Şef Şevket Akgün; Standartı Olmayan Bir Mutfak...
Uzun yıllar mutfak ve servis olarak bu sektörün içerisindeyim. onlarca sehir de türk ve dünya mutfağında Bulaşıkçı komi Aşcı yardımcısı ve Aşcı olarak çalıştım. işletmecilik yaptım menü hazırladım hatta aşçı ve Aşcı başı yetiştirdim bu işi hem ustalardan öğrendim hem de eğitimini aldım.
Şimdi, Türk mutfağını biraz tanıyalım aslında;
Osmanlı sarayı mutfak kültürü olarak isimlendirilmesi gereken yemek yapma sanatı. servis sanatı, yeme sanatı, yemek yapmak, sunmak, servis etmek aslında bir sanattır. kültür olması için sokakta ki vatandaşında bu sanatı gelenekselleştirilmesi gerekmekte.
Yemek kültürü demek, annemizin pişirdiği ıspanak ve patates salatası ile sınırlı bir kültür olamaz. olmamalı zaten.
Geleneksel Türk mutfağı (Anadolu mutfağı) gerekli atılımı yapamamış elindeki zengin malzemeyi çağımıza taşıyamamış ve tanıtamamıştır. en kötüsü ise yemek kültürü ekonomik sebeplerden dolayı yozlaşmıştır ülkemiz de. bim ve benzeri marketlerde satılan sucuk, salam, peynir vs. ile mi dünyanın en iyi mutfağı oluyoruz onu anlamadım ilk başta?
Ermeni, Rus, Arap, Yunan ve bir çok toplumdan etkilenmiştir. Bizim mutfak sulu yemeklere ekmek banmayı ve salatanın suyunu sıyırmayı, Araplardan. Sabahları çorba ile kahvaltı etmeyi ruslardan kapmışız. güzelim yemeklerimize, piştikten sonra sos katmayı fransızlardan, salataya dressing boca etmeyi Amerika'li abilerimizden öğrenmişiz.
Ne sahip çıkmış ne koruyabilmiş ne tanıtabilmişiz.
italya da bir margaritta pizza yemek isterseniz hangi bölgeye giderseniz gidin aynı malzeme ve aynı standartlar ile yapılır. ya da fransa da felenyon yemek isterseniz marsiee de domi glass sos Paris'te ketçap ile servis edilmez. Bir standart vardır ve olmalıdır. Eğer yemek kültürünüze güveniyorsanız. A.b.d de bir texsas t-bone steak heryer de halen yüz yıl önceki şekli ile servis yapılır.
En basitinden döner ülkemizde bir yerde patates kızarması, bir yerde tost yapılıyor ulan döner tost olur mu? bir başka yerde başka türlü. yani mekanı bilmiyorsanız önünüze gelecek olan yemeğin nasıl olacağı hakkında en ufak bir fikriniz yok o yüzde mc. donalt, burger king vs. para kırıyor bu ülkede. Bu madalyonun bir başka yüzü.
Domatesin kilosu kışın 10 tl ’yi görüyor sivri biberi ben geçenlerde 18 tl ye aldığımı biliyorum. kurban bayramı olmasa kıymayı, eti uzaylı sanacak milyonlar yaşıyor bu ülkede. ülke etsiz çiğ köfte ve tavuk döner kokuyor. Siz hangi mutfaktan bahsediyorsunuz. kıçı kırık tavuk dönerin bile içine doysun fakirler diye patates kızarması koyuluyor bu ülkede.
Canın istediğini canın istediği şekilde yiyen çok az bir kesim haricinde insanlar bim, şok marketten besleniyor. fındık bile yiyemiyor bu ülkede. lezzeti bıraktım kuru fasulyenin içine 250 gr. kuşbaşı bile lüks olmuş.
Üç tarafı denizler ile çevrili bir ülkede bi gariban hamsi vardı onun kilosu 20 tl yi buldu. Balık yeme kültürü yok bu ülkede. Zeytin yağlı, barbekü kültürü yok. bunlar masraflı işler..
Ünlü restaurantlar ,da en güzel ıstakozlar, yengeçler, t-bonlar aklınıza gelecek en güzel yemekleri en tanınmış ustalar tarafından hazırlanıyordu ama bir menemen ya da kelle paça etmiyordu gözümde. Ağız tadı ayrı dünya mutfağı olmak çok ayrı bir konu. mesele kahvaltıysa bir avrupalı ya da amerikalıya sabah kahvaltısında zeytin, beyaz peynir yediremezsiniz. adamlar bloody marry eşliğinde takılıyor çünkü.
Dünyanın en iyi mutfağının türk mutfağı olması, bu gerçeği bu ülkede yaşayanlardan başka kimse bilmediği sürece kimseye bi faydası yok. Haa ama biz ne yapıyoruz, bu değerimizi yükseltmek yerine bitiriyoruz . Yemeğimizi, tüm dünyaya tek bir isimle sunmaktansa 40 yıldır yediğimiz sarmısaklı köfte karşımıza fellah köftesi, kürt köftesi isimleri altında çıkıyor, biz bile ne yediğimizi ne sipariş ettiğimizi şaşırıyoruz. dünyanın en iyi mutfağı olup olmadığı tartışmaya açıktır, ama dünyanın yok olmaya en yakın mutfağı olduğu kesindir.