Tarhana Nedir? Tarhananın Tarihi Hakkında Bilmek İstediklerinizi Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizin İcin Araştırdık.
Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana çeşitleridir.
Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan başlıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.
Türkiye’de farklı yörelerde kullanılan hammaddedeki değişikliklere ve sunum şekline bağlı olarak tarhanalar arasında farklılıklar bulunmaktadır. Üretimde sürekliliğin sağlanması kültürel ve ticari açıdan önemlidir. Türkiye’de “tarhana”, Mısır’da “kishk”, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da “trahanas”, Maceristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna” olarak tanınır.
Bu derlemede şimdiye kadar yapılan çalışmalardan faydalanılarak, ülkemizde yaygın olarak üretilip tüketilen ve geleneksel bir gıdamız olan tarhananın yapılışı, bileşimi, tarihi, çeşitleri hakkındaki bilgiler bir araya getirilmiştir.
Tarhanalı Erişte Tarifi
Tarhanalı Erişte Kullanılan Malzemeler
* 200 G Kavrulmuş Erişte
* 2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 1 Su Bardağı Pazı (İnce Kıyılmış)
* 3 Yemek Kaşığı Uşak Tarhanası
* 3 Yemek Kaşığı Ceviz İçi (İrice Dövülmüş)
* 1 Diş Sarımsak (İnce Kıyılmış)
* Bolu Kes Peyniri (Rendelenmiş)
Tarhanalı Erişte Hazırlanış Tarifi
Pilav tenceresini ısıttıktan sonra yağları ekleyip kızdırın.
Tarhana ve sarımsağı ilave edip kavurun.
Pazı yapraklarını da ekleyip hafifçe çevirin, erişteyi ekleyip bir süre daha çevirin.
İrice dövülmüş cevizleri ekleyin.
Üzerini bir parmak geçecek şekilde pilav pişirir gibi sıcak su iIave ederek kısık ateşte suyunu tamamen çekinceye kadar pisirin.
Ocaktan alıp demlenmeye bırakın. Ilındıktan sonra ince kıyılmış ceviz ve taze soğanları ilave edip iyice karıştırın.
Üzerine kes¸ peynirini rendeleyip servis yapın.
Tarhananın Tarihi Ve Özellikleri... Evde Tarhana Nasıl Yapılır? Tarhana’nın Hikayesi Nedir?
Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir. Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da trahanas, Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir.
Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır. Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut, mercimek, mısır unu, süt ve yumurtada eklenmektedir. Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi ilaveler ile besin değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından iyi bir kaynaktır.
Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört temel üretim şekli vardır.
Tarhananın Kimyasal Özellikleri
Tarhananın standart bir üretim yöntemi olmadığından bileşimi kullanılan ingredientlere ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir. Yapılan bir çalışmada Türkiye’nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde yaklaşık olarak rutubet %10.2, protein %16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz %3.8 ve kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir . TS 2282 tarhana standardında da tarhananın en çok %10 rutubet, kuru maddede en az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi, asitlik derecesinin de 10-35 arasında değişebileceği bildirilmiştir .
Tarhananın Çeşitleri Nelerdir?
* Ege Tarhanası
* Göce Tarhanası
* Top Tarhana
* Trakya Tarhanası
* Ak Tarhana
* Gediz Tarhanası
* Kıymalı Tarhana
* Kiren Tarhanası ( Kızılcık Tarhanası )
* Beyşehir Tarhanası
* Göçmen Tarhanası
* Kastamonu Yaş Tarhanası
* Sivas Tarhanası
* Maraş Tarhanası
* Şalgamlı Tarhana
* Pancarlı Tarhana
* Süt Tarhanası
* Hamur Tarhanası
* Et Tarhanası
* Üzüm Tarhanası
* Tatlı Tarhana
Tarhananın Gıda Sanayide Üretim Aşamaları Nelerdir?
Hammaddenin Hazırlanması:
Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.
Tarhananın Karıştırma ve Yoğrulma Aşaması:
Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.
Tarhananın Fermantasyonu:
Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5 gün bekletilir.
Tarhanayı Yayma:
Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.
Tarhanayı Kurutma:
Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.
Tarhanayı Öğütme:
Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.
Tarhananın Ambalajlamasi ve Depolama:
Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.
Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287-397 arasındadır.
İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşırsanız seviniriz.