loader
Topraktan Tabağa Nedir?

Topraktan Tabağa Nedir?

Evimde pişirdiğim herşeyi, restoranımda da pişirmeye başladım. Kullandığımız ürünleri bulgurdan salçaya toprağından alıp kendim üretmeye başladım. Öğrendiklerimi çevremdekilere anlatarak...

Topraktan Tabağa Nedir? 
Her şeyi en lezzetlisinden evde hazırlayan bir annenin dört çocuğundan biriydim. Gelir düzeyi orta sayılabilecek bir aile! İstanbul'da kirada oturup üstelik dört çocuk okuttuklarından annem ve babam her şeyi hesaplamak zorundaydı. İstediğimiz her şey alınmasa bile elbiselerimizi annem diker, ama konu yiyecek olduğunda her şeyin en lezzetlisini annem evde yapardı. Ben de annemden öğrendiklerimi ve onun mutfağında yaptıklarını kendi mutfağında çocuklarım için yapıyorum. Sağlıklı beslenme bu sebepten annemden edindiğim alışkanlıklarla mutfağıma girdi. Çünkü en iyi yemek, anne mutfağında pişen yemek demekti.
 
Beş yıl önce küçük kızımın yürüyüşünden şüphelenen doktor arkadaşımızın yaptırdığı tetkikler sonucu alt üst olduk. Kızımın beyninin sol alt bölümünde konuşma ve hareket merkezinde 3.2 cm tümör saptandı. Acil ameliyata alındı. Perişan olduk. Dünya başımıza yıkıldı. Biz İstanbul ve Mardin arasında hayat mücadelesinde gidip gelirken bir anda duvara çarpmışa döndük! Neyse ki ameliyat başarılı geçti ama maalesef tümörün tamamı alınamadı. Şimdi düzenli kontrollerden başka yapabileceğimiz bir şey yok! Tek tesellimiz tümörün iyi huylu olması idi. Doktorumuz bu durumun son zamanlarda çok yaygınlaştığını söyledi. Nedeni nedir diye sorudum? Cevap çok basitti; "Yediğimiz içtiğimiz her şey" dedi. Sağlıklı yediğimiz bir şey yok ki! Oysa ben her şeye dikkat ederken nasıl olabilirdi? O günden beri ne yiyip içtiğimizi araştırıyorum. İnanın dehşete kapılıyorum.
 
Beş yıldır yediğimiz içtiğimiz her şey için çok çalıştım. Gördüm ki biz ne kadar dikkat etsek de sorun mutfakta değil toprakta başlıyordu. Bu sebepten önce bir anne olarak sonrada her gün yüzlerce insanın karnını doyuran bir şef olarak sorumluluğunun topraktan tabağa kadar olduğuna inandım. En iyisi ve olabildiğince en sağlıklı olanın arayışına başladım. 
 
Evimde pişirdiğim herşeyi, evimde pişirdiğim gibi restoranımda da pişirmeye başladım. Kullandığımız ürünleri bulgurdan salçaya toprağından alıp kendim üretmeye başladım. Öğrendiklerimi çevremdekilere anlatarak farkında olmaları için çalışıyorum. Bu iş için önce toprağımızı korumamız gerekiyor. Acımasızca toprağımızı öldüyoruz. Gün geçtikçe toprağımızdaki verimde, ondan elde edilen gelirde düşüyor. Dünyada bu kadar biyolojik çeşitliliği olan başka bir ülke yokken biz hepsini tüketiyoruz. 
 
Bizim olmamasına rağmen beşyüz yıl önce toprağımıza giren domates tohumunun Anadolu çeşitliliğinde sayısız renk ve lezzette çeşidi yetişirken maalesef bugün Edirne'de marketten aldığınız domatesle Mardin'den aldığınız domates arasında hiçbir fark yok artık.
 
Çeşitliliğimizi yitiriyoruz. Gün geçtikçe yitirdiğimiz yerel tohumla üretim yapılması gerektiğini savunuyorum. Bu mirası aktarabilmek için toplayıp çoğaltılabilmesi için uğraşıyorum. Bunu yaparken her gün benimle aynı düşünen ve çaba gösteren insanlar ile tanışıyorum. Hepimizin bu konuda yapması gereken çok şey var ve maalesef ki zamanımız gün geçtikçe azalıyor. Hepimizin kendi çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara karşı bir sorumluluğu var. Bu sorumluluk mutfakta değil toprakta başlıyor. Başta dediğim gibi bir anne ve bir şef olarak çocuğumuzun, misafirimizin önüne koyduğumuz tabaktan sorumluyuz.
 
 
Topraktan Tabağa: Yaşayan Toprak, Yerel Tohum Projesi’nin ilk tohumları ekildi
 
Mezopotamya’nın en eski durum buğdayı tohumu Sorgül tohumu, Mardin Ovası’nda yerel ve mülteci kadın çiftçilerle tekrar hayat buluyor.
 
Yaşayan Toprak, Yerel Tohum Projesi’nin ilk tohumu ekiliyor!
Mezopotamya’nın en eski durum buğday tohumu Sorgül, Mardin Ovası’nda yerel ve mülteci kadın çiftçiler ile tekrar hayat buluyor!
 
AK Parti Mardin Milletvekilimiz, Meclis İdare Amiri Sayın Ceyda Bölünmez Çankırı himayelerinde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na, Mardin Artuklu Belediyesi, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Hayatım Yenibahar Ekonomik Kalkınmayı ve Sosyal Gelişimi Destekleme Derneği, Mardin Artuklu ve Savur ilçeleri ‘Topraktan Tabağa’ Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri işbirliği ile ortaklaşa yürütülen Topraktan Tabağa; Yaşayan Toprak, Yerel Tohum Projesi hayata geçiyor.
 
Proje kapsamında; toprağın korunması, iyi tarım uygulamaları, yerel tohumların bulunması, çoğaltılması ve gelecek nesillere aktarılması, yerel ürünlerle geleneksel gıda üretimi, yerel ve Suriyeli mülteci kadın çiftçilerin toplumsal entegrasyonu ve istihdamı için mesleki ve iş başı eğitim faaliyetlerinin “Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri’’ ile birlikte yürütülmesi hedefleniyor.
 
Bu proje ile Mezopotamya’nın bilinen en eski atalık durum buğday tohumu ‘Sorgül’ tohumluk olarak, Mardin Ovası'nda ekilerek iyi tarım uygulamaları ve geleneksel üretim teknikleri ile üretilecek. İlk yıl tohumların çoğaltılması ve iyi tarım uygulamaları eğitimleri verilecek projede ilk hasat Haziran 2018'de yapıldı.
 
Bu proje ile Mezopotamya’nın bilinen en eski atalık durum buğdayı tohumu ‘Sorgül’ tohumluk olarak, Mardin Ovası’nda ekilerek iyi tarım uygulamaları ve geleneksel üretim teknikleri ile üretilecek. Proje kapsamında ilk yıl tohumların çoğaltılması ve iyi tarım uygulamaları eğitimleri verilecek. İlk hasat ise Haziran 2018’de yapılacak.
 
Toprağı ve tohumu yaşatacak, kadın istihdamını güçlendirecek bir ‘kadın hareketi’
Tarımla birlikte yerel ve Suriyeli mülteci kadınların istihdamını ve topluma entegrasyonlarını sağlamak ve bu hareketi sürdürülebilir kılmak amacıyla oluşturulan projede, proje ekibinin ve eğitim veren ziraat mühendislerinin tamamı kadınlardan oluşuyor. 35 yerel, 35 mülteci kadın çiftçiyle başlayan projede iki ilçede kurulan Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi gibi kooperatiflerin sayısı 2018 yılı içerisinde arttırılarak Mardin’in tüm ilçelerinde kurulması ve bu alanda istihdam edilecek kadın çiftçi sayısının toplamda 300 civarında olması hedefleniyor.
 
Mardin Milletvekili, Meclis İdare Amiri Ceyda Bölünmez Çankırı yaptığı açıklamada toprağımıza uyumlu ata tohumumuzu geleneksel tarım uygulamalarıyla toprağımızla buluşturup, kadın istihdamına dayalı bir tarım modeli oluşturarak, iyi ürün ve sağlıklı gıdaya ulaşmayı hedeflediklerini ve bu kapsamda Mardin’den başlayarak bu tarım modelini önce Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne, sonra tüm Türkiye’de yayma gayretinde olduklarını söyledi.
 
Ağırlıklı geçim kaynağının tarım ve hayvancılık olduğu Mardin’de tarımı geliştirmek ve iyileştirmekle birlikte, daha çok kişiye istihdam sağlamak amacıyla eğitimin önemini vurgulayan Çankırı, projeyi yakından takip eden ve destekleyen Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na, Artuklu Belediyesi’ne, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO), Hayatım Yenibahar Sosyal ve Ekonomik Kalkınmayı Destekleme Derneği’ne ve projeyi ilk günden itibaren destekleyen Mardin halkına teşekkürlerini iletti.
 
 
Proje birleşmiş milletler gıda ve tarım örgütü (fao) tarafından destekleniyor
Eğitim bütçesinin tamamının Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) desteğiyle karşılanacağı projede, verilecek mesleki eğitimlerin ardından sürdürülecek tarım faaliyetleriyle yerel ve Suriyeli mülteci kadın çiftçilerin istihdamı ve toplumsal entegrasyonları da bu projeyle desteklenmiş olacak. Proje kapsamında ayrıca, yine FAO’nun desteğiyle Savur ilçesinde aynı amaçla bir Mantar Üretim Tesisi de kurulacak, İstiridye, Kültür ve Trüf Mantarları yetiştirilecek. Elde edilecek bu ürünler, nitelikli gıda ürünlerine dönüştürülerek pazara sunulacak.
 
Hayatım Yeni Bahar İle ‘Topraktan Tabağa, Yaşayan Toprak Yerel Tohum’ Projesi
Projeyi başlatan ve bölgede yerel ve Suriyeli mülteci kadınların toplumsal entegrasyonu ve istihdamı konusunda daha önce birçok projede yer alan Hayatım Yenibahar Derneği Kurucu Başkanı Sosyal Girişimci Şef Ebru Baybara Demir, Topraktan Tabağa Projesi’ni şöyle anlattı: “Tabağımızdaki yemeğin üretimi, mutfakta değil toprakta başlıyor aslında. Toprağı tanımadan, ürünü tanımadan lezzete ulaşmak, sağlıklı yiyeceklere ulaşmak mümkün değil. 
 
Bugün soframıza gelen meyvenin, sebzenin, tahılların, hatta ekmeğin bile eski tadını yitirdiğinden ve sağlıksız olduğundan şikâyet ediyoruz. Yeni kuşaklar bizim bildiğimiz lezzetleri belki de hiç tatmadılar. Bu bir şikâyet olarak ortada duruyor ama çözüm konusunda adım atmamız gerekiyor. Çözüm, yerel tohumların çoğaltılıp kullanımının yaygınlaştırılmasından, çiftçinin toprağa saygılı, doğru tarım için eğitilmesinden geçiyor. Projemizin çıkış noktası Mardin ancak amacımız diğer şehirlerde de uygulanabilecek bir model oluşturmak. 
 
Özellikle iyi tarım uygulamaları açısından küçük çiftçiye ve kadınlara önemli bir yol açacağımızı düşünüyoruz. Türkiye’nin en büyük yerel tohum projesi olmaya adayız. Projenin önemsediğim diğer bir odak noktası ise kadın istihdamının artırılması. Kadın çiftçilerin tarımın yükü yanında, çocuk bakımından, ev işlerine kadar başka sorumlulukları da var. Kadın çiftçilerimiz, kaynaklara ulaşmada erkeklerle aynı fırsata sahip olursa; tarımsal üretim ve verimi artırabilirler. Kadınların ekonomik ve sosyal alanda güçlendiklerinde; ekonomik büyüme, sosyal gelişme ve sürdürebilir kalkınma için değişimin temsilcisi olacaklarına gönülden inanıyorum.”
 
Türk gastronomisinin demir lady’si; Ebru Baybara Demir Kimdir?
Geçtiğimiz hafta Anadolu’nun en eski buğday cinsi olan Sorgül’ün ilk hasatı Mardin’de yapıldı. Projenin fikir annesi ve emekçisi olan Ebru Baybara Demir’le Sorgül’ü ve “Topraktan Tabağa” projesini konuştuk.
 
O, Türk gastronomisinin başına gelmiş en iyi şeylerden birisi. Yirmi yıl önce İstanbul’dan köklerinin olduğu Mardin’i görmeye gittiğinde kalbini bu şehre fena kaptırdı. Önüne çıkan hiç bir engelden yılmadı, yorulmadı, pes etmedi Mardin için çalıştı. Bildiği konuda inandığını savunan, bilmediği konuda da dinlemeyi bilen biri. Yaptığı işler kelebek etkisi misali, onlarca insana ekmek, amaç, kurtuluş oluyor. Yerli tohum projesiyle belki de tüm dünyayı etkisi altına alacak kuraklık tehdidine karşı Türkiye olarak önlem almamızı sağlayacak. Çünkü çoğalması için sahada mücadele verdiği yerel tohumlar, hibrit tohumların aksine suya gerek kalmadan yetiştirilebiliyor. Emin olun bir gün tarih onun adını altın harflerle yazacak.
 
 
Türkiye’nin bir ucundasın ve müthiş işler yapıyorsun. Neden?
Her şey küçük kızımın sağlık problemi yaşamasıyla başladı... 2012’de kızımın beyninin sol lobunda tespit edilen bir tümör dolayısıyla alt üst oldum. Beş yaşındaydı, hemen ameliyata alındı. Başarılı bir ameliyat geçirdik fakat tümörün tamamı alınamadı. Tek teselli tümörün iyi huylu olmasıydı. Doktorumuz bu durumun çocuklarda yaygın olduğunu sebebinin hibrit tohumlar, doğal olmayan ürünler olduğunu anlattı. Mardin’deydim, her şeyin temiz ve güvenli olduğunu düşünüyordum. O an fark ettim ki asıl mesele tohumdu. Üç çocuğu olan bir anne ve yaptığım yemeklerle her gün yüzlerce insanı besleyen bir şef olarak yüzümü toprağa çevirdim. 
 
Mardin aşkı mı bu?
Evet Mardin benim için tam olarak bir aşk. İnsanın insana verdiği güveni Mardin dışında yaşayamıyorsunuz. Mardin’e gelen herkes bunu hissediyor. Biz Mardinliler için yemek yapmak ve yemek bir yaşam biçimi. Toprakta üretim yapıp sonra onu mutfağa getirmenin bütünsel bir sorumluluğu var. Ürünü yaşatmak mutfağı yaşatmak demek! Topraktan tabağa projelerinin doğma sebebi bu.
 
Neden Sorgül?
Sorgül, Kürtçe “Kırmızı Gül” demek. Mezopotamya’nın en eski buğdayı. Projeye başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumları bulmaktı. Tarım, 13 bin yıl önce bu topraklarda yani Mezopotamya’da başlamış. Dünyaya yayılmış. Şu anda buğdayın 25 bin türünün olduğu söyleniyor. Dolayısıyla buğdayın anavatanı olarak başlangıç noktamız buğday olmalı düşüncesi ile başladık. Envanterde kayıtlı buğday çeşitleri üzerine araştırmada 11 çeşit buğday örneğinin özelliklerine eriştik. Bölgeyi iki ay etüt ettik. Sorgül her yerde karşımıza çıktı, projemizin amacı oldu. Ayrıca buğdayın en eski türlerinden olan Beyaziye, Sorik, İskenderi ve en son olarak da Karakılçık da projeye dahil oldu.
 
Bu yıl ilk hasatınızdı, verimli oldu mu?
Dönümde ortalama 200 kg civarında ürün aldık. Gübre kullanmadık, sulama yapmadık. Ticari dediğimiz hibrit tohumlarda bu dönümde 800 kg’a kadar çıkıyor. Ancak hibrit tohumları gübresiz ve susuz yetiştiremezsiniz. Gelecek yıllarda kuraklık tehdidi ile karşı karşıya olduğumuz için yerel tohumlar kuraklığa karşı aldığımız önlemlerin en önemlisi olabilir.
 
Hedef kuraklığa önlem mi?
En büyük hedef, ülkede çiftçinin kullanmaktan vazgeçtiği genetik hazinemiz yerel tohumları bulup önümüzde global bir sorun olarak duran kuraklığa karşı önlem almak. Şu anda Türkiye yüz ölçümünün yüzde 31’lik kısmı tarım havzası ve bu alanın yüzde 98’inde tek tip ticari tohum olan hibrit tohumlar kullanılıyor. 1.2 civarında marjinal yaşayan, arazisi küçük fakir çiftçinin elinde yerel tohumlar bulunuyor. Bir diğer hedefimiz kadın çiftçiler. Türkiye’de altı milyon tarım işçisinin yüzde 50’si kadın ve sadece yüzde 2’lik bir kısmı mülkiyet hakkından dolayı sosyal güvenlik sistemine kayıtlı.  
 
 
Projede ayrıca Suriyeli mültecilere de yer veriyorsun sanırım...
Evet, Suriyeli mülteci entegrasyonu bu projenin başka bir hedefi. Mardin nüfusunun şu anda yüzde 12’si mülteci. Bunların yüzde 70’ni kadın ve çocuk. Bu insanları görmezden gelemeyiz. Üstelik tarımdan çok iyi anlıyor. Hedefimiz bu insanları yardım bağımlılığından kurtararaktı ancak gördük ki, ihtiyacımız olan yöntemleri bizden iyi biliyorlar. 
 
Nasıl, tarım tekniklerini bizden iyi mi biliyorlar?
Tarımda savaş öncesi Suriye’de uygulanan teknikler açısından 60-70 yıl daha ilerideyiz. Ancak, hoyrat kullanmamızdan dolayı toprağımız yorgun. İlaçsız topraklarımızı iyileştirme yöntemlerini Suriyeli kadınlardan öğreniyoruz. 
 
Sadece buğday mı?
Hayır, tüm atalık tohumları bulmak için çaba gösteriyoruz. Şu anda beş buğday, üç nohut, dört mercimek ve pirinç tohumlarıyla birlikte birçok sebzenin de tohumlarına ulaştık. 
 
Topraktan tabağa neyi temsil ediyor?
Biyolojik çeşitlilik açısından Türkiye dünyada sayılı ülkelerden birisi. Türkiye’de tam 12 bin biyolojik çeşitlilikten bahsediliyor ve 4000‘i endemik. Bir süre önce Edirne’deki domates ile Diyarbakır’dakinin renk, koku, lezzet farkından söz ederken şimdi ikisi arasında hiç bir fark yok. Biyolojik çeşitlilik mutfakta da çeşitliliği sağlar. Şef ürünü tanırsa kullandığı ölçüde de çiftçinin üretmesi için gerekli potansiyeli oluşturur.
 
Türkiye’de gastronomi sektörü sence ne durumda?
İşini hakkı ile yapan az insan var. Alt yapısı olmayan insanlar yüksek bir ego ile ezberledikleri bir iki sözle kendini satmaya çalışıyor. Bu dünya bana zaman ve enerji kaybettirir. Mardin’de olmayı bu sebepten daha çok seviyorum. Kendimi İstanbul gibi kurtlar sofrasında tüketmektense Mardin gibi bilgi hazinesinde toprak ve insanla beslemeyi  tercih ediyorum. 
 
Projelerini kopyalayanlar var. Hatta büyük markalar bu hırsızlığı fark etmeden (!?) taklitlerinle iş yapıyor. Tüm bunları gördüğünde ne hissediyorsun?
 
Dosyamızı hazırlayıp projemizin kopyalandığını ilgili yerlere ilettiğimizde “esinlendik” denmesi çok sinirimi bozmuştu. Emek verip yaptıklarını başkalarının kendisi için kullanması kötü tabi. Üstelik bunu yapan insanlar şehir hayatının ortasında yaşayıp, lüks restoran işleten kişiler. Türkiye’de gastronomi sektörü belli başlı bazı insanların popülaritesi ile sınırlı.
 
 


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer mesleki haberinizin yada yemek tarifinizin sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki prosedürleri inceleyerek gönderebilirsiniz. Yapılacak kısa değerlendirmeden sonra haberin altında sizin isminiz olacak şekilde içeriğiniz sitemizde yayınlanacaktır.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı