Mutfağın Temel Taşları "Sous Chef"
Aynadaki Senden Eminsen Yansımandan'da Eminsindir...
Evet, Sous şefler bana sorarsanız mutfağın temel taşıdır, şef ile mutfak personelinin arasında köprüdür. İş ortamındaki travmalardan en çok etkilenen pozisyon olarak görünür…
Bir sezonda milyon dolarlar üretim yapılan bir mutfakta bir Sous Şef’in gelecekte ne kadar önemli bir görevi üstleneceği tartışılamaz bile.
Kendi vizyonuna güvenen, ileride iyi bir lider olacağına inanan sevgisini ona veren, yol açan bir şef; sanmam ki bir asistanı kendisine saygısızlık yapsın ihanet etsin… Sektörde çok değerli ustalarımız var ki onların yetiştirdiği ustalarımızda gelecek nesillere aynı sevgi ve saygı ile davranmaktadırlar…
Asistanların beklentileri şeflerinin bir lider gibi davranıp bir üst pozisyona özgüvenli ve rahat geçişlerini sağlamaları için destek vermeleridir.
En önemlilerinden biriside, bir üst pozisyon her zaman daha fazla sorumluluk ve daha fazla özveri istemektedir, bu anlamda diğer personellerden ücret skalasının da ayrılma durumu hem o çalışanı hem de altında çalışan personellere fiyat kıyaslaması yapmalarını engeller. Bu ince çizgi çok önemlidir. Mesleki motivasyonlardan en başında gelen tatminkâr ücret ve hiyerarşik sistemdir.
Asistanlarımızı miras olarak görmeliyiz nasıl ki annenin babanın aynası evlât, biz yöneticilerin aynaları önce Sous chefler’dir ve zincirleme olarak bir kadrodur. Zincirin bir halkasında bozukluk olması demek aynayı çatlatır... Ekmeğini yediğimiz bu sektöre, bir lider yetiştirmek turizm sektörüne bırakılacak en büyük miraslardan biri olduğunu düşünüyorum.
Daha yolun başında olsak da bizlerden sonra bu işi yapacak olanlara vizyonuyla, karakteri ve sevgisi ile yön verip çalışanların da bu sektörden soğumamasını evlerine mutlu gitmelerini sağlayacaktır.
Herkes tarafından bilinir, Sous şefler bir şef adayıdır, üretimden yönetime geçiş sürecinde bir öğrenme süreci yaşayacaktır ve her konuda bir çocuğun babasına ihtiyaç duyduğu gibi şeflerinden niteliklerini almak isteyeceklerdir. Bu konuda şeflere ve personellere büyük görevler düşmektedir…
Bu anlayışla ve kültürle yetişenlerin ne egoları olur ne de karşısındakilere karşı saygısızlığı… Kısa bir not düşmem gerekirse birkaç yıl sous chef pozisyonunun ardından mutfak şefliğini kendini hazır hisseden meslektaşlarım farkında olmadıkları hatalara kendilerini bırakıyorlar yeteri kadar yetişmeden mutfak yönetmeye kalkmak hem kendisine, hem şirketlere ve de ekibine zararlar doğurmaktadır.
Kendi vizyonuna güvenmeyen, kendisi ile çelişen şefler bu aşamada olan Sous şeflerine hep bir kuşku ve potansiyel bir personel olarak görmeleri genç arkadaşlarımızda özgüven eksikliği yaşatmakta. Mutfak şefi olduğu dönemde personeline ve yönetimine karşı nasıl davranacağını öğrenemediklerin de sektörde maalesef ki başarısızlık yaşayabilmektedirler.
Ego… Şahlanmış Bir At Üzerindeki Şövalye Gibi
Bilim insanı Freud’un dediği gibi, Ego şahlanmış bir at üzerindeki şövalye gibidir… Ego kendimize verdiğimiz abartılı önemdir. Kişiyi diğer varlıklardan ayıran bilinçtir. Mutfak yönetimlerimizde asla ego’lu davranmamalıyız. Aksi takdirde verdiğimiz zararın yanında Sous şeflerimizi de bu yönde farkında olmadan zehirlemiş oluruz.
Telafisi olmayan hatalar doğurmaktadır. Ego kişinin endişesini, kaygılarını, korkularını kendi dünyasına hapseder. Bu nedenle ego’lu insan kişiliği, ego’nun egemenliği ve baskısı altına girer. Bu kişilerin hatalarını kabul etmesi oldukça zordur.
Ama bilinmelidir-ki, kendine inanmak kendinden emin olmak ve en önemlisi kendine saygı duymak ego değildir.
Eskidendi....
Son olarak ifade etmek gerekirse; Eskidendi tencere başında komiyi tuza baharata yollayıp kepce kevgir getirtip mesleği öğretmemek, Ne o zaman ki nesil gibi can yakan otorite var, ne de bencilce bilgileri mezara götürecek meslektaşlarımız var...
Hayat Paylaştıkça Güzeldir…
İşte bu yüzden aynalarımız olan Sous cheflerini paylaşıma açık, yönlerdimeler için sabırlı olması gerektiğini ve her insanın her yönden aynı kapasiteye sahip olmadığını bilhassa empoze edersek en azından bizden sonraki mesleki nesilin daha güçlü bir zincir halkası olacağından emin oluruz.
Sous şefi pozisyonunda çalışan ustalarımız bu sektörün geleceğinde söz sahibi olacak şeflerdir. Vizyonel, operasyonel, kişisel gelişimi tamamlanmış, özgüven aşılanmış bir sistem içerinde çalıştırmak ve mutfak maliyetlerine hâkim yetişmeleri için destek verilirse gelecek kuşaklara da bir o kadar bilgiyi aktarabilecek kabiliyete sahip olacaklarıdır. Gastronomimiz ve ülke ekonomisini bir o kadar etkileyeceklerdir.
Bunun için biz şeflere büyük bir görev düşmektedir… Ve aynadaki sen ile aynan olan sana iyi yansıma sağlamak gerek... Aynadaki senden eminsen yansımandan da eminsindir...
Celal Sole
Asteria Didim Otelleri Mutfak Şefi