerinin yönetiminde yer aldı, yıllarca oralarda yemek, malzeme araştırdı.
Bu yüzden iyi bilir hangi malzeme özellikli, hangisi fazla şişiriliyor. “Çeşme’nin otundan bile daha özeldir limonu” diyecek kadar önem veriyor o yamru yumru şekilsiz, kalın kabuklu ama aroması yerinde, tadı tatlıya çalan limonlara. Çeşme limonuyla yaptığı yemeklerin normal limonla yapılana göre çok farklı bir hal aldığının da altını çiziyor.
Belki ufak görünen ama küçük üreticiyi ve özellikli ürünü desteklemek adına son derece önemli olan ve ikimizin de canını sıkan tedarik konusu Aydın Şef’le olan sohbetimizin genelini kapladı. Hep Ege’deki şeflerin ne kadar şanslı olduğunu konuşur dururuz. Ama şunu anladım ki Ege’de olandan ziyade Egeli olan şefler daha şanslı. Çünkü küçük üreticiyi bire bir tanımadığınız sürece yabancı bir şefin işi kolay değil. Düşünsenize, Aydın Şef pazara çıkmadığı sürece incecik kabuklu Ovacık domatesine bile ulaşamadığını söylüyor.
“Malzeme tedarikçisi firmalar yerel malzeme bulma konusunda kolaya kaçıyor, hiç çaba sarf etmiyorlar. İzmir’deki halden ve büyük toptancılardan malzeme alarak ürün getiriyorlar. Halbuki bu bölgede ürün yetiştiren küçük üreticiden değerli malzemeyi alayım, ederi neyse de ödeyeyim” diyen Aydın Şef’in söylediklerinin benzerini pek çok şeften duyuyorum. Ve bir tüketici olarak yazlık yerlerde birkaç kat fiyat ödememize rağmen, o yerlerdeki küçük üreticiye dolaylı yoldan da olsa katkıda bulunamıyor olmamız içimi acıtıyor maalesef...
Aydın Şef incecik hamurlu Fransız tart flambe’lerine menüde özel yer ayırmış. Tazecik lor peyniri ve konfi tekniğiyle kullanılan Çeşme limonuyla hazırlananı, lezzet farkıyla diğerlerinin arasından hemen sıyrılıveriyor. Yumurta sarısı ve İzmir teneke tulumpeyniriyle sosunu bağladığı kuşkonmazlı ve limonlu makarna ve tabii ki Çeşme limonu kremalı tart bu yemeklerden bazıları. Bunların yanında portakal soslu ördek, deniz mahsullü linguine, karidesli Santorini favası gibi lezzetleri de es geçmemek gerek.
Peynirleri Taze Otlarla Birleştiriyor
Okkalı Türk kahvaltısı seven ve simitsiz yaşayamayanların peynir sevgisi yabancıların anlam veremeyeceği kadar özeldir. Beyazpeynirse çoğu sofranın kırmızı çizgisidir. Peyniri iyi olmayan bir kahvaltı veya çilingir sofrası benim için baştan kaybeder, bu kadar net. Geçen günlerde tesadüfen tattığım bir peynir beni heyecanlandırınca arkasındaki hikâyeyi de merak ettim. Tattığım peynir kekikle yapılmış bir Ezine peyniriydi. Yıllar önce Antre Gourmet’den aldığım, bir üreticinin az miktarda yaptığı ama Neşe Biber ve Berrin Bal’ın lezzetini keşfedip dükkânda sattığı maydanozlu beyazpeynirin tadı damağımdadır.
O yüzden daha bir heyecan duydum bu peynire. Sahibi Ayşe Anafarta dört kuşak Çanakkaleli bir aileden. Yıllarca Londra’da yaşamış, pandemiye kadar da bir yatak firmasının sahibiymiş. Sonra yüzünü doğaya ve memleketinin bereketli topraklarına döndürmeye karar vermiş. 1963 ve 1970’te kurulmuş iki yerel mandırayla anlaşmış. Peynirlerin kekiklisinin yanında maydanozlu ve dereotlusu da var. Ayşe Hanım ürünlerini Aişe Hanım markasıyla satıyor. Çanakkale domatesi, kozalak, gelincik, Bayramiç beyazı nektarini reçelleri, taş değirmende öğütülmüş karakılçıklı erişteler, farmatolog bir ailenin ürettiği kara mürverli tahin gibi başka özel ürünleri de var.