Yahni Ne Demektir? Yahninin Tarihi Nedir? Geleneksel Türk Mutfağından Yahninin Yer Nedir? Yöresel Mutfaklarda Yahniler Nlerdir? Osmanlı ve Türk Mutfağında Yahni....
Bizde enfes taskebabı, Macaristan’da gulaş, Fransa’da boeuf bourguignon… Dünya mutfaklarının ortak lezzeti o: Yahni. Fatih Sultan Mehmet’in favorisi ‘zırba yahnisi’nden ünlü şef Gordon Ramsey’nin safranlı bouillabaisse’ine bu konuda gelmiş geçmiş en ünlü tabakları tanıyalım...
Yahninin önemini neden kimse vurgulama gereksimini duymaz, bunu anlamakta zorluk çekerim. Belki de ‘yüksek’ bir konu olmadığı için kalemşorlarımız kalem oynatmaktan kaçınmışlardır. Halbuki yahni, tüm dünya mutfaklarının ortak lezzetidir. Hiçbir şeyde fikir birliği yapamayan dünya, yahninin lezzeti konusunda tek sesli davranır.
Yahni, bir tencere yemeğidir. Yani, mutfağında tencere kullanan her ülkede yahni pişer. Farsça kökenli kelimenin, ‘suda kaynamış et’ anlamına geldiği söylenir.Yahninin dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğunu söylemek pek abartılı olmaz. Tarihçilerin tarihçisi Heredot, İskitler’in işkembe içinde yahni pişirdiklerini belirtir.
Bu pişirme tekniğinin tarifi şöyledir: Küçük parçalara ayrılan etler işkembenin içine doldurulur, su ilave edilip, ateşin üstüne asılır. Bu ateşte, aynı hayvanın kemikleri kullanılır. Amazon ormanlarında yaşayan ilkel kabilelerin ise yahniyi kaplumbağa kabuğunda pişirdikleri kayıtlara geçmiştir. Araştırmacılar, yahninin 8 bin yıllık bir geçmişi olduğu konusunda da fikir birliği yaparlar.
İşin Sırrı Kemik Suyunda
Romalı ünlü aşçı Apicius’un, 4. yüzyılda yazdığı ‘De Re Quoquinaria’ adlı yemek kitabında, kuzu ve balıkla yapılan birçok yahninin tarifi yer alır. Fransız şef Taillevent’in 1380’li yıllarda yazdığı ‘Le Viandier’de de yahni tarifleri vardır. Macar çobanların 9. yüzyılda pişirdiği gulaş, en lezzetli yahnilerin arasında sayılır.
‘Osmanlı Saray mutfağı’ndaki yahni türü yemekler saymakla bitmez. Türkler yahniyi çok sever. Bunun en önemli nedeni, bu yemeğin Hz. Muhammed’in en sevdiği yemeklerin başında gelmesidir. Bir başka neden de yahninin Türk insanının en sevdiği yiyeceklerle yapılmasıdır: Et, soğan, havuç, patlıcan, fasulye, domates... Bu sevginin kaynağında, lezzetin yanı sıra, suyuna ekmek banma eylemi de önemli rol oynar.
Yahnide etin ikinci sınıfı, yani nispeten ucuz olan bölümleri kullanılır. Siz kasabınıza, “yahni pişireceğim” dediğinizde o, ne tür etin verileceğini bilir ama ben yine de sıralayıp, bilmeyen kasaplara yardımcı olayım: Sığırın kol kemiği üstündeki ince et, dana mafsal arkası eti, kıkırdak, gerdan, omuz, koyun göğsünün üst kısmı, göğüs, kümes hayvanlarının artık parçaları. Eğer balık yahnisi yapılacaksa, etler dağılmasın diye sert etli balıklar tercih edilmelidir. Yahni için kullanılacak et önceden yağda bir güzel kızartılır. Lezzetli bir yahni yapmak istiyorsanız, sebzeleri de önceden bir miktar kızartmanız gerekir.
Yahni, edebiyat dünyasında ‘hakaret’ anlamında da kullanılmıştır. Örneğin, D.H Lawrence, James Joyce’a olan kızgınlığını şöyle dile getirmiştir: “Tanrım, James Joyce ne sarsak bir türlü yemeği. Bayat turşular, İncil’den yapılan alıntılardan oluşan bir lahana çorbası, tasarlama ve art niyetli gazetecilik suyunda fazla bekletilmiş yahniden başka bir şey değil.”
D.H Lawrence her ne kadar rakiplerini kötülemek için kullansa da yahninin tüm dünya sofralarının ortak gözdesi olmasının asıl nedeni, maliyetinin ucuz olmasıdır. Çünkü bu yemek, pazar artığı sebzelerle, kasap artığı etlerin aynı tencerede buluşmasından oluşur.
Malzemeler ne kadar ucuz olursa olsun, lezzet hep dört dörtlüktür. Biz böyle söylüyoruz ama işin erbapları yahni için ne yorumlar yapıyorlar?
Ünlü şef Mehmet Gürs, buzdolabında bekleyen yahninin daha lezzetli olduğunu söyler. Bunun da çalışan kadınların çok işine geldiğini öne sürer. Eve koşturarak gelen kadın, dolaptaki yahniyi ısıtarak, çoluğun çocuğun lezzetli yemek yemesini sağlar. Gürs, yahninin, geçmişin olduğu kadar ‘Koşturmacalı modern zamanın’ da gözde yemeği olduğunu belirtir.
Yemek uzmanı, lezzetli tariflerin yaratıcısı Refika Birgül ise lezzetli bir yahni pişirebilmek için yaratıcı bir hayal gücüne gereksinim olduğunu söyler. Birgül şöyle devam eder: “Yahni sadece bizim değil pek çok Balkan, Yunan ve İran’ da da olan bir yemek yapma şeklidir. Yahniyi lezzetli yapan etkenleri şöyle sıralamak mümkün: Etin önceden iyice mühürlenmesi, piştiği tencerenin döküm olması, yağda soğanın lezzetlenmesi, sebzelerin de aynı tencerede kavrulması, sonra etin ve soğanın tekrar tencereye girmesi...
Yahni bir gün sonra hep daha lezzetli olur onu da unutmamak lazım. Dibinde kalan su, herhangi bir çorbaya lezzet veren altlık olabilir... Çok lezzetli bir yahniyi sıradan bir yahniden ayıran şey, içine eklenen et veya kemik suyudur.”
Çömleği 2000 dirhem
Farsça’ da yahni, kavrulmuş soğan ve salçayla pişirilen sade veya sebzeli et yemeği demek. Ancak bu basit tarif, mutfağımızın yahni çeşitliliğinin yanında devede kulak bile kalmıyor. Dünya mutfaklarının çoğunda türlü soslarla yapılmış farklı yahni tarifleriyle karşılaşabilmekteyiz. Arkeolojik kalıntılar bir yanda dursun, mutfakla ilgili günümüze kadar gelmiş en eski el yazması olan İbn Sayyar el-Varrak’ın Kitab’ut Tabih adlı eserinde saraylara özgü yahni tarifleri bulunuyor.
9. yy Bağdat’ının yüksek mutfak kültüründen tarifler bulunan bu eserde el-Varrak’ın verdiği yahni tarifleri, malzemelerinin çeşitliliği ve pahalılığıyla, yalnız saraylarda yapılabilecek türden. Tariflere göre 1 saatten evvel pişmesi mümkün olmayan bu yemek bütün ihtişamıyla İslam hükümdarlarının saraylarına da girmekten geri durmamış.
Ünlü tarihçi el-Mesudi (ö.956) “Altın Bozkırlar” adlı eserinde halife el-Mütevekkil (ö.861) ile ilgili şöyle bir hikayeden bahseder: Halife bir gün saray erkanıyla Bağdat şehrini dolaşırken bir denizcinin kayığındaki toprak kapta pişirdiği yahninin kokusunu alır. Hemen kabın getirilmesini emreder ve bir parça ekmekle yemeğin tadına bakar. Etrafındakiler de aynı hareketi tekrarlayınca kap birden boşalıverir. Halife bu ya, boşalan kap için denizciye 2000 dirhem verir.
Kaba sığmayan paralar keselerle teslim edilir. Elhasıl halife, bir kap yahniyi 2000 dirheme satın almıştır. Hakkı da vardır çünkü bunun bu zamana dek yediği en lezzetli yahni olduğunu söyler. Çömleği 2000 dirhem eder mi bilinmez ama bu ünlü yemek, Osmanlı’da da gerek sultanların, gerek devletin zenginliğiyle gelir seviyesi yükselen halkın sofrasından eksik olmamış.
Her çeşit malzeme
Kaynaklara bakınca Osmanlı’da da çeşitli yahni yemeğinin bulunduğunu görüyoruz. Her yahninin ana malzemesine göre yan malzemeleri de değişiyor. Genellikle kullanılan et türü dana, koyun, kuzu, tavşan, balık, tavuk, av hayvanları ve av kuşları. Bunların yanında işkembe, böbrek, paça, yahnisi gibi türler de mevcut. Yahnilerin türleri sadece kullanılan ete göre değişmiyor. Erikli, kayısılı, kestaneli, ayvalı, kuru incirli, kuru üzümlü, ekşili, nohutlu …
Kullanılan malzemelere göre yahniler tatlı yahni veya ekşi yahni olarak ayrılıyor. Tatlı olması istenirse bal veya şeker, ekşi olması istenirse de sirke kullanılıyor. Yahnilere giren sebzeler de oldukça çeşitli. Soğan, sarımsak, havuç, patlıcan, patates, roka, kereviz gibi ‘yahnide o da mı varmış’ dediğimiz bir dünya sebze de bu tariflerde bulunuyor. Yahnilere girerek bizi şaşırtan diğer malzemelerden bazıları da şöyle : kişniş, sedef otu, turunçgil yaprağı, safran, tarçın, susam yağı, un, kıyılmış badem, gül suyu, nar suyu, koruk, ekşi elma vs.
Yahniler bu kadar zengin ve leziz olunca, misafirperver insanımız onu merasim yemeği kabul etmiş. Düğün nişan merasimlerinde, bayramlarda mevlitlerde evvela yahni kazanları kurulmuş meydanlara. Merasimin ana yemeği olarak gelenlere ikram edilir, gelemeyenlere de paketlenip gönderilirmiş. Özel günlerde yahni gibi meşakkatli, pahalı ve bir o kadar da leziz bir yemeği ikram edilmesi bu güzel geleneğin şüphesiz en naif yanıdır.
İkramlardaki helal hassasiyeti
Merasimlerde ikram edilen yemeklerin helal olabilmesi için gerekli her şarta dikkat edilirdi. Hayvanlar İslami usullere riayet ederek kesilir, ete şaibe karıştırılmazdı. Hayrın helal lokmada olduğu bilinir ve misafirlerin boğazından helal olmayan bir yiyecek geçirtmemeye ihtimam gösterilirdi. Bugün bu hassasiyete daha çok dikkat etmek gerekiyor. Düğün nişan mevlit gibi toplantılarda ne ‘ucuz’ et veya tavukların kullanılarak işin kolayına kaçılmaya başlandı.
Hâlbuki atalarımız helal lokmaya son derece önem vermişlerdir. İşte bu yahni yemekleri yapılırken dahi, kan dinimizce haram sayıldığından, etler önce birkaç kez haşlanıp suyu dökülürdü. Kandan kaynaklanan bulanık köpük (kef) geçene kadar bu işleme devam edilirdi. Böylece hem yemeğin gayet parlak bir renkte olması sağlanır, hem de etin bünyesindeki kan tamamen uzaklaştırılarak haramlık şüphesi ortadan kaldırılırdı. Yemeğin güzel görünmesi için eti haşlayıp suyunu dökme işlemi bugün uygulanmaya devam etse de asıl sebebinin helale riayet olduğu çoğumuzca unutulmuştur.
Yahni yemeklerinin lezzeti onu mutfağımızın vazgeçilmezi yapsa da sağlık açısından ne kadar masum olduğu akıllara gelebilir. Bir yemeğin sağlığa uygunluğu, onu yapan kişinin usulüne göre değişir. Yahni yemeği, sadece etin bünyesindeki yağ ile yapılır, ekstra yağ koyulmazsa, sağlıklı sayılabilir. Zaten suda pişirme et için en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle sebzeli bir yahni yemeği, et görünür yağından uzaklaştırılırsa ve ekstra yağ koyulmazsa oldukça sağlıklı bir yemektir.
Nohutlu Yahni
İlk önce yeteri miktar et doğranıp birkaç defa yıkanır. Bir miktar tuz ve fazlaca su ile geniş bir tencerede köpüğü alındıktan sonra bir miktar daha kaynatıp ateşten indirilir. Bütün suyu süzülüp başka bir tencereye kemikli parçalar koyulur. Et ölçüsünde soğan, ufak ufak doğranır. Yeteri miktar suda haşlanmış nohut ile soğan üzerine koyulur. Süzülen suyu da köz üstüne koyup yağlı suyu kalıncaya kadar pişirilir, yeterli tirit ile sahana koyduktan sonra azıcık kor üzerinde durursa daha güzel olur.
Beyaz Yahni
Herkesin her gün pişirdiği yahnidir; lakin bazıları soğanı vaktinde koymayıp etin pişmesine yakın koyduğundan beyaz olur.
Kırmızı Yahni
Kıvırcık koyun etini doğrayıp, temiz bir tencerede kaynatıp köpüğü alınır. Bir miktar daha kaynadıktan sonra indirilip üzerine gelen yağı başka bir tencereye alınır. Etin ölçüsü kadar soğan ufak ufak doğranıp alınan o yağ ile kızarıncaya kadar kavrulur. Sonra etler sudan alınıp yine o yağda bir miktar kavrulur. Üzeri örtülünceye kadar o (süzülen) sudan koyulur. Bir kepçe suda haşlanmış kabak nohudundan da yeteri miktar koyup ateş üzerinde istenildiği kadar pişirilir.
Sonra ızgarada kızarılmış francile ekmeğiyle tirit yapıp sahana döşenir. Az bir miktar daha ateş üzerinde bekledikten sonra son derece cezbedici ve lezzetli olur. Eğer otuz kırk dirhem miktarı İzmir siyah üzümü suyu (şırası) eklenirse ziyade lezzet verir. Şu şartla ki hissedilmeyecek kadar az olmalıdır, yemeğin gizli sırlarındandır.
Nev-i Diğer
Bütün yahnilerden zahmetli ve bütün yemeklerden lezzetlidir. Mesela türlü türlü leziz yemekler bir araya gelse yine bu yemeğe meyledileceğine şüphe yoktur. İlk önce bir iki semiz tavuk temizlendikten sonra iki okka (440 dirhem) miktarı kıvırcık koyun etinin kol tarafı alınıp geniş bir tencerede yeteri miktar tuz ile köpüğü alınıp tavuk pişmeye yakın oluncaya kadar kaynatılır. Sonra tencere indirilip üzerine gelen yağ başka bir tencereye alınır. Tavuklar ayrılır ve etler de sudan alınır.
Bir buçuk okka kadar ince doğranmış soğan kızarıncaya kadar kavrulur. Etler de ayrılan yağda bir miktar kavrulduktan sonra, yeteri miktar suda haşlanıp kabuğu çıkarılmış kabak nohudu ve İzmir siyah üzümü şırasından bir fincan kadar üzerine koyulur. Ayrılmış et suyundan da üzeri örtülünceye kadar koyulup ateş üzerine alınır. Şişip kabarıncaya kadar yavaş yavaş pişene dek bekler. Sonra tirit ile bir miktar daha ateşte durması elzemdir. Bundan daha güzel yahni olmaz ve aşçıların özen gösterip birbirleriyle yarıştıkları da budur.