Osmanlı Saray Mutfağı kaynaklarına göre XV. yüzyılda soğan, kebere, sarımsak, elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları yapılırdı. Fatih Sultan Mehmet için enginar Turşusu, hıyar Turşusu, kebere Turşusu, şalgam Turşusu, üzümTurşusu, limon Turşusu, kiraz Turşusu, lahana turşularının hazırlandığı da bilinmekte.
XVI. ve XVII. yüzyıl kayıtları incelendiğinde yukarıda andıklarımıza gül, havuç, pırasa, kabak ve nane turşularının da eklendiği görülür.
XVIII. ve XIX. yüzyıllarda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, baklafilizi, pancar, ıspanak kökü turşuları da yapılmaya başlanır.
Günümüzde en çok satılan turşu salatalık turşusu iken Osmanlı dönemi Turşularında en çok sevilen ve yapılan turşu (maalesef artık yapılmayan ve unutulan) üzüm turşusu olmuştur. Üzüm turşusu diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ve hardal tohumu ile yapılırdı.
Anadolu Mutfağıda bugün de hardallı üzüm turşusu yapanlara bazı yörelerde nadir de olsa rastlanmaktadır.
Fasulye Turşusu Tarifini Mutlaka Denemelisiniz...
Fasulye Turşusu Kullanılan Malzemeler:
* 2 Kg Taze Fasulye,
* 4 Adet Yeşil Sivri Biber,
* 4 Diş Sarımsak,
* 1 Su Bardağı Kaya Tuzu,
* 4 Su Bardağı Su,
* 1 Çay Bardağı Sirke,
Fasulye Turşusu Yapılış Tarifi
Fasulyeleri yıkayıp ayıklayın.
Biraz su ilave ederek çok hafifçe fazla yumuşatmadan haşlayın, suyunu süzüp soğutun.
Kavanozun içine önce fasulyelerin bir kısmını yerleştirin. 1 adet sivri biber ve 1 diş sarımsak koyun.
Tekrar fasulye yerleştirin.
Bu şekilde dizerek malzemeleri bitirin.
4 su bardağı kaynatılıp soğutulmuş suyun içinde 1 su bardağı kaya tuzunu eritin.
1 çay bardağı sirkeyi de karıştırın.
Hazırladığınız bu karışımı turşunun üzerine dökün.
Üzerine bir ağırlık konarak fasulyelerin sirkenin içinden çıkmasını engelleyin.
Kavanozun kapağını sıkıca kapatarak 15-20 gün bekletin.