Şef Rafet İnce; Başarılı Bir Mutfak Şefi Olmak İçin...
Gastronomi kültürünün bir sanat olduğu bilinciyle hareket ederseniz yaptığınız işten keyif alırsınız. Çalışanlarınız da sizinle beraber olmaktan mutlu olur. Çalıştıkları yerlerde mutsuz insanlar işlerini kötü yapar; işe gelmemeyi, bahane uydurmayı, yalan konuşmayı alışkanlık haline getirir; işlerini habersiz terk eder.
Etkin yönetici:
İş bilgisi ve iş ahlakı verir, neyin motive ettiğini anlayarak mutlu eder, değer verir…
Çalışanını yenilikçiliğe teşvik eder…
İyi çalışma koşullarını öğretir…
Varsa terfi olanaklarını tanımlar ve göz önüne koyar…
İyi motive edilmiş bir kadro mutfağınızı ve sizi başarıya götürecektir…
Ekibinizi nasıl organize edersiniz?
Ekibiniz bir spor takımı gibidir; onları dikkatle seçin ve doğru olan yerlere yerleştirin…
Kimin kime bağlı olduğunu gösterin…
Organizasyon şeması yapın…
Kötü liderlik, zayıf bir takım ruhu yaratır, iyi bir örgüt olamaz…
Ekibinizi titizlikle seçin, kadroları şişirmeyin…
Personelinizin becerilerini nasıl ortaya çıkarırsınız?
Ne, ne zaman, nasıl, kim, hangi gibi sorularla başlayan, kişinin kendini anlatımına açık sorular sorarak, onun başarı ve başarısızlıklarından güçlü ve zayıf yanlarından ve karşılaştığı güçlüklerden söz etmesini sağlayın…
Konuyu netleştirmek için sadece “evet” ve “hayır” yanıtı gerektiren kendi içinde kapalı sorular sorun…
Kişinin sözlerini dikkatle dinleyin…
Bilgi almak amacıyla yönlendirici ve düşündürücü sorular sorun…
Yeni sorularınızı onun suskunluk anlarından yararlanarak sorun… Ve konuşmanın yüzde 40’ından fazlasını yapmamaya çalışın…
Fikirlerinizi her zaman somut örneklerle destekleyin. Sorunları birbiri ardında tartışmaktan kaçının…
“Konuşacak kişi üç noktaya çalışmalı: ilki ikna araçları üretmek üzerine, ikincisi dil üzerine, üçüncüsü de konuşmanın çeşitli bölümlerinde uygun düzenlemeler yapmak üzerine...”
- Aristoteles
Farkındalık Yaratın
Yıl 2008, mart ayının 21’i… Hotelympia Yarışması’na müracaat etmiştim ve yarışmaya ilk defa katılacaktım. Yarışmaya katılmadaki amacım, Türkiye’nin adını bir kez daha oralarda geçirmek ve ülkemdeki şeflere önderlik yapmaktı. Bu çok fazla ilgimi çekmişti ve “Neden ben de yapamayayım!” diye düşündüm. Mükemmeli hedeflemek insanı korkutur. Farkındalık yaratmaktan korkmayın. Hedef çok ulaşılmaz gözüktüğü için vazgeçmek kolay olur çünkü.
Ancak, “Açık Büfe Ekip Yarışması”nda hiç madalya alınamadığını, yarışma sitesinden ve organizasyon komitesinden öğrendim. Bu bilgi ışığında kendime o kazanılamayan madalyayı hedef olarak belirledim. Amacım o kategoride yarışmak ve takımımla o kategoriden madalya almaktı. Kazanmak için hedef belirlemek önemlidir. Biz bunu iyi yapmıştık ve sonucunda da madalyaya ulaştık.
Kendime olan güvenim ile bir takım kurdum. 10 kişilik ekibim ile 36 kategoride yarışmaya katıldık (sınırları zorlamak buna denir). Yarışmanın ilk günü 1 Altın Madalya, 5 Bronz Madalya ve 1 Diploma kazandık. Aslında en büyük hedefimiz o Altın Madalyayı almaktı. Altın Madalyayı pastane şefim Raşit Usta ile kazandık. Ustamın ilk yarışmasıydı. Onun meslek becerisinden dolayı Altın Madalya beklentimiz vardı. Gelin size bu madalyaya kazanıncaya kadar harcanan zamanı anlatayım…
Her geçen gün, madalyaya adım adım yaklaşacağımız yerde daha da uzaklaşıyorduk… Oysa yarışma için 6 ay öncesinden hazırlanmaya başlamıştık. Sanatsal bir pudra şekerinden Venedik maskesi yapacaktı ve bu maskenin bitmiş hali 400 gramı geçmemeliydi. Sağ olsun Raşit Usta, 6 ayda 90 kilo pudra şekerini yap poz işlemiyle çöpe atarak, süreçte en az 100’e yakın maske yapmıştı. Ne yalan söyleyeyim, benim gibi zor beğenen bir adama iş beğendirmek zordur. Tek derdim Raşit Usta’nın ilk yarışmasından tek seferde Altın Madalya almasıydı. Yaptığı maskeler müthişti ancak bir türlü beğenmiyor, illaki bir kulp takıyordum; çünkü, onun en iyisini yapacağına emimdim. Gözlerindeki hırsı görmüştüm.
Yarışmaya 15 gün kalmıştı ve Raşit Usta halen üzerinde çalıştığı maskeyi, daha doğrusu kadın yüzünü bitirememişti. Bir gün aşırı stresten dolayı tartıştık… Sinirle kalbini kıracak laflar söyledim. Ona “Bu yarışmadan Altın Madalya alırsan seni Çamlıca Tepesi’nde eşeğim, diye bağırarak sırtımda gezdireceğim!” dedim. Raşit Usta o sinirle “Şef, ben de o eşeğe bineceğim!” dedi ve uçağa bineceğimiz güne kadar hiç konuşmadık. Ama biliyordum, başaracaktı… İlk yarışması ilk heyecanıydı. Yeter ki kazansın, diyordum içimden (eşek olmaya razıyım yani). Bir söz vardır: “Eğer hedefiniz imkânsız gözüküyorsa, başarmanızı sağlayacak yol inancınızın büyüklüğüdür.”
Londra uçağı için, Raşit Usta’nın hassas 400 gramlık maskesi için de bilet aldık! Hem de normal koltuklarda yer kalmadığı için business koltuklardan! Âdeta bebek taşır gibi taşıdık yanımızda o maskeyi. Otelimize yerleştikten sonra keyifli bir yemek yedik ekip olarak. Takım olarak çalışacağımız alanı görünce, gıcır olan keyifler bir anda yerini hüzne bırakmıştı. Çalışacağımız mutfak yoğundu, bize yardımcı olmak isteyen oradaki Türk lokantasının sahibi “Şefim, elimizde bir eşya deposu var, şimdilik orada çalışmanız mümkün mü?” dedi. “Gece iş bitiminde mutfağa geçersiniz.” Fareler cirit atsa da (!) depo fikri güzeldi. Pes etmek için gelmemiştik onca yolu!
Toplantı sonucunda, depoyu adam edebileceğimize karar verdik. Ve çalışmalara başladık… Sabah beş sularında Raşit Usta’nın 400 gramlık maskesini gördüğümde ilk düşündüğüm, Altın Madalya’nın bizim olması gerektiğiydi. Yola koyulduk, alana geldik. Ekiplerimi yönlendirdim, herkes ne yapacağını iyi biliyordu. Raşit Usta, ürünü 6. Hall’de görücüye çıkarıyordu. Hep birlikte tasarladık ve sabah saat 07.00’de yarışma başladı. Saat 10.00’da ödüller açıklanmaya başlandı.
O gün yarışmanın ilk günüydü ve Altın Madalya beklediğimiz bölümden 3 Bronz Madalya almıştık ve içim içimi yiyordu resmen; patlamaya hazır bir bomba gibiydim. O sırada Raşit Usta yanıma geldi. “Ben de diploma aldım” dedi. Tam sinir yapıp kızacaktım ki, Raşit Usta hemen üstüme atladı ve “Usta, Türkiye’ye döndüğümüzde Çamlıca Tepesi’nde eşek olma sözün hâlâ geçerli mi?” dedi. “Aynen” dedim, “Geçerli sonucu söyle artık…” O zaman, “Hazırla kendini” dedi ve cebine sakladığı adı soyadı ve aldığı madalya kartını çıkardı. Altın Madalya almasının yanı sıra, kartta “Kategorinin en iyisi” yazıyordu!
İşte o saniye gözlerindeki sevinci gördüm, başarmıştı ve ekipçe çok mutlu olduk. Gururdan sevinçten yerimde duramadım ve zıplamaya başladım. Raşit Usta ve ekibim adına ilk Altın Madalya’mızı almıştık, kazanmıştık! Raşit Şef’i nasıl motive etmem gerektiğini bilmeyip bu yolda doğru yönlendirmesem, belki de hayatında bir farkındalık olmadan dört duvar arasında sıradan bir şef olarak devam edecekti hayatına… Ama şimdi, yoluna diğer pastacılardan farklı olarak, yani farkındalık yaratarak devam ediyor. Her olay mükemmel başlamaz; fakat mükemmel hale getirilir.
Heyecanlı Olun
Bir şefin jüri ile imtihanı…
“Yıl 2008, mart ayının 21’i… Hotelympia Yarışması’na müracaat etmiştim ve yarışmaya ilk defa katılacaktım…” diye “Farkındalık” yazımda bahsetmiştim. Aynı yarışmadan çıkardığım diğer önemli dipnot da “heyecan” ... Yarışmanın 2. ve 3. günlerinde Bronz Madalya ve diploma haricinde ne altın ne de Gümüş Madalya alabildik. İlk gün aldığımız Altın Madalya ile yetinmeye çalıştık. Dünyaca ünlü aşçılık duayeni ve aynı zamanda orada jüri başkanı olan rahmetli Kenneth Fraser yanıma geldi ve şu sözleri söyledi: “Sen çok iyi sunum yapan, yenilikçi, hırslı, ekip ruhunu iyi yansıtan genç bir takım kaptanısın.
Neden altın alamadığını hiç düşündün mü? Sonra bu soruyu kendine sor ve iyi düşün…” Düşünmeye başladım. Resmen beynimle savaş içindeydim ama ne yazık ki bulamadım. Şef bana bir iyilik yaptı ve nedenini söyledi: “Sen çok pis çalışıyorsun, en büyük sıkıntın bu. O yüzden yapmış olduğun tabakların hepsi Bronz Madalya alıyor.” Bu sefer de bir şey anlayamamıştım!
Yarışmanın 3. günüydü… O büyük güne bir gün kalmıştı. Türk gastronomisine, ülkemize daha önce gelmemiş bir madalya için yarışacaktık ve “Open Buffet” yani “Açık Büfe Ekip Yarışması”nda asıl amacımız belliydi… O gün Kenneth Fraser, elinde büyüteç ile yanıma yaklaştı, masanın üzerindeki benim yapmış olduğum tabağı alıp incelemeye başladı. Sonra yaklaşmamı istedi ve büyüteç ile tabağımdaki kirleri, lekeleri ve el izlerini gösterdi. Bana dönerek, “Tabak bir bütündür, istediğin kadar güzel, lezzetli yemek yap hiç fark etmez…
Tabak misafire, masaya gidene kadar başarılı şefin tabağıdır… Hijyenik çalışmalısın… Yarın senin günün, 5 yıldır çalışmalarını takdir ediyorum ve görüyorum ki tek eksiğin budur” dedi. Çok şaşırttı beni; oysa pis dediği tabakları o kadar özenle temizlemişim ki! Ancak gözlerim büyütecin gördüklerini göremiyordu.
Sonrasında Kenneth Fraser, tabağı el lekesinden nasıl koruyacağımı anlattı. Aynen dediğini yaptım: Yemeği yaptıktan sonra tabağımı aldım, standın üzerine koydum ve tabağın kenarlarını kaplayan streçi dikkatli bir şekilde kaldırdım. Hiçbir şekilde leke ve parmak izi olmadığını gördüm ve bu yöntemi Kenneth Fraser’dan öğrenmiş oldum. Ayrıca, hijyenin bir şef için ne kadar önemli olduğunu da görmüş oldum.
Ertesi gün “Open Buffet/Açık Büfe” yarışmasında büfemizi kurduk. Jüri başkanı Kenneth Fraser ve ekibi bütün tabaklarımı elindeki büyüteci ile en ince noktasına kadar incelemeye başladı. Bu sefer, bir gün önce Fraser’in anlatmış olduğu hijyen ile ilgili tematik display kurallarını onun sayesinde öğrenmiş ve yarışmada da uygulamıştım. “11 yıldır bu yarışmanın jüri başkanıyım, ilk defa Türkiye’den bir takımın büfesinin bu kadar sade, şık, zarif olduğunu gösterdiniz” dedi ve yüzündeki tebessümle gitti. 10 dakika sonra, yarışmanın komite başkanı olan, dünyanın sayılı şeflerinden İngiliz Kraliyet Ailesi’nin ve İngiltere’nin en iyi şefi Peter Griffiths yanımıza geldi.
Asık suratlı, soğuk, ters bir adam görüntüsü ile bize ters ters baktı ve “Bu büfeyi siz Türkler mi yaptınız?” dedi. “Evet” dedim. 16 kişilik bir jüri ekibi gelip bizi tek tek tebrik etti. Sonra da büyük şef Kenneth Fraser bize katılımlarımızdan dolayı teşekkür etti. Ama hâlâ anlamamıştık, birbirimize bakıyorduk “Ne oluyor!” diye. En sonunda, yarışmayı düzenleyen Şef Peter Griffiths sadece şunu söyledi: “Saç sakalınız, giyim kuşamınız, yaptığınız ince işçilik, takım çalışması, ekip ruhunuz ve ‘tematik display’ dahil, her şeyinizi yansıtmışınız… İlk defa bir Türk takımı bu kadar net, açıklayıcı bir büfe kurdu. Sizi ve ekibinizi her yıl burada görmek, bizim yarışmamıza kalite katar.” Biz de teşekkürlerimiz ilettik ve gittiler.
Başımızda değerli otel müdürüm Serkan Gümrükçü vardı. “Çocuklar, rehavete kapılmayın, akşamı bekleyin” dedi. Saat 17.00’de ödül seremonisini bekledik. Her şeyden önce takdir edilmek onur verici bir şeydi. Ben bu başarının kazanımlarından ziyade, üzerimdeki sorumluluğun ölçüsünü belirlemeye çalışıyordum. Açıkçası, daha ileri perspektiflerde ufkumuzu geliştirecekti. Hedeflere yönelik çalışmalara devam etmek ve çıtayı biraz daha yükseltmek gerektiğini düşündüm. Çünkü her ödül, her takdir ediliş size ayrı bir misyon yüklüyor.
Sonrasında ödül ne oldu diye soracaksınız eminim, merakınızı tahmin edebiliyorum şu an:
Sonucu açıklamaya başlamadan önce, rahmetli Kenneth Fraser’in hayatımda çok büyük bir yeri olduğunu söylemek isterim. Çünkü Türkiye’ye ilk display’i getiren kişi olmakla birlikte, Türkiye’deki ilk display şefliğini bana öğreten tek kişi kendisidir.
Şimdi gelelim yemek yarışmasının sonucuna… O gün bana öğretmiş olduğu bilgileri yarışmada titizlikle uyguladım ve Kenneth Fraser, 19 ülke ile yapılan “Open Buffet” kategorisinin en iyisi olan, yani “Open Buffet Over in Best in Class” ödülünü vererek bizi önere etti. Buradaki amacım sadece mücadele ruhunu bana nasıl aşıladığını ve bir şefin nasıl hijyenik şekilde çalışması gerektiğini vurgulamaktı. Ben o gün aslında Altın ve Gümüş Madalya ile de ödüllendirilebilirdim ve zaten ödülümü de aldım… Ama bir Şef’in yapmış olduğu tabağın sadece yemek için değil, o tabağın bir hijyen hikâyesinin de olduğunu o yarışmada öğrendim.
Eğitimini aldığım ve gerçekten en sevdiğim uğraşın mesleğim olması beni çok mutlu ediyor. Bu mutluluğun getirdiği artı etkiler, hiç kuşkusuz önemli ölçüde motive ediyor beni. Sevdiğiniz bir işi yapıyor olmanız, kabiliyetlerinizle de örtüşüyorsa eğer, sizin
en başarılı mutfak şefi olmanız sadece disiplinli çalışmanız ön şartına bağlıdır. Bu hususta da hiçbir sorunum olmadı. İşime olan bağlılığım ve titizliğim samimiyetim ile buluşunca ortaya böyle bir profil çıkıyor. Şu an çalışmış olduğum ekibime sadece yemek değil, tabaktaki el lekelerinden tabağın altındaki kirliliğe kadar her şeyi aşılıyorum. Dikkat etmişsinizdir “ekip” kelimesi benim için çok önemli; çünkü, mutfakta önemli olan “biz” olabilmektir.
“Hem sevdiğim işi yapıyorum hem de üstüne para veriyorlar.”
-Chef Rafet İnce
Araştırın
Yıl 2006, “Ağaoğlu My City Hotel”de “Executive Chef” olarak işe başladım. Otel açıldı açılacak, tatlı bir telaş içerisindeyim. Ve açılış öncesi her şefin yapması gereken gibi mutfağın ve servisin bütün ürünlerini tek tek özenle seçtim. Ürünleri seçerken sadece model, renk değil fiyat tekliflerini de inceliyordum. Yemeği sunacağım tabaklardaydı sıra… Çeşitli firmalardan gelen fiyat tekliflerini incelerken şunu fark ettim: Türk tabak firmaları ile yabancının tabakları arasında büyük fark vardı. Neden acaba ülkemizin tabakları daha pahalıydı?
Bu işte bir terslik vardı. Sayın patronum Ali Ağaoğlu, aradaki farktan dolayı ne kadar diretse de otele yabancı mal almayacaktım. Yaşadığım topraklardan, bizim insanımızdan çıkmış olmalıydı alacağım ürünler. “Neden benim ülkem bu işi yapamasın, neden bu fiyat farkı?” diye düşünüyordum sürekli. Sayın Ağaoğlu “Unut sen yerli firmaları da ithal firmaları değerlendir” dedi ama ben yine de yerli firmalardan fiyat teklifi aldım. Sonuç mu? Sizce? Türk porselen firmaları tabii ki daha pahalıydı! Yabancılara göre arada %20 bir fark vardı.
Yok yok… Bu iş böyle olmayacaktı. Bir hışımla satın alma departmanından Banu Hanımın yanında aldım soluğu. Bu ülkenin en büyük, en eski porselen firmalarını listelemesini ve onlarla hızlı bir şekilde görüşmesini istedim. Şaşkın bakışlar içerisindeydi… Nerden bilebilirdi deli bir şefle çalıştığını! Banu Hanımın yardımı ile aklımdaki soruları silecektim. Bu sorular cevaplarına kavuşuncaya kadar ortalıkta deli danalar gibi dolanıp durdum.
Ertesi gün uzun boylu, kır saçlı, giyimi kuşamı yerinde bir beyefendi ofisimden içeri doğru süzüldü. Kalitesi, ilk bakışta net bir şekilde anlaşılıyordu. Elini uzattı “Taner Renda” dedi. Kütahya Porselen bayiim var. Acaba karşımda genel müdürü mü vardı, yoksa tabak satmaya gelmiş bir adam mı? Tanışma faslından sonra, hoş beş sohbetin ardından Taner Bey konuya giriş yapmıştı ki tez canlı bir şekilde lafını kesip, “Abi, aklımda önemli bir soru var, sana onu sormadan yapamayacağım” dedim. “Neden, bu kadar pahalıyız? Yabancılardan ne farkımız var?” Ardı ardına sorularımı sıralarken, Taner Abinin yüzünde bir tebessüm oluştu ve alaycı bir şekilde “Dinliyorum seni genç çocuk” dedi.
Benimle böyle konuştuğunda onun için ne düşünürüm, dersiniz! “Artist, giyim kuşamla beni ezeceğini mi düşünüyorsun! Asla ezdirmem kendimi sana!” diye düşündüm elbette. Yineledim sorumu: “Taner Abi, altı üstü bir tabak neden bu kadar pahalı?” Yabancılar sizden iyisini nasıl olur da üretip satabilir! Ülkemin en köklü porselen firmasısınız. Oysa…” demem ile sert bir şekilde lafımı keserek “Şşş, orda dur işte!” dedi. O anda neye uğradığımı şaşırdım. Âdeta şoke olmuştum. “Bir düşün bakalım, ben sana diyor muyum ‘Altı üstü köfte pişirip, yanına bir kaşık pilav, bir dilim domates, bir adet biber dizdiğiniz ürünleri, bir de üzerini marifetmiş gibi soslarla da süsleyip kuş kondurduğunuzu mu sanıyorsunuz, diye!
Tabii o tabak sizin imzanızı taşıyor, değil mi? Üstüne üstlük en az maliyetinin dört beş katına satıyorsunuz’ diyor muyum? Emeğe saygı lütfen…” O an âdeta buz kestim! Eleştirebilir miydim emeğimi? Asla! Bu örneğin üzerine empati kurdum. “Haklısın” desem de o karizmatik artist Taner Abim aşırı bozulmuştu. Beyefendiliğinden hiç taviz vermemişti. Gözlerimin içine bakarak “Şefim, en kısa zamanda Kütahya fabrikamıza gelir misin? Altı üstü bir tabağın nasıl yapıldığını, her aşamasında kaç kişinin emeğine hakaret edildiğini göstermek istiyorum” dedi. Bu davetle, aslında kulağıma küpe olacak bir gün geçirmemi sağlayacaktı. Araştırmadan, bilmeden konuşmanın ne demek olduğunu anlatacaktı bu gezi bana… Cuma günü için sözleştik… Ve otelden ayrıldı.
Randevu günümüz geldi… Taner Abi ile yola koyulduk. Yol boyunca hiç iş konuşmadık. Havadan sudan sohbet ettik. Gayet keyifli bir yolculuğun ardından, göl kenarında kahvaltımızı yaptık. Hâlâ şüpheci bir tavırla, bunların hepsinin tamamen satış politikası olduğunu düşünüyordum. Tabiri caizse gazımı aldığını düşünüyordum. Dört saatlik yolculuğun ardından fabrikaya geldik. Paşa torunu gelmiş misali, beş kişiden oluşan bir heyet, kapıda ip gibi dizilmiş bizi bekliyordu. Şaşkınlıkla araçtan indim.
Adım attığım andan itibaren, gösterdikleri misafirperverlik beni şaşırttı. Çay kahve faslından sonra heyecanla fabrikayı gezmek istediğimi dillendirdim. Bunun üzerine Müzeyyen Şirin “Şefim, porselen tabak konusunda bir bilgiye sahip misiniz?” dedi. Haydiii, bunu neden dedi ki şimdi! “Ön bilginiz var ise, fabrikanın belli yerlerini gezdirelim size, zaman kaybetmeyelim. Yok, derseniz her yerini gezdirelim…” “Maalesef ilk kez porselen tabak hakkında bilgi sahibi olacağım” dedim. Bu arada söze Hasan Yüksek girdi, bıyık altından gülerek: “Şefim, tabağın sizler için bir sahne olduğunu unutmayınız.” Bekletmeden cevapladım Hasan Abimi: “Evet, tabak bir sahne, üstündeki ve içindekiler de birer oyuncudur.”
Taner Abim, altı üstü tabak lafının hıncını alırcasına “Müzeyyen Hanım, karşınızda hem genç hem de artist bir şef duruyor” dedi. O anda gülüşsek de içimden “Her horoz kendi çöplüğünde öter!” dedim ve sustum. Sonunda fabrikayı gezmeye başladık… Toprak, çamur, kalıp, fırın (1000 derece cehennem ateşi), bisküvi, sır (1400 derece), dekor, dekor fırını (1200 derece), taşlama, temizleme, kalite ayrımı, paketleme derken, üç saatlik gezimizde çok şey öğrendim. Ustalığın ne demek olduğunu, bir günde elde edilemeyeceğini o gün anladım. Bir tabağın en az 15 kişin elinden geçtiğini görmek anlatılamaz bir duyguydu.
Emeğe saygı o denli büyüktü o an benim için. 1200 derecede saatlerce çalışarak evine ekmek götürmeye çalışan ustaları gördükçe, rahmetli babamı hatırladım. Onun da işi gereği boncuk boncuk ter akardı alnından. Araştırmadan söylediğim lafın emeğe saygısızlık olduğunu bir kez daha anlamıştım artık. Bilmeden, öğrenmeden, araştırmadan konuşmamayı ve en önemlisi de önyargılı davranmamayı öğrendim… Soframıza koyduğumuz 3 TL’lik bir tabağın ardında yatan dev bir emek vardı.
Ve dönüş yolu gözükmüştü… Sohbet, mola, yemek derken İstanbul’a vardık. Arabadan indim. Vedalaşma sırasında tek söylediğim şu oldu: “Abi, öncelikle çok teşekkür ederim. Fabrika gezisi sırasında yaşadıklarım hayat dersi niteliğindeydi. Meslek hayatım boyunca hiç unutmayacağım.” Gördüğünüz üzere, unutamamakla kalmayıp bu sayfalara da döktüm. İşte o gün bugündür Taner Abiyle dostluğumuz bakidir. Kitabımı yazarken bu bölümünde çok ağladım. Çünkü yazarken aynı zamanda rahmetli babamı andım… Taner Abi, çok teşekkür ederim…
Yaşamış olduğum tecrübeden sonra, çalıştığım otellerin mutfaklarında hep Türk porselen firmaları ile çalışarak Türk ekonomisine kendimce destek olmaya gayret ettim. Onlar da bana bir şef olarak değer vererek, bir porselenin nasıl yapıldığını öğrettiler. İlk önce önyargılı yaklaşmamayı öğrettiler ve dahası araştırmadan, bilmeden konuşmamayı... Bu bilgilerle rahat duramadım elbette, öğrendiklerimi öğretmem gerekiyordu. Bu nedenle, 2016 yılında Türkiye’nin önde gelen şeflerinin bir arada olduğu bir toplantıda ufak bir araştırma yaptım.
Bu araştırmanın temel amacı “Şefler olarak mutfaklarda kullandığınız materyallerin nasıl yapıldığını biliyor musunuz?” sorusunun karşılığını bulmaktı. Sorulardan biri de emek harcanarak bu tabakların nasıl yapıldığıydı… 155 kişiden sadece 17’si “Evet”i işaretlerken, maalesef gerisi “Hayır”ı işaretlemişti!
Bu araştırmanın sonucunda 45 kişilik gruplar halinde turlar düzenledim. Benim için, şefleri araştırmaya yönlendirmek inanılmaz güzel bir duygu. Her 3 ayda bir, şef gruplarıyla “Kütahya Gastronomi Etkinliği” adı altında bu gezilere devam etmekteyiz. Üç günlük turlarda, şefler öğrenirken, aynı zamanda öğretiyordu da: yaratıcılık, yeni fikirler, araştırma, Ar-Ge… Öğrenme üzerine kurulan bu gezi biz şefler için son derece kıymetliydi. Evet, bir tabağın hikâyesi kısaca böyleydi işte…
Ülkemizde, şeflerin ulusal hatta uluslararası başarıya, şöhrete ve bunlarla birlikte gelen zenginliğe erişebilmeleri için ilk önce kendilerini geliştirmeleri gerekir. Bu kapsamda, Ar-Ge yapmalarının şart olduğunu da belirtmek isterim. Kendi özel mutfaklarını oluştururken, tasarlamaları ve uygulamaları gerekir. İşin sırrı fark yaratmaktadır. Fark yaratman, kendi ülkendeki şefler arasından sıyrılırken, ülke sınırlarının dışında da adından söz ettirecektir. Şeflerimizin artık bu bakış açısıyla mesleklerine bakması hem kendi hem de toplumun yararına olacaktır.
Gastronomi sektörü adına sonsuz teşekkürler…