Muğla Mutfağında Göceli Tarhana Nedir? Nasıl yapılır?
Şef Selma Atabey
Muğla mutfağında ve Muğla yemek kültüründe üç ayrı tarhana yapılmaktadır. Bunlardan Fethiye, Dalaman, Seki, Seydikemer ve dağ köylerinde yapılan göceli tarhana olarak bilinen hazırlık aşaması oldukça meşakkatli ve oldukça besleyici bu tarhananın hazırlığı için öncelikle ön hazırlık yapılması gerekir.
İlk olarak tarhana unu hazırlığı yapılır.
Muğla mutfak kültüründe Tarhana unu için buğday, nohut, kuru fasulye, mısır yıkanıp kurutulur ve değirmende irice öğütülür.
Yapılacak tarhana miktarına göre değişmekle birlikte tarhana unu içerisinde buğday miktarı çok olup diğer kullanılan nohut, kuru fasulye ve mısır daha az oranda bir araya getirilerek öğütülmektedir.
Öğütülen malzemeler elenerek un ve taneler birbirinden ayrılır. İri taneli olana göce denmekte ve tarhana göcesi yapımında kullanılmaktadır. Elenen un ise tarhana hamurunun yoğrulmasında kullanılır.
Kile denilen bir ölçü ile ölçülerek 1,5 kile buğday, nohut, kurufasulye, börülce, mercimek, mısır ile 2 kileye tamamlanıyor. Yani toplamda 1/2 kile karışım baklagiller ve tahıllardan oluyor. (Kile bir ölçü kabı olup yaklaşık 10 kg’ya denk gelmektedir.)
Tarhananın olmazsa olmazlarından yoğurt hazırlığı birkaç gün evvelinden yapılmaktadır.
Miktar olarak kullanılacak yoğurdun fazla olması nedeniyle yeterli oranı sağlayabilmek adına biriktirmek gerekebilmektedir.
Ayrıca ev yapımı yoğurt olması, sağma sütle hazırlanan yağlı yoğurt olması lezzeti ve besleyiciliği açısından tercih edilmektedir. Tarhanayı yoğururken ve maya üretirken kullanmak üzere yoğurt mayalanır.
Birçok yerde tarhana üretimlerine bakıldığında yoğurt ile mayalama yapılmakta veya maya kullanılmamaktadır. Muğla tarhanasında ise kullanılan tarhana mayası nohuttan, sedir ağacında oluşan yosunlardan veya ekmek mayası ile yoğurttan üretilebilmektedir.
Farklı malzemeler ile maya üretilse de uygulanan yöntem benzer olup en az üç gün evvelinden bir avuç kadar tarhana unu, su ve yoğurt ile mayalık hamur yoğrulur.
Bu hamur kısmen sıcak bir ortamda bekletilerek mayalanma oluşması beklenmektedir. Ertesi gün bu maya çoğaltılmak amacıyla yine yoğurt ve tarhana unuyla çoğaltılarak tekrar yoğrulur ve mayalanması için bir gün daha bekletilir.
Sonraki günlerde bu maya üretme ve çoğaltma işlemi devam ettirilerek tarhana mayası hazırlanır. En az üç gün olmakla birlikte yapılacak tarhana miktarına göre artan miktarda maya gerektiği için bu maya üretme süreci uzayabilmektedir.
Muğla'da Tarhana nasıl yapılır?
Tarhana yapımında kullanılacak diğer tüm malzemelerin hazırlığı ise bir gün evvelinden yapılmaya başlanır. Bu hazırlıklar; nohut, kuru fasulye suya koyularak yumuşaması sağlanır. Sarımsak ve soğan ayıklanır ve yıkanır.
Tarhananın yapılacağı gün ise kırmızıbiber (kapya), domates, moy (tarhana otu) yıkanıp ayıklanır. Moy demet haline getirilir ve bağlanır.
Bunun sebebi kaynama esnasında moy kazanda dağılmasın ve daha sonrasında rahat çıkarılması mümkün olsun diyedir. Ancak tercihe göre kurutulmuş moyda kullanılabilmektedir. Domates, biber ve soğanlar irice doğranır.
Ayrıca tarhana da kullanılacak diğer nane, çörekotu, kırmızıbiber, kekik, tane moy gibi aroma ve lezzetini artırıcı malzemeler, isteğe bağlı, damak tadına göre yeterli miktarlarda tabaklara ayrı ayrı hazırlanır. Son olarak isteğe bağlı kullanılan (K3 kullanmadıklarını ifade etmiştir) yerel de karagöz olarak ifade edilen kuru börülce ve yeşil mercimek haşlanır ve kara suyu çıkartıldıktan sonra kullanıma hazır hale getirilir.
Ön hazırlıkları tamamlandıktan sonra tarhana yapımına geçilir.
Sabahın ilk ışıklarıyla tarhana hazırlığı nohutla ve biberle başlayarak, içerisine tarhana için irice öğütülmüş buğday, kuru fasulye ve mısır karışımının taneli kısmından ilave edilip oklava ile karıştırılarak pişirildiği, domatesi, lezzetlendirsin diye nane, kekik, moy (tarhana otu), çörek otu, tuz, ezilmiş sarımsak, acısı az ise kırmızı toz biber ilave edildiği ve oklava ile karıştırmaya devam edildiği, göz göz patlamaya başladığında pişmiş olduğu ifade edilmiştir.
Hazırlanan bu karışıma göce denmektedir. Her tarhana yapımında fazlaca yapılan göce tabaklara konulup üzerine eritilmiş tereyağı veya tereyağında çıtırdatılmış kuru kırmızı biber dökülerek ev halkına, konu komşuya ikram edilir. Hazırlanan göcenin soğuması beklenir ve tarhana hamuru yapımı aşamasına geçilir. Bu aşamada;
Tarhana için öğütülmüş un yoğurma kabına alınır. İçine geliştirilmiş maya, pişirilp soğutulan göce, çörek otu, ezilmiş sarımsak, kuru kekik, kuru nane, tane moy, yoğurt ilave edilerek ekmek hamurundan daha cıvık bir hamur yoğrulur. Acısı istendiği ölçüde değilse bu aşamada acı toz biber de ilave edilmektedir.
Yoğrulan hamur bez çuvallara veya ağzı geniş bidonlara koyularak mayalanması için bekletilmektedir. Hamurların çuvallara veya bidonlara konulması aşamasında yöresel olarak uygulanan birkaç ritüel vardır.
Bunlar; Hamur yoğurma kabından ilk avuçlanıp çuvala aktarılan hamurla birlikte bu misafirlerime, ikinci konan hamurla birlikte bu evin reisine, üçüncüde bu çoluk çocuğuma, dördüncüde kendime, beşincide ise eşe, dosta verdiklerime denerek tüm hamur bitene kadar avuç avuç hamur doldurulur.
Diğer ritüel ise; yardımlaşarak bir arada yapılan tarhana çuvallara doldurulurken tarhana sahibini kızdırmaya çalışılır. Bunun sebebi ise ev sahibi ne kadar kızarsa tarhananın o kadar ekşiyip, mayalanıp kabardığına inanılmasıdır. İnanmaktan ziyade zor olan tarhana yapımını eğlenceli, keyifli hale getirmek olduğu da söylenebilir.
Çuvala veya bidonlara konan hamur havanın sıcaklığına göre günde bir veya iki defa karıştırılıp yoğrulur. Ertesi gün temiz çarşaflar üzerine birer avuçluk ölçülerde parça parça konularak gölge bir alanda kurutmaya alınır.
Üst tarafı kurudukça çevrilerek altta kalan bölümünde kuruması sağlanır. Dış tarafı iyice kuruduktan sonra parçalara ayrılarak iç bölümleri de kurutmaya bırakılır. Her gün biraz daha küçük parçalara bölünerek kurutma devam ettirilir.
Kurutma süresi havanın sıcaklığına göre 1 hafta ile 1 ay arasında değişebilmektedir. Tamamen kuruduktan sonra süzgeçten elle geçirilerek küçük tanelere ayrılır veya değirmende öğütülerek küçük taneli hale getirilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.