Lokanta Adabı...
Abdullah Gürgün
“Ankara’nın taşına, Karpiç Usta’nın aşına bak!..”
1968 yılı... İstanbul’da hem okumak hem çalışmak istiyorum. Turizm bakanlığı otellerde çalışacak eleman yetiştirmek amacıyla bir kurs açacakmış. Ben de başvurdum. Ben resepsiyonist olmak istiyordum. O kurs dolmuş; babacan bir adam, “Gel seni garson yapalım” dedi. İstemedim. Beni ikna etmeye çalıştı, “Evladım, en güzel otellerde büyük adamlara hizmet etmek ne büyük şereftir biliyor musun?” Ben bunu duyunca hiçten istemedim. O sıralarda “büyük adamlara” acayip kızgınım zaten. Başka bölümleri de istemiyorum...
Ne var ki, okumak için yurtdışına çıktığımda istemediğim her türlü işe girdim çıktım. Bulaşık da yıkadım (hem de Stockholm Opera Binası Lokantası’nda “en büyük adamların” bulaşıklarını), yemek de pişirdim, garson da oldum...
Aslında İsveç’te 1970’li yıllara dek zengin bir mutfak yoktu. Ulusal yemekleri “köttbullar (Et topu: Köfte)” ve “kåldolmar (Lahana dolması)” idi. Yanında da kahve... Hepsi de 1700’lü yıllarda, Osmanlı’da beş yıl üç ay mülteci olarak kalmış olan Demirbaş Şarl ile birlikte İsveç’e gelmiş. İsveçliler bunların yanına biraz da reçel koyarak İsveçlileştirmişler. Türkiye’de IKEA mağazaları açıldığında halkımız “İsveç köftesi” adıyla sunulan bu yozlaşmış köfteyi hayatında hiç köfte yememiş gibi yedi, yemeye devam ediyor.
O yıllarda İsveç Mutfağı zengin değildi çünkü sebze meyve çeşidi ikliminden dolayı azdı. Bir parça et ya da balık, yanında patates gelirdi. Salata pek bilinmezdi. Daha çok lahana kullanılırdı. Et ve balık boldu. Kurutulmuş, haşlanmış, tütsülenmiş ya da çürütülmüş et balık çeşitleri vardı. Çürütülmüş Ringa balığını günümüzde de en yakışıklı konserve kutularında pahalı pahalı satıyorlar. Ama yiyebilene aşkolsun. Kutuyu açar açmaz rezalet bir koku ile sersemliyorsunuz. Hadi burnunuzu tıkayıp bir lokma aldınız. Bu kez nakavt olmaktan kurtulursanız bravo...
1970’li yılları başında Stockholm merkezde Hötorget’te (Saman Pazarı) meyve - sebze satılmaya başlandı. Bir keresinde İsveçli bir arkadaşla gidiyoruz. Portakal gördüm. İki tane aldım. Çok pahalı olduğu için kilo ile alamıyorduk. (Şimdi Türkiye’de aynı duruma geldik; o ayrı mesele.) Portakallardan birini arkadaşıma verdim. Hart diye ısırmasın mı?!. Ağzı burnu şekil değiştirdi... Ona portakalın kabuklarının soyularak yeneceğini öğrettim.
Zamanla İtalyanlar pizza, makarna, lazanya, Türkler döner,
kebab, sulu yemek, Yunanlar, Yugoslavlar, Latin Amerikalılar vb vb her yerden insanlar türlü çeşitli yiyecekler getirdiler. İsveçliler de bu işleri öğrenmeye ve öğretmeye başladılar.
Şimdi her türlü kurs var. Ben pekçok kursa gittim ama lokantacılık kurslarına gitmedim. Aşçılıktan garsonluğa, pastaneciliğe her türlü kurs var. Hatta kahvenin türlü çeşidini yapmak için “Barista” kursları bile var. Üstelik bedava.
Bugün rahatlıkla söyleyebilirim ki, İsveç turizmden büyük paralar kazanıyor. Otelleri ve lokantaları çok güzel çalışıyor. Servis sektörünü mükemmel hale getirdiler. En küçük köyde bile memnun kalacağınız oteller, lokantalar var artık.
El alem olmayan mutfaklarını dünyaya tanıtıp para kazanıyor. Bizden öğrendiğini bize satıyor. Bizim ülkemizde ise korkunç bir geri gidiş var. Ünlü
Türk mutfağı,
Osmanlı mutfağı yok olmaya doğru gidiyor. Cumhuriyet döneminin nezih lokantaları kayboluyor. Temizlik, servis, lokanta adabı yerlerde sürünüyor. Tuhaflıklara hergün daha yeni tuhaflıklar katılıyor. Kibarlığın, nezaketin yerini, kabalık, görmemişlik, laubalilik alıyor.
Ankara’da arkadaşlar bilinen bir cadde üzerinde ünlü bir pide lokantasına götürdüler.
- Hoşgeldiniz... Önce bir çorba alır mısınız? Çok güzel mercimek çorbamız var...
Dakka bir gol bir. Yanlış.
- Yemek listenizi verir misiniz?
- Etli ekmek, Mevlana ve kıymalı pidemiz var abey başka çeşit yok...
Dakka iki gol iki.
Üç kişiyiz her çeşitten birer porsiyon istedik. Boş tabaklar ve bir çatal geldi. Ardından uzun bir tahta üzerinde bizim pideler bir arada geldi. Masanın iki yanındaki peçete kutularının üstüne kondu. Bıçak yok. Ayran istedik, kapalı ayranın üstüne bir pipet batırdı koydu. Elleriyle tuttuğu pipeti sokmasının yanlış olduğunu anlatıp yenisini istedik. Bu kez ayranı getirip ters olarak masaya koydu. Bardak yok... Bardak getirenler ayranın yanına Coca Cola yazılı bardağı koyuyor. Bırakalım beyaz – kırmızı şarap bardağı ayrımını Efe rakısının yanına Yeni Rakı yazılı bardak konmayacağını bile bilmiyorlar. Birimiz yemeye biraz ara verecek oldu. Hop garson gelip tabağı kaldırdı.
- Dur kardeşim acelen ne? Daha bitirmedim...
Başparmak tabağın ortasına kadar uzanmış.
- Haa pardon abey..
Tekrar tabağı yerine koyuyor.
- Abey çok güzel Diyarbakır kadayıfımız var. İster misiniz? Masaların birinin üstündeki tepsiyi gösteriyor.
Caddeden akın akın arabalar geçiyor. Bütün toz toprak tepsinin içine... İki arkadaş yemeğini bitirdi, ben ağır ağır yiyorum. Genç bir delikanlı geldi paldır kültür herşeyi toplamaya başladı. Durdurduk. Patron toplamasını söylemiş. Vs vs...
Dakika kaç oldu, gollerin sayısı ne oldu. Maç bitti ama yemek mi yedik, kazık mı bilmiyorum...
Ünlü lokanta böyleyse ünsüzü nasıl? Pekçok yerde böyle... Neredeyse parayı vereceksiniz, yemekler bitmeden kovulacaksınız... Sözün özü, lokanta adabından sınıfta kalıyoruz...
Garsonların kapı önünde içeri çekme çabaları da ayrı dert. Bardağın ağzını tutan, parmağını yemeğe sokan, tabağı önünüze fırlatan ya da daha yemeğiniz ya da içeceğiniz bitmeden önünüzden kapıp götüren... Neler neler... VE hiçbir özelliği, tadı, tuzu olmayan ve doğru dürüst servis edilmeyen yemeğe istenen dudak uçuklatan hesaplar. Ne kazıklar...
1971 yılı olması lazım; Viyana’nın en nezih semti 1. Viyana’da bir otelin lokantası İstanbul’dan iyi Almanca bilen garsonlar getirtmişti. Düşünebiliyor musunuz? Gene 1. Viyana’da bir Türk lokantası açılmıştı. Yine İstanbul’dan Almanca bilen eğitimli garsonlar getirtilmişti.
Türkiye’de şimdi efendi gibi yemek yiyebileceğiniz, çıkarken mutlu ayrılacağınız lokanta az. O nedenle o güzel yemeklerimizi tüm dünyaya layıkıyla sunup pazarlayamıyoruz. Bu işi yeniden düşünmeli. Lokanta açacaklara ve çalışacaklara ciddi eğitim koşulu getirilmeli. Temizlikten ağırlamaya ve uğurlamaya kadar her şey öğretilmeli.
Kendi deneyimlerimden ve internetten derlediğim bir öneri paketi sunuyorum:
Müşteriyi güler yüzle karşılayın
Müşteriye yemek saymayın. Yemek listesini verin.
Kendiniz yemek tavsiyesinde bulunmayın. Sorulursa söyleyin.
Bardakların ağzına dokunmayın. Dibinden tutun.
Şişe ya da bardağa pipet sokmayın. İstenirse verin.
Yemek sırasında rahatsız etmeyin. Başlarında beklemeyin.
Masadaki kişiler yemeklerini yemeye devam ederken, yemeğini bitirmiş olanın önünden tabağını almayın.
Kimin hangi yemeği istediğini unutmayın. “O kimin? Bu kimin?” diye sormayın.
Kötü veya bozulmuş görünen hiçbir şeyi servis etmeyin.
İlk içkiden sonra başka çeşit bir içki istenirse yeni temiz bardak kullanın.
Tüm bardakların tertemiz olduğunu daha masaya koymadan önce kontrol edin.
Neredeyse hiç dokunulmamış bir tabağı “Efendim yemeği beğenmediniz mi?” diye sormadan ve neden beğenmediğini öğrenmeden kaldırmayın. Öğrenin, içeriye bildirin ve onun yerine mutlaka ücretsiz başka bir yemek teklif edin.
Müşteriye kesinlikle dokunmayın. Rahatsız etmeyin. Başında dikilmeyin. Konuşmalarını dinlemeyin ve kesinlikle sözlerine karışmayın.
Müşterilerin duyacağı bir mesafede diğer garson arkadaşınızla sohbet etmeyin. Dedikodu yapmayın. Emir vermeyin.
Müşterilerin görebileceği şekilde yiyecek yemeyin, bir şey içmeyin.
Parfüm, tıraş losyonu, sigara, ter kokmayın; Kendinize özen gösterin.
Müşteriler ısrar etse bile müşteriden içki, sigara, yemek almayın, otlanmayın.
Kesinlikle “Abi, amca, dayı, abla hala, teyze vb” diye hitap etmeyin. Müşteri erkekse “Beyefendi”, kadınsa “hanımefendi” deyin.
Müşteriyle samimi olma girişimlerinde bulunmayın. Laubali olmayın. Soru sorulursa yanıt verin.
Hiçbir müşteriye, bahşiş çok verdi, az verdi diye diğerlerinden daha fazla ilgi göstermeyin.
Bahşiş almak için dalkavukluk yapmayın.
Herkese yemeğini aynı anda getirin ve boşları aynı anda kaldırın.
KESİNLİKLE YERLİ YABANCI HİÇBİR KİMSEYİ ENAYİ YERİNE KOYMAYIN, KAZIKLAMAYIN!
Daha neler neler... Bu listeye her okur ekleme yapabilir. Gırgır şamata bir tuhaflıklar destanı uzar gider...
Ben son olarak şunu da söyleyeyim ve noktayı koyayım:
MÜŞTERİLERİNİZ GİDERLERKEN TEŞEKKÜR EDİN. “AFİYET OLSUN, GENE BEKLERİZ EFENDİM” deyin. Müşteri memnun kalsın. Mutlu ayrılsın. Teşekkür etsin. Mekana yeniden gelmek istesin.
Kaynak: ulusal.com.tr