Şef Emre İnanır; Mesleğimde Dedemi Örnek Aldım...
Köklerinden aşçı. Herkesin sofrasında futbol, siyaset konuşulurken, o 'anne toprağı Bolu'nun yemek hikayeleriyle yoğuruldu... Küçük bir çocukken aşçı dedesine öykünüp, pek çok kereler beyaz ceketin hayaliyle uykulara daldı... Ne de olsa sağı solu, mutfağa gönül vermiş lezzet ustalarıyla çevrilmişti. Mutfak hikayelerine aşinalığı da bundan sebepti; çocuk yaşında lezzetin efsanesi, Paul Bocuse'in namına vakıf oluşu da... Emre İnanır, o yaşlarında yemeğe o kadar meraklıydı ki, ilk denemesi, Fransız mutfağından seçtiği soğanlı tart oldu. Fırından dağılmış çıkan tartı ilk görüşte kendi de beğenmedi. Ne var ki, 15 yaşındaki genç mutfak adayının bu seçimi, cesaret ve vizyonuyla aile büyüklerinin takdirini almayı başardı...
Bocuse d'Or'un Türkiye seçmelerinin ilk dört adayından biri
Bu ay Aila İstanbul'un Executive Şefi Emre İnanır'ın mutfağına konuğum. Karşımda bir yanıyla geleneksele sadık, bir yanıyla modernizme sıkı sıkıya bağlı bir mutfak erbabı var. Titiz, kuralcı ve de sınırlarını zorlayan... Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedesini örnek alarak çıktığı yolda, bugün pek çok uluslararası mutfağın menüsüne imzasını koymayı başaran bir profesyonel, İnanır. O kadar ki, 15 Kasım'da Sirha İstanbul bünyesinde düzenlenecek olan dünyanın en önemli şef yarışması Bocuse d'Or`un Türkiye seçmelerinin ilk dört adayından da biri...
Aila İstanbul'un deneyimli şefi Emre İnanır'ın mesleğe girizgahı böyle. Ya onun ağzından, nasıl başladı bu yolculuk, söyleşimize başlıyoruz...
"Dedemi örnek alarak ilerledim"
"Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedem ve ev mutfağından enfes yöresel yemekler çıkaran annemdir. Her daim dedemin mutfağını, temizliğini, titizliğini ve iş disiplinini kendime örnek aldım" diyerek sözlerine başlayan Emre İnanır, gönüllü el aldığı o düsturla yoluna devam ederken bitmeyen merakı ve özverisinin de en büyük destekçisi ve dayanağı olduğunu anlatıyor.
Ya sonrası? Bu süreçte eğitimine nasıl bir yön çiziyor, soruyorum. "Düz lisede okudum ben.
İlk iş tecrübem, öğrenciyken çalıştığım Mecidiyeköy'deki Kantine Restaurant'tır" şeklinde sorumu yanıtlayan İnanır, okulu bitirdikten hemen sonra sırasıyla Divan Otel, Ceylan Intercontinental, Ağaoğlu MyCity Otel'de çalıştığını söylüyor. İnanır, ilk zamanlar hem yaşının küçüklüğü hem de çalışma saatlerinin uzunluğu sebebi ile çok zorlandığını ancak tek bir an olsun enerjisinden ve heyecanından bir şey kaybetmediğini de sözlerine ekliyor.
Ülkeye veda, Güney Afrika mutfaklarına merhaba!
Emre İnanır, genç yaşında Türkiye'nin en iyi otel mutfaklarında deneyim kazanırken, hiç beklemediği anda bir yurt dışı fırsatıyla karşılaşıyor. Ağaoğlu MyCity Hotel'in genel müdürü sayesinde iki buçuk sene süren bir Güney Afrika tecrübesinin olduğunu dile getiren İnanır, "Büyükelçilikte rezidans yemekleri yaparken aynı zamanda bir kolejde okudum. Bu sayede üniversite açığımı da kapatmış oldum. O dönem birkaç önemli restoranda staj yapma, Michelin yıldızlı şeflerle çalışma fırsatım oldu" diyor.
Aralarından biri, Frederic Magic, o kadar özel oluyor ki, adını ekol şefler listesine kaydediyor, İnanır. Hatta Güney Afrika deneyimi sırasında tanıştığı 2 Michelin yıldızlı şef ile Türkiye'ye dönüp, Martı Hotel Taksim'in iki ayrı restoranının açılışını bile yapıyor. Hem de ne büyük bir heyecanla! Genç şef, o sayede sayısız köy yemeği öğrenip, yöreselin gücünü kavrıyor, Michelin yıldızlı şeften.
"Türk mutfağını Vedat Başaran ile sevdim"
Emre İnanır'ın mutfağına yön veren bir diğer isim ise, Vedat Başaran oluyor. "Bana Türk mutfağını sevdiren adam" dediği değerli ustası ile adeta bir baba-oğul ilişkisi içinde çalıştıklarını dile getiren İnanır, "Surplus Restaurant'ı açarken benim modern yorumlarım ile Vedat abinin geleneksel deneyimlerini birleştirerek çağdaş bir mutfak ortaya koyduk. Türk mutfağını Vedat abi ile sevdim açıkçası. Anadolu'dan getirdiğimiz yerli ürünlerle fine dining Türk mutfağı yaptık.
Ardından Peyderpey Restaurant ile lezzetlerimizi tapas usulü servis ettik. O dönem bulgur, peynir, bakliyat, tereyağı gibi birçok yöresel ürünümüzle tanıştım. Şu an satın almalarımızı o farkındalık ve bilinçle tarladan sofraya mamullerle yapıyoruz" diye anlatıyor.
Türk mutfağının Türkiye ve dünyada layıkıyla tanıtımına fazlaca kafa yoran Emre İnanır'ın en büyük hayallerinden biri, `Michelin Guide"nin Türkiye'de çıkarılması. Bu sayede Michelin yıldızın Türkiye'ye geleceğine inandığını söyleyen Aila İstanbul'un Executive Şefi İnanır, "Son yıllarda Türk insanının dışarıda yemek yeme konusunda bilinçlendiğini ve farkındalığının arttığını gözlemliyorum.
Genç nesil, kaliteli restoranları tercih ediyor. İyi restoranların sayısı arttıkça bu işin devamı da gelecek. Türkiye'ye Michelin yıldız kazandıracak restoranlara ve şeflere ihtiyacımız var. Bunu da `Michelin Guide' adlı yayınla başarabiliriz" diyor.
Bir hayal daha gerçek olurken...
Hikayesini zevkle dinlediğim Aila İstanbul'un dinamik ve sempatik şefi İnanır, laf aramızda, son derece keyifli ve de sürprizlerle dolu! Sunum ve lezzetleriyle her daim misafiri şaşırtmayı kendine misyon edinen şefin hayalleri de tıpkı sürekli kendini yenileyen sunum ve yorumları gibi özgür ve sıra dışı! "Kendi salçamı, ekmeğimi, yoğurdumu yapayım. Mandıradan sütümü alayım diye hayaller kurarken, sık sık Peyderpey'e gelen bir milletvekili misafiri, hayallerine uzanan yolda bir yeni şansı oluyor. "Madem senin böyle hayallerin var. Gel, birlikte yapalım' sözleriyle İnanır, kendini Rize'nin beş yıldızlı oteli Babillon Hotel & Spa'nın mutfağında buluyor. Yaklaşık iki yıl boyunca F&B'sine bakıyor...
İnanır ardından yeniden İstanbul'a dönerek Butcha Steakhouse'lerin Mutfak Koordinatörlüğü görevini üstleniyor. Ancak yemekten ve üründen uzaklaşıp, devamlı ofis, bilgisayar telaşesinin içinde olmak beklentilerini tam olarak karşılamıyor. istiyor ki, 5- 6 kişilik bir ekiple butik bir mutfak konsepti kursun... Bütün ürünleri taze taze alsın... Doğal ürünlerle çalışsın... Her şeyden önemlisi, her yemeğe ayrı ayrı eğilip, her ürüne tek tek dokunabilsin...
Misafiri şaşırtmaya bayılıyor
Emre İnanır, Aila İstanbul'un mutfağı ile tam da bu hayalleri kurduğu süreçte tanışıyor. Eylül 2018'den bu yana restoran mutfağını yöneten deneyimli şef, son bir yıldır restoran mutfağına kattığı yeni yorumlar ve sunumlar ile müdavimlerini oluşturmuş bile. Her mevsim menüsünü yenileyen Aila İstanbul, şefin sıra dışı lezzetleri ve sunumlarıyla bu sezon da konuklarını şaşırtmaya devam edecek! Misal, geçen sonbahar şefin mutfağından yiyip de tadına doyamadığınız o köpoğlu var ya, bu sene standartları değiştirilmiş çok farklı bir yorum ve Avrupai bir sunumla tabağınıza gelecek.
Menüsü Türkçe kelimelere sadık mekanın bu sezon damak severleri bekleyen başka sürprizleri de var!
Midye dolma var mesela. Biber salçası Antep'ten, yoğurdu süzme, ince nişasta ve soda karışımı bir lezzet bombardımanı! Elmalı Kereviz var yine mesela, ciğerin alışılmadık bir versiyonu ile servis ediliyor. Piraye ile Nazım Hikmet'in aşkı var ki, denemenizi şiddetle tavsiye ederim!
Lezzeti hayal gücüyle yakalıyor desem...
Emre İnanır, tabakta lezzeti hayal gücüyle yakalayan ender şeflerden. Öyle ki, gece yatarken bile tabağı kafasında bir şizofren gibi kurduğunu dile getiriyor. "Düşünüyorum, düşünüyorum, düşünüyorum... Bu damla sakızı acaba rezene ile mi iyi olur? Üstüne biraz kakule eklesem, krema ilave etsem nasıl olur? diyorum.
Sabah bir gidiyorum restorana... Giriyorum mutfağa... Bir deniyorum, bomba olmuş" diyor. Emre Şef, lezzeti böyle yakalıyor. Pişirmeyi nasıl başarıyor peki, favori teknikleri var mı mesela? Anlattığından, kömürle ızgara yapacak kadar geleneksel tekniklere bağlı bir şef olduğuna kani geldiğim Emre İnanır, dünya çapında birçok tekniği de mutfağında uygulamaktan geri kalmıyor.
Bu sayede geleneksel ürünleri modernize edilmiş çağdaş bir yöntemle birleştirerek sunan deneyimli şef, tabaktaki sunumu nasıl yorumluyor? Tabakları, lezzeti kadar sunumuyla da hayal gücünün sınırlarını zorlamayı başarıyor mu, mesela?
Sunumda netliğin önemine dikkat çekerek sözlerine devam eden usta şef, "Bence bir tabak net olmalı. Her bir ürünün yeri belli olmalı. İnsanlar yiyeceği ürünleri net olarak görmeli.
Misal, yemeğin yıldızı etse, ağırlık onda olmalı. Unutulmamalı ki, garnitür yemeğin yardımcısı, destekçisi, soslar ise tamamlayıcısıdır. Tabakta en çok karbonhidrat, yağ ve protein dengesini gözetirim. Bu aynı zamanda mide sağlığı için de önemli bir kriterdir. Misal, yemeğe 150 gram et koyduysanız, toplam garnitür miktarının 75 gram olması gerekir" diyor.
Rahatsız detaycı
Biraz da şefi tanıyalım mı? Mutfakta titiz ve kendi ağzından, 'rahatsız detaycı' bir şef, İnanır. Onun mutfağında servise çıkan her tabak lezzet severlerle buluşuncaya dek an be an takip ediliyor. Şef, aynı zamanda sistemli ve kuralcı da! Lezzet, görsellik ve temizliği vazgeçilmez kılan şefin nefesini ekibin ensesinde hissettirmediği tek bir an bile yok! Mutfak ekibini seçerken bilgiye değil, heyecana baktığını söyleyen tecrübeli şef, "Bu işin parayla pulla bir ilgisi yok. Benim için en önemli kriter, heyecan! Bir elemanın duruşundan, bize ayırdığı zamandan, anlatışından heyecanını görebiliyorum.
Zaten işi almayı çok isteyen birinin gözleri çakmak çakmak oluyor, o kendini belli ediyor. Mutfak bir vefa işi. Hırslı, istekli ve heyecanlı arkadaşlarla çalışmayı seviyorum" diyor. Brezilyalı futbolcu Ronaldinho'nun, "Ben sevdiğim işi yapıyorum, bir de üzerine para veriyorlar" ifadesinden alıntı yaparak sürdürdüğü keyifli söyleşimizde, aşçılığın aşk ve tutkuyla yapıldığında maddi kazanç beklentisinin bir önem arz etmeyeceğini sözlerine ekliyor.
Kaynak; hotelrestaurantmagazine.com