Şef Saim Buzçetin; Bir Lezzet Masalı...
Son Günlerde Dikkatimi Çeken Bir Konu Var… Aşçılık mesleğinin hemen hemen bütün bireyleri şef kavramını sorguluyor. Şef kime denir, şef nasıl olunur, şefin görevleri nelerdir, şef hangi vasıfları taşır, bilgi birikimleri, tecrübesi vb. vb. vb...
Sevgili okurlarım şef olmak için belki duayen olmanıza ihtiyaç yok ama meslekteki bilgi birikimleriniz, tecrübeleriniz, işinize olan bağlılığınız, birlikte çalıştığınız yardımcılarınıza örnek olmanız, mutfak kadrosunu yönetiyor olabilmeniz, mutfak kurulumunu beceriyor olabilmeniz, ürün koruma ve kullanmadaki hassasiyetiniz, insan ilişkileriniz, üretici bir aşçı olmanız, yeniliklere açık olmanız, menü hazırlama, demo yapabilme, üretilen yemeklerin fiyatlarını çıkarabilmek gibi yüzlerce özellik sayılabilinir şef olan kişide.
İsterseniz şöyle başlayalım;
Etrafıma baktığımda birçok restauranta, otel, bistro, pub, cafe gibi yerlerde üniformasına şef yazdırmış birçok meslektaş görüyorum. Bazıları meslekte üstün becerilere sahip, yıllarını mesleğe adamış, adeta mutfakta büyüyüp yaşlanmış arkadaşlar, bazıları ise mesleğin ilk basamaklarında yeni yeni mesleği kavramaya çalışan arkadaşlarımız. Bazıları ise mesleki bilgilerden çok uzak ama bir mutfağa piyasa ücret değerlerinin çok altında fiyatlarla şef olmuş arkadaşlar.
Bu Durum Beraberinde Birçok Sorunu Da Ortaya Çıkarıyor;
İlk sözlerim bahsedilen bu tarz işyerlerinin işverenlerine. Sizler büyük ümitlerle işyeri kuruyor, elinizde avcunuzda ne kadar birikim varsa yatırım yapıyorsunuz. Salon, barista, mutfak kurup firmanızı hizmete açıyorsunuz. Eleman seçerken neden fiyat konularına takıldığınızı anlayamıyorum. Gerçek bir şef ile çalışmanın size getirilerini bilmiyorsanız zaten bu işte başarılı olmanız beklenemez. Eğer bir mutfak şefine ihyacınız varsa o şefin emeğine, bilgisine, tecrübesine, kariyerine, firmanıza katabileceklerine dikkat etmelisiniz.
Sizin teklif götürdüğünüz bir şef sizden örnek olarak 3 lira istiyor ve siz başka birine bu işi 1 liraya yaptırıyorsanız burada gözden kaçan çok önemli şeyler var. Zaten belli bir süre sonrada o arkadaşın verimini görüp yeni bir şef arama ihtiyacınızın olduğunu görmek uzun sürmüyor. Böyle bir durumda da işyeriniz sürekli eleman değiştirdiğinden ihtiyacınız olan size özel lezzetler, sunumlar bir türlü gerçekleşmiyor, müşterileriniz ise sizde kalıcı olmuyor.
Peki Ne Yapmalı?
Öncelikle büyük emekler verdiğiniz firmanızın dikkatsiz ve küçük hatalarla yol almasının önünde ki engelleri kaldırın. Sizin firmanızda yaptığınız her emeğin değerini bulması için işinin ehli insanlarla çalışmanız en önemli konulardan biridir.
Ucuz fiyatlarla mutfağıma şef buldum diye sevinirken belli bir süre sonra büyük zararlar yaşamayı baştan engelleyin ve işi ehline bırakın. İyi bir şef inanın size kazandığından çok daha fazlasını kazandırır. Tabi bu doğru tercihlerle mümkündür.
Gelelim şef Nasıl Olunur Ve Nasıl Özelliklere Sahiptir Konusuna;
Birçok meslek dalını yakından takip etmekteyim ve bu sebeple çok rahat söyleyebilirim ki aşçılık mesleği gönül vermeden başarıya ulaşmanın imkansız olduğu bir meslek dalı…
Düşünün bir mesleğiniz var çalışıyorsunuz;
Saati belli olmayan, izin programı yapamadığınız, ailenize bile çoğu zaman vakit ayıramadığınız, çocuklarınızın size ihtiyacı olduğunda yanında olamadığınız, önceden kimseye randevu vermeye garantiniz olmayan, herkesin izin gününde sizin daha fazla çalışmanız gereken, uyku düzeni olmayan, dinlenme saati belli olmayan, beslenme saati belli olmayan bir iş.
Ayrıca bir çok mutfak 4 duvarı mutfak gereçleriyle doldurulmuş, bir penceresi bile olmayan;
Doğalgaz, su ve elektrik gibi birbirine zıt 3 enerji ile birlikte alev alev yanan ocakların karşısında saatlerce tava sallamak, sizinle birlikte çalışan yardımcılarınıza mesleği öğretmek, müşterilerden gelen siparişleri özenle yapmak ve tabaklara harika görseller ile sanatınızı icra etmek. Daha birçok şey yazıla bilinir. Bu kadar zor ama bir o kadar da keyifli olan aşçılık mesleği bu mesleğe sevdalı olmadan başarılı şekilde elbette yapılamaz…
Bir şef Çok Kolay Yetişmez. Uzun Yıllar Meslekte Tecrübe Edinir, Gerek Eğitim Alarak, Gerekse Mutfağın Her Kademesinde Çekirdekten Yetişerek, Gerekse Her İkisini De Birlikte Yaparak.
Bilindiği üzere mutfaklarda birçok alan vardır. Izgarası, tencere yemekleri, soğuk mezeleri, balık ürünleri, deniz böcekleri, av hayvanları, tava yemekleri, hamur işleri, tatlı çeşitleri, zeytinyağlıları, ara sıcakları, fırın yemekleri, kahvaltı seçenekleri, aparatifler, atıştırmalıklar… tabi bunların birde hazırlık süreci vardır. Et işlemek, marine etmek, servis öncesi hazırlıklar, yedeklerin hazırlanması, yıkama, temizleme, parçalama, koruma süreçleri… yeter mi, yok yetmiyor… pişirme şekilleri başka bir konu tabi ki. Tencerede, tavada, fırında, ızgarada, kiremitte, göveçte, kağıtta, folya da vb…
Saygılarımla
Saim Buzçetin