Bistronomi Nedir?
Mutfaklarımıza Modern Türk Mutfağı, Modernist Mutfağı, Moleküler Mutfak, Çağdaş Türk Mutfağı ve Moleküler Mutfak derken birde bistronomi eklendi... Bistronomi konsepti mi? O da ne? bistro lafı ile gastronomi lafından türetilmiş, fransızca kökenli bir kelime.
Gelişigüzel dekore edilmiş bir ortamda kaliteli yemek ve servisin müşteriye ulaştırıldığı yeme içme mekanlarını tanımlıyor.
‘Bistronomi’ kavramını daha önce duydunuz mu? Cevabı ‘hayır’ olanlara sesleniyoruz öyleyse... “bistro” ve “gastronomi” konseptlerini bir araya getiren “Bistronomi” menüsünden lezzetleri, dünya üzerindeki bir çok otelde ve beğeniye sunuyor.
Yirmi yıl önce Fransa’da başlayan ve günümüzde global bir mutfak akımı haline gelen Bistronomi trendinden esinlenen otel grubunun yetenekli şefleri bu promosyon için yedi farklı lezzetler yarattılar.
“Bistronomi” kavramı 1990’lı yıllarda, “haute cuisine” (yüksek mutfak) eğitimi almış genç ve yaratıcı bir grup Fransız şefin klasik Fransız yemeklerini yeniden yorumlayarak;
Bu lezzetleri rahat bir ortamın hakim olduğu bistro tarzı yeni restoranlarda sunması ile başladı.
Bugün “Bistronomi” kaliteli Fransız mutfağı ile eş anlamlı olmakla birlikte global bir yemek trendi ve Mövenpick, dünyaca ünlü gastronomi uzmanlığıyla bu klasik lezzetlere farklı dokunuşlar katıyor.
En taze ve kaliteli malzemelerle hazırlanan yeni Bistronomi menüsünde;
Nisuaz salatası, “Plateau de Fruits de Mer” (deniz mahsulleri tabağı), “Moules Marinières” (sarımsak ve tereyağlı midye), “Cabillaud à la Bordelaise” (morina balığı filetosu), “Pot au Feu à la Bourgeoise” (dana yahni), “Pot au Feu Végétarien” (sebze yahnisi) ve dana “Cordon-bleu” yer alıyor. Enfes bir yemeğin ardından çikolatalı “Café Gourmand” tatlısını da deneyebilirsiniz.
Geçtiğimiz günlerde Cezayir Restoran’ın özel toplantılara ev sahipliği yapan Private Room’unda yenilenen Bistronomi menüsünü denedik. Gastronomi ve bistro kelimelerinin birleşiminden oluşan “bistronomi” Cezayir menüsünde dünya mutfağından farklı örmekler ve mekanın keyifli, konforlu ortamı ile hayat bulmuş.
Steak Tartar, Şarküteri Tahtası, Peynir Tahtası, Rakı Tepsisi, Ördek Empanada, Etli Empanada, Yufkalı Karides, Keçi Roll, Çıtır Patates, Keçi Peynirli Köz Salata, Köz Pancarlı Kinoa Salata, Somon Gravlax başlangıç olarak tattığımız lezzetlerdi.
Ana yemeklerde ise;
Osso Buco, Limonlu Minekop Buğulama, Cezayir Şiş Kebap, Domuz Sosis, Deniz Mahsullu Buğday Paella, Cezayir Burger, İncikli Safranlı Risotto ve Cezayir Mantı gibi farklı doku ve tatta birçok farklı damak tadına hitap eden tabak vardı. Yemeğin final tatları ise mekanın iddialı tatlıları Damla Sakızlı Kadayıflı Cezayir Muhallebisi ve Profiterol idi.
İşte bu keyifli deneyimden öne çıkan önerilerimiz:
Geçmişi 1900’lere dayanan İtalyan mimarisi zarif binanın merdivenlerinden zeminine, bahçesinden şöminesine her detayının tadına varmayı;
Toplantılar, kutlamalar, özel toplantılar için isteğe uygun şekilde hazırlanabilen Private Room için plan yapmayı;
Yeni bistronomi menüsünden Steak Tartar, Keçi Roll, Somon Gravlax, Osso Buco ve Deniz Mahsullu Buğday Paella tatmayı;
Yemek öncesi kışa özel ılık servis edilen Tarçınlı Sahlepli Rom Kokteyl içmeyi ve finalde profiterole yer ayırmayı, Cezayir’de yemek dışında ayrıca düzenlenen sergi, konser, sinema gibi özel etkinliklere katılmayı...
Türkiye’de Bistronomique Durum Nedir?
İstanbul’da bu akımın öncülerinden Aman da Bravo Bistronomique’in şef ve işletmeci ortağı İnanç Baykar’a göre Aman da Bravo, Adından da anlaşılabileceği gibi yarışta olmayan ama kendi içinde iddiası olan gastronomik ve güncel bir bistro. Abartısız, şaşırtmacasız ve oyuncaksız; iyi yemeğe, doğru servise, rahat bir ambiyansa önem veren, istenirse her gün gelinebilecek bir yer.”
İnanç Baykar, Bistronomi’yi, ‘bistro rahatlığında ve minimalliğinde, ayakları yere basan bir fiyatlandırmayla, gastronomik bir karın doyurma’ olarak tanımlıyor. Dünyada Buvette New York ile Le Comptoir, Paris’i başarılı buluyor. “Önümüzdeki yıllarda şef restoranları arttıkça ve bu şefler için de “iyi yemek”, yapılabilecek en alengirliyi yapabilmekten daha fazla şey ifade ettiğinde;
en havalı, en pahalı ve en “trendy”nin, en iyi demek olmadığını daha çok kişi anladığında tabii ki daha çok bistronomik göreceğiz” diyor.
Karaköy’de Türk mutfağı sunan, Lokanta Maya’nın şefi ve işletmecisi Didem Şenol, bistronomi’yi “Mevsimsel malzeme ile değişen, alışık olduğumuz lezzetlerden oluşan yemekleri, yaratıcı ancak deneysel olmayan bir yolla, doğru fiyat aralığında sunmak” olarak tanımlıyor. Bu açıdan bakıldığında bu tanıma Lokanta Maya’nın da uyabileceğini belirtiyor.
Bistronomique’lerin bir diğer ortak noktası ise Lokanta Maya’da olduğu gibi rahat ortam, iyi yemek ve dengeli bir hesapla “müdavimler” sahip edinmeleri.
Bu tarz mekânların ana müşterilerini “iyi yemek isteyen İstanbullular”ın oluşturduğunu, turist odaklı çalışmadıklarını, aksine kendi mutfağından yemekleri iyi bir şekilde sürekli yemek isteyen kitleye hitap ettiklerini de belirtiyor.
Armutlu’daki alışılmışın dışında lokasyonu ile 2015’in başarılı restoranları arasında yer alan Lokanta Armut’un şefi Burak Zafer Sırmaçekici, mekânını “casual dining” olarak tanımlıyor.
Casual dining, bistronomique ya da neo bistro…
Sınıfı ne olursa olsun bu tarz restoranların gastronominin geleceği olduğunu, insanların dünyanın her yerinde “fine dining” restoranlardan, bu restoranların atmosferinden ve fazla hesap ödemekten sıkıldığını, “fine dining”in müzeye gitmek gibi olduğunu belirtiyor.
Örneğin Lokanta Armut açılalı dokuz ay olmasına rağmen menüsü mevsimine göre tam dört kez değişmiş!
Dünyadaki bu bistronomi hareketini Türkiye’de ilk konuşanlardan Yeni Lokanta’nın şefi ve işletmecisi Civan Er’e göre, Yeni Lokanta bistronomique sayılabilir çünkü bistronomi anlayışı, kendi anlayışı ile paralel…
Son yedi, sekiz sene içerisinde bistronominin kendi içinde bile tanımının değişip geliştiğini belirten şef; küçük mekânda taze malzeme, mevsime göre sık değişen menü, samimi servis, paylaşımlı tabaklar sunuyor.
“Şefler kendileri nasıl yerlerde yemeyi seviyorlarsa restoranlarında da artık o şekilde servis yapmak istiyorlar” diyor...