Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı Yemek Kültürü "Bölüm - 01"
Şerife AĞARI Yrd. Doç. Dr.
Osmanlı yemek kültürü bir hayli zengindir. Özellikle sarayda yapılan düğünler ve şenlikler bu zenginliğin bir şölene dönüşmesine sebep olmuştur. Osmanlı sarayında yapılan çok sayıdaki görkemli düğünden birisi hatta belki de en muhteşemi III. Murad’ın oğlu III. Mehmet için 1582 senesinde yaptırdığı sünnet düğünüdür. Gelibolulu Ali’nin manzum olarak kaleme aldığı bu düğün çok renkli görüntülere sahne olmuştur ki bunlardan birisi de kurulan sofralar ve bu sofralarda ikram edilen yiyecek ve içeceklerdir.
Zira bu tür şenliklerde en fazla önem verilen konulardan birisi de ikram edilen yemeklerdir. Bahse konu olan düğünde ikram edilen yemekler Osmanlı yemek kültürünün zenginliğini yansıtması açısından oldukça önemlidir. Çünkü sadece yemekler hakkında değil aynı zamanda kullanılan malzemeler, en çok rağbet edilen yiyecek ve içecekler hakkında da bilgi verilmektedir ki bunlar bizim kültür tarihimizin önemli unsurlarıdır. Bu çalışmada Gelibolulu Ali’nin Câmi’u’l-Buhûr Der-MecAlis-i Sûr adlı manzum surnâmesinde verilen bilgilerden yola çıkarak 16. yüzyıldaki Osmanlı yemek kültürüne ışık tutulmaya çalışılmıştır.
Giriş
Tarihten günümüze kadar bütün çeşitliliğiyle devam eden Türk yemek kültürü bilhassa Osmanlı döneminde en zengin haline ulaşmıştır. Zira birbirinden farklı toplumların bir arada yaşadığı bir coğrafyada yemek kültürünün çeşitlenmesi kadar doğal bir durum yoktur.
Osmanlı mutfağı üzerine araştırmalar yapan P. Mary Işın’ın bu konudaki tespiti şöyledir:
Olağanüstü zengin bir sentez olan Osmanlı saray mutfağının, yaratıcılığın önemli rol oynadığı bir mutfak olarak kendine özgü bir yapıya sahip olmasının birçok nedeni vardır. Bunların en önemlileri imparatorluğun çok kültürlü yapısı, çok farklı bitki türlerinin yetiştiği farklı iklimlere sahip geniş topraklarının bulunması, geniş ticaret ağı ve toplumun ileri gelenleri arasında gelişmiş damak tadına sahip, yeniliklere meraklı kişilerin bulunmasıdır. (Işın, 2014:7)
Genelde Osmanlı mutfağının, özelde Osmanlı saray mutfağının gelişimi imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlara eriştiği 16. yüzyılda tekemmül etmiştir. Bilhassa ana üretim merkezlerinin fethi ve baharat yollarının denetim altına alınması sonucunda Osmanlı sarayına giren ürün çeşidi fazlalaşmış ve bu durum damak zevkinin gelişmesine dolayısıyla da sofraların zenginleşmesine sebep olmuştur. (Bilgin, 2000: 246)
Özellikle sarayda yapılan düğünler ve şenlikler bu zenginliğin bir şölene dönüşmesine sebep olmuştur. Osmanlı sarayında yapılan çok sayıdaki görkemli düğünden birisi III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed için 1582 senesinde yaptırdığı sünnet düğünüdür. Gelibolulu Âlî’nin Câmiu’l-Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr adlı manzum surnâmesi bu düğünü anlatmaktadır. 1582 Şenliği olarak bilinen düğün çok renkli görüntülere sahne olmuştur.
Bunlardan birisi de kurulan Osmanlıda sofralar ve bu sofralarda ikram edilen yiyecek ve içeceklerdir. Zira bu tür şenliklerde en fazla önem verilen konulardan birisi de ikram edilen yemeklerdir. Bahse konu olan düğünde ikram edilen yemekler Osmanlı yemek kültürünün zenginliğini yansıtması açısından oldukça önemlidir. Çünkü sadece yemekler hakkında değil aynı zamanda kullanılan malzemeler, en çok rağbet edilen yiyecek ve içecekler hakkında da bilgi verilmektedir ki bunlar bizim kültür tarihimizin önemli unsurlarıdır.
Bu açıdan bu görkemli şenlik pek çok edebî esere konu olmakla kalmamış, surnâmelerin bilinen ilk örneklerinin ortaya çıkmasına vesile olmuştur.
Gelibolulu Âlî’nin Câmi’u’l-Buhûr Der-Mecâlis-i Sûr ve İntizâmî’nin Surnâme-i Hümâyun’u bu düğünleri anlatan ilk örnekleridir. (Aynur, 2009: 37/565) Bu çalışmada Gelibolulu Âlî’nin adı geçen manzum surnâmesinde verilen bilgilerden hareketle Osmanlı yemek kültürüne ışık tutulmaya çalışılmıştır.
Osmanlı sarayında düğünlerin günlerce sürmesinin ve çok gösterişli olmasının farklı sebepleri vardır. Bunlardan birisi belki de en önemlisi devletin ihtişamını ortaya koymak ve halkla saray arasında bir irtibat kurmaktır.
Bu yüzden bu tür şenliklerde ziyafet sofralarının kurulması ve onlarca çeşit yemeğin bol bol ikram edilmesi önemlidir. Gelibolu Âlî sûrnâmede bu gerçeğin altını çizmekte ve düğünden maksadın biraz da ziyafet olduğunu belirtmektedir:
Ziyâfetdür garaz çün kim düğünden
Yayılsun sahn başlandugı günden1 (2114)
Bu şenlik sırasında kurulan ziyafet sofraları en az diğer etkinlikler kadar şatafatlıdır. Bir uçtan bir uca kurulan sofraların etrafına serilen kilimler, minderler bile göz kamaştıracak kadar süslüdür:
Gark idi ni’mete dîvân-hâne Tâ ziyâfetler ola a’yâna
Başdan başa çekilmişdi simât
Zîb ü zînetle döşenmişti bisât (222-223)
Bu durum sadece yemeklerden değil aynı zamanda o yemeklerin ikram edildiği kaplardan da kaynaklanmaktadır. Zira Osmanlı sarayının mutfak tesislerinde kıymetli çini yemek takımlarının muhafaza edildiği bir züccaciye odası bulunmaktaydı. Bu odada Çin ve Uzakdoğu porselenleri ile canlı renklerdeki İznik çinileri bir arada saklanmaktaydı.
1582 Şenliği’nde kullanılan porselen ve çini yemek takımları bu depodan kullanılmıştır. Ayrıca Matbaha-i Âmire’den getirtilen fağfur, bakır kaplar ve İznik çinilerine ilaveten çarşıdan 541 adet İznik çinisi tabak, çanak ve kâse satın alınmıştır. (Vroom, 2015: 158-160)
Gelibolulu Âlî bu ziyafet sofralarındaki yiyecekleri şehirlere benzetmiş, tanelerden oluşan kubbelere dikkat çekmiştir. Ayrıca her kubbenin üzerinde tüten dumanı da o kubbenin yanında dikilmiş bir kule olarak telakki etmiştir. Bu durumda tepsilerin üzerindeki pilavları bir cami kubbesine, onların üzerinde tüten dumanları da o camiin minaresine benzettiğini söyleyebiliriz:
Sanki bir şehr idi envâ-ı ta’âm
Dânenün kubbeleri virdi nizâm
Oldı her kubbeye ammâ ki menâr
Çekilen dûd-ı ser-i ni’met-i hâr (224-225)
Eserde pek çok farklı yiyecek ve içecek hakkında bilgi verilmektedir. Bu yiyeceklerin her biri, bir diğerinden lezzetlidir:
Her süfrede bir turfe ziyâfet ki dinilmez
Bu çalışmada yer verilen beyitler Mehmet ARSLAN’ın Türk Edebiyatında Manzum Surnâmeler(Osmanlı Saray Düğünleri ve Şenlikleri) adlı eserinden alınmıştır.
Her tu’mede bir özge halâvet ki yinilmez (2306)
Ziyafet sofralarında ikram edilen yemekler o kadar çoktur ki şair bu
yemeklerin bazen üçer bin bazen beşer bin kâseden oluştuğunu ifade eder:
Üçer bin gâh beşer bin kâse ni’met Olunurdı ol ortalıkda gâret (2123)
Hatta bu yemekler birer deryaya benzer ki denizlerin dalgalanıp coşması gibi sofralar da gelip giden yemeklerle coşup durur:
Envâ’-ı ni’âm misâl-i deryâ
San oldı hurûş ile hüveydâ (1874)
Ayrıca şair özenle hazırlanmış sofraları birer nimet denizine, sofranın kenarındaki ekmekleri sahile benzetmiştir ki bu sahilde ne kadar kemik birikirse o kadar makbuldür:
Ni’met deniz oldu nân sâhil Sâhilde kemük çok olsa kâbil (2108)
Şair yemeklerin lezzetini tarif ederken ise bunların birer hazine olduğunu, her birinin ayrı bir değer taşıdığını söyler:
Her cins ni’âm birer sefîne Başdan başa lezzet-i defîne (1876)
1. Yemekler
1582 Şenliği ile ilgili olarak Gelibolulu Âli tarafından yazılan surnâmede kaydedilen yiyecek ve içecekleri ana hatlarıyla üç grupta ele aldık. Bunlardan ilki sofraların esasını oluşturan ana yemeklerdir:
Her turfe yemekde ta’m-ı sükker
Bir lezzet-i hâs-ı nâ-mükerrer (1834)
- Çorba/Şorba
Türklerin geleneksel yiyeceklerinden birisi çorbadır. Orta Asya’dan günümüze değişerek devam eden ancak hiç vazgeçilmeyen bir yemek olan çorba en fazla çeşide 16. yüzyılda kavuşmuştur.
Bu dönemde pişirildiği tespit edilen kırka yakın çorbadan bazıları şunlardır:
Tavuklu çorbalar, pirinç çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, koyun eti çorbası, işkembe çorbası, badem çorbası, koruk çorbası, tarhana çorbası, şalgam çorbası vb. Bu çorbaların çoğunun ana malzemesi tavuk suyu ve pirinçtir. Ayrıca birçoğunda et suyu kullanılır. Haşlanan kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalar için ayrılır ve sebzeli olsun, tahıllı olsun saray mutfağında çorbalar bu yağlı et sularıyla pişirilir. (Yerasimos, 2014: 60-61)
Gelibolulu Âlî’ye göre 1582 Şenliği’nde kurulan meclisler öyle gönlü ferahlandıran meclislerdir ki, böyle bir meclise tuz yakışmaz diye çeşit çeşit çorbalarda tuz yerine şeker kullanıldığını söyler:
Bu bezm-i dil-güşâdur bunda şûr olmaz deyu mahzâ Mülevven şorbalardan şeker ref’ eyledi şûrı (2679)
- Tutmaç
Kesme hamur ve et veya kıyma ile pişirilen, üzerine yoğurt dökülerek yenen çorbadır. Tutmaç çok erken dönemlerden itibaren Türk mutfağında yer almıştır. Divânu Lügâti’t-Türk’te hakkında bilgi verilen tutmaç, 13. yüzyıldan önce hem Arap hem İran mutfaklarında da görülmeye başlanmıştır. 16. yüzyılda saray mutfağında ekşili tutmaç ve börek tutmaç olmak üzere iki farklı isimle karşımıza çıkmaktadır. (Işın, 2017: 393-394)
Surnâme’den öğrendiğimize göre 1582 Şenliği’nde adı geçen çorbalardan birisi de tutmaç çorbasıdır:
Çok bölükbaşı ile şorbacı
Oynadup şorbayı vü tutmacı (2057)
- Balık
Balık, her ne kadar Osmanlı mutfağında yer alan yemeklerden birisi olsa da balık çeşidinin çok fazla olduğu İstanbul’da yeterince tüketilmediği malumdur. Orta Asya yemek kültürüne bağlı olarak kırmızı ete alışkın olan Osmanlı mutfağının balığa alışması biraz zaman almıştır. 15. yüzyılda özellikle Fatih Sultan Mehmed’in balığa meraklı olduğu, hatta 17. yüzyıla gelindiğinde balığın çorbasının, yahnisinin ve dolmasının dahi yapıldığı kaynaklarla sabittir. (Yerasimos, 2014: 162-164)
Her ne kadar kaynaklar Osmanlı ziyafet sofralarında balığın çok fazla yer almadığını söylese de 1582 Şenliği’nde sunulan yemekler arasında balığın önemli bir yeri vardır. Zira şair bu şenlikte balığın çok olmasından dolayı sofraları deryaya benzetmiştir:
Gah deryâya dönerdi ser-i hân Mâhiyân yerine mâhîçe ‘ayân
Balıgun hod dükeli aksâmı
Reşk-i bahr eyledi ol et’âmı (226-227)
- Pilav
Türk mutfak kültürünün önemli yemeklerinden biri olan pilavlar, pirinç ya da buğdayın işlenmiş hâli olan bulgurdan hazırlanır. Zamanla çok farklı çeşitleri ortaya çıkan pilav, Osmanlı mutfağında dâne ya da içine katılan malzemeye göre dâne-i kızıl, dâne-i sarı gibi adlarla anılır.
Pilav zengin Osmanlı sofralarının baş yemeğidir ve ulaşılması zor, pahalı bir ürün olduğu için 17. yüzyılın sonuna kadar elit bir kesimin yiyeceği konumunu korumuştur. Bu yüzden sosyal itibarı yüksek olan pirincin sultanların verdiği ziyafetlerde özel bir yeri vardır. Hatta ziyafetlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla ölçülür denilebilir. (Yerasimos: 2014: 113-114)
Pilav gerek imaretlerde gerekse ziyafetlerde genellikle zerde ile birlikte ikram edilmiştir. Bunu 1582 Şenliği’nde de görmekteyiz:
Biri zerde biri pilav-keşân
Mâ-hazardan çekildi halka ayân (1356)
Bu şenlikte o kadar çok pilav ikram edilmiştir ki şair, insanların bu pilavın pirincini seçmekle/ayıklamakla bitiremeyeceğini, ancak Allah Teâla’nın karıncaları ve serçe kuşlarını gönderirse bitebileceğini söyler:
Birincin intihâb itmek ne mümkin nev’-i ins anun Meğer me’mûr ide ol hıdmete Hak mur u usfûrı (2681)
- Muza’fer
15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar tadıyla ve rengiyle Osmanlı sofralarının gözdesi olan bir pilav çeşididir. Bilhassa ziyafet sofralarında ikram edilen bu pilav safranlı ve tavuklu olarak pişirilir. 1582 Şenliği’nde de ikram edilen muza’fer rengi itibariyle güneşe benzetilmiştir:
Her kelleye kurs alup muza’fer
Hep cürmi vü rengi mihre benzer (1857)
- Zırvâ
Genellikle koyun etiyle pişirilen bu yemek, 15. ve 16. yüzyılda çok tüketilen yemeklerden birisidir. Zirebâc adıyla Cuma akşamları, Ramazan ve iki bayram akşamları, İstanbul’da Fatih ve Süleymaniye imaretlerinde ve Edirne’de II. Bayezid imaretinde halka ikram edilmiştir. Şenliklerde de ikram edildiğini görmekteyiz. Ayrıca zırvâ bazı kaynaklarda incir, üzüm, hurma ile pirinç ve şekerden yapılan bir tatlı olarak tarif edilmektedir (Pakalın, 1993: III/659):
13. yüzyıla ait bir yemek kitabı olan Kitâbü’t-Tâbih’de zırvâ, zîrbâc olarak geçmekte ve etli bir yemek olarak tarif edilmektedir. (Perry, 2009: 49) Zırvâ Gelibolulu Âli’nin surnâmesinde şu şekilde geçmektedir:
Girdigiyçün ‘aselî câmeye gâh Eyledi zırvâyı teşhîr sipâh (229)
2 Tabh-ı a’câm-ı hâs olan halvâ
Eyü bişmiş muza’fer ü salmâ (2139)
- Kebap
Orta Asya’dan günümüze uzanan Türk mutfak kültüründe en temel öge hiç şüphesiz ettir. Osmanlı mutfağında büyük baş hayvanlardan, küçük baş hayvanlardan, kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından yapılmış çok çeşitli et yemekleri bulunmaktadır.
Bunlar içerisinde en çok yenilen et yemeğinden birisi ise kebaptır.
Orta Doğu mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan kebap, doğrudan doğruya ateşte ya da çömlek içinde susuz pişirme yöntemine verilen addır. Her ne kadar bugün kebap denildiğinde pişmiş et anlaşılsa da Osmanlı mutfağında et, tavuk, balık ya da patlıcan gibi farklı yiyeceklerin susuz şekilde pişirilmiş hali kastedilmektedir. Kebabın, şiş kebap, tandır kebabı, cızbız kebabı gibi çeşitli şekilleri vardır. (Yerasimos, 2014:84)
1582 Şenliği’nde büyük baş hayvanlar bütün halde ateşte çevrilerek pişirilmiş ve kızartılıp ikram edilmiştir:
Büsbütün çevrilüp bişüp nice gâv
Kızarurdı niteki yanmış kav (2172)
Yine bu şenlik sırasında binlerce şiş kebap hazırlanmış ve sunulmuştur: Geldi nice bin kebâb-ı sîhî
Ser-cümle karanfül idi mîhi (1867)
- Büryan
Tandır içine asılarak ya da şişte çevirerek kebabı yapılan kuzu, tavuk ya da balık türü yemektir. Bazen içi doldurularak pişirilir. Özellikle kuzu çevirme için kullanılan büryan sözcüğünün Gelibolulu Âli tarafından öküz için de kullanıldığını görürüz.
1582 Şenliği’nde öküzler bütün bütün büryan yapılmış, etleri kıpkırmızı bir ateş gibi kızartılmış ve bu haliyle ikram edilmiştir:
Sevr-i gerdûnı eyledi büryân
Germ-i hurşîd ile zemîn ü zamân (2159)
Büryân kılınup bütün bütün gâv Kıpkırmızı sanki âteşîn kav (2332)
- Kavurma
Kendi yağıyla pişirilip kavrulduktan sonra yenen veya dondurulup saklanan ete denir. Günümüzde daha çok kırmızı etle yapılan kavurmalar 16. yüzyılda yapılan bu şenlikte kaz, ördek ve tavuktan yapılmıştır:3
3 Şol denlü çog idi ördek ü kaz
Tolmuşdı miyân u sahn u pervâz (2109)
Anma kaz u tavuk kavurmaları Mâkiyân kısmının çevürmeleri (2140)
- Mahmûdiyye
Klasik dönem Osmanlı yemeklerindendir. Tatlı, meyveli ve hamurlu bir tavuk yemeğidir. Bazı kaynaklarda ise 16. yüzyıl Osmanlı mutfağına ait bademli, kayısılı un helvası olduğu, üzerine şeker serpilerek yendiği bilgisi yer almaktadır. (Işın, 2017: 254)
Gelibolulu Âlî’nin surnâmede yer verdiği yemeklerden birisi de mahmûdiyyedir:
Yidi şol denlü me’muniyye açlıkdan emân buldı Gedâ-yı nâ-şitânun oldı mahmûdiyye menfûrı (2680)
- Salmâ
Para şeklindeki küçük hamur parçalarıyla pişirilen bu yemek hamurla suya salınarak haşlandığı için bu adı almıştır. Çok eski bir Türk yemeği olan salma 15. yüzyılda Şirvânî’nin verdiği tarife göre hamur parçaları, et, nohut, badem, safran, nane, sirke, bal ve sarımsaktan oluşmaktadır. (Yerasimos, 2002: 64)