Şef Ertan Koca; Uluslararası Mutfaklardan Özel Lezzetler
Yemek sektöründe 6.5 yılı geride bırakan Ertan Koca, İstanbul gastronomi dünyasının hem genç hem de deneyimli şeflerinden biri…
Meslek hayatına Şemsa Denizsel’in Kantin restoranında başlayan Koca; İzmir Club Marvy ve Nişantaşı’ndaki The Urban Goat’da görev yaptı. Şu an ise Banu Tiryakioğlu’nun sahibi olduğu Çukurcuma’daki Cuma’nın executive şefi olarak hizmet veriyor. Konumu ve atmosferiyle sadece lokal müşterilerin değil, turistlerin de ilgisini çeken Cuma’da günün her saati, bilgisayarını açıp çalışan ya da kahvesini keyifle yudumlayan turistlerle karşılaşabilirsiniz.
Dünya mutfağından özel spesiyaller
2013’ten bu yana Çukurcuma’da hizmet veren Salon’un executive şefi Ertan Koca, yemek sektöründe birbirinden farklı uzmanlıklara odaklanarak yol alıyor. Sıcak-soğuk spesiyaller dahil, dünya mutfağının her alanında öne çıkan spesiyalleri kendine has bir lezzet üslubuyla harmanlayan Koca, “Dünya mutfağında bölümler kendi içinde ayrılmıyor. İtalyan, Çin, Fransız mutfağı gibi bir ayrım gözetilmiyor. Dünya mutfağı bu anlamda kendi içinde farklı kültürlerden lezzet izleri barındırıyor.
Meze, soğuk salatalar ve et spesiyallerinde ise oldukça iddialıyım. diyor. Disiplin, temizlik ve ürün kalitesi anlamında son derece titiz bir vizyona sahip olan Koca, güzel ve lezzetli spesiyaller hazırlamanın dışında sunumun da fark oluşturması gerektiğine inanıyor. Cuma’nın geniş bir kesime hitap ettiğinin altını çizen Koca, sözlerine şöyle devam ediyor: “Hedef kitlemize farklı opsiyonlar sunuyoruz. Burada güne çok güzel bir kahvaltı ile başlayabilirler. Özellikle değişik omlet versiyonlarımıza talep çok.
Ardından kahvelerini yudumlarken lezzetli tatlılarımızı da deneyimleyebilirler. Öğlen ve akşam yemekleri için iddialı ana spesiyallerimiz bulunuyor. Daha hafif lezzetleri tercih edenler için ise değişik tat kombinasyonlarından oluşan salatalarımız bulunuyor. İlkbahar ve yaz menüsüne girecek yeni spesiyallerimiz de olacak.”
Salatalarda çıtayı en yükseğe taşıyor
Kahvaltı menüsüne göz attığınızda ilk dikkatinizi çeken lezzet; zahterli ve hellimli çılbır oluyor. Ev yapımı reçeller, kuşburnu marmeladı, manda sütlü kaymak, Bolu acukası, taze otlu Bandırma loru da cabası… Vegan ve vejetaryenler de unutulmamış. Ekşi mayalı ekmek üstü keçi peynirli çırpılmış yumurta gerçekten de son derece iştah açıcı seçeneklerden biri…
Daha sağlıklı ve fresh bir kahvaltı yapmak isteyenler ise granola ya da avokado-mozarella ve domatesli tost gibi alternatifleri tercih edebilir. Menünün salata kısmı ise Ertan Koca’nın tüm maharetlerini açıkça gözler önüne seriyor. Avokado ve kaparili levrek salatası, Ezine peynirli, yeşil elmalı ve ıspanaklı pancar salatası, isli lor, armut ve organik rezeneli hindiba salatası ile çıtayı en yükseğe taşıyan Koca, birbirine yakışan değişik lezzetleri uyarlama konusunda gerçek bir mutfak sihirbazı.
Demi glace soslu bonfile ile Antakya yöresine ait tuzlu yoğurtla lezzetlendiren porçinili Gürcü mantısı hınkalın tadı ise hâlâ damağımızda… Mutfakta beş kişilik bir ekibe liderlik eden Koca, lezzetli spesiyaller hazırlayabilmenin en önemli kuralının ekip uyumu, doğru-taze-kaliteli malzeme seçimi ve reçetelerin dışına çıkmayacak, her zaman damakta aynı tadı verecek bir donanıma sahip olmak olduğunu vurguluyor.
Özel buluşmaların da adresi
Eksik malzemeleri her zaman kontrol eden, konuklara sunulacak her spesiyalin en taze şekilde sunulmasına özen gösteren Ertan Koca, bu özverilerinin karşılığını, kendilerine teşekkür eden müşterilerinin güzel tebessümleriyle sonuna kadar aldıklarını söylüyor. “Aşçılık gerçekten zor ve stresli bir meslek. Ama doğru ekiplerle, uyum içinde yol aldığınızda ve zamanı en iyi şekilde yönettiğinizde tüm sorunlar ortadan kalkıyor.” diyen Koca, bu meslekte yükselmek isteyen genç şeflere çok çalışmaları ve yapıcı olmaları gerektiği tavsiyesini veriyor.
Bu mesleği icra etmeyi hedefleyen genç şef adaylarının, kendilerine verilen görevleri büyük bir özveriyle yerine getirebilmeleri gerektiğini ifade eden Koca, “Yapa yapa öğreneceklerini ve deneyim kazanacaklarını unutmamalılar. Onlara bir iş verildiğinde, ‘ben bunu yapamam’ demek yerine ‘ben bunu yaparım” diyebilmeleri şart. Hata yapmaktan korkmasınlar ve soru sormaktan da çekinmesinler.” diyor. Ertan Koca’nın en büyük hayali ise bir Ege kasabasında balık ve meze seçeneklerinin iç içe geçtiği samimi bir restoran açmak.
Cuma’nın yanı sıra aynı binada üçüncü katta hizmet veren Salon Cuma’nın da executive şefi olan Ertan Koca, Salon Cuma’nın özel grup toplantılarına hitap eden bir yapıya sahip olduğunu söylüyor. İş ve sanat dünyasının önde gelen isimleri Salon Cuma’da, perşembe, cuma ve cumartesi günleri kendi ekipleriyle yine kendilerine özel bir ortamda 80 kişilik toplantı ya da özel davetler koordine edebiliyor.
Kaynak; www.raillife.com.tr