Şef Rafet İnce; Yaratıcı Şeflerimiz Yeme İçme Kültürüne Sahip Çıkmalı...
Yeme içme kültürü, bir toplumun içinde yaşadığı ortamı yansıtan bir olgudur! Yeme içme kültürü, bir toplumun içinde yaşadığı ortamı yansıtan bir olgu olup, kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel bir mirastır. İyi şefler hiçbir zaman tariflere bağımlı kalmaz, ezbere yemek yapmaz. İyi mutfağın birinci kuralı iyi malzemedir. İyi malzeme de temelde ait olduğu mevsimde ve taze olarak kullanılan malzemedir. Gastronomi sektöründeyseniz yeme içme ile ilgili her şeyi bilmek zorundasınız. Sadece yemek yapmakla, onu sunmakla yetinilmemesi gerekir.
Evet, çok iyi yemek yapabilirsiniz;
ancak, iyi yemeğin yanında iyi şarap bilgisine de sahip olmalısınız. Mesela, masada şef olarak yemek sunuyorsanız şarap terimlerini bilmelisiniz. Misafir mutlaka, şefin yaptığı yemeğe göre şarap içmek ister ve şef yaptığı yemeğe göre misafiri yönlendirmelidir. Bazen de misafir tarafından sorular sorulur… “Şefim, şarabın alkol derecesi ne olmalı” vb. sorular gelebilir.
Örnekler
Alkol Derecesi: Bir şarapta bulunan alkol oranı: Çoğu beyaz şarabın alkol derecesi % 9 ila 14 arasında, çoğu kırmızı şarabın alkol derecesi % 11 ila 14 arasında değişir.
Degüstasyon:
Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu yönleri ya da kusurlarını saptamak amacıyla yapılan tadım işlemi.
Oksidasyon:
Fazla oksijene maruz kalma sonucu oluşan şarap hatası. Bu tür şaraplar “oksidize” olarak tanımlanır. Bu tarz sorular sıkça sorulur. İyi bir şef aynı zamanda iyi bir sommelier olmalıdır. Misafir tarafından sorulan her soruya mutlaka bilgili, akıcı cevaplar vermelidir. Çünkü, cevap veremediği an sadece çok iyi yemek yapan bir usta olmakla yetinir. Her şef mutlaka şarap konusunda bilgili olmak zorundadır.
İyi Su Nasıl Olmalı?
Çok iyi yemek yapmanın yanında, bir şef içilen suyun da taze olup olmadığını bilmek zorundadır. İçilmesi gereken ideal sıcaklık dünyadaki farklı bölgelere göre değişse de ortalama 7-14 derece aralığında olması gerektiğini şefler bilmelidir. Suya dışarıdan konulan buzun da lezzeti etkilediği unutulmamalıdır. Buzun, kullandığımız sudan olması çok önemlidir.
Yine, suyu tüketeceğimiz bardak da aynı derecede önemlidir.
Gastronomide her suyun farklı bir bardağının olması, suyun kendisini anlatabilmesi açısından önemlidir. Örneğin, bardağın saydam olması karbonasyonun hızını, baloncukların büyüklüğünü görmemiz açısından önemlidir. Zengin mineralli sular besleyicidir. Suyun içindeki magnezyum miktarı 75 miligrama, kalsiyum miktarı da 250 miligrama ne kadar yakınsa su o kadar sağlıklıdır. Bikarbonat miktarının da 600 miligramın üzerinde olması gerekir.
Yaratıcılıkta Tazeliğin Önemi
Mükemmeliyetçiliğe önem veren şefler, mutfağında tazeliğe ve yerel ürünlere yer veren şeflerdir. Hatta dalından kopmuşçasına tazelik, iyi mutfağın en önemli özelliğidir. Yemeğe rota veren baharat olunca da durum değişmez. Herbal (yani ot/yaprak) baharat olsun, tohum ve çalı baharatı olsun, tümünde tazesini kullanmak iyi mutfağın olmazsa olmazıdır. Örneğin, karabiberin bayat olmayanı ve kesinlikle anında taze çekilmiş olanı makbuldür.
Kimyonun tozu değil çekirdek halinden -yağsız olarak biraz kavrulduktan sonra- aldığınız koku, tabiatın güzelliklerini size yansıtacaktır.
Duyulara hitap etmeniz bu şekilde mümkündür. Üstelik yaptığınız yemeğin bir de yaratıcılık kısmı var. İkram etmenin getirdiği tatmin var. Bir eser üretmenin verdiği üretkenlik doyumu var. İnsanlar beğendiğinde gurur duyma boyutu var. Oysa yaptığınız şey ne? Sadece yemek…
Bu basit faaliyet sizi bir yandan tüm toplumların belki de tek ortak paydasına indirgerken, diğer yandan yaratıcılık ve lezzet inşa etme becerinizle birlikte ayrıştırma fırsatı da doğuruyor. Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor... Hele bir de toplumların değişime direnci varsa, o zaman değişim daha da yavaşlıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın yolları literatürde belli. Bunların başında, adına “Değişim Önderleri” (Change Agents) denilen kişiler geliyor.
Serviste Ekmeğin Önemi
Gastronomi kültüründe ekmek, Antik Çağ’dan beri yapılıyor. Önce mayasız pide tarzı ekmekler yapılırken, Mısırlılar döneminde mayanın keşfedilmesiyle birlikte doğal mayalı ekmekler pişirilmeye başlandı. Ülkemiz buğday ülkesi olmasına rağmen, ekmek kültürümüz ne yazık ki pek gelişmemiştir. Gelişmekte olan bir ülke olmamızdan dolayı, ekmek büyük ölçüde karın doyuran bir aş olarak kabul edilmiştir.
Şefler yaratmış oldukları yemekleri tasarlarken, yaptığı yemeğin önemi kadar ekmeğin de önemini unutmamalıdır.
Süper bir akşam yemeği servisi yapmışken, misafir kalkarken size şunu söyleyebilir:
“Şef, her şey baştan sona çok iyiydi; ancak yaratıcı sunum, yaratıcı servis kalitesinin yanında ekmeğin de bu işin bir parçası olduğunu unutmamanız gerekirdi!” İşte bu, bir çuval inciri berbat etmeniz anlamına geliyor.
Dünyada tahıl ambarı olarak kabul edilen ülkelerden birine sahibiz.
Buna bağlı olarak, mesela “Neden yemeklerde katkı maddesi ile desteklenmiş hazır ekmek kullanıyorsunuz?” gibi bir soru ile karşılaşabilirsiniz. Serviste mutlaka çıtır çıtır, sıcak ve 20 seçenekli ekmek sunduğunuz an ise “Ne kadar mükemmeliyetçi düşünülmüş!” dendiğini duyacaksınız.
Belçika bu konuda dünyanın en iyi ekmek üreten ülkesi. Restoranlarında yemek şovu başlamadan önce masaya ekmek ve tereyağı servisi yapılıyor. Ekmek servisi gerçekten görmeye değer bir ritüel. Kocaman bir tekerlekli araba üzerine 20 çeşit ev yapımı ekmek, sepet sepet dizilmiş.
Hepsi taze, hepsi baştan çıkarıcı.
Garson, seçtiğiniz yemekle en uygun gidecek ekmeği size öneriyor. Yaratıcı şeflerimizde buradan yola çıkarak yeme içme kültürüne sahip çıkmalı. Bu dünya, eğer sizin dünyaya gelip yaşamanızdan dolayı daha yaşanılası ve daha güzel bir yer haline gelmişse, o zaman siz önemli bir insansınızdır.
Şef Rafet İnce Kimdir?
1981 Konya-Ereğli doğumlu olan Şef Rafet İnce, mesleğe Tekirdağ Anadolu Turizm Meslek Lisesi’nde başladı. Devlet tarafından aldığı bursla, “Le Cordon Blue College of Culinary Arts”ta ve “Toscan-Cascina”da F&B eğitimi görüp staj yaptı.
Uluslararası aşçılık yarışmalarında ülkemize sayısız madalya kazandıran Rafet Şef, 2008 “IKA – Dünya Aşçılar Olimpiyatı”nda Türkiye’ye ilk defa 3 olimpiyat madalyası kazandıran tek Türk şeftir. “Türkiye Aşçılar Federasyonu” ilk resmi “Aşçılar Milli Takımı”nın da kurucusu olan şefimiz, ulusal ve uluslararası kurumsal firmalara danışmanlık hizmeti vermektedir. Turizm-otelcilik liseleri ve gastronomi eğitimi veren üniversitelerdeki seminer, konferans ve panellere hoca ve konuşmacı olarak katılmış ve ülke çapında ses getiren sosyal sorumluluk projelerine de öncülük etmiştir.
Çeşitli ulusal TV kanalında yemek programları yapmıştır: Gülbence (TRT-1), Saba Tümer’le Lava Mutfağı (Show TV), Ramazan Sofrası (TRT-1), Zahide ile Yetiş Hayata (Show TV), Melek Baykal (Star TV), Pişir Yedir-Kazan (Kanal D).Trt1 iyi fikir.
“Chaîne des Rôtisseurs” üyesi olan Rafet Şef, Londra’da yayımlanan BBC Good Food dergisinin 2008 yılından beri şef editörlüğü yapmakta olup, “Wacs – Dünya Aşçılar Konfederasyonu”nun da uluslararası jürilik belgesine sahiptir.
Dünya gastronomi literatüründeki ilk kişisel gelişim ve gastronomi kariyer kitabım olan “ CHEF“ kitabının yazarıdır. 2017 Yılın da Yazarların oskarı olarak değerlendirilen “gourmand world cookbook awards” ta Türkiye adına en iyi yemek yazarı ödülünü almıştır. Cook
Book
2017 Chef Cook book/ Gourmand World Awards 2017 Best in The World Author
2018 Chef’in Saglıklı Masası Gourmand World Cookbook Awards 2018 Best in The World
2018 Chef Mediterranean Cook book/Gourmand World Cookbook Awards 2018 Best in The World finalist
2019 Chef Healthy Nutrition Gourmand World Cookbook Awards 2019 Best in The World finalist
Şuan da Avrupanın En iyi iş oteli seçilen Anadalu Yakısının incisi Wyndham Grand Kalamış Hotel Executive Chef’i olarak Görev Yapmaktadır.