Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği
Aylin AKOĞLU -A
Osman ÇAVUŞ -A
İsa BAYHAN -B
Bu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi konumunda bulunan İspanya’nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir.
Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı, uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştır.
Bir bölge veya toplumla özdeşleşmiş olan; yemeklerin hazırlanmasında faydalanılan malzemeler, pişirme, sunma ve yeme yöntemlerinin bileşimine mutfak denir (Gvion ve Trostler, 2008). Daha geniş bir ifade ile mutfak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, değerleri, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür (Mussmann ve Pahalı, 1999). Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel sürecinden başlayarak tüm niteliklerinin kapsamlı şekilde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek zamanın şartlarına uyarlanması çalışmalarını içeren bir bilim dalıdır (Eren, 2007).
Moleküler gastronomi gıdaların hazırlanması ve tüketilmesinde meydana gelen moleküler, fizikokimyasal ve yapısal değişiklikleri daha iyi bir şekilde anlamak için bilimsel metotları kullanma olarak ifade edilir. Gıdaların özelliklerini anlamak için bilimsel metotları kullanmanın önemi 17. yüzyılda (1783) Lavoisier ve yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin’in ‘Lezzetin fizyolojisi” adlı eserinde (1825) ortaya konulmuştur. Ancak bir disiplin olarak moleküler gastronomi, Nicholas Kurti ve Herve This tarafından 1988 yılında ortaya çıkarılmış ve gastronomi biliminin yeni araştırma alanlarından birisi haline gelmiştir (This, 2006; Linden vd., 2008; Yılmaz ve Bilici, 2013).
Özellikle 1980’li yılların sonlarından itibaren yiyecek hazırlama yöntem ve teknikleri konusunda bilimsel laboratuvar çalışmalarının yoğunlaştığı gözlenmiştir. 1990’lı yılların ortalarında bazı kimyager ve fizikçilerin yiyecek hazırlamada farklı teknik ve malzemelerin kullanımı konusunda bir kısım aşçıyı etkileyerek yeni buluşlarını restoran mutfaklarında kullanmalarını sağlamışlardır ki, bu akım "moleküler gastronomi" olarak adlandırılmıştır (Cunningham, 2007).
Oxford Üniversitesi’nde fizik profesörü ve aynı zamanda bir gurme olan Nicholas Kurti moleküler gastronomi konusundaki ilk çalışmalarına, 1969 yılında Royal Enstitü’de mutfak problemlerinde bilimsel bilgilerin kullanımını irdelediği ‘Mutfaktaki Fizikçi’ dersi ile başlamıştır. 1986’da fizik profesörü Herve This ile karşılaştıktan sonra bilimsel çalışmalarına beraber devam etmişler ve pişirmenin fiziksel ve kimyasal özelliklerini anlatan ve ilki 1992’de olmak üzere bir dizi seminerler düzenlemişlerdir (Cousins vd., 2010).
Düzenlenen bu seminerlere 30-40 kişi katılmaktaydı ve katılımcıların yaklaşık %80’i bilim adamlarından ve %20’si de aşçılardan oluşmaktaydı. Bu seminerlerde This ve Kurti ile birlikte çalışan ve yemek pişirmenin kimyasıyla ilgilenen diğer bir isim ise 1980’lerden itibaren yemek ve pişirmenin bilim ve tarih boyutuyla ilgili yaptığı çalışmalarla ve yazdığı kitaplarla insanların dikkatini bu noktaya çekmeyi başaran Amerikalı yemek yazarı Harold McGee’dir (Snitkjær, 2010; Ivanovic vd., 2011).
This ve Kurti’yi böyle bir akıma sevk eden en önemli etken gıda bilimi ile ilgili bilgilerin gün geçtikçe gelişiyor ve yenileniyor olmasına rağmen bu bilgilerin mutfakta ve yemek yapımında kullanılamıyor olmasıydı. Gıda bilimi sadece gıda bileşenlerinin kimyasal kompozisyonunu ya da endüstriyel süreçlerini dikkate alıyor, yemekler hakkında neredeyse hiçbir çalışma yapılmıyordu.
Bu noktadan hareketle Kurti vakum tekniği gibi bazı tekniklerin yemek pişirmede kullanılmasını, This ise kimya laboratuvarlarında kullanılan alet ve ekipmanların mutfaklarda kullanılmasını önermiş ve bunlarla ilgili çalışmalar yapmışlardır. Örneğin laboratuvarlarda kullanılan ultrasonik banyoların mayonez gibi emülsiyonların hiç çaba harcamadan elde edilmesinde, döner evaparotörlerin (buharlaştırıcıların) çeşitli gıdaların koku veya aromalarının yoğunlaştırılmasında, sıvı nitrojenin daha iyi dondurma yapımında kullanılabileceğini göstermişlerdir (This, 2013). Gelinen noktada teknikler moleküler gastronomi çalışmaları adı altında kullanılmaktadır.
Bu noktadan hareketle moleküler gastronomiyi gıdaların bilimsel olarak çalışılmasını ve elde edilen bilgilerin gıdaların gelişimi için uygulamasını içeren gıda bilimi ve teknolojisinin bir alt kümesi olarak değerlendirmek ve mutfakta hazırlanan gıdaların oluşumu, gelişimi ve özellikleri ile uğraşan bilimsel bir disiplin olarak tanımlamak mümkündür (Linden vd., 2008).
Dünyada birçok restoranda moleküler gastronomi uygulamalarının yapıldığı bilinmektedir. Bu restoranlar arasında sayılabilecek The Fat Duck (İngiltere), elBulli (İspanya) ve Noma (Danimarka) gibi restoranların ortak özelliği “San Pellegrino World's 50 Best Restaurants” tarafından yapılan sıralamada her yıl ilk 10 restoran arasında yer alması ve yine başka bir restoran değerlendirme ölçütü olan Michelin yıldızı değerlendirmesinde 3 yıldızlı restoran kategorisinde yer almasıdır.
Restoranlar için bir değerlendirme ölçütü olan Michelin yıldızlama sistemi günümüzde kullanılan restoran değerlendirme sistemlerinin en eskisi ve en önemlilerindendir. Restoranlarda Michelin yıldızı değerlendirme sitemi 1926 yılında tek yıldız ile başlamıştır ve 1931 yılında iki ve üç yıldızın eklenmesiyle dünyanın önde gelen restoranlarının kalitelerini değerlendirmeye devam etmektedir. Üç yıldız sınıflandırmasında;
bir yıldız “kategorisinde çok iyi bir restoran”, iki yıldız “tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak” ve üç yıldız “özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak” olduğunu ifade etmektedir. Dünyanın önde gelen restoranları ve şefleri bu yıldızları alabilmek ve aldıkları yıldızları koruyabilmek için büyük çaba sarf etmektedir ve insanlarda bu restoranlarda tadım yapabilmek için özel seyahatler planlamaktadırlar (Feloni, 2015, Özdoğan, 2014).
Dünyada bugünün önde gelen restoranlarında son derece yenilikçi ve üstün yemeklerin yapılmasının nedeni mutfağa malzeme ve tekniklerin bilimsel bakış açısıyla değerlendirildiği sistematik bir yaklaşımla bakılmasıdır. Restoranlarda uygulanan moleküler gastronomi çalışmaları ile ilgili dikkat çeken bir diğer nokta şeflerin bilim adamları ile birlikte ortak çalışmalar yapıyor olması ve bu çalışmalar neticesinde elde ettikleri sonuçları menülerinde kullanıyor olmalarıdır. Şef Heston Blumenthal ile Bristol Üniversitesi’nde fizikçi Prof. Peter Barham’ın çalışmaları, şef Pierre Gagnaireile ile bilim adamı Herve This’in çalışmaları bu duruma örnek verilebilir (Vega ve Ubbink, 2008; Snitkjær, 2010; Özel ve Durlu-Özkaya, 2016).
Moleküler Gastronomi Algısı
Gastronomi kültür ve değerleri, yiyecek ve içeceğin insan yaşamındaki yeri ve sosyo-kültürel alandaki önemi nedeniyle ekonomik ve toplumsal kalkınmaya büyük katkıda bulunabilecek ürünlerdir (Wolf, 2006). Bu etki ve önem işletmeciler ve araştırmacılar tarafından fark edildikten sonra gastronomi tekniklerine ilişkin geliştirme çabaları ve yenilikçi yöntemler arayışları artmıştır. Moleküler gastronomi bu çalışmalar sonucu ortaya çıkmış, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı amaçlayan bir yaklaşımdır (Linden vd., 2008). Başlangıçta Kurti ve This yeni oluşturdukları bu akımı ifade etmek ve kapsamını sınırlandırmak adına “moleküler” terimini tercih etmişler ve akımı ifade etmek adına “moleküler ve fiziksel gastronomi” ifadesini kullanmışlardır. Ancak 1998’de Kurti öldükten sonra This sadece “Moleküler gastronomi” terimini kullanmayı tercih etmiştir (Cunningham vd., 2010).
Gelinen noktada moleküler gastronomi terimi ile ilgili çok fazla karışıklık ve anlaşmazlık ortaya çıkmıştır.
Bunun temel nedeni terimin uyandırdığı algının oldukça değişken olması ve tam olarak içeriği yansıtamamasıdır. Bu akım moleküler gastronomi olarak ifade edilebildiği gibi, moleküler mutfak, bilime dayalı yemek pişirme, deneysel mutfak, avangard mutfak, modernist mutfak gibi ifadelerle de karşımıza çıkmaktadır.
Moleküler gastronomi terimi aslında bilim adamları tarafından mutfaktaki yemeklerin oluşumu sürecinde moleküler ve fizikokimyasal olayların önemini vurgulamak için türetilmiş olmasına rağmen bazı bilim adamları moleküler gastronominin yüzyıllardır uygulanan gıda bilimine verilen gösterişli bir isim olduğunu düşünmekte, mutfak çalışanları da bu terimi, anlamını temsil etmeyen, hatta sağlığa uygun olmayan kötü bir teknik olarak algılamaktadırlar (Linden vd., 2008; Aksoy ve Üner, 2016). Bu karışıklığın ve terime karşı gelişen antipatinin nedeni olarak; moleküler gastronominin orijinal tanımı ile ilgili bilim adamları, aşçılar, kamuoyu ve medya arasında ki iletişim eksikliği ve sağlıklı bir bilgi paylaşımının olmaması düşünülmektedir (Vega ve Ubbink, 2008).
Bu karışıklık moleküler gastronomi teriminin ifade ettiği gerçek anlamı yansıtacak, şeflere, bilim adamlarına ve halka mantıklı gelecek yeni bir terim arayışını doğurmuştur. İngiltere’de Fat Duck restoranının şefi olan Heston Blumenthal tarafından yayımlanmış ve moleküler gastronomi çalışmalarını içeren ‘Mutfak Kimyası’ olarak isimlendirilen kitabın, terimin ifade ettiği unsurları karşıladığı düşünülse de moleküler gastronomiyi geleneksel gıda biliminden ayıran birçok özelliği olduğu için gıda bilimi, gıda kimyası gibi terimlerin de yeterli olmadığı ve yeni bir terimin gerekli olduğu ifade edilmektedir (Linden vd., 2008).
Yaklaşık 20 yıldır var olan ve hızla gelişen moleküler gastronomi tüm dünyada çeşitli yiyecek ve içecekler için uygulanmakta, birçok bilim adamı ve şef bu akıma katkı sağlamakta ve moleküler gastronomiyi kullanan şefler tüm dünya medyası tarafından topluma bir yıldız olarak gösterilmektedir. İspanya, Fransa, İngiltere, İrlanda, Danimarka, Lübnan ve Türkiye’de bazı kamu ve özel işletmeler ile birçok üniversite moleküler gastronomi uygulamalarını desteklemekte ve konu ile ilgili eğitim faaliyetleri ve yarışmalar düzenlemektedir.
Bununla birlikte söz konusu ülkelerde çeşitli akademik araştırmalar yapılmakta, hem halka hem mutfak çalışanlarına hem de bilim insanlarına yönelik çeşitli kurs, eğitim ve seminerler düzenlenmekte, bazı üniversitelerde moleküler gastronomi ile ilgili derslere yer verilmektedir (This, 2011; Valverde vd., 2011; Barbar ve This, 2012; Edwards-Stuart, 2012;
Risbo vd., 2013; García-Segovia vd., 2013; Anonim, 2016). Tüm bu gelişmelere rağmen moleküler gastronomi birçok kesim tarafından doğallıktan uzak, katkı maddelerinin kullanıldığı, sağlığa zarar verecek şekilde gıdaların yapılarında değişikliklerin yapıldığı bir uygulama alanı olarak görülmekte, toplumda kötü bir imaj çizmektedir ve bu algı şefler ve kamuoyu arasında oldukça yaygın görülmektedir (Vega ve Ubbink, 2008).
İspanya’da Moleküler Gastronomi
İspanya, mutfak sanatları ve gastronomi kültürünün turistik çekicilikler ve toplumsal yönelimler açısından fazlaca ilgi gördüğü ülkelerden biridir. İspanya’da modern yemek pişirmenin temeli 20. yüzyıl başlarında modern mutfağın öncülerinden sayılan şef Teodoro Bardaji tarafından atılmıştır. Bilim ve yemek pişirme arasındaki ilişkiyi temsil eden İspanyol şef denildiğinde ise ilk akla gelen isim Ferran Adria’dır.
1984 yılında el Bulli takımına katılmış ve 1987 yılında “yaratıcılık kopyalama anlamına gelmez” sözünden etkilenerek yemek pişirme alanında yaratıcılık noktasına önem vermeye başlamıştır. Mutfakta yeni konsept ve teknikleri yaratmaya önem veren el Bulli takımı 1997 yılında
üç Michelin yıldızını alarak dünyanın en önemli restoranları arasına girmiştir (Snitkjær, 2010; García-Segovia vd., 2013).
21. yüzyıl başları İspanya’da, moleküler gastronomi alanında dönüm noktası olmuştur. En bilinen İspanyol şeflerden bazıları yemek pişirmeye bilimsel yaklaşımlar getirmiştir. Andoni Luis-Aduriz, Joan Roca, Juan Mari Arzak ve özellikle Ferran Adria gibi şeflerin küresel mutfak eğilimlerindeki muazzam etkisi ile İspanya yemek pişirme anlayışındaki yenilikçi değişikliklerin en belirgin olduğu ülke olmuştur.
2004 yılında amacı bilimsel ve teknolojik bilgiye dayanan yeni mutfak aletleri geliştirmek ve bunların kullanımını şefler arasında yaygınlaştırmak olan ALCOTEC (Yüksek mutfak teknolojisi) projesi başlatılmış, 21. Yüzyılın ilk 5 yılı içinde bilim ve yemek pişirme işbirliğini ön planda tutan çeşitli gastronomi kongreleri düzenlenmiştir. 2006-2012 yılları arasındaki süreç bilim ve yemek pişirme arasındaki bağın pekişmesi, güçlenmesi olarak görülebilir.
Yenilikçi ünlü şeflerin dışında belirgin sayıda şef bilimi kendi mutfaklarında önemli ve kullanışlı bir araç olarak görmeye başlamıştır. Bilim ve yemek pişirme ağı olan INDAGA’nın 2006 yılında kurulması buna en güzel örnektir (García-Segovia vd., 2013). Ülkede yemek pişirme yöntemlerini, içerikleri geliştirmeyi amaçlayan kurumlar, üniversiteler ve araştırma merkezleri ile şefler ve bilim adamları arasındaki iş birliğinde ön plana çıkmaktadır. Bunlara ek olarak İspanya, moleküler gastronomi disiplinindeki bilimsel bilgiye çeşitli mutfak konularında araştırma yapan, uluslararası dergilerde ve kitaplarda çalışmalarını yayımlayan araştırma grupları aracılığıyla katkıda bulunmaktadır.
İspanya’nın Katalan bölgesinde bulunan San-Sebastian şehri, metrekare başına en çok Michelin yıldızlı restoran bulundurması sebebiyle dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden biridir. Aynı zamanda dünyaca ünlü şeflerin (Juan Meri Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa) sürekli yeni teknikler deneyerek yeni ürünler ortaya çıkarmaları sonucu moleküler gastronomi akımının da merkezi konumundadır. Bu bağlamda moleküler gastronomi kavramı ile ilgili bilgi kirliliğinin anlaşılmasında ve moleküler gastronomi teriminin nasıl algılanması gerektiği konusunda, merkezi konumunda bulunan bir bölgede yer alan Michelin yıldızlı şeflerin görüşleri, konunun aydınlatılması adına büyük önem taşımaktadır.