Yaşar Kaypak; Mutfağın Tarihsel Gelişimi "Türk Aşçı Haberlerine Özel Yazımdır..."
MUTFAK NEDİR ?
Mutfak dilimize Aarapçadan gelmiş bir kelimedir ve yemek pişirilen yer olarak tanımlanmaktadır.
Arapçada “matbah” kelimesinden gelen kelime Türkçede mutfak olarak telaffuz edilerek günümüzdeki bu şekilde kullanılmıştır.
Mutfak, birçok uzmanın meşgul olduğu besin maddelerinin satın alınarak beslenme koşullarına göre üretiminin yapıldığı ve tüketime hazırlandığı bölüm olarak otel işletmelerinin en önemli birimlerindendir.
Mutfak üretilen yiyecekler; mutfağın fiziksel alanı, araç-gereçler ve insan gibi üç üretim faktöründen meydana gelmektedir.
Yemeklerin temelini oluşturan mutfak kavramını, kültür olarak ve yemeklerin üretildiği fiziksel alan olarak iki farklı açıdan incelenmesi gerekmektedir.
Bir kültür olarak mutfak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanılmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, yemek törenlerinin gösteren ve bunların tümünü içerisine alan bir millete ait olan kültüre denmektedir.
Bu tanımlamaya göre
Mutfağın Tarihsel Gelişiminde Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Meksika mutfağı, İtalyan mutfağı, Hindistan mutfağı gibi dünya çapında ün yapmış mutfaklar örnek olarak verilebilir.
Fiziksel bir alan olarak mutfak, hedeflenen miktar kalite ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alanlar şeklinde tanımlanabilir.
MUTFAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİ
Beslenme, insanların temel gereksinimlerinden bir tanesidir. Tarih öncesi çağlarda insanlar beslenme gereksinimlerini biriktirdikleri bitki kökleri, meyve, bal ve avladıkları hayvanların etleriyle sağlamışlardır. İnsanların mağara duvarlarına çizdikleri av sahneleri ve hayvan resimleri beslenme şekillerinin birer göstergesi olarak ifade edilebilir.
Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerinin yaptıkları incelemeler insanoğlunun mağara devrinde bile beslenme gereksinimlerini karşılamak için ayrı bir yer, araç-gereç kullandıklarını göstermektedir.
Ateşin keşfinden sonra insanlar, buldukları yiyecekleri pişirmeye başlamışlardır. Ateş sayesinde pişirme yöntemleri bulunmuş, insanlar buldukları besinleri pişirmeyi, ısınmayı ve aydınlanmayı öğrenmişlerdir.
Yerleşik hayata geçtikten sonra toprağı işlemeye ve hayvanları evcilleştirmeye başlamışlardır. İnsanlar değişik tatlar arayışına grip, yeni malzeme birleşimleri ve pişirme metotları denemişlerdir.
Hayvanları ehlileştirmeyi öğrenen insanlar, hayvanlardan elde ettikleri ürünlerin yapı ve tatlarını değiştirmeyi öğrenmişlerdir. Asyalılar ilk kez, inek sütünden tereyağı ve peynir elde etmişlerdir. Bazı toplumlar üzümden şarap üretmeyi öğrenirken, bazı toplumlar ise, yiyeceklerin lezzetini değiştirebilmek için kokulu otlar ve baharatlar kullanmışlardır.
Bu gelişmeler mutfak mimarisinden mutfak yönetimine kadar pek çok konuda değişime neden olmuştur.
Genellikle avlu biçiminde olan Antik Yunan evlerinde odalar, merkezi bir avlunun etrafına inşa edilmiştir. Bu yerleşim orta kısmında kalan bölüm, mutfak olarak kullanılmaktaydı. Roma İmparatorluğu Döneminde üst sınıf Romalıların donanımlı mutfakları bulunuyordu. Ancak alt sınıfların evlerinde mutfak olmadığından dolayı yemekler halk mutfaklarında pişiriliyordu. Yapılan araştırmalara göre, Romalı bir ailenin evinde mutfak, ana binaya eklenmiş ayrı bir oda şeklindeydi.
Genç Ortaçağ başlarında Avrupa’daki mutfaklar yaşama alanlarının dışına tamamıyla çıkarak ayrı bir odaya taşınmıştır. Böylece, oturma odalarının içerisinin duman olması engellenmiştir.
Ticaretin ve tanımda uygulanan yeni yöntemlerin gelişmesinin ardından krallar, dere beyler ve manastırlar zenginleşmişlerdir. Kalelerde ve derebeylerin şatolarında şölenler ve ziyafetler verilmeye başlanmıştır. Düzenlenen eğlenceler, yemek, içki, dans ve müzik eşliğinde gerçekleşmiştir. Bu sayede mutfak daha çok önem kazanmış yemek pişirme sanatı gelişmiştir.
Aşçılara yüksek ücretler ödenmiş ve Ortaçağ’da mutfakla ilgili yaşanan olumlu gelişmeler Avrupa’yı özellikle de Fransız mutfağının gelişmekte olanak vermiştir.
Ticari mutfağın gelişimiyle birlikte yiyecek hizmet işletmelerinde üretim teknikleri kullanılmaya başlamıştır.
Endüstriyel mutfaklar Sanayi Devrimi ile birlikte ortaya çıkmış ve bu dönemdeki teknolojik ilerlemeler mutfaklarda büyük ve köklü değişimlere olanak vermiştir. I.Dünya Savaşı süresince endüstriyel mutfak sayesinde milyonlarca hizmet personeli ve halkın başlanabilmeleri sağlanmıştır. Endüstriyel yemek hizmetinin savaş sırasında işçilerin verimini arttırdığının bazı işverenler tarafından fark edilmesi sonucu bu sistem geliştirilerek sürdürülmeye devam edilmiştir.
İş yerlerinde yemek hizmetinin verilmeye başlanmasıyla da kitlelerin evin dışında yemek yeme deneyimi kazanmalarına yol açmıştır.
YEMEK PİŞİRME SANATININ TARİHSEL GELİŞİMİ
Ateşin bulunması, yemek pişirmenin başlangıcı kabul edilir. Bunun sonucunda et tüketimi fazlalaşmıştır. Avcılık ve toplayıcılık ile beslenen insanların, yerleşik düzene geçmeleriyle birlikte araç ve gereçleri de değişime uğramıştır. İnsan yapımı ocak ve kuzineler ortaya çıkmıştır. İnsanlar yaşam alanı olarak su kenarlarını tercih etmişlerdir. Mezopotamya, Nil vadisi, Çin ve Hindistan da tarım ve hayvancılık yapılarak yaşam alanları oluşturulmuştur. Anadolu’da Konya Çatalhöyük ve Diyarbakır Çay önünde tespit edilen yaşam formları ve buna bağlı olarak edinilen bilgiler doğrultusunda o bölgede hayvanların evcilleştirilerek pişirilip yendiği ortaya çıkarılmıştır. Bunun yanında tahıl, baklagiller, vb üretildiği de tespit edilmiştir.
M.Ö 3000’lerde Mısırlıların tarımda geliştiği görülmüştür. Pamuk, keten, vb. kullanılmış; Hindistan, Uzak doğu, Çin, vb. ülkelerde arpa, pirinç, soya, mısır ve ipek böceği yetiştirilmiştir. Orta Amerika’da Kızılderililer domates, patates yetiştirmişlerdir. Medeniyetlerin başlangıç noktası Mezopotamya olarak kabul edildiğinden yemek biliminin de buradan başlayıp yayıldığı kabul edilir. Mezopotamya; Mısır, Anadolu ve diğer yerleri etkilemiştir. Yemek kültürü bu medeniyetlerden Avrupa’ya yayılmıştır.
- Romalılar
M.Ö 700’lü yıllarda Roma fethettiği şehirleri kendi bünyesine katarken onların kültürlerinin bir kısmını da kopyalamıştır.
Her seferden sonra toplu yemekler ve şölenler düzenlenmeye başlanmış ve böylelikle fethedilen yerlerin mutfaklarını da tatmış ve yemeklerinden yenmişlerdir. Özellikle Drusus Julius Caesar zamanında bu uygulama daha çok yapılmıştır.
O dönemlerde eğlenip içki içmek için kurulan Tayemalar günümüze kadar gelmiş ve Tavema adını almıştır. Roma zamanında aşçılar genellikle kölelerden seçilmiştir. İlk yemek kitabı Apicius tarafından yazılmıştır. Bu kitaptaki bitki ve tarifler hala kullanılmaktadır.
- Orta Çağ
Roma’nın çöküşü ile birlikte halktaki yeme içme sanatında ilerleme durmuştur. Yiyecek içecek, işlek ve güvenli ticaret yollarında bulunan kervansaraylar ve hanlarda gelişimini sürdürmüştür. Orta çağ da Avrupa’ya büyük bir göç olmuş; buna bağlı olarak füzyon mutfağı ortaya çıkmıştır. Avrupa’ya yerleşen Yahudiler genelde Akdeniz’den getirdikleri kurutulmuş meyve ve sebzeleri; çeşitli ekmekler ile yine daha kuzeyden gelenler ise deniz ürünlerini getirip Orta Çağ Avrupa’sında bir yemek yelpazesi oluşturmuşlardır. İnsanlar Orta Çağ da baskılar nedeni ile ya şatolar da ya da evlerinde hayatını sürdürmüşlerdir. Toplu yemekler genelde manastırlarda veya kiliselerde yapılmıştır.
Bu dönemde mutfaklar rahipler tarafından kontrol edilmiştir. Manastırlarda şarap, bira, hamur işleri ve yemek üretimi esnaf locaları tarafından yönetilmiştir. Esnaf locaları 13. Yy da Fransa’da “Chaine des Rotisseurs” adını almış ve dünyanın en saygın gurmeler topluluğu olarak kabul görmüştür. Bu localar profesyonel mutfaklar için ekipler yetiştirmiş ve bugünkü aşçı ve yamakların temellerini atmışlardır. Günümüzdeki uzun “boru tipi” kep o günlerin aşçıbaşılarından gelmiştir ve Aşçıbaşılara verilmiştir. Bu yetişen ustalara Orta Çağ’da asaleti temsil eden “ siyah kep” verilmiştir. Buna Golden Touge denmiştir. Orta Çağ Avrupa’sının mutfağının çeşitlenmesi ve gelişiminde büyük katkılar sağlamıştır.
-Yeni Çağ 1453 – 1789
Avrupa’da Orta Çağ döneminden sonra takip eden yıllarda mutfak kültüründe önemli gelişmeler görülmüştür. Göçler, ticaretin daha çok yapılması, siyasi gelişmeler ve yeni tekniklerin her alanda kullanılması, yemek kültürünün gelişimine katkı sağlamıştır. Kralların ve asillerin daha çok zenginleştiği görülmüş, bu kişiler kaldıklar şatlarda ve manastırlarda toplu yemek verdiklerini gösteren resimler çizdirmiş veya duvarlara kazıyarak belirtmişlerdir. Refah seviyesi artarken o dönem yemek ve içkilerin daha iyi olması için düzenlemeye gidilmiştir. Geniş uzun koridorlu bacalı ve kısımları olan mutfaklar yapılmış, araç ve gereç daha da gelişmiştir.
Mutfak kültüründe en önemli faktör göçlerdir. Göçler sayesinde etler, uzak doğudan getirilen baharatlar ve çeşitli lezzet verici unsurlarla terbiye edilmiştir (marinasyon). O dönem de özellikle av hayvanları ( tavşan, geyik, bıldırcın, ördek) tüketilmiştir ve daha çok roti bütün olarak ateşe karşı döndürülerek pişirilmiştir. Aşçılık mesleği yavaş yavaş saygınlık kazanmaya başlamıştır. Özellikle Rönesans döneminde asillerin malikânelerinde çalışan aşçılar şövalye unvanı almışlardır.
O dönemlerde ölen aşçıların mezar taşlarında şövalye simgesini temsil eden amblemler kullanılmıştır.
Avrupa’ya deniz aşırı ülkelerden, özellikle yeni kıta Amerika’dan mısır, patates, kırmızıbiber, domates, kahve, kakao ve en önemlisi hindi getirilmiştir. Uzakdoğu’dan egzotik meyveler ( avokado, ananas, mango, papaya ) getirilmiştir. 1500’lü yıllarda İtalyan Caterina de Medici’nin Fransız tahtının varisi II. Henry ile evlenmesiyle İtalya’daki mutfak sanatı ve sofra düzeni Fransa’ya taşınmıştır. Bu olayın Fransız mutfağında büyük etkisi olmuştur.
Bu sayede Fransız mutfağında farklı yemekler pişirilmiş ve sofra düzeni kuvvetli bir hale gelmiştir. Yine Fransızlar ilk defa dondurma ile tanışmışlardır. Yüksek dağlardan getirilen karlara bal veya meyve suları eklenip dondurma haline getirilmiştir. Fransa’da couvert ( kuver, çatal, bıçak ) kavramı ortaya çıkmıştır. Davetlere giden herkes çatal be bıçaklarını çantalarında götürmüşlerdir. Daha sonradan kuver şuan ki halini almıştır. Bu dönemde aşçılar zenginler ve soylulara yemek pişirmişlerdir. “Martino” İtalyan bir aşçının yazdığı kitabın Fransız mutfağına katkıda bulunduğu söylenir.
François Pierre La Varenne, Fransız mutfak sanatının ilk kurucularından biri olarak tarihe geçmiş ve çıkarttığı La Cuisine Français adlı kitapta; mevsime göre yemek yenmesi, sebzelerin, salataların hazırlanması ve consomme’lerden bahsetmiştir. Özellikle Fransız mutfak sanatı XIV. Louis ve XV. Louis zamanında en üst seviyeye ulaşmıştır. 72 sene tahtta kalmış Fransa kralı XIV. Louis, büyük eğlenceler düzenlemiş ve saray mutfağını çok gelişmiştir. O dönemde menü kavramı gelişmiş ve bu sıralama 14-16 çeşitten oluşup belli bir sıra dâhilinde ziyafetlerde sunulmuştur. Yine mutfağın gelişmesi için uğraşılmış ve Fransa’nın en büyük okullarından Cordon Bleu kurulmuş, yine bu dönemde ünlü Fransız yazarları da özellikle soyluların ve devlet adamlarının isimlerini yemeklere vermişlerdir.
Beşamel, chateaubriand, money, zaher ve melba bu isimlerden bazılarıdır ve hala günceldir. XIV. Louis’in ardından XV. Louis tahta geçmiştir ve bu dönemde de Fransız mutfağı gelişme göstermeye devam etmiştir. XV. Louis’in eşi Polonyalıdır. Bu dönemde de Caterina de Medici’nin izinden gidilmiş ve mutfaktaki düzenlemelere devam edilmiştir. Kral tarafından aşçılara Cordon Bleu feragati takılmıştır. Bu dönemde Fransız aşçılara tüm dünyaya nam salmışlardır. Mutfak ekipmanları gelişme göstermiş ve “bain-marie” düzeneği bu dönemde ortaya çıkmıştır. 1789 Fransız ihtilalinden sonra soylu aileler, özellikle servetlerini yitirenler yemek pişirme sanatlarına devam etmişler ve bugünkü restoranların temelini atmışlardır.
-18.YY Restoranlar Dönemi
İlk restoran kelimesi “restaurer” yani restore etmekten gelmiştir. Tamir edilen, yenilenen anlamındadır. İlk restoran 1700’lü yıllarda “Boulanger” tarafından Fransa, Paris’de karın doyurmak amaçlı, kervan saray ve han modeli ( uzun masa karşılıklı sandalyeler) olarak kurulmuştur. Restaurante adı konulmuştur.
Özellikle çorbalar çok fazla satılmıştır. Boulanger işçi loncaları ile ters düşmüş, destek yerine tepki görmüştür. Ancak bu kişi halkla içli dışlı olduğu için restorana müşteri çekmiş ve yavaş yavaş işini oturtmaya başlamıştır. Bu restorandan sonra Paris’de (1780) daha şık ve daha özenli tasarlanan “ La Grande Tavame de Londres” açılmıştır. Bir menü oluşturulmuş ve alacarte uygulaması konulmuştur. Bu restoranın kurucusu Beauviliers’dir. Beauviliers “Le ad de cuisine” adında bir kitap çıkartmıştır. Mutfak sanatının gelişmesini ve modern restorancılığın temellerini atmıştır. 1800’lerin başına gelindiğinde; restoran sayısı 500’ü geçmiştir.
-19 YY. “1800-1850 arası” Grande Cuisine/ Careme Dönemi
19.yy. da restorancılık iyice ilerlemiş ve çeşitlemeler ortaya çıkmış, rekabet ortamı oluşmuştur.
Antoine Careme’in sayesinde Grand Cuisine Fransa’da en üst sınıfa hizmet vermeye başlamıştır. Hazırlanan yemekler, çok karışık, zengin ve özenilerek hazırlanmıştır. Esas mesleği mimarlık olan Careme, çok kısa sürede mutfakta kendini kanıtlayıp soyluların aranan aşçısı olmuştur.
Careme hem kralların aşçısı hem de aşçıların kralı denilmiştir. Careme Grande Cuisine’i mutfak sanatında en üst seviyeye çıkartmıştır. “ Le Maitre d’Hotel- Le Patisserie Royal” kitaplarında Avrupa’nın çeşitli kentlerinde yapılan yemeklerin reçetelerini yazmıştır.
Esas işi mimarlık olan bu kişi daha çok soğuk mutfak ve pastanelere yönelmiştir. Süsleme sanatı hakkında kitaplar hazırlamıştır. Mutfak araç ve gereçlerini düzenlemiştir. Aşçı kıyafetlerinin yeniden düzenlenmesini sağlamıştır. Karışık durumda olan sosları sıralandırmıştır. Tabak prezantasyonlarında garnitür ve ana yemek uygulamalarını geliştirmiştir. Konsome ve çorbalara özellikle önem vermiştir.
Antoine Careme
- Escoffier İle Klasik Mutfak Dönemi
Fransa da mutfak ve restorancılığın gelişmesinin ardından Amerika ve diğer Avrupa ülkelerinde çeşitli restoranlar açılmaya başlanmış ve gelişme gösterip bugünkü restoranların temelleri atılmıştır. Klasik mutfağın yaratıcısı olan Auguste Escoffier aşçılık kariyerine 18 yaşında amcasının restoranında çırak olarak başlamış ve 89 yaşında ölene kadar hayatını mutfakta geçirmiştir. Escoffier ve Careme’in aksine soyluların ve kralların aşçısı olarak çalışmamış aksine Avrupa’nın en kaliteli otellerinde çalışmış ve oralarda yöneticilik yapmıştır. Grande Cusine en üst seviyeye çıkartan Careme’in değerini arttırıp bu akımı desteklemiş ve o dönem karışık olan kriterleri sadeleştirmiştir.
Az malzeme ve taze ürünle yeni bir mutfak stili oluşturmuş ve bu stile Cuisine Classique diyerek klasik Fransız mutfağını yaratmıştır. Escoffier ve Careme gibi yeni yemekler yaratma konusunda oldukça istekli olduğunu kanıtlamıştır. Dönemin ünlü opera sanatçısı Nelie Melba için peche melba (peşmelba) tatlısını yaratmıştır. Guide Culinary ( yemek rehberi) yazmıştır. Bu rehberde klasik mutfağa ilişkin birçok reçete, pişirme teknikleri, hazırlama teknikleri ve yemekte kullanılan malzemeleri sunmuştur. 1920 yılında dönemin devlet başkanı tarafından Fransız mutfağını dünya’ya tanıtan en iyi aşçı olarak ‘’Legion d’honeur’’ ile ödüllendirilmiştir.
August Escoffıer
20.YY. Point & Cuisine Nouvelle
Avrupa’da mutfağın merkezi sayılan Fransa’da üçüncü dönem Nouvelle Cuisine olarak adlandırılır. Fermand Point, Escoffier’in yaratmış olduğu klasik mutfağı iyice rafine etmiş ve modern bir kimlik kazandırmıştır. Böylelikle Nouvelle Cuisine’in yaratıcısı olarak karşımıza çıkmıştır. Kendine ait olan restoranında soslarla pek uğraşmamış daha çok garnitürlerle ağırlık vermiş bunun yanı sıra yemek pişirirken pişirme sürelerini sıralandırmıştır ve kaliteli malzemeler kullanmıştır. Basit gibi görünen soslar ve garnitürleri mükemmelleştirmek için uzun yıllar çalışmıştır.
Fernand Point dünyaca ünlü aşçıları Georges Auguste Escoffier yetiştiren bir kişi olarak da bilinir. Bunların arasında en ünlüsü Paul Bocuse’dür. Nouvele Cuisine konserve ve kimyasal koruyucu maddeleri reddetmiş ve her zaman özellikle garnitürün mevsiminde yapılması gerektiğini savunmuştur. Taze olan tercih etmiştir.
Ayrıca sebzelerin
“Aldante” az pişmiş olmasını öğütlemiştir. Etlerin ve sosların yağlı ve yoğun olmaması gerektiğini savunmuştur. Sosları unla bağlamak (yoğunlaştırmak) yerine krema, tereyağı ve yumurta ile bağlamayı tercih etmiştir.
TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ
Türk mutfağı, Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türklerin Anadolu’da kurmuş oldukları imparatorluğun, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin ve birçok ülkenin özelliklerini barındıran bir mutfak olarak gelişmiştir.
Orta Asya’da yaşayan Türkler’in yaşamı, tarıma ve hayvancılığa bağlıydı. Tarım şartları yetersiz duruma geldiği dönemlerde beslenmelerini buğday unundan hazırlanmış olan hamur işleri, süt ve süt ürünlerinden sağlıyordu. Et ve etten yapılan yiyeceklerinde protein kaynağını en çok koyundan alıyorlardı. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmaktaydı. Yoğurt ve peynir gibi yiyeceklerin ilk tüketicileri olan Türkler, hayvanın sütünü doğal haliyle tükettikleri gibi sütten yoğurt, kefir, kımız ve peynir gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar üretmekteydiler.
Orta Asya’daki Türk yemekleri Selçuklular döneminde yerini Anadolu yemeklerine bırakmıştır. Bu dönemde, Türk Mutfağı daha çok önem kazanmış ve Selçuklulara özgü bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Selçuklular döneminin beslenme şeklini et, un ve yağ oluşturuyordu. Bu besin maddeleri diğer besin maddeleri ile karıştırılarak çeşitli pişirme teknikleri geliştirilmiştir.
Bu dönemde kuşluk ve zevale (akşam yemeği) adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabah ile öğlen arasında kalan zaman diliminde gerçekleştirilirken, zevale havanın kararmasından önce gerçekleşen ve sofrada birçok çeşidin bulunduğu yemektir. Günümüzde “brunch” adı verilen yemek yeme şekli Türkler’in yıllar önce uyguladıkları kuşluk yemeği olarak adlandırılabilir.
Orta Asya’dan beri toplumu birlik ve beraberlik altında tutmaya çalışan Selçuklular, sosyal hayata önem vermişlerdir. Anadolu’da vakıf kurumlarını geliştirerek vakıflarda kurulan imarethaneler birer halk ve kamu mutfağı olmuşlardır. İmarethanelerde çoğunlukla iki öğün (kuşluk ve zevale) verilerek aş evlerinden her insanın faydalanması sağlanmıştır. Gıda maddelerini muhafaza etme konusuna önem veren Selçuklular döneminde ilk kez pastırma ve sucuk geliştirilmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafyaya hakim olması ve bünyesinde çok farklı kültürleri barındırması Türk mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkı sağlamıştır. Bu dönemdeki saray mutfağı genel olarak köy mutfağı ve kent mutfağının birleşiminden meydana geliyordu. Sarayın en önemli kısımlarından biri olan mutfağın en çok geliştiği ve Türk yemek kitaplarının yazıldığı dönem Osmanlı dönemidir.
İlk Türk yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı). İstanbul’da taş baskısıyla (lito) 1844 yılında (hicri 1260) basılmıştır.
İlk Türk Yemek Kitabı Melceü’t Tabbahin
15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet saray mutfağını geliştirmek için Topkapı Sarayı’nda büyük mutfaklar yaptırdı. Marmara Denizi’ne bakıyor olan bu mutfakların dikkat çeken en önemli özellikleri sayısız kubbe ve bacalara sahip olmasıdır. Bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir. Mutfağın en önemli kısmı, padişahın yemeklerinin pişirildiği yer olan Kuşhane Mutfağıdır. Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkının yemekleri Has Mutfak tarafından hazırlanıyordu. Sarayda bulunan diğer mutfaklar ise; Harem Mutfağı, Kapı ağası Mutfağı, Zülüflüler ve Enderun Ağaları Mutfağı, Divan-ı Hümayun Mutfağı, Sarayın En Aşağı Tabaka Görevlileri Mutfağı, Cariyeler Mutfağı, Divan-ı Hümayun Küçük Memurlar Mutfağı’dır. Ayrıca şekerciler, tatlıcılar, kahveciler, helvahane, yağhane de saray içerisinde bulunan diğer birimleridir.
17.yüzyılda saray mutfağında günde ortalama 5000 kişiye yemek hazırlandığı bilinmektedir. 19.yüzyılda Abdülaziz (1861-1876) döneminde saray halkına günde 500 tabla yemek çıkarılmıştır. Her tablada toplam 12 kap yemek bulunduğu göz önüne alınırsa günde 6000 kap yemek servis edilmektedir.
Osmanlı Devleti 19.yüzyılda batı uygarlıklarıyla olan yakın ilişkilerinden dolayı Avrupa’dan özellikle İngiliz ve Fransız mutfaklarından etkilenmeye başlamıştır. En başta sofra adabında yeniliklere gidilmiştir. Önceleri mindere oturularak sini üzerinde ortak bir tencere üzerinde tüketilen yemek yeme şekli zamanla sandalye, masa ve herkesin kendine ait kullandığı tabak, çatal, bıçak ve su takımları kullanılarak değişmiştir.
Batı ülkeleri ile olan karşılıklı ticaret, savaş, teknolojik gelişmeler, Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’da sona eren göç sonrasında birçok ulus ile meydana gelen ilişkiler yiyecek çeşitlerinin tanınmasına ve yayılmasına olanak sağlamıştır. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır. Okur yazarlık oranının artmasıyla eğitim seviyesinin yükselmesi sayesinde yabancı mutfaklara ait yemek tariflerini içeren kitap ve dergilerin okunmaya başlanması pek çok mutfağın çeşitlenmesini sağlayan bir diğer faktördür.
BELLİ BAŞLI ULUSLARARASI MUTFAK TERİMLERİ
Ala minute Anında
Ai dente Ürünün dişe gelecek (dokunur) şekilde pişirilmesi
Biskin Bitkisel, susuz bir margarin
Bainmarie/Double boiler/Water bath işlemi Ürünün direkt olarak suya temas etmeden başka bir kap içerisinde su üzerinde pişirilmesi/sıcak tutulması
Blanching Kaynamış ve tıngırdamakta (simmering) olan sıcak sıvı içinde ürünü kısa sürede pişirme (batırıp çıkarma)
Blind baking Tart hamurunun kalıba yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık konularak fırında ön pişirmenin yapılması
Blooming-1 Jelatini soğuk bir sıvı içerisinde yumuşatma
Blooming-2 Isı ve nem farklılığından dolayı çikolata yüzeyinde oluşan beyaz görüntü
Butter packaging Yıldız şeklinde açılan puff pastry’nin içine yağın hapsedilmesi/ paketleme
Carry over cooking Kendi iç ısısı veya içinde bulunduğu kabın ısısıyla pişmeye devam etme
Cartouche/ Parchment Yağlı kağıt
Chocolate filigree Aydınger ya da yağlı kağıt üzerine çikolatadan yapılan ince süslemeler
Churning Çalkalama işlemi. Özellikle dondurma yaparken vanilya sosunun hem dönerek hem de soğutularak dondurulması
Clarified butter ayranı Kazeini alınmış tereyağı
Confisserie Chocolate Erime ısıları yüksek dekor amaçlı kullanılan çikolatalardır.
Creaming Katı yağların çırpılarak krema kıvamına getirilmesi
Crimping Tart hamuruna kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme
Crumble Un ve katı yağın karıştırılıp kırıntı haline getirilmesi
Curdling Kesilme, sütün kaynayınca kesilmesi gibi
Docking Tart hamurunu delme işlemi
Double folding Puff pastry’de kitap şeklinde katlama biçimi
Double panning Ürünler fırında pişerken tabanlarının hızlı bir şekilde renk değiştirmemesi için alt alta iki tepsiyle pişirilmesi
Dredge Ürünün üzerini un veya şeker serpiştirerek kaplama
Drumming Çemberin altını yağlı kağıt ile kaplama
Dutching Kakaonun tadını yumuşatma ve rengini koyulaştırmak için yapılan alkerlin eklenmesi
Emulgator Yoğunlukları farklı iki ürünü ortak bir yoğunluğa getirmek
Emulsion İki farklı yoğunluktaki ürünün karışması
Fat block! Butter plastic Yağın unla yoğrularak elde edilen kütle
Firm balı 116-121 derecedeki şeker şurubu
Folding Ürün karıştırırken sönmemesi için yapılan katlayarak karıştırma
Gateau Katmanlı kek, torte göre daha hafif, kimyasal kabartıcılar kullanılır.
Gianduja Çikolatalı fındık ezmesi
Glazing Ürünün üzerini parlatmak
Greasing & Dusting/Chemising Kalıpları yağlama ve unlama işlemi
Hard balı 121-127 derecedeki şeker şurubu
Hook Hamur yoğurma aparatı
Icing Ürünün yüzeyini kaplamak
Invert sugar Sofra şekeri olan sakarozun (sucrose) sitrik asit ve ısı ile tepkimesi sonucu kendi bileşenleri glikoz ve fruktoza ayrılmasıyla ortaya çıkan şeker
Kneading Yoğurma
Knocking back Mayalanmış hamurun içinde oluşan gazın bastırılarak alınması
Lamination Hamurları yağ ile katlayarak hamurda ince yapraklar halinde (lamina) tabakalandırma yapmak
Lining Kalıbı yağlama
Lock in Dikdörtgen şeklindeki puff pastry’nin yarısına yayılan yağın üzerine hamurun diğer yarısının katlanarak yağın hamurun içine hapsedilmesi
Maillard reaction Amino asitlerin şeker ve ısı ile tepkimesi sonucunda meydana gelen renk değişimine neden olan reaksiyon
Marzipan Şekerli badem ezmesi
Meringue Yumurta beyazının şeker ile çırpılarak kabartılması
Mixing Farklı ürünleri birlikte karıştırma
One at a time Ürünün teker teker/ birer birer eklenmesi
Over cooking Gereğinden fazla pişirme
Par baking Fırında ön pişirme
Parboiling Ön haşlama/ yarım pişirme
Pedal Pasta/ ezme formundaki hamurları yoğurmaya yarayan hamur aparatı
Persipan Şekerli kayısı çekirdeği ezmesi
Plastic Chocolate Glikoz ve kuvertür karışımıdır, kaplamalarda kullanılır
Poaching Poşe etmek, kaynama derecesinin altında, tıngırdayan suda pişirmek
Pralin Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılıp soğutulduktan sonra çekilerek kum kıvamına getirilmesi
Prover Mayalandırma dolabı
Reduction Sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamını koyulaştırma / çektirme
Remonce Tereyağ, şeker, tarçın ve marzipan karışımı bir Danişh dolgu maddesi
Ribbon stage Yumurtayı çırparken çırpma telini kaldırdığımızda yumurtanın kalın sicim gibi form ve yazı yazılabilir gibi kıvam almış olması (kurdela kıvamı)
Rising/ Proving/ Fermenting Mayalandırma
Rolling boil Fokurdama
Rubbing in Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama metodu
Saccarometre Şeker şurubunun yoğunluğunu ölçen alet
Saute Ürünü az bir sıvı içinde çevirerek pişirme
Scalding Süt/krema gibi ürünleri kaynama derecesinin altında tutmak (80-85 derece)
Scaling Hamuru bezelere ayırmak/ ölçeklendirme
Seam Ekmeğe son şeklini verirken oluşturulan dikiş
Seizing Çikolatanın içine su kaçtığında çikolatanın sertleşmesi ve renginin koyulaşması
Semolina Genelde buğdayın 0.25-0.75 boyutunda kırılmasıyla elde edilen ve ekmek, helva, makarna yapımında kullanılan bir ürün
Shaping&Final proving Şekillendirme ve son mayalanma
Single folding Puff pastry’de iş mektubu şeklinde katlama biçimi
Slashing/ scoring Hamur üzerinde ince kesikler atmak
Slurry Nişasta gibi bağlayıcıları soğuk sıvı ile açma
Soft balı 112-115 derecedeki şeker şurubu
Soft peak Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün yumuşak ve eğik bir formda olması
Spinning Karamelize şekerin lif lif ayırmak için yapılan hareket
Spun Şekerin lif lif yapılması
Stew Güveç
Stiff peak Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün sivri ve dik bir formda olması
Tempering-1 Farklı sıcaklıklardaki sıvıların ortak bir ısıya getirilmesi/ tavlama
Tempering-2 Çikolatada bulunan kakao yağının 5. Aşamadaki kristal yapısını kazanma
Toppings Ürünün üzerine konulan malzeme
Torte Katmanlı kek, gateau’ya göre daha yoğun yapıda
Trimming Keki budama işlemi
Whipping Çırparak kabartma
Whisk Çırpma
Window panning Glutenin etkisini görmek için kullanılan bir kontrol yöntemi. Hamurdan küçük bir parça alıp kenarlardan gerdirerek hamurun elastikliğini test etme
Yaşar Kaypak
www.turkascıhaberleri.com ‘ a özel yazımdır.