Glütensiz Un Çeşitleri Ve Yapıları
Glütensiz Şef Süleyman Engin
Deneysel üretim çalışmalarım aşamasında şu sonuca vardım;
piyasada mix olarak bilinen çoğul un karışımlarına oranla, öğütüldüklerinde tek başına un olarak da kullanılabilen:
Kinoa, karabuğday, sorgum, mısır, pirinç, bakla, nohut, mercimek, keçiboynuzu ve darı gibi daha nicesini sayabileceğimiz tekil glütensiz unlar doğru mayalandırılıp, reçetelendirildiğinde inanılmaz güzel ve lezzetli sonuçlar ortaya çıkmaktadır.
Tekil unların mayalama süresi mix (karışım) unlara oranla daha ağır ve uzun zamana yayılarak gerçekleşir.
Un çeşitlerinin mayalama süreleri ve ortam sıcaklığına tepkileri, çeşidine ve yapısına göre değişkenlik göstermektedir.
Örneğin saf kinoa, sorgum, karabuğday gibi tekil unlar ağır ve uzun sürede mayalanırken, mix dediğimiz çoğul, karışım unlar ise muhteviyatlarında ki geliştirici katkılar sayesinde daha hızlı mayalanmaktalar.
Glütensiz tahıl un çeşitlerinden yapılan ekmekler uzun bir mayalama serüveni yaşarlar.
Uzun süreli bekleyiş, tahılın çeşidine göre ekmeğin aroması üzerinde etkili rol oynar.
Örneğin doğru mayalandırılmış bir karabuğday ekmeğinin tat, koku ve dokusu gerçek ekşi mayalı ekmek gibidir.
Dolayısıyla glütensiz un çeşitleri ve yapılarını değerlendirirken bu detayları bilmenizde fayda var.