Kadayıf Nedir? Kadayıf Nereden Geldi? Kadayıfın Tarihçesini Biliyormusunuz?
Kadayıf nedir? Kadayıf nereden geldi? Kadayıfın Tarihçesi... Kadayıfın Tarihçesi Kadayıf Nasıl Keşfedildi Kadayıf İlk Kez Nerede Yapıldı?
Osmanlı ve Türk Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağında Kadayıfın tarihi Selçuklular dönemine kadar uzanmaktadır. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerde verilen yemekler listesinde kadayıfın da bulunduğu, ayrıca "Berayı Hassa" adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan sultanın tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu nakledilmektedir.
Kadayıf ya da Tel kadayıf, un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamurun ince teller haline getirilmesi sonucu elde edilen bir yiyecektir. En çok Balkanlar, Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde tatlı olarak tüketilir. Kadayıf sözcüğü Arapça'dan gelen "kadife" sözcüğünün çoğuludur.
Tel Kadayıf genellikle yumuşak ve yarı pişmiş kıvamda satın alınır. Katmanlarının arasına fıstık veya ceviz gibi maddeler konduktan sonra fırında kızartılır. Üzerine şekerli bir şurup dökülerek servis yapılır. Kadayıftan yapılan diğer bir tatlı çeşidi ise künefedir. Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi ve Arap ülkelerinde yaygın olan künefe tuzsuz peynir kullanılarak yapılır.
Yassı kadayıf veya ekmek kadayıfı isim benzerliğine karşın tel kadayıftan çok farklı bir tatlı çeşididir. Bu kadayıf çeşitleri yarı-kızarmış ekmek parçalarının arasına fıstık veya ceviz içi konduktan sonra fırında pişirildikten sonra üzerine şekerli bir şurup dökülerek hazırlanır. Genellikle üzerine kaymak konarak servis edilir.
Tel kadayıf, "un ve suyla hazırlanıp, özel kalıplardan ince şeritler halinde dökülerek sıcak saçta kurutulmuş hamur ve bununla yapılan tatlı" şeklinde tarif edilmektedir. Bazı tarih kitaplarında, Türklerin unlu mamülleri çok sevdikleri, dolayısıyla her mutfağın malzeme açısından zengin olduğu, bu malzemelerden birinin de kadayıf ve baklava tepsileri olduğu belirtilmektedir
1. Kaynak; Kadayıfın Tarihçesi Hakkında Başka Bir Kaynağa Göre İse...
Burma kadayıf ilk olarak 1890'lı yılların sonlarına doğru agop adında ermeni asıllı bir Türk tarafından yapılıyor. Bingöl-Genç civarında yaşayan bu usta işi büyüterek bir iş yeri açıyor ve yanına çırak olarakta bu çevreden insanları alıyor. usta çırak ilişkisi sonrasında geniş bir çevreye yayılıyor burma kadayıf. İstanbul Mutfağı, Ankara Mutfağı, DiyarbakırMutfağı, ElazığMutfağı, MalatyaMutfağı, Trabzon Mutfağı derken yurdun hemen hemen bütün illerinde dükkanlar açılıyor ve Bingöl çevresinde yaşayan insanlara bir ekmek kapısı haline dönüşüyor. Bugün Türkiyede 500 den fazla müessese burma kadayıfı satmaktadır.
Burma Kadayıf ustalarının hemen hepsi Bingöllüdür. Nasıl ki Türkiye'de balıkçılar Erzincanlı, fırıncılar Rizeli olur diye biliyorsa burma kadayıfçıların hepside Bingöllü diye bilinir. Ancak bir çok işyerinin adı "Diyarbakır Burma Kadayıfçısı" diye geçsede sorduğunuz zaman %90'ının Bingöllü Olduğu Görülmektedir. bunun bir nedeni olarak diyarbakırın Bingöle oranla daha fazla bilinmesi görülmektedir.
Kadayıfın Yapılışı Hammadde:
Meşhur Diyarbakır burma kadayıfının ham maddesi un’dur. Un’un özellikleri beyaz, sarı ve esmer un’un karışımıyla elde edilir.
Hamur Yoğurma:
Un kazana konulur. Un’un miktarına göre kazana su ilave edilir ve hamur yoğurma işlemleri başlar, hamuru ilk yoğurmada artması çok sert olarak alınır merhem haline gelinceye kadar bu işlem devam eder. Bu durumdan sonra birer miktar su ilave edilerek yoğurma işlemine devam edilir. Hamur sıvı haline gelinceye kadar bu işlem devam eder. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur artık tel kadayıfının dönüşümüne hazırdır.
Kadayıf Hamuru Burmalı Kadayıf Haline Getirme İşlemi:
Büyük ocaklar üzerinde tüp gazla ısıtılan bakır siniler üzerinde “KIF” diye adlandırdığımız içinde hamur bulunan süzgeç bakır sini üzerinde gezdirilerek Tel Kadayıf haline gelir. Sini’nin üzerinde pişen tel kadayıf el yordamıyla kalıp haline getirilir. Tezgâhın üzerinde istif edilir, üstü örtülerek 1 saat dinlenmeye alınır…
Kadayıf Tepsilere Düzme İşlemi:
Tezgâhın üzerinde dinlenmiş kalıp halindeki burmaların içine ceviz veya fıstık konularak tepsilere dizilir, dolan tepsiler pişirme ocağına konulur üzerine ayçiçeği ile tereyağı dökülerek kızartılır. Altı kızardıktan sonra yağı süzülür, çevirilerek diğer tarafında kızarması için tekrar ocağa konulur. Altı piştikten sonra daha önce hazırlanmış şerbeti verilerek en az 30 dakika dinlendikten sonra artık Meşhur Diyarbakır Burma Kadayıfı randımanı almış demektir.
Kadayıf Şerbetin Yapılışı:
1kg. Suya 1.5kg. Şeker ilave edilerek kazana konulur, kaynatılır. 3–4 dakika kaynadıktan sonra dinlenmeye alınır. Soğuyuncaya kadar bekletilir, bu işlemden sonra hazır hale gelmiş demektir.
2. Kaynak; Kadayıfın Tarihçesi Hakkında Başka Bir Kaynağa Göre İse... Diyarbakırda Kadayıf...
Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır. Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir.
1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA, Ahmet ve kardeşi Halit, Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN, H. Ahmet ALTUNCA, H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir. Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir. Kadayıfın imalatı: Baklavalık un ile önce bir hamur yapılır.
Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır. Hamur iyice yoğurulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki, üç saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır. Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur.
Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde, ister düz tel olarak toplanılır. Bu iş hamur bitene kadar yapılır. Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür.
Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa, hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur. Ateş, tepsi altını komple sararak yanmalıdır.
Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür, ateşten alınıp üzerine, hazırlanmış olan kadayıf şiresi dökülür. Yemeğe hazır duruma getirilir.
3. Kaynak; Kadayıfın Tarihçesi Hakkında Başka Bir Kaynağa Göre İse...
Kadayıfın tarihi Selçuklular dönemine kadar uzanmaktadır. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerde verilen yemekler listesinde kadayıfın da bulunduğu, ayrıca “Berayı Hassa” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan sultanın tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu nakledilmektedir.
Tel kadayıf, “un ve suyla hazırlanıp, özel kalıplardan ince şeritler halinde dökülerek sıcak saçta kurutulmuş hamur ve bununla yapılan tatlı” şeklinde tarif edilmektedir. Bazı tarih kitaplarında, Türklerin unlu mamülleri çok sevdikleri, dolayısıyla her mutfağın malzeme açısından zengin olduğu, bu malzemelerden birinin de kadayıf ve baklava tepsileri olduğu belirtilmektedir.
Kadayıf üretimi temel olarak şu şekilde aktarılabilir;
Hamur makinasına, un miktarına göre, su alınır. Makina çalıştırılarak, un yavaş yavaş makinaya dökülür. Su ile un karışımını en iyi şekilde sağlamak için, hamur makinada bir süre döndürülür. İstenilen akıcılık sağlandıktan sonra, hamur dinlendirme teknesine süzülerek alınır. Burada hava şartlarına bağlı olarak bir süre dinlendirilir.
Daha sonra hamur stil adı verilen, ince delikli hazneden geçirilir ve döküm işlemi başlar. Döner tepsi alttan ısıtılarak kadayıf tepsisinin üzerine dökülür. Bir tur tamamlandığında, tepsi üzerinde fırça yardımı ile kadayıf bandının üzerine atılır. Oradan bir işçi yardımı ile kadayıf eşit miktarlarda toplanır.
Tel raflara atılarak, içerisindeki buhar atılır. Kadayıf dinlendirildikten sonra tartım ve ambalajlama yapılarak, üretim tamamlanmış ve servise hazır duruma gelmiştir.
Mikrobiyolojik olarak, şekerli gıda kategorisine girse de kadayıf saklanırken, kuru olarak muhafaza edildiğinde, mikrobiyolojik kirlenme oranı oldukça düşüktür. Bunun yanı sıra, şerbet döküldükten sonra, kısa süre içerisinde tüketilmesinde yarar vardır.