Şef Orhan Demirok Kimdir?
Türk mutfağı...
Mutfağımızı ve değerlerini imkanları dahilinde yaşatan ve Birbirinden değerli Türk mutfağı şeflerinin bilinenleri ve bilinmeyenleri... Türk aşçı haberleri olarak
Türk mutfağı şeflerini kayıt altına alma ve aşçılık camiasına tanıtmak, tanıtılmasına katkıda bulunmak hizmet politikalarımızdan dır.
Peki Şef Orhan Demirok kimdir? Türk mutfağı şeflerinden Orhan Demirok nerelerde çalıştı? Ünlü Şef Orhan Demirok
aşçılık mesleğine ne zaman başladı? Orhan şef
Aşçılık eğitimlerini nerede aldı? şef Demirok Aşçılık mesleğini nasıl anlatıyor? Türk mutfağı şeflerinden Demirok restoran menülerinde hangi yemeklere öncelik veriyor? En sevdiği pişirme teknikleri nelerdir?
Şef Orhan Demirok geleceğin Şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine ne gibi tavsiyelerde bulunuyor?
Türkiyede
turizm haberleri ve
gastronomi haberlerinde kaynak olarak gördüğümüz "Rafine dergi" ve gastronomiturkey.com web sitesinden Sn. Gülçin Acar 'ın kaleme aldığı “Bu meslekte sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart” isimli Şef Orhan Demirok' un verdiği röportajı kaynak göstererek sizlerle paylaşmak istedik...
“Bu meslekte sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart”
"Röpörtaj: Gülçin ACAR"
2017 yılında Hapimag Resort Sea Garden Bodrum’da Executive Chef olarak göreve başlayan 2019 yılı itibariyle ise F&B Organizasyonu Sorumlusu olarak çalışmalarına devam eden Şef Orhan Demirok, mesleğinde en önemli noktayı şöyle tanımlıyor: “Her gün yeni bir şeyler öğrenmek için heyecan duymalısınız.
"Sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart.”
Türk mutfağı ve malzemelerinin tanıtımını öncelikli misyon haline getiren Demirok, ekibiyle birlikte yaratıcı tabaklara imza atıyor. Demirok ile mesleğini ve mutfak anlayışını konuştuğumuz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Mesleğe başlama hikayenizi anlatır mısınız? Nasıl karar verdiniz?
Annemin güzel yemekleri ve çevremdeki arkadaşlarımın bu mesleğe erken yaşta başlaması beni bu gizemli hayatın içerisine itti. İlk çıraklığıma 1995 yılında başladım. Sonrasında Antalya'da birkaç sezon çalıştım. Kış aylarında Uludağ ve Kartalkaya' da dağ otelleri konseptlerinde tecrübem oldu. Kendimi geliştirmek adına neler yapabileceğimi araştırarak İstanbul’a geldim.
17 yıl İstanbul'da yaşadım ve çok güzel tesislerde çalışma fırsatım oldu. Kariyerim için dönüm noktasıdır bu kararım. Sırasıyla Çırağan Palace Hotel Kempinski, Mövenpick Hotel İstanbul, Four Seasons Hotel Bosphorus ve Pera Palace Hotel Jumeirah' ta çalıştım. 2017 yılında Hapimag Resort Sea Garden' a Executive Chef olarak başladım, 2019 yılından beri ise F&B Organizasyonu Sorumlusu olarak görev yapmaktayım.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Azimli, sebatkar ve çalışkan insanların başarılı olabileceği bir meslek bu. Sizden her gün güneş gibi parlamanızı ister. Elbette yetenek önemli ama bunu cesaret ve azim ile birleştiremezseniz yok olup gidersiniz. Her gün yeni bir şeyler öğrenmek için heyecan duymalısınız.
Çok çalışıp az sosyal olmayı peşinen kabul etmelisiniz. Çok eğlenceli, çok stresli ve başardığınızda bir o kadar keyif aldığınız günlük bir futbol müsabakası gibi. Her gün iyi oynamak zorundasınız. Her yeni şey öğrendiğinizde aslında ne kadar az bilgiye sahip olduğunuz anlarsınız. Sınırsız öğrenmeyi sevmeniz şart.
Hapimag Resort Sea Garden Bodrum bünyesinde hizmet verdiğiniz yeme içme alanları hakkında bilgi verir misiniz?
Yaklaşık iki yüz dönüm arazi üzerinde toplam 16 adet yiyecek içecek outlet’imiz bulunuyor. BBQ, Balık, Meyhane, İtalyan Mutfağı, Meksikan, Akdeniz ve yöresel Türk Mutfağı a la carte seçeneklerimiz var. Ayrıca farklı zamanlarda ve konseptte açılan üç açık büfe, aperatif istasyonları ve barlar da diğer alanlarımız. Bu kadar çok sayıda yeme içme noktasının olmasının zorluklarının yanında avantajlı yanları da bulunuyor.
Menü hazırlarken öncelikleriniz neler oluyor?
Menü hazırlarken her zaman şu kriterlere dikkat ederiz; konaklayacak misafirin profili, menüyü sunacağımız mevsim, restoranın konsepti ve menü içerisinde yöresel ürünlerin bulunması. Bizden hizmet alacak misafirlerin hangi ülke vatandaşı ve hangi yaş grubunda olduğu bu noktada önemli bir kriter.
Ardından öncelikli misyonumuz olarak belirlediğimiz Türk mutfağını ve Türkiye’de yetişen ürünleri tanıtma hedefimizle de paralel olarak onların damak tadına uygun bir çalışma gerçekleştiriyoruz. Yöresellik bizim için önemli. Bunu yaratıcılık ve sunumla birleştiriyoruz. 'F&B Gastro Team' adını verdiğimiz tüm yiyecek ve içecek çatısı altında bunan takım arkadaşlarımızla birlikte her daim çalışmalarımız devam ediyor.
Ürünlerin tazeliği ve doğallığı sizin için ne kadar önemli? Otel olarak bu konuyla ilgili çalışmalar yürütüyor musunuz?
Tesisimiz yaklaşık iki yüz dönüm arazi içerisinde, doğa ile iç içe bir tesis. Yaklaşık iki dönümünde dört mevsim doğal tarım yapıyoruz. Mutfak bünyesinde bir bahçıvan çalışıyor, mevsimine göre yaklaşık kırk çeşit sebze, yeşillik ve baharat yetiştiriyoruz. Bunların hemen hemen hepsi ata tohumu dediğimiz genetiği ile oynanmamış tohumlar ve bunları menülerimizde kullanıyoruz. Ayrıca tesisimizde doğal olarak yetişmiş üç yüz seksen kök civarı zeytin ağacı, limon, nar ve keçiboynuzu ağaçları mevcut.
Mevsiminde bunları toplayıp butik ürünler yapıyoruz. Keçiboynuzlarını dokuyup katkısız kurabiyeler, ekmekler, kekler ve makaronlar yapıyoruz. Limonlar ile limonata, turşu ve limoncello yapılıyor. Kış aylarında hazırlayıp dondurucuda beklettiğimiz Bodrum mandalinası suyu, mandalinanın kabuklarından yaptığımız reçel de konuklarımızın sevdiği lezzetlerimiz arasında yer alıyor.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler ve pişirme teknikleri neler?
Aslında tam olarak böyle bir ayrım yapmasam da deniz ürünleri ve kuzu eti ile çalışmayı severim. Ayrıca ata tohumlarının gelecek nesillere miras kalacağına inananlardanım. Bu ürünler üzerine çalışmalar yapıyoruz ekip olarak. Karakılçık, iza, siyez buğdayları, sebze, meyve ve tüm hububat çeşitleri benim için çok değerli. Bu ürünler ile menüler oluşturuyoruz ve misafirlerimize sunuyoruz. Coğrafi işaretli ürünleri kullanmayı da asla ihmal etmiyoruz.
En sevdiginiz mutfak hangisi? Neden? Elbette Türk mutfağı. Kendi öz kültürümüz bulunduğumuz coğrafyadan dolayı çok zengin ve kadim bir kültüre sahip. Geçmişte bu topraklarda yaşayan her medeniyetin yansımasını bölgelerimizin sofralarında farklı ama birbirine yakın olarak görmekteyiz. Anadolu toprakları iklimi ve denize kıyısı olmasından dolayı ürün konusunda oldukça zengin. Bizde bu zenginliğin farkındayız ve kullanmak için elimizden geleni yapıyoruz.
Bir şef olarak yaşadığımız pandemi dönemini nasıl degerlendiriyorsunuz?
Ben her zorluğun bir fırsat olduğuna inanıyorum. Pandemide birçoğumuz motivasyonunu kaybetti. Biz ekip olarak motivasyonumuzu kaybetmemek için çalışmalanmızı sürdürdük. Yeni ürünler geliştirdik, birbirimiz motive ettik. İçinde bulunduğumuz süreç gerçekten herkes için çok zor ve belirsiz görünüyor. Bu dönemde biz şeflerin yapabileceği en önemli şey boş zamanı fırsata çevirip eksiklerimizi gidermek ve geleceğe yatırım yapmaktır.
Şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine ne gibi tavsiyelerde bulunmak istermisiniz?
Her şeyden önce kendi mutfağını öğrenmeleri gerekiyor. Önce Türk mutfağının pişirme tekniklerini ve yemeklerini öğrensinler. Sonra coğrafyamızdaki ürünleri ve özelliklerini tanısınlar. Ayrıca öğrenciler kariyerlerine nerede devam etmek istiyorlarsa o alanda kendilerini geliştirmelerini tavsiye ediyorum.
Elbette şef olmak peşinen birçok şeyi kabul etmek demektir. Örneğin; tatillerde ve bayramlarda çalışmak, fazlasıyla mesai yapmak, özel ve sosyal hayatın sınırlı olması gibi. Buna rağmen şeflerin de bu hayatı sevmediğini söyleyemeyiz, seven iyi bir şef olabilir. Yabancı dil bilgisi kesinlikle olmalıdır. İngilizceye hakim olmayanlar hep eksik kalacaklardır.
Dünyadaki yeme içme trendleri ve iyi şefleri takip etsinler, araştırmalar yapsınlar ve hayal kursunlar. imkan varsa iyi bir restoranda yurt dışı tecrübesi de onlara çok şey katacaktır. En sonunda da yerel ürünler ile modern pişirme tekniklerini kullanarak Türk mutfağını hak ettiği yere taşısınlar.