Şef Rüştü Öztürk; Mutfağımızda Hazır Ürünlere Yer Yok...
Açıldığı günden bu yana yerel malzemeyi odağında tutan bir mutfak anlayışına sahip Kilimanjaro, felsefesini malzemenin kendisi olarak tanımlıyor. Mevsimsel değişikliklere önem verildiğini söyleyen mekanın Şefi Rüştü Öztürk, “Bir yemeğe asıl lezzeti veren unsur, kullanılan malzemenin tazeliği ve mevsimselliğidir. Mevsimsel lezzetlerle Kilimanjaro’nun felsefesini ve sunum anlayışını birleştirip ortaya yaratıcı mönüler çıkartıyoruz” diyor.
Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nın yeniden işlevlendirilmesiyle oluşturulan Yapı Kredi bomontiada’nın sakinlerinden biri olan Kilimanjaro, adını Washington’da bulunan köklü müzik kulübünden alıyor. Bir araya gelme ve paylaşma kültürünü kendine konsept olarak seçen mekanın bu özelliği her ayrıntısında öne çıkıyor.
Dolayısıyla hem tasarımda hem de mönüde konseptten izler görülebiliyor. İç mekan tasarımında eklektik ve çağdaş sanat işlerinin kullanıldığı Kilimanjaro, şehrin özgün buluşma mekanlarından biri olarak konuklarına hizmet sunuyor. Mekanın tasarımı kadar mönüsü de oldukça iddialı. Malzemeyi odak noktaya koyan mutfak anlayışıyla mönülerini tasarlayan Kilimanjaro’nun mutfağı Şef Rüştü Öztürk’e emanet.
Mutfakta hazır ürünlere yer yok
Şef Rüştü Öztürk, üniversite eğitiminin ardından kariyerine mutfakta devam etmek istediğine karar veren bir isim. Öztürk, bu süreci şöyle anlatıyor: “Mutfakta olmaktan, bir şeyler üretmekten her zaman çok keyif aldım. Yeni tatlar ortaya çıkarmak benim için her zaman öncelikli oldu. Bu kararla beraber ilk olarak Go Mongo’da profesyonel olarak çalışmaya başladım.
Ardından Vogue ve Mandarin Oriental Bodrum gibi önemli mutfaklarda şeflik yaptım. Bir süredir de Kilimanjaro’nun mutfağındayım. Misafirlerimize lezzet ve sunum açısından her zaman en iyiyi sunabilmek ve bu doğrultuda sürekli araştırma yaparak kendimi geliştirmek en büyük tutkularımdan biri.”
Kilimanjaro’da ekmekten şarküteriye, yoğurttan mayoneze, hardaldan turşuya kadar her şey mutfakta hazırlanıyor. Mutfakta yerel malzemeler kullanmaya özen gösterdiklerini belirten Öztürk, “Ekşi mayalı ekmekten, turşuya, mayonezden milföy hamuruna kadar her şeyi kendimiz yapıyoruz. Yemekleri yaparken kullandığımız malzemelerin, gerçek tadını misafirlerimize sunmak için büyük çaba sarf ediyoruz. Malzemeyi odakta tutmamızın en büyük nedenlerinden biri bu” diyor.
Mevsimsellik ön planda
Mekanın önem verdiği diğer önemli konu mevsimsellik. Tüm reçeteler mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlanıyor. Dolayısıyla mönü yılda birkaç kere değişiyor. Bu dönemde mönüde Yedikule marul, bebek sebzeler ve tulum peyniriyle hazırlanan kinoa ve avokado salatası, organik pazardan seçilen yerel ürünlerle hazırlanan organik pazar tabağı, halhali zeytin, ceviz ve taze kişnişle hazırlanan isli bebek enginar gibi iddialı lezzetler bulunuyor.
Parmesan, dereotu ve nar taneleriyle hazırlanan ızgara bakla da mekanın en sevilenlerinden. Bunun yanı sıra ev yapımı salatalık turşu ve taze salatalıkla sunulan deniz alabalığı pastırması, tuzlu süzme yoğurtla servis edilen çıtır kabak, ince tel patatese sarılı kızarmış karides, çıtır sardalya, mücver, kalamar carbonara ve midye dolma gibi yemekler de mönünün öne çıkanlarından.
Ayrıca yaratıcı lezzetler arayanlara da hitap eden mekanda çıtır kabak, elmalı levrek salatası, yanık cheesecake, çağlalı puding ve sfogliatella’yı deneyimleyebilirsiniz. Öztürk, bakliyatın yer aldığı lezzetlerinde Kilimanjaro’da önemli bir yerde olduğunu söyleyerek, “Bunun dışında son dönemde özellikle bakliyat kullanılan lezzetler de oldukça ilgili görüyor. Biz de her dönem mönümüzde bakliyata yer veriyoruz” diyor.
“Sağlıklı ve doğal beslenmeye yönelik bir akım var”
Son yıllarda tüm gastronomi dünyasında sağlıklı ve doğal beslenmeye yönelik bir akım olduğunu söyleyen Öztürk, ekliyor: “Açıldığımız günden bu yana mutfağımızdaki en büyük kuralımız katkı maddesi içermeyen, sağlıklı lezzetler sunmaktı. Dondurulmuş hiçbir malzemeyi mutfağımıza sokmuyoruz. Bu akımı Kilimanjaro’da en başından beri uyguladığımız için çok mutluyuz.