Gastronomide Çığır Açacak Bir Çalışma
Akdeniz Üniversitesindeki Ar-Ge çalışması kapsamında
yöresel lezzetler, 3D gıda teknolojisiyle buluşturularak Anadolu motifleri şeklinde sunuluyor.
Akdeniz Üniversitesi Göynük
Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu (MYO) Müdür Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Ercan Yatmaz, "
Moleküler gastronomi yöntemleri ve 3D baskı cihazlarıyla üretilen işlenmiş gıdaların tekstürel ve duyusal özellikleri" konulu proje hazırladı.
Üniversitenin Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenen çalışma kapsamında, yurt dışından 3D gıda yazıcısı satın alındı. Yazıcıda bulunan dünya standartlarındaki şekillerin yanı sıra Ar-Ge çalışmasıyla, yöresel lezzetlerin sunumu için Anadolu motifleri 3D gıda yazıcısına uyarlandı.
Patates, humus, havuç, pancar başta olmak üzere farklı ürünlerden elde edilen püreler, cihazdaki aparatlara yerleştirilerek yemeklerin yanında farklı şekillerde sunuluyor. Çalışmanın, lüks otellerin şeflerine anlatılarak yaygınlaştırılması hedefleniyor.
Gelecekte, makinelerden kahve alır gibi, tek tuşla, yemeklerin istenilen görsellikte hazırlanması öngörülüyor.
"Gastronomide çığır açacak bir çalışma"
Doktor öğretim üyesi Yatmaz, aşçılık, pastacılık ve mutfak sanatları alanında çalışmalar yaptıklarını, dünyada, yiyeceklerin lezzetinin yanında özellikle son yıllarda görselliğinin de öne çıktığını söyledi.
3D yazıcıların gastronomi alanında da kullanılmaya başlandığını aktaran Yatmaz, "3D gıda yazıcısı alıp, bununla ilgili yöresel lezzetlerimizi uygulayabilir miyiz?' diye araştırma yaptık. Aldığımız cihazla püreler, çikolatalar başta olmak üzere akışkanlık sağlayan homojen ürünler üzerine çalıştık. Dünya örneklerinde en fazla patates püresi kullanılmakta ama biz buna yöresel lezzetlerimizi ekledik. Humusu çok başarılı şekilde uyguladık. Daha farklı yöresel ürünlerimiz üzerine çalışma yapıyoruz." diye konuştu.
Bunun, gelecekteki gastronomi sektörünün ilk basamağı olacağına değinen Yatmaz, kalifiye personel açığının giderilmesi için de şeflere avantaj sağlayacak bir çalışma olduğunu bildirdi.
Yatmaz,
Türk lezzetlerinin dünyaya açılması için görselliğin önemli olduğunu belirterek, şunları kaydetti:
"Avrupa'da bu cihazın kullanıldığı çok az restoran var. Günlük 30-40 kadar müşteri alıp, bunlara özel sunumlar gerçekleştiriyorlar. Cihazın kendi içerisinde özel şekiller mevcut olmasına rağmen biz herhangi bir fotoğrafı atabiliyoruz. Şefin el becerisindeki sınırlamalar ortadan kalkıyor. İlerleyen zamanlarda bir restorana gittiğinizde, akıllı masada tek tuşla, kendi seçtiğiniz görsellerle lezzetleri harmanlayıp tabağınızı hazırlayabileceksiniz. Gastronomide çığır açacak bir çalışma."
"Gıdalarda herhangi bir katkı maddesi yok"
Söz konusu sistemin Türkiye'de henüz uygulanmadığını anlatan Yatmaz, Ar-Ge çalışmasını tamamladıktan sonra şef ve yardımcılarına anlatarak öncülük edeceklerini, çalışmanın, turizm açısından da önemli olduğunu söyledi.
Lüks otellerde 18 yıl şeflik yapan Akdeniz Üniversitesi Öğretim Görevlisi Göçhan Saraç ise "Avrupa'da çok nadir restoranlarda kullanılan çalışma, Türkiye'de ilk. Cihazla sunduğumuz yiyeceklerin hiçbirinde herhangi bir katkı maddesi yok.
Türk mutfağının lezzetiyle görselliğini buluşturduk." dedi.