Gerçek Türk Mutfağı Nedir?
Günümüzde ilgili ve ilgisiz birçok bireyin mutfağımız hakkındaki yorumları, demeçleri ve sınıflandırmaları ile yazılı ve görsel basında rastgele bir tecrübeye veya kaynağa dayanmadan tanımlamaları
Türk Mutfağının doğru aşılanıp tanıtılması yönünden ciddi yanılgılara sebep olmuştur.
Bu durum sektörümüze amatör veya profesyonel anlamda gönül veren meslektaşlarımızın yanlış yönlenmesine sebebiyet vermektedir.
Bu durum maalesef mutfak kültürümüzde ciddi bir bilgi kirliliği ortaya çıkarmıştır. Bu karışıklığı tespit edip bilgi kirliliğini temizleyebilmek ise bir hayli zor duruma gelmiştir.
“Bozuk değilse onarma” diye bir terim var.
Bu duruma sebep olanlar Türk mutfağının gerçek tarihini ve zenginliğini bilmeden ‘’Türk mutfağını geliştiriyoruz!’’ diyen şahısların ta kendileridir. Yıllar önce “gerçeğini bilmediğin bir şeyi geliştiremezsin” diye bir dip not düşmüştüm. Maalesef ki Melce'üt-tabbahin'i, Defterzade Mehmed Paşa'yı, İbn battuta ’yı ve Şirvani ‘yi, Derviş Nidai ‘yi, Ağdiye Risalesi’ni, Mahmut Nedim’i, Ateşbaz-ı Veli’yi, Evliya Çelebi’yi bilmeyenler mutfak kültürümüz hakkında profesör olmuşlardır…
Daha 1898’de “Mahmut Nedim” bizlere mesleki açıdan diyor ki; “Batıya yönelmeyin.”
Mutfağımızı geliştiriyoruz diyenler ne yaptı? İtalyan, Fransız vs. mutfaklarını örnek göstererek belli başlı bilinen ürünlerimizi o mutfaklara alakasız bir şekilde entegre etmeye çalışıp ya da sunumlarını taklit etmeye çalıştılar. Yani ilk düğme bastan yanlış iliklendi… Ne kadar tezat ki bahsettiğim, o zamanın dünya mutfağı şefleri, günümüzün televizyon ekranlardaki en meşhur
Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağı şefleri. Hem oğlan evinde hem kız evinde oynayan çizgisiz şahıslar… Bunlar zamanında çalışma önlüğünü karizma olsun diye aşçı gömleğinin altına (içine) bağlayan kişilerdir…
O gün de dedim, dün de dedim, bugün de diyorum;
Benim gibi Türkiye’de iki elin parmak sayısını geçmeyecek kadar meslektaşlarım ile o zamanlarda kendi öz mutfağımızı yasatmaya çalıştık. Rotada yalnızdık fakat bıkmadan usanmadan yolumuza aynı çizgide devam ettik ve günümüze geldik hamdolsun.
Mahmut Nedim 1898’de az önceki gibi önerilerde bulunuyorsa, geçmişte de mutfağımızın zenginliğine ve kadimliğine yürekten inanmış biri idi.
Neyse sevgili okurlarım şimdi bu konuda konuşacak çok şey var ama şimdi konumuza geçeceğim ve alaylı biri olarak sırası ile araştırmaya dayalı mevcut bilgilerimi ve görsel tecrübelerimi sizlerle paylaşacağım;
Türkler binlerce yıl öncesinden Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika kıtalarında muhteşem bir medeniyet inşa etmiştir. Bunu tam anlamıyla idrak edebilmek için önce 16 büyük Türk devletini bilmemiz ve daha yakından tanımamız gerekmektedir…
Büyük Hun İmparatorluğu: MÖ 220- MS 216 (Teoman), Batı Hun İmparatorluğu: MÖ 48-MS 216 ( Pi), Avrupa Hun İmparatorluğu: 375-469 (Balamir), Ak Hun İmparatorluğu: 420-552 (Aksuvar), Göktürk Kağanlığı: 552-745 (Bumin Kağan), Avar Kağanlığı: 565-835 (I. Bayan), Hazar Kağanlığı: 651-983 (Böri Şad), Uygur Kağanlığı: 745-1368 (Kutluk Bilge Kül Kağan), Devleti: 840-1212 (Bilge Kül Kadir Han, Gazne Devleti: 962-1183 (Alp Tigin), Büyük Selçuklu Devleti: 1040-1157 (Tuğrul), Harezmşahlar Devleti: 1097-1231 (Kutbeddin Muhammed), Altın Ordu Devleti: 1236-1502 (Batu Han), Timur İmparatorluğu: 1368-1501 (Timur), Babür İmparatorluğu: 1526-1858 (Babür), Osmanlı İmparatorluğu: 1299-1922 (Osman Gazi)
Günümüzdeki dünyada nüfusu 300 milyonu bulan Türki cumhuriyetlerinin de büyüklüğünü bilmemiz gerekir;
1. Türkiye Cumhuriyeti – T.C., 2. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti – KKTC, 3. Azerbaycan, 4. Kazakistan, 5. Türkmenistan, 6. Tacikistan, 7. Özbekistan, 8. Kırgızistan, 9. Başkurdistan, 10. Çeçenistan, 11. Çavuşistan, 12. Kırım, 13. Yakutistan, 14. Tataristan, 15. Tuva, 16. Adige Cumhuriyeti, 17. Kuzey Oseta, 18. Batı Trakya Türkleri, 19. Dağıstan, 20. Doğu Türkistan, 21. Gagauz, 22. Karakalpakistan, 23. Irak Türkmenleri, 24. Kabartay Balkay, 25. Kalmuk Cumhuriyeti, 26. Karaçay Çerkeş, 27. Mogalistan
Bütün bu ülkelerin mutfakların ortak özelliği ana temasında ilham kaynağı olarak Türk mutfağını barındırmasıdır.
Ama her ülkenin mutfağı kendi isimleri ile anılmaktadır. Bütün Türk devletlerinin tamamının Müslüman olmamasına rağmen ana temada birbirine benzer ve genel bazda aynı ürünleri içerdiği görülmektedir. Aynı zamanda küçük isim değişiklikleri ile birlikte kullanılan ürünler yerleşik düzene geçinceye kadar et ve et ürünleri süt ve süt ürünlerinden oluşmaktadır. Türki cumhuriyetleri mutfaklarındaki yemek isimlerindeki benzerliklerine birkaç örnek vermemiz gerekirse aşağıdaki gibidir ;
Piti, Düşbere, Şekerbura, paxlava, Qoğal, Dovğa, Levengi, Qutab, Badambura, (içki Çakıf) Gelinbudu köfte, patates kayığı, Badamjan Gatlamasy (Patlıcan katlama), Fitçi, Kadili Gutap (Balkabağı böreği), Gızzırma (Gözleme), Kömeç veya Jigirdekli Çörek, Fergana, pilav çeşitleri, zangza , navat, şekerlemeler, şekerli somunlar, chak-chak pashmak, nishoida, Hamur işi, bavursak, Lagman, buji (Mumbar dolmasına), kesbe, koje, beşparmak, çelpek, Şaşlık, kebablar, Plov, Samsı, Oromo, Boorsok, Kıztıbey Küzimek, Kuurdak vb…
Önemli bir detayı belirtmem gerekirse Osmanlı dönemine kadar çok fazla bir tatlı kültürü yoktur. Ama bal ve pekmez mevcuttur.