Türk Mutfağı Şeflerinden Murat Aslan & Osman GÜLDEMİR...
Bir "Dünlük" de ben yazayım, anısı kalır dedim.... "Doktor Öğretim Üyesi Osman GÜLDEMİR"
Küçüklüğümden beri farklı farklı restoranlara gidip çeşitli yemekler yemek hep ilgimi çekmiş. Çekmiş diyorum çünkü bunu oldukça sonra fark ettim. 13-14 yaşlarıma kadar evden çıkmak istemeyen ben, birden dışarıda yemek yemek ve yeni tatlar denemek isteyen birine dönüşmüştüm. 2010 yılında, Ankara’ya dedemi ziyarete gitmiştik. Nurlarda yatsın, canım dedem de bir o kadar yemek yemeyi seven bir insandı. Bizi bir restorana götüreceğini ve daha önce böyle lezzetler tatmadığımızı söyledi. Gerçekten de öyle lezzetler o zamana kadar tatmamıştım. Gittiğimiz yer, dünya markası olma yolunda ilerleyen BigChefs’ti.
Aradan 10 yıl geçti, ikinci üniversitem için Eskişehir’e geldim. Burada adını hiç duyabileceğimi düşünmediğim BigChefs, neredeyse her yerde karşıma çıkmaya başladı. Okuldaki 2. veya 3. haftamda Eskişehir şubesinin şefi ile tanıştım. Yani kısacası BigChefs her yerdeydi, bunu fark ettim. Bu yemekleri güzel yiyoruz, kendimizden geçiyoruz da bu yemekler, bu menüler kim tarafından oluşturuluyor? Kim bu insan? Nasıl böyle şeyler düşünebiliyor? Bunlar gibi kafamda bir ton düşünce geçerken “Bir Aşçının Dünlüğü” diye bir kitap okumaya başladım. Kitapla birlikte de soru işaretlerime noktalar buldum. Dünlükle birlikte Murat Aslan ile tanıştım. Kendisini merak ettim ve onca yoğunluğunun içerisinde kendisiyle iletişim kurabilmek için birçok yolu denedim. Sağ olsun kırmadı beni, biraz da kendisi sorularıma cevap verdi.
Big Chef, BigChefs ile tanıştı
1977 yılında Balıkesir’de doğmuş Murat Aslan.
1995 yılında mezun olduğu aşçılık lisesiyle birlikte mesleğe atılmış. Antalya’da birçok otelde çalışıp, pekçok zorluk atlattıktan sonra bir aşçı adayının hayali olan birçok otelde çalışmış (Divan Otel, Four Seasens Hotel,... gibi) aşçılık mesleğine ilk adımını attıktan 9 yıl sonra, 2004 yılında Antalya’da bir otel zincirinin, tam 4 oteline mutfak koordinatörlüğü yapmış.
2006 yılında İstanbula’a geri dönmüş ve bir restoran zincirinin bütün restoranlarından sorumlu “Executive Chef” olmuş.
Geleneksel
Türk mutfağı şeflerinden Aslan, BigChefs ile 2011 yılında tanışmış. BigChefs kurucusu Gamze Cizreli’den mutfak koordinatörlüğü için teklif almış. Gamze Hanım markayı büyütmek ancak bunu yaparken de amatör ruhunu kaybetmemek istiyormuş. Birlikte işletmenin maliyetlerini, personel durumunu, konsepte dair her şeyi konuştuktan sonra da serüveni başlamış. Aslan, şu an ekibiyle birlikte 70’e yakın şubeyi yönetiyor ve şöyle diyor, “İşim gereği mutfağın her alanında uzmanlaşmam gerekiyor. Kendimi geliştirmeye, değişen ve gelişen trendleri takip etmeye çalışıyorum.”
Neden
Aşçılık mesleğini
seçtiğini de merak etmiştim Murat Aslan’ın. Aslında seçmemiş. Bu da oldukça ilgimi çekti. Oldukça başarılı bir aşçı, bu mesleği yapmayı istemiyormuş. Aslan, küçükken pilot olmak istiyormuş. Ama o zamanlar sistem farklı olduğu için rotası kaymış. İlkokulun son senesinde Anadolu Lisesi sınavları yapılıyormuş ve sınava girmeden önce beş tercih yapılıyormuş. Puanın yeterse de o beşinden birine yerleşiyormuşsun. Aslan’ın öğretmeni puanı iyi olan öğrenciler için beş tane lise yazmış. Dördü İstanbul’da, bir tanesi de Bolu Mengen’deymiş. Aslan, öğretmenine aşçı olmak istemediğini söylemiş ancak öğretmeni, “Aşçılık geleceğin mesleklerinden biri. Senin sadece ders çalışman gerekli demiş. Sonra da Mengen yolları görünmüş Murat Aslan’a. Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni kazanmış. Bu aşamadaki maceraları için “Bir Aşçının Dünlüğü” kitabını okumanızı tavsiye ederim.
Bıçakları vazgeçilmezi
Kendime örnek olarak gösterdiğim bir aşçının vazgeçilmezlerini de merak ettim tabii. Murat Aslan mutfağı bir bütün olarak görmekle birlikte mutfakta tek vazgeçilmezinin bıçakları olduğunu belirtiyor. Dünya mutfağında bir mutfağı tercih edecek olsa hangisini seçeceğini sorduğumda ise, İtalyan Mutfağı’nı tercih edeceğini söylüyor. Sebebi ise Türk Mutfağı’na benziyor olmasıymış. Türkiye’de de bulunan birçok malzemeyle İtalyan Mutfağı lezzetlerine ulaşılabileceğini düşünüyor. Bu da demek oluyor ki Murat Aslan’ın vazgeçilmez lezzetleri yine kendi mutfağımızda,
Türk Mutfağı’nda...
“Biz bir aileyiz”
Murat Aslan’dan iş yaşamını tek bir cümle ile ifade etmesini istedim. Bunu tek bir cümleyle kısıtlayamayacağını söylüyor ve şöyle devam ediyor, “Ne kadar emek verirseniz bir konuya, o kadar karşılığını alırsınız. Mutfak sadece yemek yapmaktan ibaret değil. İnsan ilişkilerinin de dengede tutulması gereken bir yer. Bu size sağlıklı ilişki kurma beceresini öğretiyor. Aynı zamanda çalışma arkadaşlarınla aile olabilmeyi de. Biz güzel bir aileyiz. Birlikte güldüğümüz, birlikte ağladığımız, birlikte yaş aldığımız. İş yaşamımdaki her şeyden ve herkesten bir şey öğrenmeye devam ediyorum.” Ancak bazı personellerin düşünce yapısını değiştirmek istiyor. Markayı sahiplenmelerini ve kendilerini o ailenin bir ferdi olarak görmelerini gerektiğini düşünüyor.
Merakın sınırlarını zorlayın
Aşçı olmak isteyen gençler için de tavsiyelerde bulundu Murat Aslan. Teknolojik imkanlar ve ekipman çeşitliliği açısından bireylerin kendilerini iyi geliştirebilecekleri bir dönemde olduğumuzu düşünüyor. Aşçı olabilmek için; çok okumanın, çok gezmenin ve çok merak etmenin de önemli olduğunun altını çiziyor. Aşçılığın bir sınırının olmadığını, bireylerin sadece merak etmesi gerektiğini söylüyor.