Şef Arif Kemal Doğan; Etkili Bir Mutfağa Sahip Olmak Bu İşin Can Damarı...
Yemek yapmaya tutkuyla bağlı olan Hilton İstanbul Maslak Executive Şefi Arif Kemal Doğan, mutfakta olmanın kendisi için özel bir terapi yöntemi olduğunu söylüyor.
Otel bünyesindeki Zaxi Restaurant’ın menüsünün, Uzak Doğu dokunuşlu dünya mutfağı spesiyalleriyle öne çıktığını belirten Doğan; 15 kişilik ekibiyle tazeliğe, mevsimsel lezzetlere, tat dengesine, doğru planlamaya, etkili bir mutfağa ve doğru tekniklere yatırım yaparak ilerliyor.
Menüyü sıfırdan kurguladı... Şef Arif Kemal Doğan Kimdir?
Hilton İstanbul Maslak Şefi Arif Kemal Doğan, yemek sektöründe 31 yılı geride bırakan son derece deneyimli bir isim. 1988 yılından itibaren Bodrum’da Milta Resort Hotel, T.M.T Resort Hotel, Marina Vista Hotel ve Bodrum Club Petunya’da görev yapan Doğan, 1997 yılında İstanbul’a geldi. 2001 yılına kadar Sürmeli Hotel’de hizmet veren Doğan,
şeflik kariyerine Çırağan Palace Kempinski, Mövenpick Hotel ve Pera Palace Hotel’de devam etti. Ağustos 2018’den bu yana ise Hilton İstanbul Maslak bünyesinde kurulan Zaxi Restaurant’ın executive şefi olarak hizmet veriyor. Akdeniz mutfağı ve
Türk mutfağı olmak üzere iki alanda uzmanlaşan Arif Kemal Doğan, sıcak mutfağa daha çok eğiliminin olduğunu söylüyor.
Zaxi Restaurant’ın mutfak dizaynından menülerin ve konseptin oluşturulmasına kadar her süreçte bilfiil yer alan Doğan, “Zaxi Restaurant’ın, İstanbul Maslak’ın en sevilen gurme restoranlarından biri olması sürecine tanıklık etmek son derece keyif verici. Mutfağımızın yemek konsepti ise Uzak Doğu dokunuşlu dünya mutfağı… Menüyü kurgularken konsepte bağlı kalarak genel damak tadına hitap edebilmeye odaklandık. Özellikle iş dünyası, yeni tatlar ve yeni yerler deneyimlemek istiyor. Zaxi de Maslak bölgesinde çalışan ve yaşayanların ihtiyaçlarını gözeterek hedef kitlesine farklı lezzet deneyimleri vaat ediyor.” diyor.
Lezzetli bir mola
Zaxi Restaurant bünyesinde hedef kitleye kahvaltı, öğlen ve akşam yemeği sunuluyor. Öğlen yemeklerinde, özellikle iş insanları için ayrıcalıklı lezzetleri bir araya getiren, her güne farklı bir tat katan menü seçenekleri bulunuyor. Küba müzikleri, caz ve blues akşamları ise yemek deneyimine farklı bir renk katıyor.
Arif Kemal Doğan’a menünün en dikkat çeken spesiyallerini sorduk ve şu yanıtı aldık: “Zeama çorbası, somon lokumu, tuna tartar, dana yanağı, deniz levreği ve hurmalı ılık kek gibi spesiyallere büyük ilgi var. Menüye her ay, ‘ayın mönüsü’ olarak eklediğimiz ürünler var.
Yaz mevsiminde daha çok soğuk çorba seçenekleri, deniz ürünleri kokteylleri, meyveli salatalar ve kalorisi düşük ana yemeklere yöneliyoruz. Zaxi, lezzet tutkunlarına sıcak ve samimi bir ortamda fine dining deneyimi yaşatmayı amaçlıyor. Çalışan kesim, ofislerinden çıkıp kısa sürede Zaxi’de dünya mutfağından çeşitli lezzetleri deneyimleyebilir, restoranın keyifli, rahat ve canlı atmosferinde güne kısa bir mola verebilir.” Zaxi’de 15 kişilik bir ekiple hizmet veren Doğan, “Yemek yaparken; taze ve mevsiminde ürünler kullanmaya ve ürünleri yerinden tedarik etmeye önem gösteriyorum. Bunlarla beraber yemeğin tat dengesinin oluşumuna (tuz, şeker, asit) dikkat ediyorum.” yorumunda bulunuyor.
Zaman yönetimine önem veriyor
Yemek yapmanın kendisi için bir çeşit terapi olduğunu vurgulayan Arif Kemal Doğan, Zaxi Restaurant’da bir gününün nasıl geçtiğini ise şöyle anlatıyor: “Mesaiye sabah 10.00 gibi başlıyorum. Hazırlık ve servis sürecinde doğru tekniklerin kullanılmasına özellikle dikkat ediyorum. ‘Mise en place’ (iş akışı planlama) yapıldıktan sonra eksik ürün listesi çıkartılıyor ve bir sonraki günün siparişleri geçiliyor. Ardından öğlen servisi başlıyor. Öğlen servisi bittikten sonra da akşam servisi hazırlığı başlıyor. Akşam servisi de 19.00’da başlıyor. İşin yoğunluğuna göre mesaim, 22.00 gibi bitiyor. Doğru planlamayla, etkili bir mutfağa sahip olmak bu işin can damarı.
Zamanın etkin kullanımı her işte olduğu gibi mutfakta da büyük önem taşıyor. İşlerin zamanında ve en doğru haliyle yapılması için mutfağın yerleşim planından rahat ve hızlı bir servise imkan verecek tüm düzenin oluşturulmasına; hijyen açısından en önemli alan olan stewarding bölgesinden mutfağa giriş çıkışlara kadar sistemli, güvenli ve tüm ekip için konforlu bir çalışma ortamı yaratmaya özen gösteriyorum. Standartların dışına çıkılmasından ve disiplinsizlikten ise asla hoşlanmıyorum.” Bu mesleği icra etmek isteyen gençlere yaptıkları işi çok sevmelerini, tutkulu olmalarını, temel mutfak tekniklerini iyi öğrenmelerini, hayal güçlerinden beslenmelerini, araştırmacı olmalarını ve mutlaka bir yabancı dili bilmeleri gerektiğini tavsiye eden Doğan, kendi restoranını açmanın da son derece farklı bir deneyim olacağını sözlerine ekliyor.
Şef Arif Kemal Doğan’dan
kuzu provensal tarifi
kuzu provensal kullanılan Malzemeler:
* 1 kilo kuzu pirzola,
* 1 bardak tavuk suyu,
* 160 gram karabuğday,
* 40 gram dijon hardal,
* 40 gram arpacık soğan,
* 1 diş sarımsak,
* 150 gram kuşkonmaz,
* 120 gram mini havuç,
* 120 gram mini kabak,
* 80 gram mini turp,
* 20 gram tuz,
* 4 gram tane karabiber,
* 80 gram zeytinyağı,
* 60 ml süt, 30 gram tereyağı,
* 40 gram parmesan peyniri rendesi,
* 60 gram maydanoz,
* 5 gram kekik,
* 30 gram nane
* 80 gram tost ekmeği kırıntısı.
kuzu provensal Hazırlanış tarifi
4 adet kuzu pirzolayı tuz, biber, kekik, zeytinyağının yarısı ve süt ile iyice karıştırarak marine edin.
Yeşil baharatları yıkayıp kurulayın ve ekmek kırıntısı ile mutfak robotunda çekin.
Kuşkonmaz ve mini sebzeleri temizledikten sonra buharda haşlayın.
Bir tencerede tereyağını erittikten sonra soğan ve sarımsakları soteleyin.
Yıkanmış karabuğdayları ekleyip biraz kavurun. Ardından tavuk suyu ekleyin ve karabuğdayların tavuk suyunu çekmesini bekleyin.
Karabuğdaylar suyunu çekmek üzereyken, tereyağı ve parmesan peynirini ekleyip karıştırın.
Pirzolaların her iki tarafını da kızgın tavada mühürleyip fırın tepsisine yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.
Fırından çıkardığınız pirzolaların kemik dışında her tarafını hardal ile kaplayın.
Daha sonra hazırladığınız yeşil baharatlı ekmek kırıntısına batırarak tekrar fırında 4-5 dakika pişirin.
Spesiyali, karabuğday ve sebzeler ile servis edin. Afiyet olsun.