Osmanlı Saray Mutfağından Dipnotlar - 17
Osmanlı Saray Mutfağında bir eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu..!
Osmanlıda saray mutfağın da helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” yine sarayda bulunan en derun mektebine okumak için gönderiliyordu..!
Osmanlıda ekmeklerle ilgili tavsifler buğdaydan kaynaklanırdı. “has buğday” ve “harici buğday” “Harici buğday” Buğdaydan has un ve fodulla unu çıkıyordu. Kalitesi düşük ekmeğe de fodulla ekmeği deniyordu. (bir kilodan fazla somun seklinde) ..!
Osmanlıda adetten gelen alışkanlıklar dan biri de çobanlar Rum ve Ermenilerden seçilmekteydi..!
Osmanlıda kaymakçılar günümüzün buluşma yeri “pastane” idi. En iyi kaymakçılarda Eyüp’te bulunmaktaydı. Buralarda gençler çok fazla buluşmaya başlayınca fuhuş merkezi olduğuna dair padişahın kulağına gidiyor ve padişah Eyüp kadısına “uyuyor musun sen orada?” diye sinirlenip konunun yasaklanması için yazı gönderiyor..!
Osmanlıda kaymakçılarda gençlerin buluşması Eyüp kadısı tarafından yasaklandığı için kayıklarda buluşmaya başlıyorlar.
Ayni yasak kayıkçılar içinde “gençleri yalnız kayığa almayın” diye yeniden çıkıyor. Osmanlı Türk Mutfağından Dipnotlarda Bu defa kayıkçılar gıcıklık olarak yaşlıları da kayığa almamaya başlıyorlar. Konu sarayda duyulunca yeniden “biz size gençleri yalnız almayın dedik yaşlıları değil” diye uyarılıyorlar..!
Osmanlı mutfağına giriş ve tanıtım ilk etapta mutlaka şerbetler olmalıdır (helvane mutfağı) ..!
Türkiye’de Yemek uzmanı gözükmek sınıf atlama vasıtası haline gelmiştir..!
Domates 18 inci yüzyılın sonlarında girdi. Ama Roma yemeklerini anlatırken domates koyduran yazarlar aşçılar vardır..!
Osmanlıya "Osmanlı saray mutfağında" son gelen ürünlerden patates (19. Yy. son çeyreği) Devlet vergiden muaf tutarak ve valiler vasıtasıyla ekimi teşvik ediliyor. köstebeklerin ürüne zarar vermesinden dolayı devlete yapılan şikâyetin karşılığında afyon sandıklı mahkemesinin kararında (murasile):
“hayvanatı muzırra’dan, köstebek namı mahluk; sandıklı köyündeki Apikoğlu Mehmet’in ilgili mevzideki ekilen olan patates mahsulüne zarar ihras ettiğin istima olunmuştur. Eğer mahsule zarar vermeye devam edersen Allah’ın ve peygamberin laneti üzerine olsun. ” demiştir. Daha sonra yetkililerin konudan haberdar olması üzerine ilam – yazan memur görevinden azledilmiştir..!
Osmanlıda "Osmanlı saray mutfağında" sığır eti meznun olarak görülürdü. Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!
Osmanlıda "Osmanlı saray mutfağında" işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
İstanbul Rum mutfağında ağırlıklı olarak zeytinyağı kullanılırken; Osmanlılar 19.yy’a kadar zeytinyağını kullanmamışlardır. Yemeklerinin büyük bir kısmi kısmı tereyağı ve sade yağ ile yapılmaktaydı..!
Osmanlı saray mutfağına Arap ve Fars kültürünün de ciddi anlamda katkıda bulunmuştur. Osmanlı sofra kültüründe Çorba, et yemeği ve pilav olmadan sofra kurulmazdı. 16.yy’da dahi 33 çeşit çorba isminden bahsetmek mümkündür..!
Osmanlı saray mutfağına kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!
Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!
Osmanlı saray mutfağın da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!
Osmanlı saray mutfağında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Arşivinden Alınmıştır...