Osmanlı Döneminde Bakır Kaplar ve Örnekleri "Bölüm-01"
Yrd. Doç. Dr. Emine Karpuz
Bu araştırmada Anadolu mutfaklarında kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir.
Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu'da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır. Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır.
Türk Mutfak Kültürü denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Kap-kacak etnografyası ile ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay'ın araştırmasında görülmektedir. Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacakla ilgili yöresel isim ve fonksiyonları ile ilgili açıklamalara yer verilmiştir.1
H. Z. Koşay ve Akile Ülkücan'ın birlikte yaptıkları yayında Anadolu'nun değişik yörelerinden toplanan mutfak mimarisi-düzeni, kap-kacaklar hakkında bilgi bulunmaktadır.2 Bu konuda bir başka araştırma Bahaeddin Ögel tarafından gerçekleştirilmiştir.3 Eserde yemek kültürü, mutfak araçları ve bazı yemeklerin yapılışları ile bilgiler verilmekte ve mutfak araçları tanıtılmakta ve mutfak etnografyası ile ilgili kelimelerin etimolojisi üzerinde durulmaktadır.
Türk mutfağında kullanılan bakır eşyalar konusunda ilk sistemli araştırma ve incelemeleri İ. G. Kayaoğlu yapmıştır.4 Değişik yörelerden derlenmiş ve kendi özel koleksiyonunda yer alan kapların bulunduğu örnekler Türk Bakır Dünyası 1-5 adlı yazı dizisinde ibrikler, güğümler, kazan formları, alt tipleri ve fonksiyonu ile ilgili bilgiler ayrıntılı olarak verilmiştir.
İ.G. Kayaoğlu bakırcılık konusundaki bilgi birikimini Oktay Belli ile hazırladıkları el kitabında değerlendirmiştir.5 Son yıllarda yapılan ve bu konuda en geniş kapsamlı çalışma olan eserde Anadolu'daki bakırcılık merkezleri ile birlikte değişik merkezlerden seçilen kap türlerinden örnekler verilmiştir.
Bu araştırmada Anadolu'daki hem mutfak mimarisi hem de bakırcılık alanındaki önemli merkezler seçilmiş, örneklerin bu merkezlere özgü olmasına özen gösterilmiştir. Bazı kap formları ile Anadolu'nun birçok yerinde karşılaşılırken, bazılarının yöreye özgü formlar (tipler) gösterdiği tespit edilmiştir.
II. Türk Mutfağında Kullanılan Bakır Kapların Değerlendirmesi
A. Bakırın Üretim Tarihçesi
Bakır tabiatta filizler halinde ve başka bir madenle birleşik değil tek olarak bulunmaktadır. Ancak daha sonra değişik madenlerle birleştirilip ortaya farklı bir maden çıkarılabilir (pirinç, tunç gibi). İnsanoğlunun bakırı keşfedip çinko ve kalay ile karıştırarak tunç'u elde etmesi uygarlık tarihinde yeni bir çağın başlamasına sebep olmuştur.
Neolitik çağ yerleşmesi Çatalhöyük maden işçiliğinin ilk örneklerinin görülmeye başlandığı yerdir. Kurşun ve bakırdan yapılmış bazı boncuk ve iğne gibi küçük süs eşyaları metalurjinin ilk örnekleri olması açısından önemlidir.6 Kalkolitik Çağ'ın ardından Tunç Devri'nde Anadolu'da M.Ö. 3500'lerde tunç üretilmeye başlanmıştır. Alacahöyük ve Truva gibi merkezlerde yapılan kazılarda tunç silahların yanısıra ev eşyalarınının da üretilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.
Doğu Anadolu'da Urartuların zengin bir maden sanatı geliştirdikleri görülür. Değişik madenlerden dini amaçlı kullanılan kültlerin, silah, kadın takıları gibi eşyaların yapıldığını kazı buluntuları göstermektedir.
Ortaçağ'da Muş, Siirt-Madenköy, Bitlis, Murgul, Erzincan, Maden (Ergani), Küre gibi merkezlerde bakır işletildiği bilinmektedir. Selçuklu Devri'nde maden işletilen merkezlerin yanısıra Erzurum, Sivas, Kayseri, Konya gibi ticaret merkezlerinde bakırcılık sanatının önemli bir zenaat dalı olduğu bilinmektedir. Kaynaklardan öğrendiğimize göre Tokat kalhanesinin Sulu sokak'ta, Çukur Medrese civarında bulunduğu 33 bakırcı, 55 kazancı, 7 dökmeci ve 14 kalaycı esnafının (1828) yılında faaliyet gösterdiği bilinmektedir.7
Osmanlı Dönemi madenciliğinin önemi bakırcılık merkezlerinin oluşması devlet ile birlikte halkın da bakır eşya kullanımına itibar etmesi ile ilgilidir. Tokat, Sivas, Amasya, Kastamonu, İstanbul, Afyonkarahisar, Muğla, Konya, Küre, Trabzon, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Siirt, Gaziantep, Maraş, Mardin gibi bazı önemli merkezlerde ham bakırı toplumun sosyal ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde biçimlendiren atölyeler bulunmaktadır.8
Bu merkezler önemli ticaret yolları üzerinde kurulmuşlardır. Bunlar aynı zamanda kentlerin sanayi kolunu oluşturan önemli sanat atölyeleridir. Gezici ustalar tarafından da işlenmiş bakırın biçimlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Bakırın kalaylanması gerektiği için de kalaycılık bir sanat ve ticaret kolu olarak kurulmuştur.
Bakırcılık sanatı diğer el sanatlarımızda olduğu gibi varlığını sürdürmeye çalışmaktadır. Alüminyum, çelik gibi yeni madenlerin üretimi bakırcılık sanatının gerilemesine sebep olmuştur.
B. Teknik Yapım Teknikleri
Külçe halindeki bakır değişik yapım teknikleri ile kap halinde dönüşmektedir. Bunlar:
Bakır Dövme Tekniği:
En eski yapım tekniğidir. Çatalhöyük'te (M.Ö. 7. Bin) yapılan kazılarda ele geçen süs eşyaları ve bazı basit aletlerin yapımında uygulandığı anlaşılmaktadır. Bu teknikte bakır külçeleri kalhanelerde eritilerek hazırlanan kalıplara dökülmekte ve ağır çekiçlerle dövülerek levha haline getirilmektedir. 20. Yüzyıl başlarına kadar kullanılan bu yöntem artık terkedilmiş, bakır silindirlerle istenen kalınlığa getirilmekte ve kullanılmaktadır.
Dövme tekniğinde çökertme ve yükseltme usülleri kullanılmaktadır.
Bakır Döküm Tekniği:
Kalhanelerde eritilen madenin önceden hazırlanan kalıplara dökülerek dondurulması ile kap elde edilmesine döküm tekniği denilmektedir. Bu teknikte aynı tipte çok sayıda eşya elde etmek mümkündür.
Tornada Çekme ve Perdahlama: Dökülen ya da dövülerek yapılan eşyanın güzel görünmesi ve yüzeyindeki pürüzlerin giderilmesi tekniğidir. Bu yöntem torna tezgahlarında ve çarkta gerçekleştirilir.
Birleştirme Teknikleri: Elde edilen kapların kulp, tutamak, emzik, kapak gibi ek parçaları ile gövdelerin birbirine ya da tabanın gövdeye birleştirilmesinde ise perçin, lehim, kenet, kaynak gibi birleştirme teknikleri kullanılır.
Maden Süsleme Teknikleri
Kazıma:
Ucu keskin çelik kalemlerle açılan yivlerdeki madenin kesilerek çıkarılması ile gerçekleştirilen süsleme tekniğidir. Tunç Çağı'ndan itibaren kullanılmaya başlanan9 ve sonraki yüzyıllardan günümüze kadar devam etmiş olan bu tekniğin tek başına veya diğer süsleme teknikleriyle birlikte uygulandığı da görülmektedir.
Kabartma:
Bu teknikte çeşitli çekiç ve diğer aletler kullanılarak ya zemin çökertilerek hazırlanan motiflerin yüksekte kalması ile kabartma yapılmış olur ya da hazırlanan motiflere ters taraftan vurularak istenen şekilde kabartılması sağlanır.
Telkari:
Hazırlanan telleri eğip, bükerek desenler yapmaya veya bu telleri birleştirerek madeni bir zemin üzerinde tutturmaya telkari tekniği denir.
Kakma:
Maden üzerinde açılan yiv ve yuvalara istenilen cins ve renkteki başka madenlerin kakılmasıyla yapılan süslemeye denir.
Savatlama:
Maden üzerine açılan yivlere kükürt ve maden karışımı olan niello (savat) doldurularak eser üzerinde renk kontrastı sağlanabilir. Genellikle gümüş malzeme üzerine uygulanır.
Mineli Süsleme:
Maden yüzeyineaçılan yuvalara değerli bir taş, renkli cam veya mine ile doldurularak süsleme yapılabilir. Mineli süslemede toz cam ve maden oksidinden yapılan karışım kullanılmaktadır.
Kaplama ve Yaldız:
Eserin bütün yüzeyi ya da istenilen kısımları mekanik ve kimyasal usüller kullanılarak kaplanabilir. Civa, altın karışımı ile de yaldızlanabilir. Çinko ve sarı bakırdan meydana getirilen karışım olan tombak'la da madeni eserler yaldızlanabilir.
C. Kap Formları
Anadolu Mutfak Kültüründe çok değişik kaplarla karşılaşılmaktadır. Bu kapların bazıları yöresel form özelliği göstermektedir. Anadolu mutfaklarında görülen bakır kaplar form ve fonksiyon açısından incelendiğinde şu çeşitlerle karşılaşılır:
Bakraç:
Düz veya yuvarlak dipli, derin, üstten hareketli yarım daire biçimli kulplu, kapaklı ya da kapaksız taşıma kaplarıdır. Bu kaplarda süt, yoğurt, yağ, hoşaf, bal, pekmez gibi yiyecek maddeleri bulundurulur veya taşınır.
Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanım alanı bulan bakraçlar farklı yörelerde farklı adlarla anılmaktadır. Bunlar arasında en çok kullanılanları şunlardır: Sitil (Sivas, Malatya, Nevşehir, Gümüşhacıköy-Amasya, Çameli-Denizli, Akkuş-Ordu); Çingil (Ceyhan, Osmaniye, Dörtyol. Kayseri, Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel, Ereğli-Konya, Eğridir-Isparta, Kars); Cingil (Niğde, Karaman, Ereğli-Konya, Kayseri, Yalova-İstanbul, Avanos-Kırşehir, Çorum, Salihli-Manisa, Aksaray-Niğde); Aşırma (Ankara, Kayseri, Kırşehir, Seyhan, Isparta, Erzurum); Çitil-helke (Boyalı, Morcalı, Karaman-Konya, Alanya-Serik-Antalya, Finike-Antalya, Göksun-Maraş, Kayseri, Adana),10 Sıtıl (Urfa); Satıl (Gaziantep) kullanılan isimlerdir.
Form olarak birkaç grupta incelenebilir. Birinci grup örnekler düz dipli, yukarıya doğru daralan ve tekrar genişleyen bakraçlardır. Yaygın bir form olan bu bakraçlarda gövde üzeri düz bırakılırken, boyun ve ağızda profiller vardır. Bazı örnekler yüksek kaidelidir. Rumeli Bakracı olarak tanımlanan bakraçlar da bu gruba girmektedir.
İkinci grubu, düz dipli, silindirik gövdeli olanlar oluşturmaktadır. Antep, Urfa örneklerinde olduğu gibi bunların sadece boyunlarında profil vardır. Bunlar genellikle Güneydoğu örnekleridir. Adıyaman Bakracı olarak nitelenen türde ise omuz üzerinde dışarıya doğru birden genişleyen ve boyna doğru daralan profiller vardır.
Üçüncü grup örnekler yuvarlak dipli, şişman karınlı ve boyna doğru daralan form gösterirler. Tokat Bakracı olarak nitelenen türün ise gövdesi dikey dilimlidir. Bu nedenle "Dilimli Bakraç" olarak adlandırılmaktadır.11 Dördüncü grup, kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu örneklerden oluşur. Bunlar genellikle kapaklıdır. Bu tür bakraçlar Doğu Karadeniz'de özellikle Trabzon'da "Karpuz Bakraç" olarak tanımlanmaktadır. Bu gruba giren örneklere Balkanlarda da rastlanmaktadır. Burada bu kaplara "Çömlek Biçimli Bakraç" denilmektedir.
İncelenen örnekler arasında son grubu yuvarlak dipli, şişman karınlı, kısa boylu olanlar oluşturmaktadır. Bu grup örneklerin diğer örneklerden daha eski tarihli oldukları görülmüştür. Bu örneklerin hepsi üstten kulpludur. Bazı örnekler ise kapaklıdır.
Güğüm:
Tabanı düz veya kaideli, geniş karınlı, dar boyunlu, tek veya çift kulplu, dar ağızlı ve genellikle kapaklı bir kaptır. İçerisine su, süt, salep, pekmez, kahve koymaya veya taşımaya yarayan bir kap türüdür. Eskiden beri Anadolu mutfaklarında kullanılan ve günümüzde de kullanılmaya devam edilen kaplardan birisidir. Bu kadar yaygın kullanım alanı bulan güğümler form açısından yöresel özellikler göstermektedir.
Yöresel olarak da farklı adlandırılmaktadır. Bunlar; Aktafa (Kars); Bodiç (Ankara, Seyhan); Çanka (Edirne); Düyüm (Erzincan); Halastar (Trabzon); Kukma (Boyabat-.Sinop, Mapavri-Rize); Yamak'tır (Kemaliye-Malatya)12 Güğümler fonksiyonlarına göre;
1. Su
2. Süt
3. Pekmez
4. Salep
5. Kahve güğümleri olarak beş ana gruba ayrılabilmektedir.13
Güğümler fonksiyonlarına göre farklı form özelliği göstermektedir. Su ve süt güğümlerini birbirinden ayırmak güç olmakla birlikte kahve, pekmez, salep gibi içeceklerin güğümleri su ve süt güğümlerinden oldukça farklıdır.
Anadolu su-süt, şerbet ve pekmez güğümleri form olarak incelendiğinde birinci grupta yüksek kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu, tek kulplu ve kapaklı olan örnekler görülebilir. Bazılarında içindeki sıvıyı boşaltmak için ağza bitişik emzik yapılmıştır.
İkinci grup olarak kaidesiz, tek kulplu, şişman karınlı, uzun boyunlu, kapaklı olan kuzey ve doğu örnekleri (Elazığ,Erzurum, Erzincan, Tokat) oluşturmaktadır.
Bu örnekler kendi içinde farklı formlar gösterirler.
Elazığ, Trabzon, Giresun, Rize güğümlerinde gövde keskin profiller yapmakta, boyun ince, akıtacaklı (emzikli) ve kapaklıdır. Erzurum, Erzincan, Sivas, Bayburt yöresine ait güğüm formları düz dipli, şişman karınlı, uzun-dar boyunlu, kulplu ve kapaklı olup testi biçimlidirler.
Anadolu'da düz dipli, çan gövdeli, çift kulplu "Trakya Süt güğümü" ile düz dipli, çan gövdeli, dar-profilli boyunlu olarak yapılan "Siirt güğümü"14 farlı tipler olarak sayılabilir.
Erzurum pekmez güğümü ayrı bir form gösterir. Çan biçimli yüksek kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu, çift kulplu ve kapaklıdır. Bazıları muslukludur. Ankara Etnografya Müzesi'nde 10286 envanter no'da kayıtlı şerbet güğümü düz dipli, şişman karınlı, tek kulplu, gaga ağızlı ve kapaklıdır.
Kahve ve salep güğümleri düz dipli, yuvarlak karınlı, kısa boyunlu, gaga ağızlı, kapaklı, kaçük ölçekli kaplardır. Kahve ve salep taşımada ve dökmede kullanılırlar.
İbrik:
Türk evinde ve dolayısıyla mutfağında kullanılan en yaygın kaplardan birisi de ibriklerdir. El yıkamak, abdest almak gibi amaçlarla kullanılan bazen düz, bazen de yuvarlak gövdeli olan dar boyunlu, emzikli, kulplu su taşıma ve saklama kaplarıdır. Bu kaplar bazen altında bulunan leğenleriyle birlikte bulundurulurlar. Bu leğenler, içine ibrikten dökülen ve kullanılan pis suların görünmemesini için delikli bir kapağı bulunmakta yapılmakta ve ibrik kapak üzerine oturmaktadır.
Anadolu'da yaygın olarak kullanım alanı bulan ibrikler kaide, gövde, boyun, kapak, emzik ve kulp bakımından farklılıklar göstermektedir. Çeşitli formlarda yapılan ibriklere bazı yörelerde Kuman (Bursa, Alanya-Antalya, Ilgın-Konya); Udvan (Konya); Yamak (Divriği-Sivas); Yedek (Kütahya) gibi adlarla söylenmektedir. Leğen ise en çok "ileğen" biçiminde adlandırılır.15
Mustafa Arlı ibrikleri düz ve yuvarlak olarak iki tipte değerlendirmiş,16 G.Kayaoğlu ise bölgelere göre farklılık gösteren ibrik formlarını bölgesel olarak tasnif etmiştir. Biz de incelediğimiz örnekler Kayaoğlu'nun tasnifine göre gruplandırdık.
Batı ve Orta Anadolu İbrikleri: Bunlar kaidesiz veya kaideli olarak gövdeli, dar boyunlu, bazı örneklerde boyun profilli, kapaklı-kapaksız ve uzun emziklidir. Bazılarının gövdeleri dövme ile dikey dilimlendirilmiş, bazılarında ise süsleme yapılmıştır. Afyon yöresine ait bir örnek yüksek kaideli, şişman yuvarlak karınlı, emzik ucu ejder biçimli ve kapaklıdır.
Marmara Bölgesi:
Bunlar yüksek kaideli, şişman basık karınlı, kısa emzikli ve boyunla emzik arasında kısa bir açıklık bulunmaktadır. Çanakkale yöresine ait bu ibriklere halk arasında "Kambur ibrik" denilmektedir.
Karadeniz Bölgesi:
Giresun ibriği Doğu Karadeniz Bölgesinde yaygın bir tiptir. Düz dipli, iç bükey silindirik gövdeli, çan biçimli bir omuz üzerinde profilli bir boyun yer almaktadır. Konik kapaklıdır.
Doğu Anadolu Bölgesi:
Bu gruba giren örnekler Tokat, Erzincan ve Sivas yöresinin tipik örnekleridir. Bunlar alçak kaideli, şişman-yuvarlak karınlı, uzun boyunlu ve profilli kapakları olan örneklerdir. Kayaoğlu, Tokat yöresine özgü ibriklerin kapak formu hoca sarığına benzediği için "hoca ibriği" olarak adlandırıldığını belirtmektedir. 17
Kazan:
Kelime anlamı olarak çok miktarda yiyecek pişirmek veya su ısıtmak için kullanılan kapların geneline verilen addır. Türklerin sosyal yaşantısını ve halk bilimde ayrı bir yeri olan kazanlar genellikle bulgur, pekmez, aşure kaynatmak, yemek pişirmek, et kavurmak ve çamaşır suyunu ısıtmada kullanılmaktadır.
Kazan sözü kök olarak Türkçe olmakla birlikte Oğuzlardan bu yana dilimize girmiştir. Orta Asya Türkçesinde "Togan" kazan manasına gelmektedir.18
Bilinen örneklere göre kazanları dergah, saray gibi yerlerde kullanılan büyük tören kazanları ile evlerde kullanılan küçük boyutlu kazanlar olarak iki gruba ayırarak incelemek gerekmektedir.
Form olarak çok eski çağlardan beri çok az değişikliğe uğramış bir kaptır. Yöresel olarak formu ve fonksiyonu detaylarda farklılık gösteren kazanlar Anadolu'da farklı şekilde adlandırılmaktadır. En çok kullanılanları şunlardır: Aşırma (Sinop, Tokat, Şebinkarahisar, Giresun, Sivas, Niksar); Deşt (Pekmez kazanı-Kayseri); Hille (Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan, Urfa); Badya (bulama kazanı-Gaziantep); Parha (Erzurum); Katneri (Rize-Hemşin köyleri), Tağan, dağan, dığan (Dinar Uluköy, Bursa, Denizli, Aydın, Manise çevre ilçe ve köylerinde).