Ekmeği Kızartmak Besin Değerini Etkilermi?
Ekmeği Kızartmak Kalori Miktarını Düşürür mü? Ekmeğin Kızartılması Besin Değerini Nasıl Etkiler? Kızarmış Ekmeğin Diğer Faydaları, Kızarmış Ekmeğin Kanser Riski Var!
Güzel görünmek için ince bir bedene sahip olmak gerektiği fikrinin henüz çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan konu diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler
“bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Oysa çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize göre kahvaltının en güzeli fırından yeni çıkmış
ekmekle yapılırdı.
Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik yaşamımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti ama kızarmış ekmeğin imajı aynı kaldı. Birçoğumuza göre kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Peki bu doğru mu? Gerçekten kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmek Kızartılınca Neler Olur?
Ekmeği ekmek kızartma makinesine koyup, makinenin düğmesine bastığımızda dünyanın en lezzetli kimyasal reaksiyonunu başlatırız. Maillard reaksiyonu adı verilen bu reaksiyon, söz konusu olan ekmek olduğunda 110 ° C ile 170 ° C arasında bir ısı gerektirir. Ekmeğin ihtiva ettiği şekere ve amino asitlere uygulanan yüksek sıcaklık reaksiyonun meydana gelmesini sağlar.
Ekmeğin içindeki nem oranı azalır ve ekmeğin yüzeyinde enzimatik olmayan esmer bir görünüş ve tatlımsı bir tat ortaya çıkar. Mailliard reaksiyonu franonlar adı verilen bazı aromatik salınımlara da yol açar. Bütün bu katkılar ekmeği, normalde olduğundan daha lezzetli kılar. Ayrıca bu tat, tatlı ve tuzlu yiyecekleri çok daha iyi tamamlar.
Kızarmış ekmeğin tamamı kahverengimsi bir tona büründüğünden ekmeğin büyük ölçüde yeni bir form kazandığı düşünülse de aslında reaksiyona uğrayan kısım sadece %5-10 arasındadır. Bu nedenle kızartma makinesinde biraz fazla kaldığı için yanan ekmeğin yüzeyini bir bıçakla kazıyacak olursak, yanmış kısımlardan kolaylıkla kurtulabiliriz.
Ekmeğin Kızartılması Besin Değerini Nasıl Etkiler?
Bir dilim beyaz ekmek, yaklaşık 70 kaloridir. Ekmek kızartıldığında içindeki suyun bir miktarı buharlaşır fakat herhangi bir kalori kaybı söz konusu olmaz. Eğer ekmeği kızartmayı abartıp yakma noktasına yaklaştırmamız durumunda kalori değeri azalır ama bu durumda hem tadı yüzünden hem de sağlıksız olacağı için ekmek yenmeyecek bir hale gelir.
Ekmeği kızartmak kalorisinin azalmasına yol açmaz ama ekmeğin glisemik endeksini düşürür. Başka bir deyişle kızarmış ekmek, kan şekeri seviyesini daha az etkiler. Diyabet hastaları ve diyabet hastalığına eğilimi olan insanlar için bu önemli bir konudur. Bu tür hassasiyeti olan kişilere ekmeği kızartmadan yememeleri tavsiye edilir.
Ekmeğin kızartılmasının besin değeri üzerindeki bir diğer dikkate değer değişim, ihtiva ettiği B Vitamininde azalma olmasıdır.
Kısmi olarak yanmış yiyeceklerde kansere yol açan akrilamid adı verilen bir molekülün ortaya çıktığı doğrudur. Ancak kızarmış ekmek tüketerek alınan akrilamid miktarı öylesine düşüktür ki konu ile ilgili endişelenmemize gerek yoktur.
Kızarmış Ekmeğin Diğer Faydaları
Kızarmış ekmeğin sindirime bazı katkılar sağladığı bilinmektedir. İshal ve mide bulantısına iyi gelir. Bağırsaklar için nötrleştirici bir etkisi vardır. Bulantının kusmaya dönüşmesini önlemek konusunda da yardımcı olur.
Diğer Bir İddiaya Göre İse Ekmeği Kızartmayın!
Prof. Dr. Çopur, kızarmış ekmek gibi gıdalarda ortaya çıkan "akrilamid" maddesinin sahip olduğu yüksek toksik etkisiyle sağlık açısından zararlı olduğu uyarısında bulundu.
Uludağ Üniversitesi (UÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, patates ve balık kızartmaları, aşırı kızartılmış ekmek ile fırın sütlaç gibi gıdalarda ortaya çıkan "akrilamid" maddesinin yüksek toksik etkisiyle sağlık açısından zararlı olduğunu vurguladı.
Çopur, karbonhidrat ve protein içeriği yüksek olan balık, patates, kek ve sütlaç gibi gıdaların, genellikle kızartma ve fırında pişirilmesi sırasında 125 derecenin üzerindeki değerlerde yüksek miktarı insan sağlığına zarar veren bir kimyasal olan akrilamid oluştuğunu söyledi.
Gıdalara uygulanan 125 derecenin üzerindeki işlemlerin, hem kimyasal değişimlere hem de yeni bileşenlerin oluşmasına yol açacağını dile getiren Çopur, "Bu konuda yapılan araştırmalarda, akrilamidin deney hayvanların genetik yapısına zarar verdiği, uzun periyotlu uygulamaların ise özellikle adrenal bezleri ve testislerde tümör oluşumunu teşvik ettiği görüldü. Tüm bu gözlemler akrilamidin hayvanlarda genotoksik, karsinojen özellikte olduğu sonucunu doğurdu." dedi.
Kızarmış Ekmeğin Kanser Riski Var!
Dünyada besinlerdeki akrilamid seviyesini sınırlandıran herhangi bir yasal düzenleme olmadığı dile getiren Çopur, ''Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) bu konuya ilişkin yaptığı çalışmalarda kızartılmış ve fırınlanmış patates ile bazı aşırı kızartılan ekmeklerde bu maddenin bolca bulunduğunu belirledi." ifadesini kullandı.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA), geçen yıl özellikle fırında yüksek sıcaklıkta pişirilmiş yiyeceklerin tüketilmesinin mümkün olduğunca azaltılması gerektiği önerisinde bulunduğunu vurgulayan Çopur, şunları kaydetti:
FDA bu maddenin uzun süre alınmasının ve vücutta birikmesinin kansere yol açabileceğini ifade etti. Konuyla ile ilgili yapılan araştırmalarda, akrilamidin, bazı deney hayvanlarının sinir sistemine zarar verdiği, aşırı dozlarının bazı hayvanlarda akciğer, pankreas ve deri kanserine neden olduğu, çeşitli hayvanlarda omurilik ve beyin tümörleri oluşturduğu bildirildi. Bu çerçevede gıdaları mümkün olduğunca 125 derecenin üstündeki sıcaklıklarda pişirmemek en iyisi. Meyve ve sebzece zengin dengeli bir diyetle beslenmeliyiz. Cipslerden mümkün olduğunca uzak durmalıyız."
İnce Dilim Patatesten Uzak Durun
Kızartmada kullanılacak patateslerin ısıl işlemden önce 2 saat suyun içinde bekletilmesini öneren Çopur, "Dilimlenmiş patatesleri ise en az 1 saat suda bekletmeliyiz. Patateslerin kızartılmasında kalın dilimlemeye göre daha fazla akrimalid oluşacağı için fazla ince dilimlerden uzak durmalıyız. Pizzalarda akrilamid seviyesi düşüktür ancak yinede kenarları kurumuş ve kahverengi olanlar tercih edilmemelidir.'' diye konuştu.